Un règlement établi pour chaque appellation fixe les modalités du déroulement de la procédure d'examen analytique et organoleptique, et notamment la définition des lots, les conditions de prélèvement et de conservation des échantillons.

Ce règlement approuvé par le Comité national des produits agro-alimentaires peut être consulté au centre local de l'Institut national de l'origine et de la qualité ou au syndicat de défense de l'appellation.