Les établissements fabriquant des produits à base de viande en contenants hermétiquement clos doivent, en sus des dispositions générales, satisfaire aux exigences suivantes :

1. L'autorité compétente doit veiller à ce que, en ce qui concerne les produits à base de viande en contenants hermétiquement clos ;

a) L'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant s'assurent par un contrôle par sondage :

- qu'est appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés à une température ambiante un procédé permettant d'obtenir une valeur Fc égale ou supérieure à 3,00 ou, dans les Etats membres où le recours à cette valeur n'est pas usité, un contrôle du traitement effectué par un test d'incubation de sept jours à 37 °C ou de dix jours à 35 °C ;

- qu'est appliqué un procédé thermique sérieux ayant été défini selon des critères représentatifs tels que la durée du chauffage, la température, le mouvement pendant le chauffage, le remplissage, etc... ;

- que les contenants vides satisfont aux normes de production ; - qu'est pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des intervalles établis à l'avance, pour garantir l'efficacité de la fermeture ;

- que sont exercés les contrôles nécessaires et utilisés en particulier des repères de contrôle pour garantir que les récipients ont reçu un traitement thermique adéquat ;

- que sont effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisation ;

- que sont effectués des tests d'incubation des produits à base de viande se trouvant dans un contenant hermétiquement clos qui ont subi un traitement par la chaleur, conformément au premier tiret ;

- qu'est apposé sur les récipients un signe distinctif qui permet d'identifier les produits à base de viande fabriqués au même moment et dans les mêmes conditions ;

b) Les produits contenus dans des contenants hermétiquement clos soient retirés des appareils de chauffage à une température suffisamment élevée pour assurer l'évaporation rapide de l'humidité et ne soient pas manipulés à la main avant le séchage complet ;

c) Les boîtes présentant une formation de gaz soient soumises à un examen complémentaire ;

d) Les thermomètres de l'appareil de chauffage soient contrôlés à l'aide de thermomètres étalonnés.

2. Les contenants doivent :

- être rejetés s'ils sont endommagés ou mal faits ;

- être nettoyés d'une façon efficace, immédiatement avant le remplissage, à l'aide des dispositifs de nettoyage visés au chapitre Ier, point 2, sous o, l'utilisation d'eau stagnante n'étant pas autorisée ;

- si nécessaire, être mis à égoutter pendant assez longtemps après le nettoyage et avant le remplissage ;

- si nécessaire, être lavés à l'eau potable, le cas échéant, suffisamment chaude pour éliminer les graisses, après fermeture hermétique et avant autoclavage, à l'aide du dispositif visé au chapitre I, point 2, sous p ;

- être refroidis après chauffage dans de l'eau satisfaisant aux exigences du point 1, sous a, sixième tiret ;

- être manipulés, avant comme après le traitement par la chaleur, de manière à éviter tout dommage ou toute contamination.