Certificat d'aptitude professionnelle
Spécialité « Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant »
SOMMAIRE

ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplôme
ANNEXE II. - Référentiel des activités professionnelles
ANNEXE III. - Référentiel de compétences
Compétences
Savoirs associés
ANNEXE IV. - Référentiel d'évaluation
IV a. - Unités constitutives du diplôme
IV b. - Règlement d'examen
IV c. - Définition des épreuves
ANNEXE V. - Formation en milieu professionnel
ANNEXE VI. - Tableau de correspondances entre épreuves de l'ancien et du nouveau diplôme
ANNEXE VII. - Correspondances entre blocs de compétences du CAP « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » et blocs de compétences de certifications professionnelles inscrites au RNCP
ANNEXE VIII. - Liste des techniques professionnelles à maîtriser

ANNEXES
ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME SPÉCIALITÉ « COMMERCIALISATION ET SERVICES EN HÔTEL-CAFÉ-RESTAURANT » DU CERTIFICAT D'APTITUDE PROFESSIONNELLE
Tableau de présentation des blocs de compétences

ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle

1. Définition

Le ou la titulaire du certificat d'aptitude professionnelle « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » assure des prestations de services dans tous types d'établissements du secteur de l'hôtellerie, des café-brasseries et de la restauration.
Sous l'autorité d'un responsable :

- il ou elle contribue à l'accueil et au bien-être d'une clientèle française et étrangère ;
- il ou elle réalise des prestations de services en hôtel, café-brasserie, restaurant ;
- il ou elle réalise des préparations en café-brasserie, hôtel et restaurant ;
- il ou elle met en œuvre les techniques professionnelles spécifiques aux activités ;
- il ou elle contribue à la commercialisation des prestations ;
- il ou elle respecte les procédures d'hygiène et de sécurité en vigueur ;
- il ou elle respecte les usages de l'établissement d'exercice.

Sa pratique professionnelle est respectueuse de la diversité de la clientèle et prend en compte les enjeux de l'alimentation et du développement durables.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion des personnels, notamment en situation de handicap.

2. Contexte professionnel de l'emploi

Le contexte professionnel se caractérise par :

- une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;
- une connaissance des techniques en lien avec les prestations nécessitant une veille technologique ;
- une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d'une relation personnalisée ;
- une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la sécurité, de la santé, de l'ergonomie et du développement durable ;
- une utilisation généralisée des technologies de l'information et de la communication dans les pratiques professionnelles, notamment dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;
- un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente ;
- une sensibilisation aux démarches équitables ;
- une pratique professionnelle qui exclut les attitudes et les pratiques discriminatoires ;
- une prise en compte des spécificités de la clientèle (santé et régimes, choix de consommation, handicap).

3. Emplois concernés

Le ou la titulaire du CAP « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » est amené à exercer un emploi dans les métiers des services en hôtellerie-restauration dans tous les établissements proposant des prestations de restauration, de débits de boissons et/ou d'hébergement.
Il ou elle peut occuper les postes d'employé ou employée en hôtellerie, en café-brasserie ou en restauration (commis ou commise d'étage ou de salle, femme ou valet de chambre, serveur ou serveuse, limonadier, garçon de café…). Après une expérience professionnelle, il ou elle pourra accéder progressivement à des postes à responsabilité.

4. Les activités professionnelles

Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :

- pôle 1 : « Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant » ;
- pôle 2 : « Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant ».

ANNEXE III
Référentiel de compétences
Spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle
Le référentiel de compétences de la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnel est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences

Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés

ANNEXE IV
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
ANNEXE IV a. - Unités constitutives du diplôme
Spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle

1. Unités professionnelles

Chacune des 2 unités professionnelles de la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnel est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution.
Il s'agit à la fois :

- de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ;
- d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.

