Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale

Version en vigueur depuis le 12 février 2023

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Annexe II

Version en vigueur depuis le 12 février 2023

Modifié par Arrêté du 4 février 2023 - art. 1

PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT


1° Note de présentation de l'entreprise

1.1. Organisation générale.

1.2. Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel.

2° Description des activités de l'entreprise

2.1. La liste des catégories de produits finis correspondant à des procédés de fabrication identifiés et leur utilisation prévisible attendue.

2.2. La liste des matières premières ou animaux vivants, des ingrédients, des matériaux de conditionnement et d'emballage.

2.3. La description des circuits d'approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés.

2.4. Les diagrammes de fabrication.

2.5. Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale.

2.6. La liste et les procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets.

2.7. La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis.

2.8. Un plan de masse, à une échelle lisible, présentant l'ensemble des bâtiments de l'établissement et les éléments de voirie.

2.9. Un plan d'ensemble de l'établissement, à une échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements.

Le plan de masse et le plan d'ensemble de l'établissement peuvent être communs sous réserve de lisibilité.

2.10. La description des conditions de fonctionnement.

2.11. Le cas échéant, l'information du préfet par le responsable d'un établissement de restauration collective qui décide de confier la préparation des repas à un prestataire.

3° Le plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application :

- des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis ;

- du plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les sept principes HACCP retenus par le règlement (CE) n° 852/2004 ;

- de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP validé pour le secteur concerné.

Le plan de maîtrise sanitaire comprend :

3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant :

3.1.1. Le personnel :

- plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;

- hygiène personnelle :

- tenue vestimentaire : descriptif, gestion ;

- état de santé du personnel : instructions.

3.1.2. L'organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel.

3.1.3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :

- plan de nettoyage-désinfection ;

- instructions relatives à l'hygiène.

3.1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles.

3.1.5. L'approvisionnement en eau, les circuits d'arrivée d'eau potable/ d'eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires.

3.1.6. La maîtrise des températures.

3.1.7. Le contrôle à réception et à expédition.

3.2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP :

3.2.1. Le champ d'application de l'étude.

3.2.2. Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures de maîtrise associées (principe n° 1).

3.2.3. Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe :


- la liste argumentée des points déterminants (CCP, PRPo) précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée (s) pour le contrôle des dangers significatifs identifiés (principe n° 2) ;

- pour chaque point déterminant :

- la validation des limites critiques pour les CCP et des critères d'action pour les PRPo (principe n° 3) ;

- les procédures de surveillance (principe n° 4) ;

- la description de la ou des mesures correctives (principe n° 5) ;

- les enregistrements de la surveillance des points déterminants et des actions correctives (principe n° 7).

3.2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).

3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...).

4° Cas particulier des marchés de gros et des halles de criée

Le règlement intérieur élaboré par l'exploitant de l'établissement reprenant les principales règles d'hygiène que les vendeurs et les acheteurs doivent respecter et décrivant les modalités d'utilisation des parties communes. Ce règlement intérieur est porté à la connaissance des usagers de l'établissement.

La composition comprenant l'identification des responsables, des entités propriétaires et des entités chargées de l'exploitation.

La liste des utilisateurs et le type de leur relation avec ces entités.

5° Cas particulier des centres d'emballage d'œufs

Conformément aux dispositions du règlement (CE) n° 589/2008 du 23 juin 2008 de la Commission du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux œufs :

- la description détaillée de l'ensemble des locaux, de l'équipement technique approprié pour le mirage, le tri et le calibrage des œufs ;

- les procédures de fonctionnement permettant le classement des œufs par catégorie de qualité et de poids.

