SAVOIR-FAIRE

CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige)

Compétences terminales

En situation réelle ou simulée
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...)

Dans le respect des règles d'hygiène,
de santé et de sécurité

C2.1 :

Réceptionner et stocker

- Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage

- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande et bon de livraison

- Document de traçabilité

- Fiches de stocks manuelles et/ou informatisées

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP...

Respect de la traçabilité et de la conformité des produits

Identification précise des produits et stockage par nature et par date

Respect des règles de recyclage des emballages

C2.2. :

Préparer, fabriquer

- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Locaux, matériels, équipements, logistique

- et matières d'œuvre

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)

Maîtrise des techniques et gestuelles dans le respect des pratiques professionnelles

Respect de la marche en avant dans le temps et/ou dans l'espace

Respect des fiches techniques et des consignes

Respect de la commande (conformité des poids, des quantités et du temps imparti)

Régularité des fabrications

Produits commercialisables

Utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la production

C2.2 1 : Préparer, fabriquer : Les Pains

Pains de Tradition Française

- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d'œuvre

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) cahier des charges des produits de boulangerie

Les pétrissages :

Pétrissage Amélioré

Pétrissage Vitesse Lente

Autolyse

Les pré fermentations :

Pâte fermentée

Poolish

Levain liquide

Méthodes :

Pousse lente

Pointage retardé au froid

Pâtons boulés bloqués

(*) Pré poussé bloqué

(*) Pain précuit frais

Méthode au choix (certification)

Autres Pains

Pain au levain (levain dur)

Pain de Seigle

Pain biologique

Pain viennois

Pain à l'épeautre

(1) Pains

Nutrition

Pain aux germes

Pain au son d'avoine

Pain Nutrition Type 80 (farine de meule)

Pain bis Type 110

Pain Nutrition (B1)

Pain Nutrition (graines)

(*) Pain de régime

Pain sans sel

(*) Pains Régionaux

Tourte de seigle (Auvergne)

Pain de Beaucaire

Pain de Lodève

Pain Brié

(2) Pains Aromatiques

5 pains aromatiques innovants

(*) Pains Européens

Ciabatta

Panini

Pain Polaire

Bun's

C2.2 2 : Préparer, fabriquer : les Viennoiseries (Les viennoiseries garnies doivent être garnies avant cuisson, sauf finition (qui doit rester comestible)

Pâtes Levées Feuilletées

- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d'œuvre

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie

Croissants

Pains au chocolat

5 viennoiseries garnies différentes

(*) Croissants crus surgelés

(*) Croissants poussés surgelés

Pâte à brioche

Petites pièces :

Navettes

Têtes

3 viennoiseries garnies différentes

Grosses pièces :

Tresses (+ de 3 branches)

Brioche feuilletée

(*) Produits vendus pré emballés

(Pâte Levée et Gâteaux de voyage)

Brioche tressée

Couronne des rois

Brioche tranchée

Cakes et/ou 4/4

Brownies

Pain d'épices

Sablés

(*) Pâte feuilletée

Palmiers

Galettes des Rois

Crèmes et garnitures

Crème pâtissière

Crème d'amande

Crèmes aromatisées

Crème à base de purée de fruit

(*) Crème Mousseline

C2.2 3 : Préparer, fabriquer : Les Produits de restauration rapide Boulangère

Supports

- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Locaux, matériels, équipements, logistique

- et matières d'œuvre

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie

Pain de Mie

Pain Viennois

Focaccia

(*) Pâte brisée

(*) Pâte à pizzas

Garnitures

Béchamel

(*) Appareil à quiche

(*) Appareil à pizzas

Produits de restauration Boulangère

Sandwichs (froid et chaud)

Mini-sandwichs

Fougasses garnies

Tartines

(*) Pizzas

(*) Quiches

(*) Cakes salés

(*) Pains surprises (formes animaux)

(*) Croissants garnis

(*) Brioches garnies

(*) Pâte à choux (Gougères)

C2.2 4 : Préparer, fabriquer

Décors

Pièces de présentation de buffet (pâte morte et pâte levée) à partir d'un thème

Écriture au cornet

C2.3 : Créer, innover

- Documentations

- Événements calendaires

- Matières premières

- Matériels et équipements

Propositions créatives et innovantes adaptées au marché

Qualité et cohérence de la fiche technique et du produit élaboré

C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

Conformité des produits

C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution

- Documentations professionnelles, techniques et technologiques

- Informations sur les matières premières

- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..)

