Dans chaque département, le directeur des services vétérinaires organise et dirige, à la demande de propriétaires de palmipèdes destinés à la production d'oeufs à couver ou de responsables d'établissements d'accouvaison, un contrôle officiel hygiénique et sanitaire (COHS) de ces élevages ou établissements vis-à-vis de l'infection par Salmonella pullorum gallinarum, Salmonella enteritidis ou Salmonella typhimurium.

Des conventions passées à titre individuel entre le propriétaire des animaux ou le propriétaire ou exploitant de l'établissement d'accouvaison, appelés le contractant, d'une part, et le ministère de l'agriculture et de la pêche, représenté par le préfet, d'autre part, déterminent les conditions de participation au COHS.