< < Art. 2. - Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Ossau-Iraty" est un fromage exclusivement fabriqué avec du lait de brebis entier emprésuré, de forme cylindrique, à talon droit ou légèrement convexe, dans des moules de 25,5 à 26 centimètres de diamètre et de 9 à 12 centimètres de hauteur, d'un poids de 4 à 5 kilogrammes, à pâte légèrement pressée, non cuite, salé et affiné, à croûte allant du jaune orangé au gris, renfermant au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 grammes pour 100 grammes de fromage.
< < Toutefois, le fromage fermier peut être fabriqué dans des moules de 24 à 28 centimètres de diamètre, de 9 à 15 centimètres de hauteur et atteindre un poids de 7 kilogrammes.
< < Le fromage "Ossau-Iraty" peut également être fabriqué dans des moules de format réduit, ayant un diamètre compris entre 18 et 20 centimètres, une hauteur de 7 à 10 centimètres, le fromage ayant un poids compris entre 2 et 3 kilogrammes.
< < L'affinage du fromage est effectué pendant une durée de quatre-vingt-dix jours au minimum à compter du jour de fabrication, à une température ne dépassant pas 12 oC. Toutefois, pour les fromages de format réduit, la durée d'affinage peut être ramenée à soixante jours. > >