L'affinage comprend un passage en hâloir, puis éventuellement un affinage complémentaire après conditionnement.

Pendant la période d'affinage en hâloir, les fromages subissent au moins trois lavages et peuvent être éventuellement brossés. L'addition de ferments ou de rocou est admise dans la solution de lavage.

Le cerclage des fromages est réalisé à partir d'une ou plusieurs lanières formant trois à cinq tours du fromage.

A partir du 1er janvier 2017, les fromages de forme Livarot décrite à l'article 1er, présentant un diamètre compris entre 120 et 128 mm ainsi qu'un poids de 450 à 500 grammes, sont cerclés à l'aide de laîches récoltées dans l'aire géographique définie à l'article 2. Les conditions de cerclage sont précisées par le règlement technique d'application.

Dans des circonstances exceptionnelles dues notamment à des aléas climatiques imprévisibles, des dérogations temporaires au cerclage à l'aide de laîches peuvent être accordées par les services de l'Institut national des appellations d'origine après avis de la commission Agrément conditions de production.

La durée totale de l'affinage, à compter du jour d'emprésurage, est de vingt et un jours minimum pour les formats 3/4 Livarot et Petit Livarot, et de trente-cinq jours minimum pour les formats Livarot et Grand Livarot.