Dans chaque département, le préfet établit une liste d'experts répartis en deux catégories. La première catégorie comprend des éleveurs et des professionnels des filières des denrées et produits animaux ou d'origine animale du département reconnus pour leur autorité morale et leur probité. La seconde catégorie comprend des spécialistes de l'élevage choisis pour leurs connaissances de la zootechnie, du marché et de la commercialisation des animaux ainsi que des spécialistes choisis pour leur connaissance du marché et de la commercialisation des denrées et produits animaux ou d'origine animale.

Les compétences techniques ou responsabilités professionnelles de chaque expert figurent sur la liste.