Arrêté du 29 octobre 2019 portant création de la spécialité « Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance

NOR : MENE1931273A
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ELI : https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2019/10/29/MENE1931273A/jo/texte
JORF n°0274 du 26 novembre 2019
Texte n° 13
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Version initiale


Le ministre de l'éducation nationale et de la jeunesse,
Vu le code de l'éducation, notamment ses articles D. 337-1 à D. 337-25-1 ;
Vu l'arrêté du 23 juin 2014 relatif à l'obtention de dispenses d'unités aux examens du certificat d'aptitude professionnelle et du brevet d'études professionnelles ;
Vu l'arrêté du 24 juillet 2015 fixant les conditions d'habilitation à mettre en œuvre le contrôle en cours de formation en vue de la délivrance du certificat d'aptitude professionnelle, du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel, de la mention complémentaire, du brevet des métiers d'art et du brevet de technicien supérieur ;
Vu l'arrêté du 10 mai 2017 fixant les conditions dans lesquelles les candidats ajournés aux examens du brevet d'études professionnelles et du certificat d'aptitude professionnelle peuvent conserver des notes qu'ils ont obtenues ;
Vu l'arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au certificat d'aptitude professionnelle ;
Vu l'avis favorable de la commission professionnelle consultative « Tourisme, hôtellerie, restauration » en date du 8 juillet 2019,
Arrête :


  • Il est créé la spécialité « Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) » de certificat d'aptitude professionnelle dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.
    Sa présentation synthétique fait l'objet d'une annexe introductive jointe au présent arrêté.


  • Les référentiels des activités professionnelles et de compétences sont définis en annexe I du présent arrêté qui comporte l'annexe I a relative au référentiel des activités professionnelles et l'annexe I b relative au référentiel de compétences.


  • Le référentiel d'évaluation est fixé par l'annexe II du présent arrêté et comprend l'annexe II a relative aux unités constitutives du diplôme, l'annexe II b relative au règlement d'examen et l'annexe II c relative à la définition des épreuves.
    Les horaires applicables sous statut scolaire sont fixés par le tableau annexé à l'arrêté du 21 novembre 2018 susvisé.
    La préparation à cette spécialité de certificat d'aptitude professionnelle comporte une période de formation en milieu professionnel de 14 semaines définie en annexe III du présent arrêté.


  • Chaque candidat précise au moment de son inscription s'il se présente à l'examen sous la forme globale ou progressive, conformément aux dispositions des articles D. 337-9 et D. 337-10 du code de l'éducation.
    Dans le cas de la forme progressive, il précise les épreuves qu'il souhaite présenter à la session pour laquelle il s'inscrit.
    Lors de son inscription, il précise également s'il souhaite se présenter à l'épreuve facultative.


  • Les correspondances entre les épreuves de l'examen organisé conformément à l'arrêté de création du certificat d'aptitude professionnelle « Agent polyvalent de restauration » du 18 juin 1999 modifié et les épreuves de l'examen organisé conformément aux dispositions du présent arrêté sont précisées en annexe IV du présent arrêté.
    Toute note obtenue aux épreuves de l'examen passé selon les dispositions de l'arrêté du 18 juin 1999 modifié précité est, à la demande du candidat et pour sa durée de validité, reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté


  • La première session d'examen de la spécialité « Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) » de certificat d'aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions du présent arrêté, aura lieu en 2022.


  • La dernière session d'examen du certificat d'aptitude professionnelle « Agent polyvalent de restauration » organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 18 juin 1999 modifié précité aura lieu en 2021. A l'issue de cette session, l'arrêté précité est abrogé.


  • Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté qui sera publié au Journal officiel de la République française.


