ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

- option « Métiers du service et de la relation clients »
- option « Métiers de la cuisine »

1. Définition

Le ou la titulaire du diplôme est en mesure d'exercer son activité dans tous les secteurs de la restauration. Il est attendu qu'au terme de sa formation, il ou elle soit immédiatement opérationnel (le) dans le cadre des activités de productions culinaires et de services en restauration qui lui seront confiées. Son action s'inscrit dans le cadre des transitions sociétales, environnementales et digitales auxquelles la formation qu'il ou elle a reçu l'aura préparé(e).
Il ou elle peut travailler seul(e), être assisté(e) par des commis ou collaborer au sein d'une équipe tout en tenant compte de la diversité de ses membres notamment des personnes en situation de handicap et œuvrer sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique.
La maîtrise d'au moins une langue étrangère, est nécessaire, que ce soit pour travailler à l'étranger ou pour satisfaire une clientèle internationale.

1.A. - Dans l'option A « Métiers du service et de la relation clients »

Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel « Métiers du service et de la relation clients » est un professionnel qualifié, spécialisé dans les activités liées à la relation client, à la commercialisation et au service en restauration, tant en français qu'en langues étrangères et dans tous types de restauration.
Il ou elle peut évoluer en autonomie ou au sein d'une équipe, sous la direction d'un(e) responsable de salle, et peut être assisté par des commis, des apprentis et des serveurs.
Ses missions englobent l'organisation du travail de son rang, la mise en place de la salle et la garantie d'un service de qualité tout au long du repas.
Il ou elle accueille et installe les clients à leur table, présente les cartes avec professionnalisme et conseille la clientèle grâce à sa parfaite connaissance des produits et des menus. Son argumentaire lui permet d'optimiser les ventes additionnelles, tout en répondant aux attentes des clients pour garantir leur satisfaction. Il ou elle veille au bon déroulement du service en assurant la mise en valeur et la présentation soignée des plats et en réalisant des boissons de manière créative et originale. Il ou elle s'assure du suivi des commandes et contrôle leur exécution dans le respect des règles et techniques de services.
Responsable de son rang, il ou elle participe activement à l'animation de l'établissement. Son adaptabilité et ses compétences relationnelles lui permettent de proposer une expérience client sur mesure. Sa créativité est mise à contribution pour offrir des moments uniques, que ce soit par des idées d'animations originales ou par une mise en scène soignée du service. Durant le service, il ou elle participe à la gestion des paiements de la présentation des additions au règlement.
En dehors du service, il ou elle contribue à la gestion des approvisionnements en identifiant les besoins, en planifiant les commandes et en contrôlant les stocks tout en veillant à lutter contre le gaspillage alimentaire. Grâce à ses compétences en gestion, il ou elle est capable de maîtriser les coûts et de contribuer au développement commercial de l'établissement fixé par sa hiérarchie.
Il ou elle coordonne une équipe composée de serveurs, de commis et d'apprentis, organise leur travail, contrôle le service et s'implique activement dans leur formation et dans la transmission de son expertise.
Soucieux de la qualité, il ou elle intègre les enjeux du développement durable notamment en ce qui concerne les approvisionnements en produits durables et de qualité, la lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore la diversification des sources de protéines tout en respectant rigoureusement les normes d'hygiène et la prévention des risques professionnels. Il ou elle contribue significativement au bien-être de son équipe en instaurant un climat de bienveillance, reconnaissant et valorisant le travail de chacun tout en rejetant toutes formes de discriminations. Par ailleurs, il ou elle est sensibilisé (e) aux enjeux ergonomiques de manière à limiter les troubles musculo-squelettiques.
Enfin, il ou elle reste attentif (ve) aux évolutions du secteur pour adapter ses pratiques professionnelles aux transformations environnementales, sociétales et digitales.

1.B. - Dans l'option l'option B « Métiers de la cuisine »

Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel « Métiers de la cuisine » est un professionnel qualifié, capable d'intervenir efficacement dans toutes les étapes de la production culinaire. Il ou elle peut évoluer dans tous types de restauration. Il ou elle peut travailler en autonomie ou collaborer au sein d'une équipe sous la supervision d'un(e) chef(fe) de cuisine, tout en étant assisté(e) par des commis.
Le ou la titulaire du diplôme supervise et coordonne une section spécifique de la cuisine, en veillant à respecter scrupuleusement les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires. Il ou elle sélectionne les aliments, il ou elle peut être amené(e) à organiser les approvisionnements réguliers, prépare les repas et participe à la création culinaire, tout en veillant à lutter contre le gaspillage alimentaire. Sa maîtrise des techniques de préparation, de cuisson et de dressage lui permet de répondre aux exigences de l'établissement et des clients.
En tant que chef de partie, il ou elle participe à la gestion des stocks, planifiant les besoins en approvisionnement avec le prisme de la lutte contre le gaspillage alimentaire et veillant à la qualité et à la durabilité des produits utilisés. Il ou elle coordonne une équipe composée de commis et d'apprentis, organise leur travail, contrôle les préparations culinaires et s'implique activement dans leur formation et dans la transmission de son expertise. En collaborant étroitement avec son équipe et son chef, il ou elle participe à l'élaboration d'une offre culinaire attractive et innovante, adaptée aux attentes et besoins de la clientèle. Sensible à la satisfaction des clients, il ou elle est également en mesure d'interagir avec eux, d'expliquer les plats et de valoriser l'image de l'établissement.
Par ailleurs, ses compétences en gestion lui permettent de maîtriser les coûts fixés par sa hiérarchie. Il ou elle participe activement à l'optimisation de la production culinaire.
Dans un contexte en constante évolution, ce professionnel est attentif aux enjeux contemporains. Il ou elle intègre dans ses pratiques les préoccupations environnementales, sociétales et digitales, comme la prévention et la gestion responsable des déchets (emballages alimentaires, déchets alimentaires…), le choix de produits durables et de qualité en lien avec le territoire ou l'utilisation d'outils numériques pour optimiser la production. Par ailleurs, il ou elle intègre dans ses pratiques la diversification des sources de protéines. Il ou elle contribue significativement au bien-être de son équipe en instaurant un climat de bienveillance, reconnaissant et valorisant le travail de chacun tout en rejetant fermement toutes formes de discriminations.

2. Contexte professionnel de l'emploi

a) Les caractéristiques :

- l'évolution importante et rapide des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;
- une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d'une relation personnalisée ;
- une réglementation exigeante et évolutive, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la prévention des risques professionnels, du développement et de l'alimentation durables ;
- une utilisation généralisée des technologies de l'information et de la communication, dans les pratiques professionnelles notamment dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;
- un marché fortement concurrentiel et en mutation constante nécessitant des adaptations permanentes.

b) Les conséquences :

- une connaissance des techniques, des produits et des préparations culinaires nécessitant une veille technologique et une optimisation des pratiques professionnelles ;
- une connaissance de la réglementation en vigueur et de ses évolutions ;
- une acculturation des titulaires du diplôme aux démarches équitables et aux pratiques de RSE incluant le développement durable, la réduction du gaspillage alimentaire et l'approvisionnement responsable ;
- une pratique professionnelle qui exclut les pratiques discriminatoires ;
- une prise en compte des spécificités de la clientèle (santé, choix de consommation, handicap).

3. Emplois concernés
3.A. - Dans l'option A « Métiers du service et de la relation clients »

Le ou la diplômé(e) peut accéder, en fonction de la taille et de l'organisation de l'établissement, aux postes suivants :

- chef de rang.

Les emplois accessibles correspondent au code ROME suivant :

- G1803 : Service en restauration.

Après une expérience professionnelle, il ou elle pourra accéder progressivement à des postes de plus grandes responsabilités.

3.B. - Dans l'option B « Métiers de la cuisine »

Le ou la diplômé(e) peut occuper différents postes selon la taille et l'organisation de l'établissement, notamment :

- cuisinier ;
- chef de partie.

Les emplois accessibles correspondent au code ROME suivant :

- G1602 : Personnel de cuisine.

Après une expérience professionnelle, il ou elle pourra accéder progressivement à des postes de plus grandes responsabilités.

4. Les activités professionnelles

Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées au sein de trois pôles dont deux sont communs aux deux options :

- pôle 1 : « Communication, animation et coordination d'une équipe en intégrant les évolutions sociétales, environnementales et digitales » ;
- pôle 2 : « Gestion de l'exploitation incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales » ;
- pôle 3, option A « Métiers du service et de la relation clients » : « Organisation et réalisation des prestations de service en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales » ;
- pôle 3, option B « Métiers de la cuisine » : « Organisation et réalisation des productions culinaires en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales ».

Chacune de ces activités doit être réalisée en appliquant et respectant les protocoles d'hygiène et de sécurité, notamment en matière d'hygiène corporelle, d'hygiène alimentaire, de désinfection des surfaces et de gestion des déchets.

5. Perspectives à l'issue de l'obtention du diplôme dans le secteur d'activité

Le ou la détenteur ou détentrice du diplôme peut :

- s'insérer dans le secteur d'activité voire obtenir une certification professionnelle du secteur d'activité comme un certificat de qualification professionnel (CQP), un titre à finalité professionnelle (TFP) ou un titre professionnel (TP) ;
- poursuivre sa professionnalisation en préparant un certificat de spécialisation (CS) ;
- poursuivre ses études en BTS « Management en hôtellerie restauration (MHR) » :
- option A : management d'unité de restauration ;
- option B : management d'unité de production culinaire.