- Outils et méthodes d'analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, document unique,..)

- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)

- Autocontrôles

- Plan de nettoyage-désinfection

- Équipements de protection individuelle

- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité

- Documents d'analyse sensorielle, fiches techniques

- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi du développement durable

Identification des différents acteurs

Identification des marges de progrès de l'entreprise

Proposition de solutions : les appliquer et en suivre l'amélioration

Application de la réglementation en vigueur

Assurer le suivi qualité

C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente

- Réglementation en matière d'affichage et d'étiquetage

Application et respect des réglementations en vigueur

C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité

- Organigramme de l'entreprise

- Fiches techniques (recettes)

- Notices (locaux, matériels, fluides...)

- Techniques de base de management d'équipe

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Diagramme de production

Identification des risques et les hiérarchiser

Proposition de solutions et application

Identification et mise en place des règles de traçabilité alimentaire

Réalisation des plans de maintenance matériel

Réalisation des fiches techniques de fabrication

C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés

- Le document unique

- Supports de prévention des risques professionnels

- Documentations techniques du matériel

- Protocole de nettoyage

Conformité à la réglementation en vigueur

Pertinence des solutions à apporter

C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

- Le guide de bonnes pratiques

- Rapports des analyses bactériologiques

- Documents de traçabilité

(*) Ne sera pas évalué à l'examen

(1) 1 seul de ces pains sera évalué à l'examen

(2) Création d'un pain aromatique innovant pour l'examen

SAVOIR-FAIRE

CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige)

Compétences terminales

En situation réelle ou simulée
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...)

Dans le respect des règles d'hygiène,
de santé et de sécurité

C3.1 :

Contrôler les mouvements de stock
(matières premières, produits intermédiaires et consommables)

- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande, stock minimum

- État de commande journalier

- Guide des bonnes pratiques

Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage

Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières

C3.2 :

Mesurer l'échelle de risques sanitaires

- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..)

- Documentation technique professionnelle

- Outils et méthodes d'analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, document unique,..)

- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)

- Autocontrôles

- Plan de nettoyage-désinfection

- Équipements de protection individuelle

- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité

- Documents d'analyse sensorielle, fiches techniques

- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi du développement durable

Réalisation et actualisation du document unique

C3.3 :

Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation

Réalisation de fiches techniques et d'analyses sensorielles

C3.4 :

Analyser les résultats de l'entreprise

- Éléments comptables

- Rapports de gestion (tableau des soldes intermédiaires de gestion)

Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient

Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente

C3.5 :

Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité

- Documentations techniques du matériel

- Document unique

Respect des consignes techniques d'utilisation du matériel

SAVOIR-FAIRE

CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige)

Compétences terminales

En situation réelle ou simulée
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...)

Dans le respect des règles d'hygiène,
de santé et de sécurité

C4.1 :

Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail

- Documents internes relatifs à l'approvisionnement et à la production (fiches techniques et diagramme de production)

Conformité de l'approvisionnement par rapport aux consignes données

C4.2 :

Communiquer les directives

- Organigramme de l'entreprise

- Fiches techniques

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Diagramme de production

- Protocole d'entretien et de nettoyage (matériel, équipements, locaux)

Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production

C4.3 :

Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers

- Contexte professionnel (salon, conférence, etc...)

- Organigramme de l'entreprise

- Supports d'information manuels et/ou informatiques (règlement intérieur, document unique, documents administratifs, ...)

- Outils de communication

- Numéros d'urgence

- Situation(s) de communication professionnelle

Expression claire, précise, pertinente, utilisant un vocabulaire professionnel adapté

Attitudes professionnelles adaptées (écoute, courtoisie, sens de l'observation, confidentialité)

Utilisation appropriée des outils de communication

Argumentaire commercial pertinent à destination du personnel de vente et/ou de la clientèle (composition, utilisation / consommation, conservation)

C4.4 :

Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement

- Soldes intermédiaires de gestion du secteur

- Documents de synthèse comptables de l'entreprise

- Fiches techniques

- Catalogues et tarifs fournisseurs (support papier et/ou informatique)

Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement

C4.5 :

Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe

- Organigramme de l'entreprise

- Outils de communication

- Contexte professionnel

Attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, esprit d'équipe, motivation, capacité à fédérer, écoute, courtoisie, sens de l'observation, ponctualité, capacité d'adaptation, capacité à gérer les conflits)

C4.6 :

Communiquer avec les différents acteurs de la filière

- Communication écrite et/ou orale (note de service, etc...)

