ANNEXES
MENTION COMPLÉMENTAIRE DE NIVEAU 4
Spécialité « Métiers du Bar »
Sommaire

ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplôme
ANNEXE II. - Référentiel des activités professionnelles
ANNEXE III. - Référentiel de compétences
Compétences
Savoirs associés
ANNEXE IV. - Référentiel d'évaluation
IV a - Unités constitutives du diplôme
IV b - Règlement d'examen
IV c - Définition des épreuves
ANNEXE V. - Formation en milieu professionnel

ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Spécialité « Métiers du Bar » de mention complémentaire (niveau 4)
Tableau de présentation des blocs de compétences

ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Spécialité « Métiers du Bar » de mention complémentaire (niveau 4)

1. Objectif et contexte de la certification

Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Métiers du Bar » est expert dans l'approvisionnement, la préparation, la commercialisation et le service des boissons et autres prestations de bar auprès d'une clientèle française et internationale. Il ou elle contribue à la notoriété et à la rentabilité de l'établissement. Il ou elle fait preuve de créativité et d'innovation pour participer à l'évolution de l'offre commerciale. Il ou elle exerce son activité au sein de structures variées, contribuant au travail d'une équipe, dans le respect de la règlementation, du développement durable et de la consommation responsable.

2. Secteurs et types d'emplois
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises

Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Métiers du Bar » peut exercer ses fonctions dans une structure de type :

- café, bar ou brasserie ;
- bar d'hôtel et/ou de restaurant ;
- bar à cocktails ;
- bar à thème, pub ou bar à spécialités ;
- société d'événementiels ;
- caviste, moyenne et grande distribution, grossiste ;
- société commerciale de marques (ambassadeur) ;
- restauration embarquée ;
- casino, discothèque, club, cabaret ;
- hôtellerie de loisirs et de plein air.

2.2. Types d'emplois accessibles

Selon la taille ou le type d'entreprise, le ou la titulaire de la mention complémentaire « Métiers du Bar » occupe un poste de barman ou de barmaid, barman junior ou barmaid junior. Il ou elle peut se spécialiser dans une autre fonction commerciale dérivée (chef ou cheffe de rayon en moyennes et grandes surfaces, ambassadeur ou ambassadrice de marque, caviste, etc.). Après quelques années d'expériences professionnelles, il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité : responsable de bar, chef barman ou cheffe barmaid.

2.3. Place dans l'entreprise

Il ou elle exerce son activité sous l'autorité du responsable de bar, du chef de service ou du chef d'entreprise. Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des collaborateurs, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené(e) à travailler en horaires décalés, de nuit, en fin de semaine et les jours fériés.

3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier

L'environnement se caractérise par un contexte sociétal en perpétuelle évolution, notamment sur le plan règlementaire. Il ou elle est (e) à exercer sa responsabilité et sa créativité pour répondre aux attentes de la clientèle, aux évolutions des modes de consommation et participer à l'animation de la politique commerciale de l'entreprise. Il ou elle est vigilant(e) à la consommation responsable des boissons alcoolisées et participe à la sensibilisation de la clientèle.
Il ou elle répond aux exigences en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire des produits et préparations. Il ou elle exerce aussi au quotidien sa responsabilité dans l'application et le suivi de la règlementation liée aux débits de boissons. Il ou elle adopte un comportement respectueux et responsable envers tous. Il ou elle exerce une vigilance particulière pour accueillir les personnes en situation de handicap. Il ou elle prévient toutes formes de discrimination (sexisme, homophobie et transphobie, racisme, etc…).

