DÉNOMINATION USUELLE
du morceau (1)

DESCRIPTION DES MORCEAUX

Filet ***

Filet

Côte ***

Côte première, seconde et filet

Escalope ***

Quasi affranchi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet, bavette d'aloyau

Rôti ***

Quasi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet

Onglet ***

Onglet

Hampe **

Hampe

Grillade **

Palette, collier affranchi, bas de carré découvert affranchi

Escalope **

Palette, bavette de flanchet, aiguillette baronne

Rôti **

Epaule sans jarret, nerveux de sous noix, collier affranchi, bas de carré découvert

Côtes **

Bas de carré découvert

Tendron **

Tendron

Poitrine *

Poitrine

Osso buco ***

Tranche de jarret arrière avec os

Jarret ***

Jarret avec ou sans os

Queue **

Queue

Sauté ***

Collier, jarret, épaule, carré, bas de carré découvert, nerveux de sous noix

Sauté **

Poitrine en mélange avec d'autres morceaux

(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.
Autres dénominations usuelles :
Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés "pavé ***".
Les désignations "morceaux à brochettes" et "morceaux à fondue" correspondent à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.
Les désignations "cuisson sur pierre" et "carpaccio" correspondent à des tranches fines issues de pièces à griller *** et **.
La désignation "émincés" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller *** et **.
Pour les viandes à mijoter, le terme "sauté" peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : blanquette...