2. Unités d'enseignement général
UNITÉ UG 1 - Français et histoire - géographie - enseignement moral et civique

Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :

- arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de français des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;
- arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;
- arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement moral et civique des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ UG 2 - Mathématiques et physique-chimie

Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :

- arrêté du 3 avril 2019 fixant Le programme d'enseignement de mathématiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;
- arrêté du 3 avril 2019 fixant Le programme d'enseignement de physique-chimie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ UG 3 - Education physique et sportive

Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'éducation physique et sportive des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ UG 4 - Prévention-santé-environnement

Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de prévention-santé-environnement des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ UG 5 - Langue vivante étrangère

Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle professionnel et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

3. Unités d'enseignement général facultatives

Les candidats peuvent choisir 0, 1 ou 2 unités facultatives (article D. 337-105 du code de l'éducation).

UNITÉ UF1 - Langue vivante facultative

Le programme sur lequel repose l'unité facultative de langue vivante est défini par :
Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle professionnel et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ UF2 - Mobilité

Les compétences constitutives de l'unité facultative de mobilité sont définies par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de « mobilité » et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019).

ANNEXE IV b. - Règlement d'examen
Spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle

ANNEXE IV c. - Définition des épreuves
Spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle
ÉPREUVE EP 1
Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant
(UP1) - Coefficient 4

Finalités et objectifs de l'épreuve :
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 :

Contenu de l'épreuve :
Le candidat doit, à partir d'un contexte professionnel identifié, organiser une prestation.
A partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (HCR, gestion et sciences appliquées), intégrant les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité, de santé et de développement durable, le candidat peut être amené à :

- réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (consommables et non consommables) ;
- utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockage ;
- appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation ;
- participer aux opérations d'inventaire ;
- prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d'occupation des chambres, etc.) ;
- dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation ;
- identifier et sélectionner les matériels nécessaires à l'activité ;
- planifier et organiser son activité en fonction des éléments de contexte.

Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 1 indiqués dans le référentiel de compétences.
Mode d'évaluation :
A. - Evaluation par épreuve ponctuelle (Ecrite - Durée 2 heures) :
L'évaluation prend la forme d'une étude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (HCR, gestion appliquée et sciences appliquées). Elle est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités et objectifs, contenu).
B. - Evaluation par contrôle en cours de formation :
L'évaluation comporte deux parties.

1. Première partie écrite (plusieurs évaluations significatives)

Cette première partie est constituée de plusieurs évaluations écrites qui portent sur les compétences 1 et 2.
En début de formation, l'équipe pédagogique de culture professionnelle (HCR, gestion appliquée, sciences appliquées) définit des contextes professionnels communs.
Chaque formateur prévoit des études de cas inspirées de ces contextes professionnels. Il en cible 4 par candidat qui seront identifiées comme « significatives » et donc certificatives (au moins une évaluation significative porte sur un contexte en hôtellerie, une autre sur un contexte en café-brasserie, une autre sur un contexte en restaurant).
Les évaluations significatives sont réalisées dans le cadre des activités habituelles d'enseignement.

2. Deuxième partie orale (entretien)

Cette deuxième partie d'évaluation doit permettre au candidat de valoriser son expérience au regard des deux compétences visées. Elle prend la forme d'un court entretien.
Le candidat se présente muni de supports professionnels collectés au cours de sa formation et sélectionnés avec l'aide des enseignants/formateurs et/ou du tuteur entreprise/maître d'apprentissage.
Exemples de supports collectés : fiche technique, fiche de stock, bon de commande et de réception, support de vente, support numérique relatif à une entreprise ou un produit, étiquette de produits marqueurs, protocoles, document technique d'un fournisseur, etc.
L'entretien se déroule de la manière suivante :

Pour cette situation, la commission d'évaluation est composée de deux personnes (maximum) :

- un enseignant de service et commercialisation ayant le candidat en formation ;
- un enseignant d'économie et gestion ou un enseignant de sciences appliquées ayant le candidat en formation ou un professionnel.

