13. Un parfait état de propreté est exigé de la part du personnel ainsi que des locaux et du matériel :

a) Le personnel doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres ainsi que, le cas échéant, des protège-nuques. Le personnel affecté au travail ou à la manipulation des viandes fraîches, des produits à base de viande et des préparations de viandes est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les personnes qui ont été en contact avec de la viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras à l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage ;

b) Aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être systématiquement réalisée ;

c) Le matériel et les instruments utilisés pour le travail des viandes fraîches, des produits à base de viande et des préparations de viandes doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours de la journée ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés.

Les machines à production continue doivent être nettoyées au moins en fin de travail ou en cas de doute sur leur état de propreté. 14. Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes fraîches, des produits à base de viande et des préparations de viandes.

Toutefois, ils peuvent être utilisés pour l'élaboration simultanée, ou à des moments différents, d'autres produits alimentaires après autorisation de l'autorité compétente, à condition que soient prises toutes les mesures propres à éviter la pollution des produits visés par la présente directive ainsi que leur altération.

15. Les viandes fraîches, les produits à base de viande, les préparations de viandes et les ingrédients ainsi que les récipients qui les contiennent ne peuvent :

- entrer en contact direct avec le sol ;

- être disposés ou manipulés dans des conditions qui risquent de les contaminer ou de les endommager.

Il doit être veillé à ce qu'il n'y ait aucun contact entre les matières premières et les produits finis.

16. L'utilisation d'eau potable est imposée pour tous les usages. 17. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d'entreposage. 18. Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de manière à ce que l'équipement, les instruments de travail, les viandes fraîches, les produits à base de viande et les préparations de viandes ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie du rinçage complet à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail. Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans l'emplacement prévu à l'annexe B, chapitre Ier, point 1, lettre f.

19. Le travail et la manipulation des viandes fraîches, des produits à base de viande doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer.

20. Toute personne affectée au travail et à la manipulation des viandes fraîches et des produits à base de viande est tenue de produire un certificat médical attestant que rien ne s'oppose à cette affectation. Ce certificat médical doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que l'autorité compétente en fait la demande.

21. Par dérogation au point 4, sous a, l'utilisation de bois est autorisée dans les locaux de fumaison, de salaison, de maturation et de saumurage, de stockage des produits à base de viande et dans le local d'expédition, lorsque cela est indispensable pour des raisons technologiques et pour autant qu'il n'y ait aucun danger de contamination de ces produits. L'introduction des palettes en bois dans lesdits locaux n'est autorisée que pour le transport de produits à base de viande emballés, et exclusivement à cet usage.

22. Les températures des locaux ou d'une partie des locaux dans lesquels il est procédé au travail des viandes fraîches, des produits à base de viande et des préparations de viandes doivent garantir une production hygiénique ; si nécessaire, ces locaux ou parties de locaux doivent être munis d'un dispositif de conditionnement d'air.

Quand ils sont utilisés, les locaux de découpe et de salaison doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 12 °C.

Les locaux de mise en tranches ou de découpe et de conditionnement des produits à base de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme préconditionnée doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 12 °C.

Il peut être dérogé à la température prévue au troisième alinéa, avec l'accord de l'autorité compétente, lorsque, pour des raisons technologiques de préparation, cette dernière l'estime possible, notamment s'il s'agit des locaux de mise en tranches, pour tenir compte de la température des produits à base de viande.