L'hydrolyse ne porte que sur des matières premières alimentaires contenant des protéines alimentaires ou sur des protéines purifiées extraites de ces mêmes denrées.

L'hydrolysat obtenu peut être l'objet d'opérations technologiques diverses comme la filtration, la concentration, le séchage.

Le pourcentage d'acides aminés libres de l'hydrolysat doit être inférieur à 30 p. 100.

L'indice chimique de l'hydrolysat sera calculé sur l'aminogramme de l'hydrolysat total. S'il est destiné à un aliment de l'enfance, il sera calculé par rapport à la protéine de référence définie à l'annexe I. S'il n'est pas destiné à un aliment de l'enfance, il sera calculé par rapport à la protéine de référence définie à l'annexe II. Il est, dans tous les cas, compris entre 80 et 120.

Les teneurs résiduelles maximales en métaux lourds de l'hydrolysat sont fixées à l'annexe III.

Les critères microbiologiques de l'hydrolysat sont fixés à l'annexe IV.