La situation a lieu au cours de la dernière année de formation. Elle est organisée dans le cadre des enseignements, au fur et à mesure que les candidats atteignent le niveau de compétence attendu. L'évaluation peut avoir lieu en entreprise, durant une période de formation.
La proposition de note de CCF est constituée de la moyenne des quatre évaluations significatives et de la note obtenue à l'entretien. Cette proposition est transmise à l'autorité rectorale sous la responsabilité du chef d'établissement et mise à la disposition du jury.
L'ensemble du dossier d'évaluation (liste des contextes professionnels communs, sujets et corrigés, documents d'évaluation, liste des candidats avec notes proposées) est archivé dans l'établissement de formation et laissé à la disposition de l'inspecteur de l'Éducation Nationale.
L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.

ÉPREUVE EP 2
Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant
(UP2) - Coefficient 13

Finalités et objectifs de l'épreuve :
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 :

Contenu de l'épreuve :
A partir du contexte professionnel et des consignes données, le candidat réalise les prestations d'hôtellerie, café-brasserie et restaurant demandées ; il dispose des documents nécessaires à l'organisation, à la réalisation des prestations et de son carnet personnel de techniques professionnelles.
Dans le cadre d'une situation professionnelle, le candidat peut être amené à :

- accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congé ;
- présenter les supports de vente, informer le client sur les prestations de l'entreprise ;
- identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller et argumenter ;
- contribuer à la vente des prestations y compris les ventes additionnelles ;
- prendre les commandes et les transmettre ;
- renseigner le client sur l'environnement local ;
- faire une chambre à blanc, une chambre en recouche ;
- appliquer les procédures de tri des produits ;
- entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliers ;
- s'assurer du bon fonctionnement des équipements ;
- compter, trier, ranger le linge ;
- réaliser les préparations en café-brasserie et en restaurant ;
- effectuer les mises en place ;
- dresser les buffets (petits déjeuners, brunchs, pauses, etc.) ;
- valoriser les espaces destinés à la clientèle ;
- assurer les prestations d'hôtellerie (room-service, petits déjeuners, etc.) ;
- préparer ou remettre en température les plats de type brasserie (voir liste des techniques professionnelles) ;
- assurer le service, le suivi et le débarrassage des petits déjeuners, déjeuners, dîners, pause-séminaire, etc. ;
- mettre en œuvre les techniques de préparation et de service devant le client (voir liste des techniques professionnelles) ;
- préparer, assurer le service et le débarrassage des boissons (voir liste des techniques professionnelles) ;
- réapprovisionner (office, cave du jour, meubles réfrigérés, chariots, etc.) ;
- réassortir les buffets (petits déjeuners, brunchs, pauses, etc.) ;
- assurer le renouvellement des mises en place pendant la prestation ;
- participer aux opérations de facturation et d'encaissement ;
- communiquer dans le cadre d'une situation professionnelle ;
- rendre compte de son activité ;
- se situer dans son environnement professionnel.

Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 2 indiqués dans le référentiel de compétences.
Mode d'évaluation :
A. - Evaluation par épreuve ponctuelle (écrite, pratique et orale - Durée 5 heures) :
La commission d'évaluation se compose d'un professeur ou d'un formateur de la spécialité et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre professeur ou formateur de la spécialité est désigné.
L'épreuve est constituée de plusieurs activités en HCR au cours desquelles le candidat organise son travail, met en œuvre des techniques professionnelles et communique au sein de l'équipe, avec les services et avec les clients. L'épreuve s'appuie sur un contexte professionnel commun.

L'accueil, la communication et la commercialisation sont essentiels tout au long de ces activités.
1re partie - Organisation du travail (30 min) :
Le candidat dispose d'un cahier des charges simplifié des prestations qui comprend tout ou partie des documents ci-dessous :

- description du contexte professionnel ;
- fiche de prévision de linge et matériel ;
- fiche simple d'argumentation commerciale ;
- supports de vente ;
- fiche technique ;
- etc.

