DÉNOMINATIONS USUELLES

MENTIONS COMPLÉMENTAIRES
facultatives

Filet.

Avec ou sans chaînette.

Faux filet.

Rumsteck.

Aiguillette.

Milieu.

Entrecôte.

Noix d'entrecôte.

Aloyau à l'os.

Filet. - Faux filet à l'os

Côte.

Tranche (*).

Plat de tranche.

Rond de tranche.

Mouvant.

Tende de tranche (*).

Dessus de tranche.

Poire.

Merlan.

Bavette d'aloyau.

Araignée.

Onglet.

Hampe.

Pièce parée.

Persillé.

Bavette de flanchet.

Bifteck haché provenant de morceaux dénervés et dégraissés.

Basse côte (*).

Macreuse (*).

Rond de gîte (*).

Gîte (*).

Gîte noix (*).

Collier (*).

Jarret.

Jarret avant.

Jarret arrière.

Plat de côte.

(*) La dénomination doit être complétée par la destination culinaire ou le mode de cuisson conseillés lorsque le morceau est prêt à la vente : à rôtir, à griller, à braiser, à bouillir, à bifteck, à pot-au-feu, à bourguignon, à fondue, à carpaccio.

DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDES DE POULAIN
ou de laiton (poulain de lait)

Filet.

Noix (*).

Noix pâtissière.

Sous-noix.

Quasi (*).

Côte filet.

Côte.

Côte première.

Côte seconde.

Côte découverte.

Bas de carré.

Collier.

Dos de carré.

Epaule.

(*) La dénomination doit être complétée par la destination culinaire à griller, à rôtir, à bourguignon.