3.2. Environnement technologique du métier

Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Métiers du Bar » :

- maîtrise l'utilisation du matériel et des équipements du bar ;
- maîtrise la connaissance des produits et boissons utilisés dans un bar ;
- maîtrise la commercialisation, la réalisation et le service de l'ensemble des boissons et cocktails classiques ;
- fait preuve de créativité et d'innovation pour participer à l'évolution de l'offre commerciale ;
- possède les connaissances historiques et technologiques des métiers du bar ;
- actualise ses connaissances sur son environnement culturel et touristique ;
- contribue à la gestion des approvisionnements et à la politique commerciale de son entreprise ;
- communique en français et en anglais, au sein de son entreprise, avec les clients et les tiers ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;
- apporte une attention particulière aux qualités organoleptiques de ses productions ;
- connaît et applique la législation sur les boissons et débits de boissons ;
- applique les normes d'hygiène en vigueur dans l'activité ;
- exerce une veille technologique sur l'évolution des métiers du bar (matériels, techniques, produits, etc.) ;
- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la restauration ;
- applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origines des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ;
- observe les mesures de prévention des risques professionnels préconisées par la profession, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout.

Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.

4. Description des activités professionnelles

Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :

- Pôle 1 : Organisation du service et participation à la définition de l'offre commerciale dans une démarche durable ;
- Pôle 2 : Commercialisation, préparation et service des boissons et des cocktails.

Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Métiers du Bar » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles :

- les règles d'hygiène applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène en lien avec la sécurité alimentaire ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et des matériels ;
- la réglementation spécifique aux débits de boissons et la consommation responsable ;
- les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage.

Pôle 1 : Organisation du service et participation à la définition de l'offre commerciale dans une démarche durable

Pôle 2 - Commercialisation, préparation et service des boissons et des cocktails

Conditions d'exercice pour l'ensemble des deux pôles

ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Spécialité « Métiers du Bar » de la mention complémentaire (niveau 4)

Le référentiel de compétences de la mention complémentaire « Métiers du Bar » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.

Mise en relation des activités professionnelles et des compétences

Pôle 1 - Organisation du service et participation à la définition de l'offre commerciale dans une démarche durable

Pôle 2 - Commercialisation, préparation et service des boissons et des cocktails

ANNEXE IV
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
ANNEXE IV a
UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME
Spécialité « Métiers du Bar » de la mention complémentaire (niveau 4)

Chacune des deux unités professionnelles de la mention complémentaire « Métiers du Bar » est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution.
Il s'agit à la fois :

- de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ; et
- d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.

ANNEXE IV b
RÈGLEMENT D'EXAMEN
Spécialité « Métiers du Bar » de la mention complémentaire (niveau 4)

ANNEXE IV c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Spécialité « Métiers du Bar » de la mention complémentaire (niveau 4)
Epreuve EP1 - Organisation du service et participation à la définition de l'offre commerciale du bar dans une démarche durable (UP1) - Coefficient 4

1. Objectifs et contenu de l'épreuve

Cette épreuve écrite vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 « Organisation du service et participation à la définition de l'offre commerciale dans une démarche durable ».

2. Critères d'évaluation

L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 :

- participation à la définition de l'offre commerciale et à la communication de l'établissement ;
- approvisionnements et gestion écoresponsable des produits ;
- ouverture et fermeture de l'établissement ;
- entretien écoresponsable des espaces de travail, des équipements et des matériels.

3. Modalités d'évaluation : forme ponctuelle (écrite). Durée : 2 h 30

L'épreuve écrite s'appuie sur une étude de cas mettant en œuvre les compétences opérationnelles et les savoirs associés du pôle 1. Le candidat doit répondre aux différentes situations professionnelles proposées en s'appuyant sur un corpus documentaire.
Le sujet est élaboré au niveau national. La date de l'épreuve est fixée également au niveau national.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou formateur, enseignant en mention complémentaire « Métiers du Bar » ou spécialisé en service et commercialisation. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale en fonction du positionnement par compétence établi pour le candidat.

Epreuve EP2 - Commercialisation, préparation et service des boissons et des cocktails (UP2) - Coefficient 5
1. Objectifs et contenu de l'épreuve

Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « Commercialisation, préparation et service des boissons et des cocktails ».

2. Critères d'évaluation

L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 :

- mises en place ;
- commercialisation en français et en anglais dans le respect de la législation ;
- préparation et service des boissons et des cocktails.

L'application et le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire sont indispensables pour l'obtention de l'unité.

3. Modalités d'évaluation

En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.