Il prend connaissance des prestations à réaliser et complète les documents nécessaires à leur réalisation.
Cette phase écrite n'est pas évaluée dans le cadre de l'épreuve EP2.
2e partie - Activité d'hôtellerie :
Le candidat organise et réalise la ou les tâches demandées permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles d'hôtellerie (voir liste des techniques professionnelles).
Exemples de travaux demandés : prendre la commande, préparer et servir un petit déjeuner (buffet, plateau, etc.), mettre en place le chariot d'étage, faire un lit, faire une chambre en recouche, entretenir la salle de bains, mettre en place les produits d'accueil et le linge, assurer un room-service, contrôler et réapprovisionner le mini-bar, faire le contrôle de la chambre, etc.
A l'issue de l'activité le candidat échange avec le jury sur sa prestation et présente l'environnement touristique et local avec l'aide éventuelle d'un support (5 minutes maximum).
Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.
3e partie - Activité de préparation en café-brasserie :
Le candidat organise et réalise la ou les tâches demandées permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de café-brasserie (voir liste des techniques professionnelles).
Exemples de travaux demandés : prendre la commande, préparer et servir un petit déjeuner (buffet ou plateau), préparer et servir une boisson, réaliser une préparation d'office, remettre en température et dresser un plat cuisiné élaboré à l'avance (PCEA), conserver et reconditionner, préparer et présenter des produits de restauration minute, facturer et encaisser, etc.
La ou les tâches demandées peuvent prendre diverses formes (ateliers professionnels, jeux de rôle, etc.)
A l'issue de l'activité le candidat échange avec le jury sur sa prestation. Puis, à l'aide d'un support commercial personnel (réalisé au cours de la formation), adapté à une situation de vente, il présente et valorise des produits et spécialités culinaires locales (5 minutes maximum).
Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.
4e partie - Activité de préparation en restaurant :
Le candidat organise et réalise la ou les tâches demandées permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de préparation de restaurant (voir liste des techniques de préparation).
Exemples de travaux demandés : préparer une entrée froide, dresser un plateau de fromages, préparer une salade de fruits, etc.
5e partie - Mise en place pour le service :
Le candidat réalise la mise en place de 2 tables :

- 1 table de 2 couverts de type café-brasserie ;
- 1 table de 2 couverts de type restaurant.

Le candidat s'autocontrôle et justifie ses choix de mise en place en présence du jury.
6e partie - Accueil, commercialisation et services :
Le candidat organise et réalise la ou les tâches demandées permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de commercialisation, de service, de vente et d'encaissement relatives aux activités de restaurant et de café-brasserie.
Dans le respect des contraintes et usages professionnels, le candidat est amené à :

- accueillir les clients ;
- présenter les supports de vente et argumenter ;
- prendre les commandes ;
- communiquer avec les services et avec les clients ;
- renseigner les clients ;
- mettre en œuvre des techniques professionnelles, de communication et de commercialisation ;
- réaliser le service de 2 tables de 2 couverts ;
- s'assurer de la satisfaction des clients tout au long du service ;
- contrôler et présenter la facture ;
- prendre congé ;
- remettre en état les locaux.

Compte-rendu d'activité à l'issue de la prestation :

1. Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de ses prestations commerciale et technique (la qualité de sa prestation, son organisation, ses choix, etc.) ;
2. Le jury échange avec le candidat sur sa prestation ;
3. Le candidat est invité à s'exprimer sur son projet professionnel.

Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique (5 minutes maximum).
Evaluation par contrôle en cours de formation :
L'évaluation des acquis du candidat s'effectue à l'occasion d'une situation d'évaluation réalisée lors de l'année de la classe de terminale. Elle comprend :

- trois activités professionnelles emblématiques du secteur HCR qui se déroulent en centre de formation. Elles sont organisées à différents moments de la formation, dans le cadre des séances pédagogiques habituelles ;
- un bilan de ses activités en milieu professionnel.

