Les prélèvements nécessaires aux examens analytiques et organoleptiques sont effectués par les agents de l'Institut national de l'origine et de la qualité ou par des personnes agréées à cet effet par l'Institut national de l'origine et de la qualité.

Les prélèvements sont réalisés sur des lots dans les parcelles en cours d'arrachage ou détenus par l'opérateur en vue de la commercialisation avant ou après triage, calibrage et conditionnement.

Constitue un lot un pallox de 800 kilogrammes maximum ou un ensemble de pallox homogènes provenant de la récolte d'un seul producteur et d'une seule parcelle culturale.

Chaque prélèvement constituant un échantillon est fractionné en deux parties :

- une destinée aux examens analytique et organoleptique ;

- une destinée au producteur, conservée comme témoin.