- Législation du travail

- Document unique

Respect des procédures mises en place par la hiérarchie

C4.7 :

Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente

- Instructions et consignes

- Outils et supports de communication (affiche, panonceau, catalogue, fiches produit, fiches conseil, ...)

- Emballages

- Matériels de présentation

- Consommables (boîtages)

- P.L.V.

Pertinence du questionnement et réponse(s) adaptée(s) aux besoins

Argumentation précise, complète

Utilisation adaptée des outils et supports de communication

Dynamique de vente (promotions, vente additionnelle, ...)

Proposition d'éléments de fidélisation (carte de fidélité, ...)

C4.8 :

Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit

- Enquêtes (orale et/ou écrite) de satisfaction clients

- Fiches techniques (composition et argumentaire produit)

- Test de dégustation (personnel)

- Compte rendu d'activité (oral ou écrit) du personnel de vente

Capacité à synthétiser les retours d'information

C4.9 :

Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication

- Contexte professionnel

- Consigne

- Documents internes de l'entreprise en lien avec l'approvisionnement, la production, la vente et la distribution

- Technologies de l'information et de la communication (téléphone, ordinateur, vidéo, caisse enregistreuse, cadre photo numérique, flash code, etc...)

Renseignement et suivi régulier des documents

Utilisation adaptée des technologies de l'information et de la communication

Choix et disposition adaptés des supports de communication

C4.10 :

Utiliser les différents services des établissements institutionnels

- Établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)

- Administrations d'état

- Collectivités territoriales

Connaissance du fonctionnement et des services proposés par les différentes institutions

Utilisation des services en fonction des besoins

MISE EN RELATION DES COMPÉTENCES ET DES SAVOIRS ASSOCIÉS

SAVOIRS

S1

S2

S3

S4

S5

C1

ORGANISER

C1.1

Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander

X

X

X

X

C1.2

Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie

X

X

X

C1.3

Définir les besoins liés à la production journalière

X

X

X

C1.4

Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère

X

C1.5

Optimiser l'implantation du matériel de production

X

X

C1.6

Planifier le travail dans le temps et dans l'espace

X

X

X

C1.7

Organiser les postes de travail

X

X

X

X

C1.8

Optimiser les marges de l'entreprise

X

X

X

C1.9

Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie

X

X

X

C1.10

Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente

X

X

C2

REALISER

C2.1

Réceptionner et stocker

X

X

X

C2.2

Préparer, fabriquer

X

X

C2.3

Créer, innover

X

X

C2.4

Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication

X

X

C2.5

Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution

X

X

C2.6

Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente

C2.7

Appliquer les procédures de la démarche qualité

X

X

X

X

C2.8

Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés

X

X

X

X

X

C2.9

Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

X

X

X

X

X

C3

CONTROLER

C3.1

Contrôler les mouvements de stock
(matières premières, produits intermédiaires et consommables)

X

C3.2

Mesurer l'échelle des risques sanitaires

X

X

C3.3

Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation

X

X

C3.4

Analyser les résultats de l'entreprise

X

X

C3.5

Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité

X

X

C4

COMMUNIQUER

COMMERCIALISER

C4.1

Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail

X

C4.2

Communiquer les directives

X

X

X

C4.3

Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers

X

X

C4.4

Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement

X

X

C4.5

Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe

X

X

X

C4.6

Communiquer avec les différents acteurs de la filière

X

X

C4.7

Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente

X

X

X

C4.8

Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit

X

C4.9

Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication

X

C4.10

Utiliser les différents services des établissements institutionnels

X

X

S1 : La culture professionnelle

S2 : Les matières premières

S3 : Les techniques et le matériel professionnels

S4 : Les sciences appliquées

S5 : L'environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise

S . : Savoir associé

S . : Thème principal

S... :

Titres

- Les différents points devant être étudiés

Limites de connaissances

S1.1 : L'évolution du métier de boulanger

S1.1.1 :

Le Pain et la Boulangerie : d'hier, d'aujourd'hui et de demain

- La boulangerie française depuis la seconde guerre mondiale

- Les évolutions du métier de boulanger

- Les pains dans le monde

Situer dans le temps les grandes évolutions du métier de boulanger

S1.2 : Le pain dans l'alimentation

S1.2.1 :