Les activités menées prennent en compte les progrès et le niveau de compétence atteint par l'apprenant.
L'accueil, la communication et la commercialisation sont essentiels tout au long de ces activités.
Activité d'hôtellerie :
Le candidat organise et réalise le ou les travaux demandés permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles d'hôtellerie (voir liste des techniques professionnelles).
Exemples de travaux demandés : prendre la commande, préparer et servir un petit déjeuner (buffet, plateau, etc.), mettre en place le chariot d'étage, faire un lit, faire une chambre en recouche, entretenir la salle de bains, mettre en place les produits d'accueil et le linge, assurer un room-service, contrôler et réapprovisionner le mini-bar, faire le contrôle de la chambre, etc.
A l'issue de l'activité le candidat échange avec le jury sur sa prestation et présente l'environnement touristique et local avec l'aide éventuelle d'un support.
Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.
Activité de café-brasserie :
Le candidat organise et réalise le ou les travaux demandés permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de café-brasserie (voir liste des techniques professionnelles).
Exemples de travaux demandés : prendre la commande, préparer et servir un petit déjeuner (buffet ou plateau), préparer et servir une boisson, réaliser une préparation d'office, remettre en température et dresser un plat cuisiné élaboré à l'avance (PCEA), conserver et reconditionner, préparer et présenter des produits de restauration minute, facturer et encaisser, mettre en place et réaliser un service, etc.
Les travaux demandés prennent la forme d'ateliers professionnels et d'un service en café-brasserie.
A l'issue de l'activité le candidat échange avec le jury sur sa prestation. Puis, à l'aide d'un support commercial personnel adapté (réalisé au cours de la formation) à une situation de vente, il présente et valorise les produits et spécialités culinaires locales.
Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.
Activité de restaurant :
Le candidat organise et réalise le ou les travaux demandés permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de restaurant (voir liste des techniques professionnelles).
Exemples de travaux demandés : préparer une entrée froide, dresser un plateau de fromages, préparer une salade de fruits, prendre la commande, préparer et servir une boisson, réaliser une technique devant le client, mettre en place et réaliser un service, etc.
Les travaux demandés prennent la forme d'ateliers professionnels et d'un service en restaurant.
Compte-rendu d'activité à l'issue de la prestation :

1. Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de sa prestation commerciale et technique (la qualité de sa prestation commerciale, son organisation, ses choix, etc.) ;
2. Le jury échange avec le candidat sur sa prestation ;
3. Le candidat est invité à s'exprimer sur son projet professionnel.

Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique (5 minutes maximum).
Bilan des activités en milieu professionnel :
Le professeur (ou le formateur) chargé de l'enseignement professionnel et le tuteur en entreprise (ou le maître d'apprentissage) s'appuient sur le bilan des activités de l'apprenant et définissent conjointement les tâches qui lui seront confiées en hôtellerie ou café-brasserie ou restaurant.
L'évaluation se déroule au cours de l'année de terminale. Les partenaires de formation (milieu professionnel et établissement de formation) évaluent l'acquisition des compétences du pôle 2.
Au cours d'un entretien, les partenaires de formation (milieu professionnel et établissement de formation) établissent un positionnement du candidat au regard des compétences visées. La proposition de note qui résulte de cet entretien sera intégrée dans l'évaluation de l'EP2.
La proposition de note de CCF, établie à partir de l'évaluation des activités en centre de formation et du bilan en milieu professionnel, est transmise à l'autorité rectorale sous la responsabilité du chef d'établissement et mise à la disposition du jury. L'ensemble du dossier d'évaluation (sujets, documents d'évaluation, liste des candidats avec notes proposées) est archivé dans l'établissement de formation et laissé à la disposition de l'inspecteur de l'éducation nationale qui veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.

ÉPREUVE EG1
Français et histoire-géographie et enseignement moral et civique
(UG1) - Coefficient 3

L'épreuve de français et histoire-géographie-enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).

ÉPREUVE EG2
Mathématiques et physique-chimie
(UG2) - Coefficient 2

L'épreuve de mathématiques et physique-chimie est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).

ÉPREUVE EG3
Education physique et sportive
(UG3) - Coefficient 1

L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).

