Les matières grasses végétales mentionnées à l'article 5 sont, seules ou en mélange, des équivalents de beurre de cacao et doivent répondre aux critères suivants :
a) Ce sont des matières grasses végétales non lauriques, qui sont riches en triglycérides symétriques mono-insaturés du type POP, POSt et StOSt (1) ;
b) Elles sont en toute proportion miscibles avec le beurre de cacao et compatibles avec ses propriétés physiques (point de fusion et température de cristallisation, vitesse de fusion, nécessité d'un tempérage) ;
c) Elles sont obtenues uniquement par raffinage et/ou fractionnement, ce qui exclut de modifier la structure du triglycéride de manière enzymatique.
Conformément à ces critères, les matières grasses végétales suivantes, obtenues à partir des plantes énumérées ci-dessous, peuvent être utilisées :
NOM COMMUN de la matière grasse végétale | NOM SCIENTIFIQUE des plantes à partir desquelles les matières grasses correspondantes peuvent être obtenues |
1. Illipé, illipé de Bornéo ou Tengkawang. | Shorea spp. |
| 2. Huile de palme. | Elaeis guineensis ; Elaeis olifera. |
| 3. Sal. | Shorea robusta. |
| 4. Karité. | Butyrospermum parkii. |
| 5. Kokum gurgi. | Garcinia indica. |
| 6. Noyaux de mangue. | Mangifera indica. |
Par dérogation à ce qui précède, l'utilisation de l'huile de coprah est autorisée dans le chocolat entrant dans la fabrication de glaces et de produits glacés similaires.
(1) P (acide palmitique), O (acide oléique), St (acide stéarique).