3.1. Contrôle en cours de formation

Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences complété tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :

- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire, par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés dans les activités pédagogiques courantes ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.

En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique propose un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
La commission d'évaluation est composée d'un ou plusieurs enseignants ou formateurs de spécialité, qui assurent les travaux professionnels tout au long de l'année de formation et d'un professionnel qui peut être associé ponctuellement à l'évaluation.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.

3.2. Forme ponctuelle (pratique et orale). Durée : 1 h 15 maximum

L'épreuve s'appuie sur une situation professionnelle qui demande de mettre en œuvre les compétences et les savoirs associés du pôle 2. Le candidat s'exprime en français et en anglais, et doit :

- contrôler et organiser son poste de travail ;
- accueillir les clients ;
- prendre une commande ;
- préparer la commande qui est composée d'une boisson simple, de deux cocktails classiques et d'un cocktail sur mesure et/ou revisité ;
- servir la commande ;
- vérifier auprès du client la conformité du cocktail sur mesure et/ou revisité et proposer éventuellement une action corrective ;
- indiquer le tarif du cocktail sur mesure et/ou revisité ;
- débarrasser et nettoyer.

Une banque de sujets est élaborée au niveau national par l'académie qui pilote la mention complémentaire. La date de l'épreuve est fixée également au niveau national.
La commission d'évaluation est composée de deux formateurs ou professeurs spécialisés, l'un enseignant en mention complémentaire « Métiers du Bar », l'autre en anglais, et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre formateur ou professeur spécialisé doit le remplacer. La commission d'évaluation renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.

ANNEXE V
FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Spécialité « Métiers du Bar » de la mention complémentaire (niveau 4)

La formation en milieu professionnel se déroule dans une ou plusieurs entreprises définies par le référentiel des activités professionnelles et employant des professionnels qualifiés. Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation de tout candidat aux épreuves de la spécialité « Métiers du Bar » de la mention complémentaire.
Les entreprises susceptibles de former des élèves, apprentis et stagiaires, sont les entreprises disposant d'un bar commercialisant et préparant des cocktails.
Pour les élèves, apprentis et stagiaires en situation de handicap, les entreprises veilleront à aménager l'environnement et les conditions de travail.
Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation en parfaite collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Il prend part à la complémentarité attendue entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil dans l'acquisition et le développement des compétences. Pour chaque période, il accompagne l'élève pour appréhender, mettre en œuvre et analyser les situations de travail rencontrées.

1. Objectifs de la formation en milieu professionnel

La formation en milieu professionnel est une phase déterminante menant au diplôme. L'élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue doit participer aux activités de l'entreprise et réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage qualifié et ayant la capacité de les former selon les exigences mentionnées dans le référentiel des activités professionnelles.
Pendant la formation en milieu professionnel, l'élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue conforte et met en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel et développe de nouvelles compétences.

