27. Les établissements sont soumis à un contrôle exercé par l'autorité compétente. Celle-ci doit être prévenue en temps utile avant qu'il soit procédé au travail des produits à base de viande destinés aux échanges intracommunautaires ou à l'importation en provenance des pays tiers.

28. Le contrôle de l'autorité compétente comporte notamment les tâches suivantes :

- contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage ainsi que de l'hygiène du personnel, conformément au chapitre II ;

- contrôle du registre d'entrée et de sortie des viandes fraîches et des produits à base de viande et des préparations de viandes ;

- inspection sanitaire des viandes fraîches et des préparations de viandes prévues pour la fabrication de produits destinés aux échanges intracommunautaires et, dans le cas visé à l'article 3, paragraphe 3, point b, des produits à base de viande ;

- contrôle de l'efficacité du traitement des produits à base de viande ;

- inspection des produits à base de viande lors de leur sortie de l'établissement ;

- exécution de tout prélèvement nécessaire aux examens de laboratoire ;

- établissement et délivrance du certificat de salubrité prévu au point 39 ;

- tout autre contrôle qu'elle estime nécessaire pour le respect de la présente directive.

Les résultats des divers contrôles effectués par les soins du producteur doivent être conservés deux ans en vue d'être présentés à toute demande de l'autorité compétente.

29. L'autorité compétente doit vérifier si un produit à base de viande a été élaboré à partir de viande à laquelle ont été incorporés d'autres produits alimentaires, des additifs alimentaires ou des condiments, en le soumettant à une inspection appropriée et en contrôlant s'il répond aux critères de production établis par le producteur et, notamment, si la composition du produit correspond effectivement aux mentions figurant sur l'étiquette.