1. Indépendamment des conditions générales prévues à l'annexe A, chapitre 1er, les établissements procédant à la fabrication et au conditionnement des produits à base de viande doivent comporter au moins :

a) Des locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé :

i) Sous le régime du froid, des viandes fraîches au sens de l'article 2, point b, ainsi que des préparations de viandes au sens de l'article 2, point c ;

ii) A la température ambiante ou, le cas échéant, sous le régime du froid :

- des produits à base de viande répondant aux exigences prévues par le présent arrêté ;

- d'autres produits préparés en totalité ou en partie à partir de viandes fraîches.

b) Un ou plusieurs locaux appropriés suffisamment vastes pour la fabrication et le conditionnement ;

c) Un local fermant à clé pour l'entreposage de certains ingrédients tels que les additifs alimentaires ;

d) Un local pour l'emballage, à moins que les conditions prévues à cet égard à l'annexe A, chapitre V, point 33, ne soient remplies, et pour l'expédition ;

e) Un local pour l'entreposage des matériaux de conditionnement et d'emballage ;

f) Un local pour le nettoyage des équipements et du matériel mobile tels que crochets et récipients et un local ou une armoire pour l'entreposage du matériel de nettoyage et d'entretien.

2. Selon le type de produit concerné, l'établissement doit comporter :

a) Un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement pour l'enlèvement de l'emballage ;

b) Un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement pour la décongélation des viandes fraîches ;

c) Un local pour les opérations de découpe ;

d) Un local pour le remplissage des récipients avant qu'ils ne soient chauffés ;

e) Un local :

- pour la cuisson, les appareils destinés au traitement par la chaleur devant être munis d'un thermomètre ou téléthermomètre enregistreur ;

- pour l'autoclavage, les autoclaves devant être munis d'un thermomètre ou téléthermomètre enregistreur, ainsi que d'un thermomètre de contrôle à lecture directe ; les autoclaves doivent en outre être dotés d'un manomètre ;

f) Un local pour la fonte des graisses ;

g) Un local ou une installation spéciale pour la fumaison ;

h) Un local pour le séchage et la maturation ;

i) Un local pour le dessalage, le trempage et autres traitements des boyaux naturels ;

j) Un local de prénettoyage des denrées qui sont nécessaires à l'élaboration des produits à base de viande ;

k) Un local pour la salaison comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour le maintien de la température prévue à l'annexe A, chapitre II, point 22 ;

l) Un local de prénettoyage, si nécessaire, des produits à base de viande destinés à être mis en tranches ou découpés et conditionnés ;

m) Un local comportant, si nécessaire, un dispositif de climatisation pour la mise en tranches ou la découpe et pour le conditionnement des produits à base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme préemballée ;

n) Un dispositif permettant d'acheminer de manière hygiénique les boîtes de conserves vers la salle de travail ;

o) Un dispositif pour le nettoyage efficace des contenants immédiatement avant le remplissage ;

p) Un dispositif pour le lavage à l'eau potable, suffisamment chaude pour éliminer les graisses des contenants après fermeture hermétique et avant autoclavage ;

q) Un local ou un emplacement approprié pour la réfrigération et le séchage des récipients après le traitement par la chaleur ;

r) Des aménagements pour l'incubation des produits à base de viande contenus dans des récipients hermétiquement clos et prélevés comme échantillons ;

s) Un équipement approprié pour vérifier si les récipients sont bien étanches et s'ils sont intacts.

Toutefois, dans la mesure où les dispositifs utilisés ne risquent pas de présenter des inconvénients pour les viandes fraîches ou les produits à base de viande, les opérations prévues dans les locaux séparés visés aux points e et f peuvent être effectuées dans un local commun.

Les opérations effectuées dans les locaux visés aux points c, d, e, g et m peuvent avoir lieu dans le local prévu au point 1, sous b, pour autant que les installations constituent un cycle unique de production en continu sans interruption des travaux et garantissant le respect des autres exigences de l'arrêté et qu'il n'y ait aucun danger de contamination des viandes fraîches ou des produits à base de viande.