    • ANNEXE INTRODUCTIVE



      Vous pouvez consulter l'intégralité du texte avec ses images à partir de l'extrait du Journal officiel électronique authentifié accessible en bas de page


      MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
      Certificat d'aptitude professionnelle
      Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) 
      Sommaire


      Tableau de synthèse Activités - Compétences - Unités

      ANNEXE I. - Référentiels des activités professionnelles et de compétences
      Annexe I a Référentiel des activités professionnelles
      Annexe I b Référentiel de compétences

      ANNEXE II. - Référentiel d'évaluation
      Annexe II a Unités constitutives du diplôme
      Annexe II b Règlement d'examen
      Annexe II c Définition des épreuves

      ANNEXE III. - Périodes de formation en milieu professionnel

      ANNEXE IV. - Tableau de correspondance entre les unités de l'ancien et du nouveau diplôme


      TABLEAU DE SYNTHÈSE ACTIVITÉS - COMPÉTENCES - UNITÉS


      Activités
      Blocs de compétences
      Unités

      Pôle 1
      Production alimentaire
      Bloc n° 1
      Production alimentaire
      UP 1 Production alimentaire

      Réception et stockage des produits alimentaires et non alimentaires
      Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires

      Réalisation des opérations préliminaires sur les produits alimentaires
      Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires

      Réalisation de préparations et de cuissons simples
      Réaliser des préparations et des cuissons simples

      Assemblage, dressage et conditionnement des préparations alimentaires
      Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires

      Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de production
      Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production

      Pôle 2
      Service en restauration
      Bloc n° 2
      Service en restauration
      UP 2 Service en restauration

      Mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation
      Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation

      Prise en charge des clients ou des convives
      Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle

      Service aux clients ou convives
      Assurer le service des clients ou convives

      Encaissement des prestations
      Encaisser les prestations

      Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes
      Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes


      Bloc n° 3
      Prévention-santé-environnement
      - Appliquer une méthode d'analyse d'une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d'une documentation
      - Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
      - Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l'environnement ou la consommation et argumenter un choix
      - Communiquer à l'écrit et à l'oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
      - Agir face à une situation d'urgence
      UG 1 Prévention-santé-environnement

      Bloc n° 4
      Français et Histoire-géographie
      Enseignement moral et civique
      Français
      - Communiquer : écouter, dialoguer et s'exprimer (F)
      - Reformuler, à l'écrit et à l'oral, un message lu ou entendu (F)
      - Evaluer sa production orale ou écrite en vue de l'améliorer (F)
      - Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques (F)
      - Rendre compte, à l'oral ou à l'écrit, d'une expérience en lien avec le métier (F)
      Histoire Géographie et Enseignement moral et civique
      - Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG)
      - S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie (HG)
      - Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC)
      - Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC)
      - Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)
      UG 2 Français et Histoire-géographie - Enseignement moral et civique

      Bloc n° 5
      Mathématiques - Physique-chimie
      - Rechercher, extraire et organiser l'information
      - Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
      - Expérimenter, utiliser une simulation
      - Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d'une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
      - Rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit en utilisant des outils et un langage appropriés
      UG 3 Mathématiques - Physique- chimie

      Bloc n° 6
      Education physique et sportive
      - Développer sa motricité
      - S‘organiser pour apprendre et s'entraîner
      - Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter
      - Construire durablement sa santé
      - Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique
      UG 4 Education physique et sportive

      Bloc n° 7
      Langue vivante étrangère
      L'épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D. 312-16 du CE), les compétences à :
      - Comprendre la langue orale
      - Comprendre un document écrit
      - S'exprimer à l'écrit
      - S'exprimer à l'oral en continu
      - Interagir à l'oral
      UG 5 Langue vivante étrangère

      Bloc facultatif Arts appliqués et cultures artistiques
      - Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design
      - Etablir des propositions cohérentes d'expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé
      - Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques
      - Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design
      - Consolider une proposition
      - Présenter graphiquement ou en volume une intention
      - Rendre compte à l'oral et/ou à l'écrit une démarche partielle de conception design
      UF 1 Arts appliqués et cultures artistiques


    • ANNEXE I
      RÉFÉRENTIELS DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES ET DE COMPÉTENCES
      ANNEXE I a
      RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES


      1. Champ d'activité
      1.1. Définition de l'emploi


      Le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) est un professionnel qualifié qui, sous l'autorité d'un responsable, exerce son métier dans différents secteurs de la restauration.
      Il réalise et met en valeur des préparations alimentaires simples, en respectant les consignes et la réglementation relative à l'hygiène et à la sécurité. Il met en place et réapprovisionne les espaces de distribution, de vente et de consommation avec des produits prêts à consommer sur place ou à emporter. Il accueille, conseille le client ou le convive, prend et prépare la commande de celui-ci. Il assure la distribution et le service des repas. Il procède à l'encaissement des prestations. Il assure des opérations d'entretien des locaux, des équipements, des ustensiles et du matériel.
      Par ses activités, il contribue au confort des clients ou convives, mais aussi à l'image de marque et de qualité de l'entreprise ou de l'établissement. Il s'adapte au contexte dans lequel se situe son activité et travaille souvent en équipe  ; sa marge d'autonomie est définie par ou avec l'employeur.


      1.2. Secteurs d'activités


      Le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) exerce son métier dans différents secteurs de la restauration :


      - restauration rapide  ;
      - restauration commerciale libre-service (cafétéria)  ;
      - restauration collective concédée ou directe dans les structures publiques, privées, associatives, (établissements scolaires, établissements hospitaliers, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, foyers logement…)  ;
      - entreprises de fabrication de plateaux-repas conditionnés (transports aérien, ferroviaire…).


      Les secteurs d'activités se caractérisent par une réglementation exigeante dans le domaine de l'hygiène et de la sécurité. Une attention particulière est portée à :


      - l'évolution du comportement alimentaire des clients ou convives, soucieux d'être informés sur les produits consommés  ;
      - l'évolution économique et culturelle qui nécessite une diversification croissante de l'offre et une réponse aux attentes des clients  ;
      - une utilisation prégnante des outils numériques, des technologies nouvelles.


      1.3. Emplois concernés


      La dénomination de l'emploi occupé varie selon les profils de poste définis par les employeurs en fonction du statut ou des conventions collectives de référence :


      - agent polyvalent  ;
      - employé de cafétéria  ;
      - employé de restauration  ;
      - employé de restauration rapide  ;
      - employé de restauration collective  ;
      - équipier polyvalent.


      1.4. Conditions générales d'exercice


      L'exercice du métier prend en compte en permanence et de manière transverse :


      - la connaissance de son environnement professionnel  ;
      - les réglementations et normes en vigueur  ;
      - la santé et la sécurité au travail  ;
      - la qualité de la production et des prestations  ;
      - le développement durable  ;
      - l'utilisation des outils numériques et logiciels professionnels.


      1.5. Perspectives d'évolution


      Après une expérience professionnelle et selon ses aptitudes, le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) peut accéder à des formations ou des postes offrant de plus larges responsabilités :


      - employé qualifié de restauration  ;
      - équipier responsable  ;
      - responsable de zone ou chef d'équipe  ;
      - chef de groupe  ;
      - adjoint au responsable  ;
      - responsable d'un point de vente…


      1.6. Pôles d'activités


      Dans l'exercice de sa profession, le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) est amené à conduire des activités qui peuvent être classées en 2 pôles :


      - Pôle 1 : production alimentaire  ;
      - Pôle 2 : service en restauration.


      2. Tableaux détaillés des activités et tâches professionnelles


      Pôle 1 - Production alimentaire


      Activités
      Tâches

      A1 - Réception et stockage des produits alimentaires et non alimentaires
      Réception des marchandises

      Désemballage des marchandises réceptionnées

      Rangement des marchandises dans les zones appropriées

      Maintien en ordre des zones de stockage

      Renseignement et transmission des documents de gestion et de traçabilité

      A2 - Réalisation des opérations préliminaires sur les produits alimentaires
      Sortie, pesée, comptage des produits alimentaires

      Décongélation des produits alimentaires

      Lavage, décontamination des fruits et légumes

      Epluchage et taillage manuel ou mécanisé, tranchage

      Mise en attente des produits alimentaires

      Réalisation des opérations de traçabilité

      A3 - Réalisation de préparations et de cuissons simples
      Réalisation de cuissons : à l'eau, à la vapeur, au four, saisies, grillées, toastées, gratinées, fritures

