Les diététiciens concourent à l'établissement des menus et des régimes. Lorsqu'il s'agit de régimes thérapeutiques, ceux-ci sont établis sur prescriptions des médecins chefs de service.

Ils sont recrutés par concours sur titres ouverts aux candidats âgés de quarante ans au plus au 1er janvier de l'année du concours, titulaires du brevet de technicien supérieur de diététique institué par l'arrêté interministériel du 30 décembre 1952 modifié ou du diplôme universitaire de technologie biologie appliquée, option diététique.