L'office est doté d'un conseil de direction qui comprend, outre son président :

1° Douze personnalités représentant la production agricole, nommées par le ministre chargé de l'agriculture sur proposition des organisations professionnelles représentatives ;

2° Huit personnalités représentant le secteur coopératif agricole, dont quatre au moins représentant la production, nommées par le ministre chargé de l'agriculture sur proposition des organisations professionnelles représentatives ;

3° Huit personnalités représentant l'industrie nommées par le ministre chargé de l'agriculture sur proposition des organisations professionnelles représentatives ;

4° Trois personnalités représentant le commerce nommées conjointement par le ministre chargé de l'agriculture et le ministre chargé du commerce sur proposition des organisations professionnelles représentatives ;

5° Une personnalité représentant l'Institut national des appellations d'origine nommée par le ministre chargé de l'agriculture sur proposition de cet institut ;

6° Trois personnalités représentant les salariés de la filière nommées par le ministre chargé de l'agriculture sur proposition des organisations représentatives ;

7° Deux personnalités représentant les consommateurs nommées par le ministre chargé de l'agriculture sur proposition du ministre chargé de la consommation et après consultation du conseil national de la consommation ;

8° Quatre représentants de l'Etat :

- le directeur des politiques économique et internationale et le directeur des affaires financières pour le ministère chargé de l'agriculture ou leurs représentants ;

- le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ou son représentant ;

- le directeur du budget ou son représentant.

Le conseil de direction donne un avis sur les projets de décisions réglementaires ou financières nécessaires à l'accomplissement des missions de l'office et sur les conventions prévues à l'article R. 621-161.

Il détermine les missions qui sont confiées aux conseils spécialisés prévus à l'article R. 621-144 et délibère chaque année sur l'exécution desdites missions.

A ces fins, il est plus particulièrement chargé de suivre l'évolution de la situation des marchés et de participer à la politique d'orientation des productions et d'organisation de la filière dans le cadre des dispositions du plan de la nation et de celles résultant de la politique agricole commune, ainsi que dans le cadre des orientations définies par le conseil supérieur d'orientation de l'économie agricole et alimentaire.

Il est tenu régulièrement informé par le ministre chargé de l'agriculture des travaux de la Communauté européenne en ce qui concerne l'élaboration et l'application de la politique agricole commune.

Des conseils spécialisés sont créés au sein de l'office pour les secteurs du lait de brebis et du lait de chèvre.

Ces conseils spécialisés sont plus particulièrement chargés d'étudier les mesures de régularisation des marchés de leur secteur d'activité.

Un arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture, du ministre chargé de l'économie et du ministre chargé du budget pris après avis du conseil de direction fixe pour chaque conseil spécialisé sa composition et ses modalités de fonctionnement.

Le conseil de direction détermine les missions qui lui sont confiées. Cependant, le ministre chargé de l'agriculture peut en tant que de besoin saisir directement les conseils spécialisés d'affaires particulières.

Les conseils spécialisés peuvent comporter des personnalités qui ne font pas partie du conseil de direction ainsi que des représentants d'organisations professionnelles représentatives ou d'intérêts économiques non représentés au conseil de direction.

Les présidents des conseils spécialisés sont nommés par le ministre chargé de l'agriculture après consultation du conseil spécialisé concerné. S'ils ne sont pas membres du conseil de direction, ils y siègent de droit avec voix consultative.

Chaque conseil spécialisé étudie les projets de décision qui lui sont soumis par le directeur et exprime son avis.

Les représentants respectifs du ministre chargé du commerce extérieur, du ministre chargé du plan, du ministre chargé du commerce, du ministre chargé de la consommation et du ministre chargé de l'outre-mer assistent avec voix consultative aux travaux du conseil de direction et des conseils spécialisés.

En outre, des experts permanents peuvent être invités à assister aux séances du conseil de direction ou des conseils spécialisés.

Le président du conseil de direction ou celui de chaque conseil spécialisé peut appeler des experts à participer aux travaux du conseil de direction ou des conseils spécialisés pour une séance déterminée ou pour un point particulier de l'ordre du jour.

Pour les produits qui ne relèvent pas d'un conseil spécialisé, il peut être créé, par arrêté du ministre chargé de l'agriculture après avis du conseil de direction, des comités consultatifs qui comprennent des représentants des administrations et des organisations socioprofessionnelles représentatives.

Les représentants des organisations socioprofessionnelles sont nommés, pour trois ans, sur proposition de celles-ci, par le ministre chargé de l'agriculture.