L'eau doit être potable et en quantité suffisante (200 litres par lit et par jour).

Elle doit être régulièrement contrôlée bactériologiquement si l'établissement ne s'approvisionne pas à une canalisation publique surveillée ; de plus, dans ce cas, le premier prélèvement effectué avant l'ouverture de l'établissement doit comporter une analyse chimique. Si les analyses bactériologiques ou enquêtes sanitaires révèlent la moindre cause de pollution, un moyen d'épuration doit être adopté sur le conseil et sous le contrôle du directeur départemental de la santé.