Les établissements doivent, sans préjudice des conditions spéciales prévues à l'annexe B, comporter au moins :

1. Dans les locaux où l'on procède au traitement et au stockage des viandes fraîches ou produits à base de viande ainsi qu'au stockage des préparations de viandes :

a) Un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau. Pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des puisards siphonnés et grillagés.

Toutefois, les établissements doivent comporter :

- dans les locaux où sont stockés des viandes, préparations de viande ou produits à base de viande réfrigérés, un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau ;

- dans les locaux où sont stockés des viandes, produits à base de viande ou préparations de viandes congelés, un sol en matériaux imperméables et imputrescibles ;

b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres et d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou dotée d'une finition similaire, sauf en ce qui concerne les locaux visés à l'annexe B, chapitre Ier, point 1, lettre a ;

c) Des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes des deux côtés d'un revêtement lisse et imperméable ; d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;

e) Une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées ;

f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant par les couleurs ;

g) Un plafond propre et facile à maintenir propre ; à défaut, la surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions. 2. Le plus près possible des postes de travail :

a) Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude. Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. Pour le nettoyage des mains, les installations doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée à température appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une fois ;

b) Des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau à une température minimale de 82 °C.

Le dispositif de nettoyage et de désinfection du matériel n'est pas exigé lorsque ledit nettoyage intervient dans une machine placée dans un local séparé des postes de travail.

3. Des dispositifs de protection appropriés contre les animaux nuisibles tels qu'insectes, rongeurs ;

4. a) Des dispositifs et des outils comme, par exemple, tables de découpe, plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en matière résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, les produits à base de viande ou les préparations de viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter ; l'emploi du bois est interdit ;

b) Des outils et équipements résistant à la corrosion et répondant aux exigences de l'hygiène pour :

- la manutention des viandes, des produits à base de viande et des préparations de viandes ;

- le dépôt des récipients utilisés pour les viandes, les produits à base de viande ou les préparations de viandes, de façon à empêcher que les viandes, les produits à base de viande, les préparations de viandes ou les récipients n'entrent en contact avec le sol ou les murs ;

c) Des facilités pour la manutention hygiénique et la protection des viandes, des produits à base de viande et des préparations de viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement ; d) Des récipients spéciaux étanches, en matériaux résistant à la corrosion, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes découpées, des produits à base de viande ou des préparations de viandes non destinés à la consommation humaine, ou d'un local fermant à clé destiné à recevoir ces viandes, produits à base de viandes ou préparations de viandes si leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque journée de travail.

Lorsque ces viandes ou produits à base de viande ou préparations de viandes sont évacués par des conduits, ceux-ci doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches, des produits à base de viande ou des préparations de viandes ;

5. Une installation de réfrigération permettant de maintenir les viandes, les produits à base de viande et les préparations de viande à des températures internes réglementaires.

Cette installation doit comporter un système d'écoulement permettant l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière ne comportant aucun danger de contamination des viandes, des produits à base de viande ou des préparations de viandes.

6. Une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement potable sous pression et en quantité suffisante ; toutefois, à titre exceptionnel, les installations fournissant de l'eau non potable peuvent être autorisées pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes, des produits à base de viande et des préparations de viandes. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable.

7. Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau chaude potable sous pression.

8. Un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences de l'hygiène.

9. Un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive de l'autorité compétente, ou, dans les locaux de stockage situés en dehors de l'établissement agréé pour la préparation de produits à base de viande ou de préparations de viandes, un emplacement aménagé et équipé correctement à la disposition de ladite autorité.

10. Des aménagements permettant d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection prescrites par la présente directive.

11. Un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisance garantissant toutes les conditions d'hygiène avec chasse d'eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée, d'une température appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que d'essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras. De tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des cabinets d'aisance.

12. Un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport. Toutefois, cet emplacement et ces aménagements ne sont pas obligatoires s'il existe des dispositions imposant le nettoyage et la désinfection des moyens de transport dans des locaux officiellement autorisés.