Dans tous les abattoirs agréés pour l'exportation ou les échanges intracommunautaires, l'estampillage sanitaire des viandes doit être effectué à l'aide d'une des estampilles suivantes :

1° La marque communautaire de salubrité telle qu'elle est définie par l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité, lorsque les viandes, ainsi que les conditions de leur préparation, satisfont aux prescriptions fixées pour la production et la mise sur le marché communautaire.

2° L'estampille définie à l'article 5 de l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches lorsque les viandes ou les conditions de leur préparation ne satisfont pas à toutes les prescriptions fixées pour la mise sur le marché communautaire.

Dans les abattoirs non agréés pour la mise sur le marché communautaire, mais inscrits au plan national d'équipement en abattoirs, l'estampillage des viandes est effectué à l'aide de la marque de salubrité définie à l'article 3 (2°).

Dans les abattoirs non agréés pour la mise sur le marché communautaire et non inscrits au plan national d'équipement en abattoirs, l'estampillage des viandes est effectué à l'aide de la marque de salubrité présentant les caractéristiques suivantes :

Cachet dessinant un cercle de 35 mm de diamètre, à l'intérieur duquel s'inscrit un deuxième cercle de 25 mm de diamètre. Dans la couronne ainsi délimitée, à une distance de 1 mm de la bordure externe du cachet, en lettre majuscules, parfaitement lisibles, en relief, est portée la mention Inspection sanitaire.

Au centre, en majuscules, le nom de la couronne, où est implanté l'établissement avec au-dessous le numéro minéralogique du département.

Les caractères doivent avoir une hauteur de 3 mm.

Dans les établissements d'abattage, l'estampillage est effectué par apposition directe sur les viandes de l'empreinte à l'encre ou au feu d'une des estampilles définies à l'article 3.

L'encre utilisée pour l'estampillage des viandes dans les abattoirs inscrits au plan est à base du colorant E 155 brun HT. A titre provisoire, dans les autres abattoirs, elle est à base du colorant E 129 rouge allura AC.

Pour les carcasses d'agneaux, de chevreaux et de porcelets, le marquage de salubrité peut se faire par l'apposition d'une étiquette ou d'une plaquette, sous réserve qu'elle ne puisse être utilisée qu'une seule fois.

Les carcasses de plus de 65 kg portent la marque de l'estampille sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants : face externe de la cuisse, lombes, dos, poitrine et épaule.

Les carcasses d'agneaux, de chevreaux et de porcelets portent deux marques d'estampille au moins, apposées sur chaque côté de la carcasse, sur l'épaule ou sur la face externe des cuisses.

Les autres carcasses portent au moins quatre estampilles apposées sur les épaules et sur la face externe des cuisses.

Les foies des bovins, des porcins et des solipèdes sont marqués au feu à l'aide d'une estampille communautaire d'abattoir s'ils sont destinés à un autre Etat membre ou à un pays de l'Espace économique européen.

Les autres sous-produits de l'abattage propres à la consommation humaine sont marqués immédiatement soit directement sur la surface du produit, soit sur l'emballage ou le conditionnement à l'aide d'une marque de salubrité conforme à l'article 3 du présent arrêté. L'empreinte de la marque de salubrité est appliquée sur une étiquette à fixer sur le conditionnement ou sur l'emballage, ou est imprimée sur l'emballage conformément à l'article 11 du présent arrêté.

Les carcasses d'animaux de boucherie estampillées avec une marque sanitaire autre que l'estampille communautaire doivent porter cette marque :

Pour les espèces bovine, équine, porcine, sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants : face externe de la cuisse, épaule.

Pour les espèces ovine et caprine : au moins sur la faxe externe de chaque cuisse.

Pour les chevreaux, agneaux de lait et porcelets, l'estampillage peut être réduit à une seule marque.

Dans les ateliers de découpage agréés pour l'exportation ou les échanges intracommunautaires, le marquage sanitaire doit être effectué à l'aide des estampilles ou marques sanitaires suivantes :

1° La marque communautaire de salubrité précitée, lorsque les viandes, ainsi que les conditions de leur préparation, satisfont aux prescriptions fixées pour la production et la mise sur le marché communautaire.

2° L'estampille définie à l'article 5 de l'arrêté du 2 juin 1994 précité lorsque les viandes ou les conditions de leur préparation ne satisfont pas à toutes les prescriptions fixées pour la mise sur le marché communautaire.

Dans les ateliers de découpage agréés conformément aux articles 28 ou 29 de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non, le marquage sanitaire est effectué à l'aide de l'estampille définie à l'article 5 de l'arrêté du 2 juin 1994 précité.