      Réalisation à chaud ou à froid de préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés

      Maintien ou remise en température des plats cuisinés à l'avance

      Réalisation des opérations de traçabilité

      A4 - Assemblage, dressage et conditionnement des préparations alimentaires
      Elaboration de préparations alimentaires par assemblage

      Portionnement des préparations alimentaires

      Dressage, mise en valeur des préparations alimentaires

      Conditionnement individuel ou multiportions en vue d'une distribution directe ou différée

      Entreposage en attente de distribution ou de vente

      Réalisation des opérations de traçabilité

      A5 - Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de production
      Lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles

      Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements et matériels des espaces de production

      Evacuation, tri et entreposage des déchets

      Réalisation des opérations de traçabilité


      Pôle 2 - Service en restauration


      Activités
      Tâches

      A6 - Mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation
      Mise en place des espaces de distribution, vente et consommation

      Disposition des produits alimentaires et non alimentaires sur les espaces de distribution, de vente et de consommation

      Affichage des informations relatives aux produits proposés

      Participation à la mise en valeur des espaces avec des éléments d'ambiance, des supports promotionnels

      Contrôle et réapprovisionnement des espaces de vente et de distribution en prenant en compte les flux, les stocks

      Traitement des produits non servis et des invendus

      Transmission des informations à l'équipe et à la hiérarchie

      A7 - Prise en charge des clients ou des convives
      Accueil du client ou convive

      Identification des besoins et des attentes du client ou convive

      Proposition, suggestion de l'offre, vente additionnelle

      Prise de commande

      Gestion des objections, des réclamations

      Prise de congé du client ou convive

      Transmission des informations à l'équipe et à la hiérarchie

      A8 - Service aux clients ou convives
      Préparation des éléments de la commande

      Conditionnement pour la vente à emporter : mise en sachet, en carton, en barquette

      Service des repas

      Repérage des anomalies en zone de distribution, vente et consommation et alerte à la hiérarchie

      A9 - Encaissement des prestations
      Ouverture et clôture de caisse

      Saisie des éléments de la prestation à encaisser

      Traitement des encaissements

      Information de la hiérarchie en cas de dysfonctionnement, de difficulté

      A10- Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes
      Lavage manuel et mécanisé de la vaisselle et des ustensiles

      Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements, matériels des espaces de distribution, vente et consommation

      Nettoyage et désinfection des vestiaires et sanitaires

      Evacuation, tri et entreposage des déchets

      Réalisation des opérations de traçabilité


      Pôle 1 - Production alimentaire


      A1 - Réception et stockage des produits alimentaires et non alimentaires

      Tâches

      T1
      Réception des marchandises

      T2
      Désemballage des marchandises réceptionnées

      T3
      Rangement des marchandises dans les zones appropriées

      T4
      Maintien en ordre des zones de stockage

      T5
      Renseignement et transmission des documents de gestion et de traçabilité

      Conditions de réalisation

      Moyens et ressources :
      Tenue professionnelle et équipements de protection individuelle (EPI) adaptés
      Zone de réception et de désemballage
      Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)
      Zone de stockage des produits non alimentaires
      Zone d'entreposage des déchets
      Outils (logiciel de gestion de stock) et documents de gestion (bon de commande, bon de livraison, fiche de stock, facture)
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Plan de rangement
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Plan de maîtrise sanitaire
      Outils et documents de traçabilité
      Denrées, produits alimentaires et non alimentaires
      Outils de désemballage
      Matériels et outils de contrôle et de suivi (sonde, balances)
      Matériel de manutention
      Matériel de collecte, tri et transport des déchets
      Autonomie :
      Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
      - autonome dans l'exécution de ses tâches,
      - responsable de la conformité de son travail.

