L'examen organoleptique est effectué par une commission dite "commission dégustation" qui peut se réunir en jury.

La commission dégustation est composée de membres professionnels proposés par le syndicat de défense de l'appellation et nommés par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité.

Le président du syndicat de défense de l'appellation et les agents de l'Institut national de l'origine et de la qualité ne peuvent être membres de cette commission.

L'examen organoleptique et, le cas échéant, analytique porte sur les critères relatifs au produit énumérés dans le décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Piment d'Espelette" ou "Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra", auxquels peuvent s'ajouter ceux prescrits dans un règlement agrément approuvé par le comité national des produits agroalimentaires.

En cas de contestation du résultat de l'examen analytique, le lot doit être stocké dans l'attente du résultat de l'examen analytique réalisé par un laboratoire agréé par les pouvoirs publics.

A l'issue de l'examen organoleptique, et éventuellement à la suite d'un examen analytique, l'avis de la commission est formulé selon l'une des mentions suivantes :

- conforme ;

- non conforme, avec mention du ou des motifs de non-conformité.