6° Cas particulier des ateliers collectifs

Un règlement intérieur décrit les conditions d'organisation et de fonctionnement de chacun des exploitants au sein de la structure. Le règlement intérieur doit comporter, notamment :
- les règles d'entrée de tout nouvel utilisateur et les règles d'exclusion d'un exploitant ;
- les obligations de chaque exploitant, notamment en matière de formation et de respect du plan de maîtrise sanitaire ;
- les modalités d'utilisation par chaque exploitant de l'atelier, notamment des locaux communs ;
- les modalités d'utilisation de la marque d'identification si elle est attribuée collectivement à l'atelier collectif ;
- les modalités d'application des procédures mutualisées (exemples : lutte contre les nuisibles, plan de nettoyage-désinfection, organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel...) ;
- un engagement de chaque exploitant à transmettre sans délai au responsable de l'entité collective les résultats d'autocontrôles ou toute autre information lui indiquant que les denrées alimentaires ou leur environnement de production ne répondent pas aux exigences de la réglementation en hygiène alimentaire applicable ;
- une procédure de gestion des non-conformités mise en œuvre par le responsable de l'entité collective et le(s) exploitant(s) concerné(s) ;
- un engagement à assurer une transparence des résultats d'autocontrôles vis-à-vis de tous les exploitants de l'atelier collectif ;
- un planning d'utilisation de l'atelier collectif, amené à évoluer si besoin.

7° Cas particulier des abattoirs - Exigences relatives à la protection des animaux

Des modes opératoires normalisés sont définis pour :


- le déchargement, l'observation des animaux, l'examen des informations de la chaîne alimentaire (ICA) et les critères du premier tri des animaux ;

- l'hébergement et les manipulations ;

- l'immobilisation ;

- l'étourdissement et le contrôle de son efficacité ;

- la mise à mort ;

- la gestion des animaux à problèmes.


Les MON décrivent, pour chaque étape, les quatre points suivants :


- le fonctionnement normal ;

- les modalités du contrôle interne ;

- les anomalies envisageables ;

- les actions correctives prévues pour y remédier.


Les modalités du contrôle interne doivent être conformes aux dispositions de l'article 16 du règlement 1099/2009 du Conseil du 24 septembre 2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort et doivent comprendre pour toutes les étapes du déchargement des animaux jusqu'aux premières étapes d'habillage, incluant le contrôle de la réalité de la mort :


- les indicateurs permettant de garantir en continu le respect de la protection d'animale ;

- les critères servant à déterminer si les résultats des indicateurs sont satisfaisants ;

- la fréquence de réalisation des contrôles par des opérateurs identifiés et formés en précisant les cas dans lesquels et/ ou le moment auquel le contrôle doit être effectué. La fréquence des contrôles déterminée tient compte des principaux facteurs de risque et permet de garantir des résultats présentant un niveau élevé de fiabilité ;

- le nombre d'animaux contrôlés (méthodes d'échantillonnage) ;

- les modalités d'enregistrement des contrôles ;

- les modalités de vérification sous la responsabilité du responsable protection animale (RPA) de l'effectivité et de l'efficacité des contrôles réalisés par les opérateurs vis-à-vis des attendus réglementaires (fréquences, méthodes d'échantillonnages, critères, seuils de perte de maîtrise, documents d'enregistrement) ;

- les procédures adaptées pour faire en sorte que, en cas de non-conformités aux exigences réglementaires, lors des contrôles réalisés par les opérateurs ou par le RPA les opérations soient revues afin de déterminer les causes d'éventuelles lacunes et les modifications requises à apporter à ces opérations.


La procédure de contrôle interne doit prévoir des mesures de surveillance par les opérateurs, de vérification sous la responsabilité du RPA et l'exploitation des résultats de ces mesures dans le but de l'amélioration continue de la protection animale au sein de l'abattoir.

8° Cas particulier des abattoirs - Exigences relatives aux mesures de biosécurité

Conformément aux dispositions du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 susvisé et du règlement (UE) n° 2016/429 du Parlement européen et du Conseil du 9 mars 2016 et en application de l'article L. 221-1-1 du code rural et de la pêche maritime, les mesures de biosécurité visant à prévenir et à réduire le risque de propagation des maladies par des véhicules, équipements et contenants (de transport d'animaux vivants, de sous-produits animaux, du personnel et intervenants, ou tout autre matériel identifié comme susceptible de propager les maladies animales) sont décrites au moyen de procédures comprenant notamment :


- les modalités de circulation et de stationnement des véhicules, équipements et contenants dans l'enceinte de l'abattoir ;

- les conditions d'installation, d'équipement et de fonctionnement de la station de lavage des véhicules et des équipements de transport d'animaux ;

- les modalités de vérification de l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection des véhicules et équipements de transports des animaux déchargés à l'abattoir.


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