Art. 1er. - Type et description du fromage :

L'appellation d'origine contrôlée « Rocamadour » est réservée uniquement aux fromages fabriqués au lait de chèvre cru et entier répondant aux dispositions de la législation en vigueur, aux usages loyaux, locaux et constants, et aux conditions du présent décret.

Il s'agit d'un fromage à pâte molle à coagulation lente, se présentant sous forme d'un cylindre de forme aplatie, de 35 grammes environ. Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 14 grammes par fromage.

Sa peau est solidaire, striée, légèrement veloutée, de couleur blanche pouvant virer sur le crème ou le beige foncé.

Un règlement d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, précise les modalités d'application du présent décret.

Art. 2. - Aire de production :

La production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend sur le territoire des communes suivantes :

Département de l'Aveyron

Canton de Capdenac-Gare : les communes de Balaguier-d'Olt, Causse-et-Diège, Foissac.

Canton de Villeneuve : les communes d'Ambeyrac, La Capelle-Balaguier, Montsalès, Ols-et-Rinhodes, Saujac, Sainte-Croix, Salvagnac-Cajarc, Villeneuve.

Canton de Villefranche-de-Rouergue : la commune de Martiel.

Département de la Corrèze

Canton de Larche : les communes de Chartrier-Ferrière, Chasteaux.

Canton de Brive-la-Gaillarde-Sud-Ouest : les communes d'Estivals, Nespouls.

Canton de Meyssac : la commune de Turenne.

Département de la Dordogne

Canton de Carlux : les communes de Cazoulès, Peyrillac-et-Millac, Orliaguet.

Canton de Montignac : la commune de Saint-Amand-de-Coly.

Canton de Salignac-Eyvigues : les communes d'Archignac, Borrèze, Jayac, Nadaillac, Paulin, Salignac-Eyvigues.

Canton de Terrasson-la-Villedieu : les communes de La Cassagne, Chavagnac, La Dornac.

Département du Lot

Canton de Bretenoux : les communes de Gintrac, Prudhomat, Saint-Michel-Loubéjou.

Canton de Cahors Nord-Ouest : la totalité des communes.

Canton de Cahors Nord-Est : la totalité des communes.

Canton de Cahors Sud : la totalité des communes.

Canton de Cajarc : la totalité des communes.

Canton de Castelnau-Montratier : les communes de Cézac, Lhospitalet, Pern.

Canton de Catus : la totalité des communes.

Canton de Cazals : les communes des Arques, Gindou.

Canton de Figeac-Ouest : les communes de Béduer, Faycelles.

Canton de Gourdon : les communes d'Anglars-Nozac, Gourdon, Rouffilhac, Saint-Cirq-Souillaguet, Saint-Clair, Saint-Projet, Le Vigan.

Canton de Gramat : la totalité des communes.

Canton de Labastide-Murat : la totalité des communes.

Canton de Lacapelle-Marival : les communes d'Albiac, Anglars (pour la seule partie de la commune située à l'ouest de la ligne formée par la route départementale 940 et par le ruisseau de Lascurades), Aynac, Le Bourg (pour la seule partie de la commune située à l'ouest de la ligne formée par la route nationale 140 et la route départementale 940), Issendolus, Lacapelle-Marival (pour la seule partie de la commune située à l'ouest de la ligne formée par la route départementale 940 et par la route départementale 218), Rudelle, Rueyres, Thémines, Théminettes.

Canton de Lalbenque : les communes d'Aujols, Bach, Belmont-Sainte-Foi, Cieurac, Cremps, Escamps, Flaujac-Poujols, Laburgade, Lalbenque, Vaylats.

Canton de Lauzès : la totalité des communes.

Canton de Limogne-en-Quercy : la totalité des communes.

Canton de Livernon : la totalité des communes.

Canton de Luzech : la totalité des communes.

Canton de Martel : la totalité des communes.

Canton de Montcuq : les communes de Bagat-en-Quercy, Belmontet, Le Boulvé, Fargues, Lascasbanes, Saint-Matré, Saint-Pantaléon, Saux.

Canton de Payrac : les communes de Calès, Fajoles, Lamothe-Fénelon, Loupiac, Nadaillac-de-Rouge, Payrac, Reilhaguet, le Roc.

Canton de Puy-Lévêque : les communes de Floressas, Grézels, Lacapelle-Cabanac, Mauroux, Sérignac, Touzac.

Canton de Saint-Céré : les communes d'Autoire, Loubressac, Mayrinhac-Lentour, Saignes, Saint-Jean-Lagineste, Saint-Jean-Lespinasse, Saint-Médard-de-Presque.

Canton de Saint-Germain-du-Bel-Air : la totalité des communes.

Canton de Saint-Géry : la totalité des communes.

Canton de Salviac : les communes de Dégagnac, Lavercantière, Rampoux, Salviac, Thédirac.

Canton de Souillac : la totalité des communes.

Canton de Vayrac : les communes de Carennac, Condat, Les Quatre-Routes, Strenquels.

Département de Tarn-et-Garonne

Canton de Caylus : les communes de Caylus, Lacapelle-Livron, Loze, Saint-Projet.

