La redevance est perçue sur le poids net de la viande, reconnu ou admis par le service des douanes, déduction faite du poids des abats.

Ce poids est arrondi au kilogramme le plus voisin pour chaque article de la déclaration de mise à la consommation. Il est éventuellement affecté d'un abattement de 5 p. 100, également arrondi, pour les volailles dont le foie et le gésier ont été détachés de la carcasse mais pesés et emballés avec celle-ci.

Le tarif de la redevance sanitaire d'abattage à retenir pour les préparations et conserves de viandes de boucherie, de charcuterie et de volailles (numéros ex 16-01 et ex 16-02 du tarif des douanes) dans la composition desquelles entrent des viandes d'espèces animales différentes est égal à celui prévu pour la viande dont le tarif est le plus faible.