2. Organisation dans les différentes voies
2.1. Candidats relevant de la voie scolaire

Répartition des périodes et structures d'accueil :
La durée de la période de formation en milieu professionnel (PFMP) est fixée à 12 semaines.
Le rythme et le choix des dates de la PFMP relève de l'autonomie des établissements et tiennent compte des contraintes du ou des milieux professionnels d'accueil des élèves.
Accompagnement et suivi pédagogique :
La recherche et le choix des entreprises d'accueil relèvent de la responsabilité de l'ensemble de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Sous la responsabilité des enseignants, les élèves peuvent contribuer à cette recherche. L'équipe pédagogique s'assure de la complémentarité de la formation entre l'établissement de formation et l'entreprise. L'équipe pédagogique négocie avec le tuteur les tâches qui seront confiées à l'élève durant les périodes. Elle lui explicite les objectifs, et plus particulièrement les compétences, que la PFMP vise à développer. Elle assure également le suivi et l'exploitation de la PFMP.
Chaque période de PFMP donne lieu à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le tuteur de l'entreprise et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre l'établissement de formation et l'entreprise.
Cadre juridique :
Le cadre juridique est fixé dans les articles D. 124-1 à D. 124-13 du code de l'éducation et défini par la circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016 (BOEN du 31 mars 2016) relative à l'organisation et à l'accompagnement des périodes de formation en milieu professionnel.
La formation dispensée en milieu professionnel se déroule sous la responsabilité du chef d'établissement sur la base d'une convention entre le chef de l'entreprise accueillant les élèves et le chef de l'établissement scolaire, conformément à la convention-type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel définie en annexe de la circulaire précitée. L'annexe pédagogique de la convention est établie conjointement par l'équipe pédagogique et le(s) tuteur(s) et précise les modes de relation à établir entre l'entreprise et l'établissement, les types d'activités confiées à l'élève, les objectifs et le contenu de la formation. Si la PFMP se déroule à l'étranger, la convention pourra être adaptée pour tenir compte des contraintes imposées par la législation du pays d'accueil.
Pendant la PFMP, l'élève a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire et non de salarié, sa présence continue est requise dans l'organisme d'accueil.
En fin de période, une attestation de PFMP est remise à l'élève par le responsable de l'entreprise. Elle permet de vérifier la conformité réglementaire de la formation en milieu professionnel en précisant au minimum les dates et la durée effective totale de la PFMP.

2.2. Candidats relevant de la voie de l'apprentissage

La formation en milieu professionnel se déroule conformément aux dispositions du code du travail, dans le cadre de l'alternance propre au contrat d'apprentissage. Les dispositions du code du travail complètent les dispositions de l'article D. 337-145 du code de l'éducation.
Cette formation s'articule avec la formation dispensée dans un centre de formation d'apprentis pour permettre l'acquisition des compétences définies dans le diplôme.
Chaque visite dans l'entreprise donne lieu à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le maître d'apprentissage et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre le centre de formation et l'entreprise. Afin d'assurer une cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer les maîtres d'apprentissage des objectifs des différentes périodes au moyen d'un document de liaison, et plus particulièrement de leur importance dans les épreuves certificatives du diplôme.
La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur dans le code du travail. Si les diverses activités de la formation ne peuvent être réalisées dans l'entreprise, l'article R. 6223-10 du code du travail doit être mis en œuvre (cf. accueil de l'apprenti dans d'autres entreprises que celle qui l'emploie).
Pour les apprentis, les attestations de PFMP sont remplacées par un certificat de travail de l'employeur confirmant le statut du candidat comme apprenti dans son entreprise.

2.3. Candidats relevant de la voie de la formation professionnelle continue

La formation se déroule en milieu professionnel et en centre de formation continue. Ces deux lieux assurent conjointement l'acquisition des compétences figurant dans le référentiel de certification du diplôme.
Lors de son inscription à l'examen, le candidat est tenu de présenter soit un certificat attestant qu'il a suivi la formation de 12 semaines en entreprise, requise pour se présenter à l'examen soit un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a participé à des activités visées par le diplôme en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au cours de l'année précédant l'examen, ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.
A l'issue de chaque période de formation, l'attestation de présence doit être renseignée et signée par le tuteur ou, le cas échéant, l'employeur. Elle précise la période, la structure et le nombre de semaines effectuées.

2.4. Candidats positionnés

Pour les candidats positionnés par décision du recteur, la durée minimale de la période en milieu professionnel est de :

- 8 semaines pour les candidats de la voie scolaire (article D. 337-146 du code de l'éducation) ;
- 8 semaines pour les candidats issus de la voie de la formation professionnelle continue.

Les entreprises retenues pour la formation en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.

2.5. Candidats en formation à distance

La durée de la formation en milieu professionnel est définie par la situation dont relève le candidat (scolaire, apprenti, formation continue).

2.6. Candidats se présentant au titre de trois années d'expérience professionnelle

Le candidat n'effectue pas de stage, mais doit justifier de trois années d'expériences professionnelles dans un emploi qualifié correspondant à la finalité de la mention complémentaire à l'examen de laquelle il s'inscrit. Le candidat produit ses certificats de travail pour l'inscription à l'examen.