Art. 3. - Troupeau. - Races et alimentation :

Le lait utilisé doit provenir uniquement de troupeaux de chèvres de race alpine ou de race saanen, ou de chèvres issues du croisement de ces deux races.

Le lait doit répondre aux dispositions légales et en particulier provenir d'un cheptel officiellement indemne de brucellose.

Dans chaque exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée dans l'aire géographique définie à l'article 2 ci-dessus doit être au minimum égale à 1 000 mètres carrés par chèvre laitière.

Le désaisonnement est autorisé. Le nombre de chèvres sur lesquelles le désaisonnement est pratiqué ne peut dépasser 60 % de l'effectif du troupeau de chèvres en production.

La ration alimentaire totale journalière doit comporter au minimum 80 % d'aliments produits sur la zone géographique définie à l'article 2.

La proportion d'aliments concentrés compris dans la ration journalière donnée aux chèvres en lactation doit être inférieure à 30 % de la matière sèche totale.

Les techniques de conservation de fourrage autorisées (séchage en grange, ensilage, enrubannage) sont définies par le règlement d'application prévu à l'article 1er.

Art. 4. - Lait :

La collecte du lait destiné à la fabrication de « Rocamadour » doit se faire au maximum toutes les 48 heures. Dans ce cas, elle doit comporter au plus les quatre dernières traites.

Le rapport TB/TP (taux butyreux sur taux protéique) du lait mis en oeuvre pour la fabrication est supérieur à 1.

Le lait collecté, à l'arrivée en usine, doit avoir avant dépotage une lipolyse inférieure à 2 milli-équivalents pour 100 grammes de matières grasses ou inférieure à 0,5 gramme d'acide oléique pour 100 grammes de matières grasses.

Art. 5. - Fabrication :

Emprésurage

L'emprésurage s'effectue avec de la présure animale à la dose de 10 centimètres cubes maximum pour 100 litres de lait pour une présure force 10 000, à une température comprise entre 18 et 23 oC.

Il s'effectue dès réception du lait pour les fabricants collectant du lait refroidi.

Pour les ateliers fermiers il se fait au maximum sur les deux dernières traites, pour les ateliers laitiers sur les quatre dernières traites au maximum.

Caillage

Le caillage doit durer au moins vingt heures à une température de 18 oC minimum.

Un préégouttage d'au moins douze heures est obligatoire.

La congélation du caillé est autorisée.

La réincorporation du caillé congelé ne peut intervenir qu'à hauteur maximum de 50 % du poids du caillé frais mis en oeuvre.

Le salage se fait obligatoirement dans la masse par malaxage du caillé, le pourcentage de chlorure de sodium devant être compris entre 0,4 et 0,8 % du poids mis en oeuvre.

Moulage - égouttage

Le moulage se réalise soit en moule individuel ou en plaque multimoules traditionnelle. Les dimensions intérieures des moules sont les suivantes : 60 millimètres de diamètre, 16 millimètres de hauteur.

Le poids au moulage est de 45 grammes minimum. L'extrait sec au moulage doit être compris entre 28 % et 35 %.

Art. 6. - Affinage :

Les fromages sont affinés en hâloirs ou caves d'affinage en deux phases :

- une phase de ressuyage de 24 heures minimum à une température inférieure ou égale à 18 oC et une hygrométrie supérieure à 80 % ;

- puis dans un local à une température de 10 oC minimum avec une hygrométrie supérieure à 85 %.

Les fromages ne peuvent être commercialisés qu'à partir du sixième jour suivant le jour du démoulage.

Art. 7. - Agrément :

Les fromages commercialisés sous l'appellation d'origine contrôlée « Rocamadour » doivent satisfaire aux dispositions du décret du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.

Art. 8. - Suivi des produits :

Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, les producteurs de lait doivent tenir un registre journalier de livraison de lait ; les producteurs de caillé doivent tenir un registre journalier de livraison de caillé ; les intervenants de la filière doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrée et de sortie des fromages ou tout autre document comptable équivalent.

Par ailleurs, tout intervenant de la filière ayant recours au principe de report de caillé doit tenir un registre d'utilisation de celui-ci. Les entrées et sorties du caillé congelé doivent être précisées et datées.

Art. 9. - Etiquetage :

Indépendamment des règles prévues en matière d'étiquetage de fromage, le fromage de « Rocamadour » ne peut être commercialisé ou présenté à la consommation que revêtu d'une étiquette d'une dimension minimale de quatre centimètres de diamètre portant le nom de l'appellation d'origine contrôlée « Rocamadour » et la mention « appellation d'origine contrôlée ».

L'apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention « appellation d'origine contrôlée » et le nom de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.

Les mentions « fromage fermier », « fabrication fermière » ou toute autre mention laissant entendre une origine fermière du fromage sont réservées aux fromages produits par un producteur agricole selon des techniques traditionnelles exclusivement à partir du lait de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci, que ces fromages soient affinés sur l'exploitation ou par un affineur dans l'aire géographique délimitée.

Art. 10. - L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation contrôlée « Rocamadour » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Art. 11. - Le décret du 16 janvier 1996 relatif à l'appellation contrôlée « Rocamadour » est abrogé.

Art. 12. - Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat et à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.