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ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)
- option « Métiers du service et de la relation clients »
- option « Métiers de la cuisine »
Dans le cadre des trois pôles d'activité définis supra, la formation intègre les évolutions sociétales, environnementales et digitales pour répondre aux défis contemporains. Les transformations sociales, notamment les nouvelles attentes des consommateurs et les préoccupations croissantes autour de l'équité et de l'inclusivité, doivent être prises en compte pour garantir une adaptation réussie. Parallèlement, les enjeux d'une alimentation saine et durable tels que la durabilité et la qualité des approvisionnements, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la diversification des sources de protéines ou encore la substitution des plastiques et le réemploi des contenants alimentaires environnementaux exigent une prise de décision éclairée et responsable des professionnels appelés à œuvrer au sein de la restauration. L'ère numérique impose en outre une réactivité face à l'innovation technologique, avec des outils et des stratégies permettant d'optimiser la productivité tout en favorisant la connectivité et l'accessibilité à l'information.
Ainsi, les évolutions sociétales, environnementales et digitales auxquelles sont sensible la clientèle impliquent, afin de favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous :
- de privilégier les approvisionnements en produits durables et de qualité ;
- de renforcer la qualité sanitaire et nutritionnelle des produits alimentaires ;
- de diversifier les sources de protéines ;
- de réduire l'utilisation du plastique dans le domaine alimentaire tout en favorisant le réemploi ;
- de lutter contre le gaspillage alimentaire et la production de déchets organiques ;
- de maîtriser les outils et médias numériques pour communiquer ;
- d'exclure les attitudes et les pratiques discriminatoires ;
- de favoriser des savoir-être prenant en compte la diversité de la clientèle et du personnel ;
- de considérer les exigences du consommateur, souhaitant être mieux informé, diversifier ses modes d'alimentation et recherchant une relation personnalisée.
Ces dimensions sont intégrées dans les pôles d'activité de manière cohérente et seront au cœur des compétences qui seront évaluées dans le cadre de ce diplôme.
En outre, les activités et les compétences inscrites dans le cadre de ce référentiel intègrent pleinement ces dimensions aussi bien en formation initiale qu'en formation continue
De plus, la formation en baccalauréat « Métiers de la restauration » répond aux évolutions législatives des lois EGalim sur les approvisionnements en produits durables et de qualité, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la diversification des sources de protéines et la substitution des plastiques, complétées par les lois AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire) et la loi Climat et résilience. La terminologie retenue dans le référentiel a été validée par le ministère chargé de l'agriculture, référent en matière de politiques publiques de l'alimentation.
Tableau de présentation des blocs de compétences communs
Activités professionnelles | Blocs de compétences | Unités |
|---|---|---|
Pôle 1 Communication, animation et coordination d'une équipe en intégrant les évolutions sociétales, environnementales et digitales | Bloc n° 1 - Communiquer, animer et coordonner une équipe en intégrant les évolutions sociétales, environnementales et digitales | Unité U31 Communication, animation et coordination d'une équipe en intégrant les évolutions sociétales, environnementales et digitales |
- Communiquer dans un contexte professionnel (à l'oral et à l'écrit) - Animer et coordonner une équipe en fonction de l'activité | ||
Pôle 2 Gestion de l'exploitation incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales | Bloc n° 2 - Gérer l'exploitation en incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales | Unité U2 Gestion de l'exploitation incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales |
- Participer à la détermination et à la planification des besoins en fonction de l'activité - Participer à la gestion de l'exploitation en fonction de l'activité |
Tableau de présentation des blocs spécifiques
Activités professionnelles | Blocs de compétences | Unités |
|---|---|---|
Pôle 3 Option A : « Métiers du service et de la relation clients » Organisation et réalisation des prestations de service en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales | Bloc n° 3 A - Organiser et réaliser des prestations de service en intégrant les évolutions sociétales, environnementales et digitales | Unité U32A Conception et mise en œuvre d'un service en restauration |
- Organiser des prestations de service - Réaliser des prestations de service en tenant compte des enjeux d'une alimentation durable | ||
Pôle 3 Option B : « Métiers de la cuisine » Organisation et réalisation des productions culinaires en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales | Bloc n° 3 B - Organiser et réaliser des productions culinaires en intégrant les évolutions sociétales, environnementales et digitales - Organiser des productions culinaires - Réaliser des productions culinaires en tenant compte des enjeux d'une alimentation durable | Unité U32B Conception, organisation et production culinaire en restauration |