Dans les ateliers de découpage, les morceaux découpés, désossés ou non, doivent être revêtus d'une marque sanitaire selon les modalités ci-après :

Les viandes destinées aux échanges intracommunautaires doivent être marquées soit à l'encre, soit au feu par apposition de l'empreinte de l'estampille communautaire de l'atelier de découpage, à moins qu'elles ne soient conditionnées ou emballées.

Les viandes désossées ou découpées destinées à d'autres fins doivent être marquées par apposition de l'empreinte de l'estampille nationale d'atelier de découpage ou d'une étiquette reproduisant cette estampille.

En ce qui concerne les morceaux de découpe et les abats emballés, l'estampille d'atelier de découpage doit figurer sur une étiquette fixée à l'emballage ou imprimée sur ce dernier, de façon à être détruite à l'ouverture de l'emballage, le réemploi de ces étiquettes étant interdit. Chaque étiquette porte un numéro de série. Un registre tenu à jour permettant d'en assurer la comptabilité doit être laissé à la disposition du vétérinaire inspecteur.

Lorsque le conditionnement répond à toutes les conditions de protection de l'emballage, l'estampillage est réalisé conformément aux dispositions de l'alinéa précédent.

Toutefois, lorsque les abats sont emballés dans un abattoir, l'étiquette doit porter l'estampille de cet abattoir.

Lorsque les viandes fraîches ou les abats sont conditionnés en portion commerciales destinées à la vente directe au consommateur, une reproduction imprimée de l'estampille communautaire d'atelier de découpage doit figurer sur le conditionnement ou sur une étiquette appliquée sur ce dernier. Lorsque les abats sont conditionnés dans un abattoir, l'estampille doit porter le numéro d'agrément de cet abattoir. Les dimensions prévues à l'article 3 ne s'appliquent pas au marquage visé par le présent alinéa.

Les emballages (caisses, cartons, enveloppes de plastique ...) contenant des viandes découpées, désossées ou non, conditionnées ou non, des abats, conditionnés ou non, doivent porter des étiquettes sur lesquelles figure la reproduction de la marque sanitaire appropriée.

Ces étiquettes doivent être fixées de telle manière qu'elles soient déchirées par l'ouverture des emballages, le réemploi des étiquettes étant interdit.

Chaque étiquette porte un numéro de série.

Dans les ateliers de fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes agréés, les viandes qui satisfont aux prescriptions fixées pour leur production et leur mise sur le marché sont revêtues de la marque communautaire de salubrité définie aux articles 10 et 11 de l'arrêté du 28 juin 1994 précité.

Le marquage sanitaire des viandes hachées et des préparations de viandes est effectué par la reproduction sur l'enveloppe de conditionnement de chaque unité de vente au détail de la marque de salubrité définie précédemment. Toutefois, lorsque ces pièces conditionnées sont destinées à être vendues au détail dans un emballage hermétique, la marque sanitaire pourra être apposée sur ce seul emballage. La taille de la marque sanitaire peut être réduite, mais celle-ci doit toujours rester lisible.

Les emballages contenant les unités conditionnées de viandes hachées et de préparations de viandes doivent porter une étiquette reproduisant la marque sanitaire définie ci-dessus. Cette étiquette est fixée de telle sorte qu'elle soit déchirée lors de l'ouverture de l'emballage, à moins que celui-ci ne puisse pas être refermé après son ouverture. Le réemploi de ces étiquettes est interdit.

Le marquage sanitaire des produits transformés ou conserves à base de viandes, conditionnés en unités de vente au consommateur, autres que les produits visés aux articles 13 à 15 du présent arrêté et que les plats cuisionés définis par arrêté, est facultatif.

Les fabricants des produits ci-dessus désignés désirant reproduire sur l'enveloppe de conditionnement de chaque unité de vente au détail et sur les emballages la marque sanitaire définie à l'article 18 doivent obtenir l'autorisation des services vétérinaires.

Cette autorisation ne pourra être délivrée qu'aux entreprises dont les conditions d'installation, d'équipement et de fonctionnement correspondent aux normes des ateliers de fabrication agréés pour l'exportation de produits transformés ou conserves à base de viandes.

Lorsque les conditions d'installation, d'équipement, de fonctionnement ne seront pas respectées, cette autorisation d'estampillage sera retirée.

La marque sanitaire dite "nationale d'atelier de transformation" présente les caractéristiques suivantes :

Cachet de forme circulaire où figurent en caractères parfaitement lisibles :

Dans une couronne marginale, soit la mention Inspection sanitaire vétérinaire, soit les initiales I.S.V. ;

Au centre, le numéro d'immatriculation vétérinaire de l'atelier de fabrication ;

Au-dessous du numéro d'immatriculation vétérinaire, la lettre D désignant la nature de l'activité de l'établissement.

