Décret n°97-74 du 28 janvier 1997 relatif à la composition, la préparation et l'étiquetage des viandes hachées et préparations de viandes qui ne sont pas destinées à être cédées directement au consommateur final

Sans préjudice des dispositions du premier alinéa de l'article 5 du décret du 21 juillet 1971 susvisé, il est interdit de produire, de détenir en vue de la vente ou de la distribution à titre gratuit, de mettre en vente, de vendre ou de distribuer à titre gratuit des viandes hachées ou des préparations de viandes destinées à la consommation humaine dont la composition, les conditions de préparation ou l'étiquetage ne sont pas conformes aux prescriptions du présent décret.

Les dispositions du présent décret s'appliquent aux viandes hachées et aux préparations de viandes, à l'exclusion de celles qui sont produites soit dans les commerces de détail, soit dans des ateliers adjacents aux surfaces dans lesquelles ces viandes ou préparations sont mises en vente ou distribuées au consommateur final.

Au sens du présent décret, on entend par :

1° Viandes hachées : les viandes crues qui ont fait l'objet d'un hachage en fragments, ou qui ont été passées dans un hachoir à vis sans fin.

2° Préparations de viandes : les viandes crues auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs dans les conditions prévues par le décret n° 89-674 du 18 septembre 1989 relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l'alimentation humaine, ou qui ont subi un ou des traitements insuffisants pour modifier à coeur leur structure cellulaire et faire perdre à celle-ci les caractéristiques de la viande crue. Toutefois, les viandes qui ont fait l'objet du traitement mentionné au 1° ci-dessus et auxquelles a été ajouté au plus 1 % de sel sont considérées comme viandes hachées au sens du présent décret.

Les viandes, y compris les viandes hachées, qui n'ont été soumises qu'à un traitement par le froid ne sont pas considérées comme des préparations de viandes au sens du présent décret.

Les viandes hachées qui n'ont été soumises qu'à un traitement par le froid sont considérées comme viandes hachées au sens du présent décret.

3° Condiments : le sel destiné à la consommation humaine, la moutarde, les épices et leurs extraits aromatiques, les herbes aromatisantes et leurs extraits aromatiques.

Seules les viandes provenant d'animaux des espèces bovine, porcine, ovine et caprine peuvent être utilisées pour la préparation des viandes hachées soumises aux dispositions du présent décret.

Seules les viandes provenant d'animaux des espèces bovine, porcine, ovine et caprine ainsi que les viandes de volailles, de lapin et de gibier peuvent être utilisées dans les préparations de viandes soumises aux dispositions du présent décret.

Les viandes hachées sont préparées exclusivement à partir des muscles striés, y compris, le cas échéant, les tissus graisseux attenant à ces muscles, à l'exception des muscles du coeur.

Les viandes hachées ne peuvent être préparées à partir de viandes séparées mécaniquement, ni de viandes provenant de chutes de découpe ou de parage, ni de viandes contenant des fragments d'os.

I. - Sans préjudice des mentions prévues par les articles R. 112-6 à R. 112-31 du code de la consommation susvisé, l'étiquetage des denrées soumises aux dispositions du présent décret comporte les mentions obligatoires suivantes :

- la marque communautaire de salubrité prévue par les arrêtés pris en application de l'article 260 susvisé du code rural ;

- le nom de l'espèce ou des espèces animales dont la viande a été utilisée ainsi que, le cas échéant, la part respective des viandes de chaque espèce exprimée en pourcentage du poids total ;

- la date de fabrication, lorsque ces denrées ne sont pas destinées à être vendues ou distribuées aux consommateurs dans leur préemballage d'origine. Cette disposition s'applique notamment aux denrées destinées à être vendues ou cédées aux professionnels de la restauration ou aux fabricants de produits agroalimentaires transformés destinés à l'alimentation humaine ;

- la mention : "taux de matière grasse inférieur à ...", suivie du pourcentage de matière grasse ;

- la mention : "rapport collagène sur protéine de viande inférieur à ...", suivie de la valeur de ce rapport exprimée en pourcentage.

Toutefois, ces deux dernières mentions ne s'appliquent pas aux saucisses crues et aux chairs à saucisse.

II. - Lorsque des viandes congelées ont été utilisées pour la préparation de viandes hachées destinées à être réfrigérées dans les conditions autorisées par les arrêtés prévus par le décret du 21 juillet 1971 susvisé, l'étiquetage en comporte la mention.

III. - Les mentions prévues au présent article doivent satisfaire aux prescriptions de l'article R. 112-8 du code de la consommation susvisé.

Les viandes hachées, à l'exclusion des saucisses crues et des chairs à saucisse, doivent satisfaire aux critères fixés en annexe au présent décret.

Les infractions aux dispositions du présent décret sont punies des peines prévues par l'article L. 214-2 du code de la consommation.

Le décret n° 94-215 du 9 mars 1994 relatif aux viandes hachées, aux viandes en morceaux de moins de 100 grammes et aux préparations de viandes préparées à l'avance est abrogé.

Le garde des sceaux, ministre de la justice, le ministre de l'économie et des finances, le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation et le ministre délégué aux finances et au commerce extérieur sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

CRITèRES DE COMPOSITION DES VIANDES HACHEES EN MOYENNE JOURNALIERE