Unités générales | ||
Bloc n° 4 - Economie-Droit | Unité U11 Economie-Droit | |
- Exploiter et analyser des documents de nature économique et juridique ; - Sélectionner des informations pour construire une réponse argumentée ; - Rédiger une réponse structurée à une problématique donnée en mobilisant les savoirs associés et le vocabulaire spécifique adéquat. | ||
Bloc n° 5 - Mathématiques | Unité U12 Mathématiques | |
- S'approprier : rechercher, extraire et organiser l'information ; - Analyser/raisonner : émettre des conjectures ; proposer, choisir, une méthode de résolution ; élaborer un algorithme ; - Réaliser : mettre en œuvre une méthode de résolution, des algorithmes ; utiliser un modèle ; représenter ; calculer ; expérimenter ; faire une simulation ; - Valider : critiquer un résultat, argumenter ; contrôler la vraisemblance d'une conjecture ; mener un raisonnement logique et établir une conclusion ; - Communiquer : rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit à l'aide d'outils et d'un langage approprié, expliquer une démarche. | ||
Bloc n° 6 - Prévention-santé-environnement | Unité U33 Prévention-santé-environnement | |
- Mettre en œuvre une démarche d'analyse dans une situation donnée ; - Expliquer un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, en lien avec la démarche de prévention ; - Proposer une solution pour résoudre un problème ; - Argumenter un choix ; - Communiquer à l'écrit avec une syntaxe claire et un vocabulaire adapté. | ||
Bloc n° 7 - Langue vivante A | Unité U41 Langue vivante A | |
Compétences de niveau B1+ du CECRL (*) : - Comprendre la langue orale ; - Comprendre un document écrit ; - S'exprimer à l'écrit ; - S'exprimer à l'oral en continu ; - Interagir à l'oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle. | ||
Bloc n° 8 - Langue vivante B | Unité U42 Langue vivante B | |
Compétences de niveau A2+ du CECRL : - Comprendre la langue orale ; - Comprendre un document écrit ; - S'exprimer à l'écrit ; - S'exprimer à l'oral en continu ; - Interagir à l'oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle. | ||
Bloc n° 9 - Français | Unité U51 Français | |
- Maîtriser l'échange écrit : lire, analyser, écrire ; - Adapter son expression écrite selon les situations et les destinataires ; - Maitriser la lecture et exercer son esprit critique ; - Adapter sa lecture à la diversité des textes ; - Mettre en perspective des connaissances et des expériences. | ||
Bloc n° 10 - Histoire-géographie-enseignement moral et civique | Unité U52 Histoire-géographie- enseignement moral et civique | |
- Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG) ; - S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier (HG) ; - Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC) ; - Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (HG-EMC) ; - Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC) | ||
Bloc n° 11 - Arts appliqués et cultures artistiques | Unité U6 Arts appliqués et cultures artistiques | |
Compétences d'investigation - Rechercher, identifier et collecter des ressources documentaires ; - Sélectionner, classer et trier différentes informations ; - Analyser, comparer des œuvres ou des produits et les situer dans leur contexte de création ; - Etablir des convergences entre différents domaines de création. Compétences d'expérimentation - Respecter une demande et mettre en œuvre un cahier des charges simple ; - Etablir des propositions cohérentes en réponse à un problème posé et réinvestir les notions repérées dans des références. Compétences de réalisation - Opérer un choix raisonné parmi des propositions et finaliser la proposition choisie. Compétences de communication - Choisir des outils adaptés ; - Etablir un relevé, analyser et traduire graphiquement des références et des intentions ; - Justifier en argumentant, structurer et présenter une communication graphique, écrite et/ou orale. | ||
Bloc n° 12 - Education physique et sportive | Unité U7 Education physique et sportive | |
- Développer sa motricité ; - S'organiser pour apprendre et s'entraîner ; - Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaitre les règles, les appliquer et les faire respecter ; - Construire durablement sa santé ; - Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique. | ||
Le candidat peut choisir jusqu'à deux unités facultatives parmi celles proposées | ||
Bloc facultatif Langue vivante (Compétences attendues selon la langue choisie) | Unité facultative Langue vivante étrangère, régionale ou langue des signes française | |
Langue vivante étrangère ou régionale | ||
Compétences de niveau B1+ du CECRL - S'exprimer à l'oral en continu ; - Interagir à l'oral ; - Comprendre un document écrit, dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle. | ||
Langue des signes française | ||
- S'exprimer en continu en langue des signes française ; - Interagir en langue des signes française ; - Comprendre un document vidéo en langue des signes française, dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle. | ||
Bloc facultatif Mobilité | Unité facultative Mobilité | |
- Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger ; - Caractériser le contexte professionnel étranger ; - Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger ; - Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France ; - Se repérer dans un nouvel environnement ; - Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d'accueil. | ||