1. Le classement des carcasses de porcs est effectué à l'aide d'une réglette identifiée par "Classement porc en TVM (teneur en viande maigre) - version 98.03". Cette réglette a été conçue conjointement par l'Office national interprofessionnel des viandes, de l'élevage et de l'aviculture (OFIVAL), l'Institut technique du porc (ITP) et l'Institut national de recherche agronomique (INRA). Elle est exclusivement disponible à l'OFIVAL.

2. Le mode opératoire consiste à :

- repérer le sexe et choisir la face correspondante de la réglette ;

- mesurer une épaisseur minimale de gras (couenne incluse) sur la fente et la convertir en teneur en viande maigre, selon la procédure suivante :

- repérage visuel de la zone minimale d'épaisseur de gras recouvrant le muscle gluteus medius ;

- positionnement du zéro (coin en haut à gauche) de la réglette sur la limite entre le gluteus medius et le gras sous-cutané ;

- positionnement de la réglette perpendiculairement à la couenne ;

- lecture et mémorisation de la valeur de TVM (teneur en viande maigre) se trouvant sous la limite entre la couenne et l'air ;

- mesurer une épaisseur minimale de muscle sur la fente et la convertir en écart à la moyenne de teneur en viande maigre, selon la procédure suivante :

- repérage visuel de la zone minimale d'épaisseur du muscle lombaire au niveau de l'extrémité antérieure du muscle gluteus medius ;

- positionnement du zéro (coin en haut à gauche) de la réglette sur la face dorsale du canal rachidien au niveau de l'épaisseur minimale du muscle ;

- positionnement de la réglette telle que son bord supérieur soit au contact de l'extrémité antérieure du muscle gluteus medius ;

- lecture et mémorisation de l'écart de TVM (teneur en viande maigre) se trouvant sous l'extrémité antérieure du muscle gluteus medius ;

- calculer l'estimation de la TVM en additionnant la contribution du gras en termes de TVM et la contribution du muscle en termes d'écart de TVM.

3. La détermination des cotes de la réglette repose sur les équations de prédiction de la teneur en viande maigre (appelée Y) par sexe et sur les valeurs moyennes des épaisseurs de muscle par sexe. La teneur en viande maigre (appelée Y) est estimée à partir de l'épaisseur minimale de gras à la fente (appelée G) et de l'épaisseur minimale de muscle à la fente (appelée M) par l'une des deux équations suivantes, selon le sexe :

- pour les femelles : Y = 54,84 - 0,545 G + 0,194 M ;

- pour les mâles castrés : Y = 48,35 - 0,488 G + 0,255 M.

Les deux épaisseurs sont exprimées en millimètres et la teneur en viande maigre en kilogrammes par quintal.

4. L'utilisation de cette méthode est limitée aux abattoirs de moins de 200 porcs par semaine ou en cas de panne des appareils électroniques de classement.