ÉPREUVE EG4
Prévention-santé-environnement
(UG4) - Coefficient 1

L'épreuve de prévention-santé-environnement est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).

ÉPREUVE EG5
Langue vivante étrangère
(UG5) - Coefficient 1

L'épreuve obligatoire de langue vivante étrangère est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).

Epreuves facultatives : Langue vivante (EF1) et mobilité (EF2)

Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.
L'épreuve facultative de langue vivante est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019)
L'épreuve facultative de mobilité est définie par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019)

ANNEXE V
FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle

La formation en milieu professionnel se déroule dans une ou plusieurs entreprises définies par le référentiel des activités professionnelles et employant des professionnels qualifiés.
Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation de tout candidat aux épreuves de la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnel.
Les entreprises susceptibles de former des élèves, apprentis et stagiaires sont les entreprises disposant d'un espace de restauration traditionnelle ou brasserie avec service à table et/ou un service d'hébergement.
Pour les élèves, apprentis et stagiaires en situation de handicap, les entreprises veilleront à aménager l'environnement et les conditions de travail.
Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation en parfaite collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Il prend part à la complémentarité attendue entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil dans l'acquisition et le développement des compétences. Pour chaque période, il accompagne l'élève pour appréhender, mettre en œuvre et analyser les situations de travail rencontrées.

1. Objectifs de la formation en milieu professionnel

La formation en milieu professionnel est une phase déterminante menant au diplôme. L‘élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue doit participer aux activités de l'entreprise et réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage.
Pendant la formation en milieu professionnel, l'élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue :

- conforte et met en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel ;
- développe de nouvelles compétences.

La formation en milieu professionnel a pour objectifs :

- d'appréhender l'entreprise et son environnement de travail ;
- de développer des compétences techniques et commerciales dans le secteur des services en hôtels, café-brasseries et établissements de restauration.

2. Organisation de la formation en milieu professionnel
2.1. Candidats relevant de la voie scolaire

Répartition des périodes et structures d'accueil :
La durée des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) est de 14 semaines.
Les PFMP sont réparties sous la responsabilité du chef d'établissement sur les deux années du cycle de formation, dans le respect des dispositions de l'arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au certificat d'aptitude professionnelle et de son annexe.
Il est souhaitable que les PFMP se déroulent dans chacun des trois secteurs emblématiques du secteur HCR (hôtellerie, café-brasserie, restauration).
Accompagnement et suivi pédagogique :
La recherche et le choix des entreprises d'accueil relèvent de la responsabilité de l'ensemble de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation comme le précise la circulaire n° 2016-053 du 29-3-2016 (BOEN du 31-3-2016). L'intérêt que porteront les professeurs à l'entreprise et au rôle du tuteur permettra d'assurer la continuité de la formation. Le professeur négociera avec le tuteur les tâches qui seront confiées à l'élève durant son immersion et qui devront correspondre aux compétences à développer en entreprise.
Chaque période fait l'objet d'un bilan individuel établi conjointement par le tuteur, l'équipe pédagogique et l'élève. Ce bilan indique l'inventaire, l'évaluation des tâches et activités confiées ainsi que les performances réalisées pour chacune des compétences prévues.
Cadre juridique :
L'organisation des périodes de formation doit faire l'objet obligatoirement d'une convention entre le chef de l'entreprise accueillant les élèves et le chef de l'établissement scolaire, conformément à la convention type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel définie en annexe de la circulaire n° 2016-053 du 29-3-2016 (BOEN du 31-3-2016). L'annexe pédagogique précise les tâches qui seront confiées à l'élève. Le cadre règlementaire des stages et périodes de formation en milieu professionnel est fixé dans le code de l'éducation (chapitre IV, art. D. 124-1 à D. 124.9).
Pendant les PFMP, l'élève a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire et non de salarié. L'élève reste sous la responsabilité pédagogique de l'enseignant référent. Une attestation de PFMP est délivrée par l'organisme d'accueil à tout élève. Cette attestation mentionne la durée effective totale de la période.