En dehors des lieux et des cas prévus aux titres Ier à IV du présent arrêté, le marquage ou le contre-marquage sanitaire des viandes et des produits à base de viande peut être effectué à l'aide d'une des estampilles particulières définies ci-après, utilisées dans les conditions réglementaires prescrites pour leur emploi :

1° L'estampille personnelle du vétérinaire inspecteur présente les caractéristiques suivantes :

Hexagone, à bords en relief, mesurant 25 mm en diagonale, à l'intérieur duquel sont portés en relief :

Dans la partie supérieure, le numéro d'identification du détenteur de l'estampille ;

Au centre, entre deux barres parallèles de 15 mm de long, espacées de 8 mm, les initiales I.S.V. ;

Dans la partie inférieure, le numéro minéralogique du département.

Les caractères, chiffres et lettres doivent avoir une hauteur de 5 mm.

2° (paragraphe abrogé).

3° L'estampille d'examen trichinoscopique présente les caractéristiques suivantes :

Cachet dessinant un cercle de 2 cm de diamètre, comportant dans la partie supérieure la lettre T de 1 cm de hauteur et dans la partie inférieure les lettres S.V. de 0,5 cm de hauteur.

4° L'estampille réservée aux viandes fraîches de verrats, de porcs cryptorchides et hermaphrodites et de porcs mâles non castrés destinées à être soumises à un traitement au sens de l'arrêté du 3 mars 1981 relatif aux établissements de transformation de produits à base de viande présente les mêmes caractéristiques que l'estampille communautaire d'abattoir. Toutefois, cette estampille doit être barrée par deux lignes droites parallèles, espacées d'1 centimètre au moins et disposées dans le sens du diamètre le plus long, les indications qui y figurent devant rester lisibles et les deux lignes parallèles devant être aussi visibles que celles constituant le tour de la marque.

Le marquage sanitaire doit être effectué sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur. A cet effet, il détient et conserve :

a) Les instruments destinés au marquage de salubrité de viandes ;

b) Les plaquettes et les étiquettes lorsque celles-ci ont été revêtues de l'empreinte de l'estampille.

Le vétérinaire inspecteur en contrôle l'utilisation.

Les fabricants des estampilles-cachets et des estampilles-plaquettes doivent avoir obtenu de la direction des services vétérinaires l'autorisation de fabriquer ces estampilles.

Les instruments destinés au marquage sanitaire ne peuvent être délivrés, par les fabricants d'estampilles, qu'aux directeurs départementaux des services vétérinaires.

Les frais afférents à la fourniture des dispositifs d'estampillage définis par le présent arrêté sont à la charge des professionnels.

Toute fermeture d'un établissement d'abattage public ou privé, d'un atelier de découpe, d'un atelier de préparation de viande hachée ou de transformation de denrées soumises au marquage sanitaire, entraîne le retrait immédiat, par le directeur départemental des services vétérinaires, des estampilles ou des marques de salubrité ou des étiquettes portant les empreintes de ces estampilles ou marques, ainsi que de l'autorisation de reproduire ces estampilles et marques sur les conditionnements des produits. Toute suspension d'agrément pour l'exportation entraîne le retrait immédiat, pour le directeur départemental des services vétérinaires, des estampilles communautaires de salubrité en usage dans l'établissement.

Les contrefaçons ainsi que la fabrication, la détention ou l'utilisation frauduleuse d'une estampille ou marque de salubrité seront poursuivies conformément à la réglementation en vigueur concernant l'usage frauduleux de sceaux, timbres et cachets officiels.

L'arrêté du 21 août 1962 relatif à l'estampillage des viandes et abats destinés à l'exportation est abrogé.

Les dispositions du présent arrêté sont applicables à compter de la publication du présent arrêté, sauf en ce qui concerne les prescriptions des articles 13 et 14 qui ne seront applicables que le 1er octobre 1974.

Dans les ateliers de fabrication de viandes hachées, de préparations de viandes à l'avance et de morceaux de moins de cent grammes agréés C.E.E., le marquage sanitaire doit être effectué à l'aide de l'estampille nationale prévue pour chacune de ces denrées et de l'estampille "communautaire d'atelier de fabrication de viandes hachées, de préparation de viandes et de morceaux de moins de cent grammes".

Cette estampille communautaire présente les mêmes caractéristiques que "l'estampille communautaire d'abattoir" définie à l'article 3. Toutefois, les lettres TC désignant la nature de l'activité de l'établissement sont ajoutées à droite du groupe de quatre chiffres.