Les responsables d'établissements où sont préparés des plats cuisinés à l'avance doivent faire effectuer au moins le contrôle microbiologique d'un plat par semaine.

Ce contrôle comprend la recherche de tous les germes énumérés à l'annexe III.

L'échantillon prélevé est constitué :

Soit par une unité de vente maintenue dans son conditionnement ;

Soit, s'il s'agit d'un conditionnement collectif, par une quantité équivalente à une portion individuelle.