La commission professionnelle, prévue au quatrième alinéa de l'article 13 du décret du 4 janvier 1995 susvisé, prend le nom de "commission conditions de production". Elle est composée de huit membres répartis de la façon suivante :
- quatre représentants des éleveurs ;
- trois représentants des abatteurs ;
- un représentant des restaurateurs.
Son renouvellement s'effectue tous les deux ans.
Lorsque son avis est requis, elle est convoquée par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et statue à la majorité des membres présents, la voix du président étant prépondérante en cas d'égalité des voix, après visite éventuelle des structures et, si nécessaire, avis d'experts.