Les esters citriques des mono et diglycérides d'acides gras utilisés conformément à l'article 1er doivent répondre aux critères de pureté et aux caractéristiques fixés par l'arrêté du 25 janvier 1982 susvisé. Ils doivent, notamment, ne pas contenir :

- de traces résiduelles de solvant ou de catalyseur ;

- plus de 6 p. 100 de sels de sodium, de potassium ou de calcium d'acides gras (E 470) exprimés en oléate de sodium.