Ces établissements doivent comporter :

a) Des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour le stockage éventuel des viandes et abats ;

b) Des locaux de découpage et de préparation de la viande, séparés des autres locaux ;

c) Un bureau fermant à clef à la disposition exclusive du service vétérinaire ;

d) Des vestiaires, des lavabos et des douches ainsi que des cabinets d'aisances avec chasse d'eau, ces derniers ne pouvant ouvrir directement sur les locaux de travail ; les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que d'essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois ; des lavabos doivent être placés à proximité des cabinets d'aisances.

Les locaux doivent être conçus en vue de permettre l'application facile des règles d'hygiène ; ils doivent en particulier satisfaire aux conditions ci-après :

1° Dans les locaux de découpe et de préparation, le sol doit être en matériau imperméable facile à nettoyer et à désinfecter et imputrescible, pourvu d'une pente légère et d'un réseau d'évacuation approprié pour l'écoulement des eaux usées vers des puisards siphonés et grillagés ; les murs doivent être lisses, enduits jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres d'un revêtement ou d'une peinture lavable et claire et pourvus de coins et d'angles arrondis ;

2° Les locaux de découpe et de préparation doivent être climatisés, aérés et suffisamment éloignés des locaux où fonctionnent les appareils dégageant de la vapeur ou de la chaleur, ainsi que des locaux utilisés pour le fumage.

Les locaux doivent être pourvus d'un éclairage suffisant, naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs.

Des dispositifs suffisants pour le nettoyage et la désinfection des mains et du matériel de travail doivent être placés à proximité des postes de découpe ;

3° Un réseau d'eau potable sous pression doit être installé à l'exclusion de tout réseau d'eau non potable ; l'eau chaude doit être disponible en quantité suffisante ;

4° Le dispositif d'évacuation des eaux résiduaires doit répondre aux exigences de l'hygiène ;

5° Ils doivent être pourvus de dispositifs de protection contre les insectes et les rongeurs ;

6° Le matériel utilisé doit être en matériau inaltérable, facile à nettoyer et à désinfecter.