Les galantines et les mousses définies à l'article 2 peuvent être additionnées de truffes, de gelée, de barde, d'eau, de graisse de pochage, de parures de dénervage ou de déveinage, de sel nitrité, d'acide ascorbique ou d'ascorbate de sodium.

La graisse de pochage et les parures ne sont pas comptées dans le pourcentage de foie gras.

Le taux d'humidité rapporté au produit délipidé et désamidonné ne doit pas dépasser 80 p. 100.

Le foie gras des galantines reconstitué ou non, visible à la coupe, doit représenter au moins 35 p. 100 de la masse du produit fini, débarrassé, le cas échéant, de sa barde et de sa gelée d'enrobage.

Le bardage des galantines n'est autorisé qu'au moyen de bardes de porc non reconstituées et dans la limite de 10 p. 100 de la masse des préparations de 250 grammes ou plus et de 13 p. 100 de la masse des préparations de moins de 250 grammes.