2.2. Candidats relevant de la voie de l'apprentissage

La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur du code du travail. L'entreprise doit appartenir à un des secteurs d'activités du référentiel d'activités professionnelles.
Afin d'assurer la cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en milieu professionnel et des modalités de la certification.
La formation de l'apprenti en milieu professionnel fait l'objet d'un suivi par l'équipe pédagogique sous forme de visites.
Il est important que les diverses activités de la formation soient réalisées par l'apprenti en entreprise. En cas de situation d'entreprise n'offrant pas tous les aspects de la formation, afin de permettre à l'apprenti de compléter sa formation, une partie de sa formation pratique peut être dispensée dans d'autres entreprises que celle qui l'emploie notamment pour recourir à des équipements ou des techniques qui ne sont pas utilisés dans celle-ci en application des articles R. 6223-10 à R. 6223-16 du code du travail.

2.3. Candidats relevant de la voie de la formation professionnelle continue

La durée de la formation en milieu professionnel est de 14 semaines. Toutefois, cette durée peut être réduite en cas de positionnement.
L'attestation ou le contrat ou le(s) justificatif(s) d'expérience professionnelle sont à fournir au service des examens à la date fixée par le recteur.
Les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en milieu professionnel s'ils justifient d'une expérience professionnelle d'au moins six mois dans le secteur d'activités du diplôme.
Cas des candidats en situation de perfectionnement :
Le certificat de période de formation en entreprise est remplacé par un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a été occupé dans les activités relevant des secteurs d'activités énumérés dans le référentiel d'activités professionnelles en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au moins au cours de l'année précédant l'examen ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.

2.4. Candidats en formation à distance

Les candidats relèvent, selon leur statut (scolaire, apprenti, formation continue), de l'un des cas précédents.

2.5. Candidats positionnés

La décision de positionnement est prise par le recteur après avis de l'équipe pédagogique. Pour le candidat ayant bénéficié d'une décision de positionnement en application de l'article D. 337-4 du code de l'éducation, la durée de la formation en milieu professionnel ne peut être inférieure à :

- cinq semaines pour les candidats préparant l'examen du CAP par la voie scolaire, en 1 an ;
- huit semaines pour les candidats admis dans le cycle de trois ans conduisant au baccalauréat professionnel ;
- six semaines pour les candidats de la formation professionnelle continue.

Les entreprises retenues pour les immersions en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.

2.6. Candidats libres

Il découle de l'article D. 337-7 du code de l'éducation que les candidats majeurs peuvent se présenter à l'examen du CAP sans avoir suivi de formation théorique et sans avoir effectué de périodes en milieu professionnel. Leur majorité est vérifiée au jour de leur inscription à l'examen mais doit être atteinte au plus tard le 31 décembre de l'année de la session à laquelle ils s'inscrivent.

ANNEXE VI
TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME
Spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle

ANNEXE VII
CORRESPONDANCES ENTRE BLOCS DE COMPÉTENCES DU CAP
« commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » et blocs de compétences de certifications professionnelles inscrites au RNCP

Les correspondances entre les blocs de compétences du CAP « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » et les blocs de compétences de certifications professionnelles inscrites au RNCP sont définies dans le tableau ci-dessous.
Ces correspondances entre blocs de compétences de certifications permettent d'établir des attestations d'acquisition de blocs de compétences du CAP « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » au candidat qui en ferait la demande. Elles permettent également d'accorder une dispense d'épreuves à l'examen.

Bloc : bloc de compétences décrit dans la fiche de la certification publiée au registre national des certifications professionnelles (RNCP).
CAP : Certificat d'aptitude professionnel.
EP : épreuve professionnelle.

ANNEXE VIII
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES À MAÎTRISER
Spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle

Cette liste est un socle technique minimum à maîtriser par chacun des candidats au diplôme. Elle peut être déclinée en fonction des concepts et des tendances en restauration et en hôtellerie.