      Résultats attendus

      Port de la tenue professionnelle et des équipements de protection individuelle (EPI) adaptés à l'activité Application des procédures de l'entreprise et de la réglementation
      Rangement conforme des produits vers les zones de stockage adaptées
      Respect des règles de rangement
      Zones de stockage propres et ordonnées
      Utilisation conforme des matériels de contrôle
      Désemballage dans le respect des règles de sécurité
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
      Tri et évacuation des déchets conformes aux consignes
      Renseignement précis des documents de gestion des stocks, des documents de traçabilité et application des mesures correctives


      A2 - Réalisation des opérations préliminaires sur les
      produits alimentaires

      Tâches

      T1
      Sortie, pesée, comptage des produits alimentaires

      T2
      Décongélation des produits alimentaires

      T3
      Lavage, décontamination des fruits et légumes

      T4
      Epluchage et taillage manuel ou mécanisé, tranchage

      T5
      Mise en attente des produits alimentaires

      T6
      Réalisation des opérations de traçabilité

      Conditions de réalisation

      Moyens et ressources
      Tenue professionnelle et EPI adaptés
      Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)
      Légumerie
      Zone de production culinaire
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Plan de maîtrise sanitaire
      Outils et documents de traçabilité
      Denrées et produits alimentaires
      Produits de décontamination des fruits et légumes
      Matériel de pesée et de mesure
      Matériel de manutention
      Matériel d'épluchage, de taillage, de tranchage manuel ou mécanisé
      Matériel de maintien en température (chaud et froid)
      Matériel de collecte et tri des déchets
      Autonomie :
      Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
      - autonome dans l'exécution de ses tâches,
      - responsable de la conformité de son travail.

      Résultats attendus

      Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité
      Application des règles de sortie des produits (premier entré / premier sorti)
      Exactitude des pesées et des quantités
      Décongélation conforme à la réglementation
      Traitement des denrées et produits alimentaires conforme aux consignes (lavage/décontamination, épluchage, taillage)
      Maîtrise de la consommation d'eau, de produit, tri des déchets
      Mise en attente des produits conforme à la réglementation
      Utilisation rationnelle des matériels d'épluchage, de taillage, tranchage, dans le respect des règles de sécurité
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
      Tri et évacuation des déchets conformes aux consignes
      Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives


      A3 - Réalisation de préparations et de cuissons simples

      Tâches

      T1
      Réalisation de cuissons : à l'eau, à la vapeur, au four, saisies, grillées, toastées, gratinées, en friture

      T2
      Réalisation à chaud ou à froid de préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés

      T3
      Maintien ou remise en température des plats cuisinés à l'avance

      T4
      Réalisation des opérations de traçabilité

      Conditions de réalisation

      Moyens et ressources :
      Tenue professionnelle et EPI adaptés
      Zone de production culinaire
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Plan de maîtrise sanitaire
      Outils et documents de traçabilité
      Denrées et produits alimentaires
      Matériel de contrôle des bains de friture
      Matériel et équipement de préparation et de cuisson
      Matériel de maintien en température, de refroidissement, de remise en température
      Matériel de contrôle de température
      Matériel de collecte et tri des déchets
      Autonomie :
      Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
      - autonome dans l'exécution de ses tâches,
      - responsable de la conformité de son travail.

      Résultats attendus

      Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité
      Préparations et cuissons conformes à la fiche technique et à la demande du client
      Maîtrise de la consommation d'énergie
      Contrôle des qualités organoleptiques des préparations
      Utilisation rationnelle des matériels de préparation, cuisson, refroidissement, remise en température dans le respect des règles de sécurité
      Respect du couple temps-température lors de la remise en température des plats cuisinés à l'avance
      Mise en attente des produits conforme à la réglementation (maintien en température ou entreposage au froid)
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
      Tri et évacuation des déchets conformes aux consignes
      Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives


      A4 - Assemblage, dressage et conditionnement des préparations alimentaires

      Tâches

      T1
      Elaboration de préparations alimentaires par assemblage

      T2
      Portionnement des préparations alimentaires

      T3
      Dressage, mise en valeur des préparations alimentaires

      T4
      Conditionnement individuel ou multiportions en vue d'une distribution directe ou différée

      T5
      Entreposage en attente de distribution ou de vente

      T6
      Réalisation des opérations de traçabilité

      Conditions de réalisation

      Moyens et ressources :
      Tenue professionnelle et EPI adaptés
      Zone de production culinaire, zone de conditionnement
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Plan de maîtrise sanitaire
      Outils et documents de traçabilité
      Denrées et produits alimentaires
      Matériel et équipement de préparation, de cuisson et de conditionnement
      Matériel de remise en température
      Matériel de maintien en température (chaud, froid)
      Matériel de contrôle de température
      Matériel de collecte et tri des déchets
      Autonomie :
      Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
      - autonome dans l'exécution de ses tâches,
      - responsable de la conformité de son travail.

