Arrêté du 29 décembre 2005 relatif au titre professionnel de gérant(e) en restauration collective

Dernière mise à jour des données de ce texte : 08 juillet 2015

NOR : SOCF0610022A

JORF n°18 du 21 janvier 2006

Version en vigueur au 17 avril 2024


Le ministre de l'emploi, de la cohésion sociale et du logement,
Vu le décret n° 2002-615 du 26 avril 2002 relatif à la validation des acquis de l'expérience pour la délivrance d'une certification professionnelle ;
Vu le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles ;
Vu le décret n° 2002-1029 du 2 août 2002 relatif au titre professionnel délivré par le ministre chargé de l'emploi ;
Vu l'arrêté du 25 novembre 2002 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;
Vu le référentiel d'emploi, d'activités, compétences du titre professionnel de gérant(e) en restauration collective ;
Vu le référentiel de certification du titre professionnel de gérant(e) en restauration collective ;
Vu l'avis de la commission professionnelle consultative tourisme, loisir, hôtellerie, restauration du 9 novembre 2005,
Arrête :

  • Le titre professionnel de gérant (e) en restauration collective est enregistré au répertoire national des certifications professionnelles pour une durée de cinq ans à compter du 21 janvier 2016, au niveau III et dans le domaine d'activité 334 p (code NSF).

  • Le titre professionnel de gérant (e) en restauration collective est composé des trois unités constitutives suivantes :

    1. Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation.

    2. Gérer le personnel en restauration collective.

    3. Gérer et contrôler le budget en restauration collective.

    Elles peuvent être sanctionnées par des certificats de compétences professionnelles (CCP) dans les conditions prévues par l'arrêté du 9 mars 2006 susvisé.

  • Les titulaires des certificats de compétences professionnelles obtenus antérieurement à la publication du présent arrêté modificatif sont réputés avoir obtenu les nouveaux certificats de compétences professionnelles selon le tableau figurant ci-dessous :


    TITRE PROFESSIONNEL

    gérant (e) en restauration collective

    (arrêté du 29 décembre 2005 modifié)


    TITRE PROFESSIONNEL

    gérant (e) en restauration collective

    (présent arrêté)

    Mettre en œuvre l'activité d'un établissement de restauration collective

    Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation

    Gérer le personnel en restauration collective

    Gérer un établissement de restauration collective

    Gérer et contrôler le budget en restauration collective


  • Le délégué général à l'emploi et à la formation professionnelle est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié ainsi que son annexe au Journal officiel de la République française.

  • INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION AU RÉPERTOIRE
    NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES

    Intitulé : gérant (e) en restauration collective.

    Niveau : III.

    Code NSF : 334 p.

    Résumé du référentiel d'emploi

    Le gérant (la gérante) en restauration collective est responsable d'une structure de restauration collective. Dans le respect de la réglementation, il (elle) prévoit la mise en œuvre des prestations, contrôle leur réalisation, gère le budget et encadre le personnel de la structure dont il a la responsabilité. Il (elle) est à l'écoute du client afin de le satisfaire et pour développer les prestations, en respectant les objectifs de l'entreprise.

    Le gérant (la gérante) en restauration collective exerce une veille réglementaire permanente et adapte sa gestion aux évolutions constatées ou à venir.

    Il (elle) conçoit des plans alimentaires dans le respect de la réglementation nutrition, délègue l'élaboration du plan des menus aux responsables de la cuisine, contrôle sa conformité et définit les personnels et les matériels nécessaires à sa réalisation. Il contrôle l'atteinte des objectifs et met en œuvre une démarche de développement commercial afin de satisfaire les exigences du client et du consommateur.

    A partir des éléments de gestion, il (elle) gère les encaissements, ventile les factures, contrôle les stocks et les coûts des matières premières. Il (elle) calcule la TVA, établit la facturation et le compte de résultat de gestion. Il (elle) analyse quotidiennement les coûts et le chiffre d'affaires, ajuste les prévisions, rectifie le budget et élabore le budget prévisionnel.

