Les huiles doivent provenir d'olives des variétés suivantes :

Variétés principales : Salonenque, Beruguette, Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône, ensemble dans la proportion minimum en nombre d'arbres de :

50 % pour l'ensemble des vergers de l'exploitation produisant l'appellation à partir de 1997 ;

60 % pour l'ensemble des vergers de l'exploitation produisant l'appellation à partir de 2010 ;

70 % pour l'ensemble des vergers de l'exploitation produisant l'appellation à partir de 2020 ;

85 % pour l'ensemble des vergers de l'exploitation produisant l'appellation à partir de 2030.

Deux variétés principales sont obligatoirement présentes.

Variétés secondaires : Picholine et variétés locales diverses. Ces variétés locales diverses sont limitées à une proportion maximum en nombre d'arbres de 10 % pour l'ensemble des vergers de l'exploitation produisant l'appellation.

Cependant, à l'intérieur de chaque verger, l'implantation d'oliviers de variétés pollinisatrices est admise lorsqu'ils sont disposés de façon harmonieuse et sans que leur nombre excède 5 % du nombre de pieds du verger considéré.

L'utilisation d'olives issues de ces variétés pollinisatrices est admise dans l'appellation "Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence" à condition que la proportion de ces olives n'excède pas 5 % de la masse d'olives mise en oeuvre.