Les Pains à caractère nutritionnel

- Le pain aux germes

- Le pain au son d'avoine

- Le pain Nutrition Type 80 (farine de meule)

- Le pain Nutrition (B1)

- Le pain Nutrition (graines)

Argumenter l'intérêt de proposer ce type de pain

S1.2.2 :

Les Pains de régime

- Le Pain sans gluten

- Le Pain sans sel

- Le Pain au Gluten

S1.3 : Les activités de la filière

S1.3.1 :

Les secteurs d'activités, les acteurs de la filière Blé, Farine, Pain et les produits commercialisés

- Le rôle des organismes stockeurs

- La meunerie Française aujourd'hui (groupements et marques)

- Le rôle des organisations professionnelles

- Les différentes formes d'entreprises : artisanale sédentaires ou non (marchés, tournées, livraisons), points chaud, chaînes franchisées, groupes, GMS.

Citer les différents secteurs d'activité de la Boulangerie

Citer les acteurs de la filière Blé, Farine, Pain et leurs rôles respectifs

Expliquer le rôle de chaque acteur de la filière

Nommer les différents organismes professionnels et définir leur rôle

S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons

S1.4.1 :

Organisation de la production

- L'aménagement de l'espace et des postes de travail

- Les circuits d'organisation de la production

Citer les différentes zones de travail, et préciser leurs fonctions principales

Citer les règles d'implantation d'un laboratoire (marche en avant), d'un poste de travail et d'un espace de vente

S1.4.2 :

Organisation des livraisons

- Les équipements de transport pour : livraisons, tournées, approvisionnement de points de vente, marchés.

- La législations liées aux transports des denrées périssables

Citer des équipements de transport ; justifier le choix d'un équipement de transport en fonction d'une fabrication et/ou d'une livraison

S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques

S1.5.1 :

Le matériels

- Comparatif des caractéristiques techniques (rapport qualité/prix)

- Calculs des capacités du matériel (pétrins, fours, chambre de fermentation, etc...)

- Implantation et choix en rapport avec la production

- Plan de maintenance et contrôles réglementaires

- Sécurité et ergonomie

Citer les éléments ou critères de choix des équipements, matériels et outillages dans une situation de production

Calculer les capacités du matériel en fonction des données constructeur

Citer les principales règles d'entretien, de sécurité et les contrôles réglementaires des matériels, outillages et installations électriques

Citer les règles d'ergonomie et de sécurité des zones de production

S1.6 : L'organisation et les contrôles

S1.6.1 :

Les supports écrits et numériques (mono et multi sites)

- Les documents d'organisation

- Les documents de fabrication

- Les documents de traçabilité et de contrôles des matières premières

- Les documents de commande et de suivi des produits finis (livraisons, durée de vie des produits)

Réaliser un diagramme de production

Concevoir une fiche technique

Compléter les documents de suivi, de contrôle et de traçabilité

S1.7 : La démarche qualité

S1.7.1 :

Les normes et labels, les signes et sigles officiels de qualité dans le cadre de la réglementation

- Label rouge

- AB (Agriculture Biologique)

- AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)

- AOP (Appellation d'Origine Protégée)

- IGP (Identification Géographique Protégée)

- CRC (Culture et Ressource Contrôlée)

- Autres labels...

Citer et caractériser les signes et sigles officiels de qualité.

Associer à chacun un ou deux produits

S1.7.2 :

Les appellations officielles relevant des textes réglementaires et du code des usages

- Pain maison

- Pain courant Français

- Pain de Tradition Française

- Pain au levain

- Pain de seigle

- Pain de méteil

- Pain bis

- Pain au seigle

- Pain complet

- Pain biologique

- Pain de campagne

- Pain cuit au feu de bois (chauffage direct)

- Pains avec mentions nutritionnelles

- Produits avec appellation pur beurre

- Pains ayant subi une congélation (cru, précuit et cuit)

Citer les différentes appellations réglementaires

Citer et préciser les différentes caractéristiques de chaque appellation réglementaire

S1.7.3 :

Réglementation sur les produits emballés

- Etiquetage : liste des ingrédients, mentions obligatoires, prix, allergènes majeurs, etc...

S1.7.4 :

La démarche HACCP

- Guides de bonnes pratiques et d'application de la méthode HACCP, Document unique

Identifier les différentes étapes de la démarche HACCP*

S1.7.5 :

Le développement durable

- Economique

- Social

- Environnemental

Définir la notion de développement durable

Citer des exemples appliqués à la profession