    Le gérant (la gérante) en restauration collective assure des tâches de gestion administrative du personnel. Il (elle) effectue les pointages en vue de l'élaboration des paies et gère le planning annuel de la structure. En collaboration avec le service des ressources humaines, il (elle) participe au recrutement, conduit les entretiens obligatoires et occasionnels avec les salariés, les accompagne dans leur évolution de carrière, et établit le plan de formation du personnel. Le gérant (la gérante) en restauration collective prévient les conflits et intervient dans leur gestion dans le respect des limites de sa délégation.

    Il (elle) exerce son activité sous la responsabilité de sa hiérarchie. Il (elle) est autonome dans le cadre de sa délégation. Il (elle) rend compte de la gestion de l'activité à ses hiérarchiques et aux clients. Il peut représenter la structure auprès des fournisseurs et des clients lors de négociations et auprès des consommateurs.

    L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs ...) ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective.

    Le gérant (la gérante) en restauration collective est en relation avec sa hiérarchie et les équipes dont il a la responsabilité, avec les fournisseurs, les clients, les prospects, les consommateurs et des représentants des pouvoirs publiques.

    L'emploi s'exerce de façon sédentaire en interne, les déplacements à l'extérieur sont limités mais peuvent avoir lieu dans le cadre d'une démarche commerciale ou lors de la supervision de restaurants satellites. Le travail s'effectue principalement dans un bureau, mais également au contact des équipes et des clients. Le gérant (la gérante) en restauration collective attache une importance particulière à la qualité des prestations et au bien-être de la clientèle. Il (elle) utilise fréquemment un poste informatique et des logiciels spécifiques à la gestion en restauration collective.

    Capacités attestées et descriptif
    des composantes de la certification

    1. Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective
    et contrôler leur réalisation

    Maitriser l'hygiène et la sécurité alimentaire.

    Contrôler le plan de menus.

    Prévoir les personnels et les moyens matériels nécessaires à la mise en œuvre des prestations.

    Contrôler la réalisation des prestations, s'adapter au flux de fréquentation et développer l'activité commerciale.

    2. Gérer le personnel en restauration collective

    Assurer la gestion administrative et opérationnelle du personnel.

    Encadrer et accompagner le personnel de l'établissement.

    3. Gérer et contrôler le budget en restauration collective

    Maîtriser le résultat brut d'exploitation de la structure.

    Analyser les couts d'exploitation et prévoir le budget de la structure.

    Compétences transversales de l'emploi (le cas échéant)

    Organiser et optimiser l'activité de la structure et l'activité des équipes dans le respect des critères de qualité de service.

    Innover afin de faire évoluer l'activité de restauration collective.

    Secteurs d'activité et types d'emplois
    accessibles par le détenteur du titre

    Les différents secteurs d'activités concernés sont principalement :

    -restauration collective autogérée ;

    -sociétés de restauration collective.

    Les types d'emplois accessibles sont les suivants :

    -gérant ;

    -gérant-économe ;

    -gérant de restaurant ;

    -gérant de cantine ;

    -gestionnaire de restaurant ;

    -gestionnaire de restauration municipale ;

    -responsable du service restauration ;

    -intendant ;

    -économe en restauration collective ;

    -directeur de la restauration.

    Code ROME :

    G1404-Management d'établissement de restauration collective

    Réglementation de l'activité :

    Le permis d'exploitation peut être exigé en fonction de l'activité de la structure.

    Autorité responsable de la certification :

    Ministère chargé de l'emploi.

    Bases légales et réglementaires :

    Code de l'éducation, les articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants ;

    Arrêté du 9 mars 2006 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;

    Arrêté du 8 décembre 2008 relatif au règlement général des sessions de validation conduisant au titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.

    La réglementation applicable à ce titre professionnel est mise en œuvre à compter du 21 janvier 2016.


Fait à Paris, le 29 décembre 2005.


Pour le ministre et par délégation :
Le délégué général à l'emploi
et à la formation professionnelle,
J. Gaeremynck

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