      Résultats attendus

      Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité
      Exactitude des pesées et des quantités
      Assemblage, dressage, portionnement et conditionnement conformes aux fiches techniques, procédures, protocoles
      Choix adapté des conditionnements
      Exactitude des grammages et des portions
      Mise en valeur des préparations présentées
      Mise en attente des produits conforme à la réglementation
      Utilisation rationnelle des matériels dans le respect des règles de sécurité
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
      Tri et évacuation des déchets conformes aux consignes
      Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives


      A5 - Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de production

      Tâches

      T1
      Lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles

      T2
      Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements et matériels des espaces de production

      T3
      Evacuation, tri et entreposage des déchets

      T4
      Réalisation des opérations de traçabilité

      Conditions de réalisation

      Moyens et ressources :
      Tenue professionnelle et EPI adaptés
      Zone de stockage
      Zone de production
      Zone d'entreposage des déchets
      Fiches techniques, plans de nettoyage, procédures, protocoles
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Plan de maîtrise sanitaire
      Outils et documents de traçabilité
      Produits d'entretien
      Matériel d'entretien manuel et mécanisé
      Matériel, équipement et produits de lavage de la batterie de cuisine et des ustensiles
      Consignes de tri des déchets
      Matériel de collecte, tri et transport des déchets
      Autonomie :
      Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
      - autonome dans l'exécution de ses tâches,
      - responsable de la conformité de son travail.

      Résultats attendus

      Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité
      Mise en place des équipements de protection collective
      Attitude d'autocontrôle permanente
      Nettoyage et désinfection des surfaces, des équipements et matériels conformes au plan de nettoyage, aux procédures, protocoles
      Lavage de la batterie de cuisine et des ustensiles conforme aux procédures, protocoles
      Application des dosages préconisés
      Maîtrise de la consommation d'eau, de produits et de consommables
      Résultat conforme au travail prescrit
      Utilisation rationnelle des matériels de nettoyage dans le respect des règles de sécurité
      Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes
      Conformité de la collecte, du tri et de l'entreposage des déchets
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
      Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives
      Signalement des anomalies, des dysfonctionnements


      Pôle 2 - Service en restauration


      A6 - Mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation

      Tâches

      T1
      Mise en place des espaces de distribution, vente et consommation

      T2
      Disposition des produits alimentaires et non alimentaires sur les espaces de distribution, de vente et de consommation

      T3
      Affichage des informations relatives aux produits proposés

      T4
      Participation à la mise en valeur des espaces avec des éléments d'ambiance, des supports promotionnels

      T5
      Contrôle et réapprovisionnement des espaces de vente et de distribution en prenant en compte les flux, les stocks

      T6
      Traitement des produits non servis et des invendus

      T7
      Transmission des informations à l'équipe et à la hiérarchie

      Conditions de réalisation

      Moyens et ressources :
      Tenue professionnelle et EPI adaptés
      Zone de distribution, de vente et de consommation
      Zone de stockage des produits
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Plan de maîtrise sanitaire
      Outils et documents de traçabilité
      Produits alimentaires
      Matériels, équipements et consommables de distribution ou de vente
      Supports visuels de communication
      Matériel de collecte des déchets
      Autonomie :
      Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
      - autonome dans l'exécution de ses tâches,
      - responsable de la conformité de son travail.

      Résultats attendus

      Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité
      Attitude professionnelle adaptée à la situation
      Mise en place et réapprovisionnement des zones de distribution, vente et consommation conformes :
      - aux fiches techniques, procédures, protocoles
      - à l'image de marque de l'entreprise ou de l'établissement
      Traitement des produits non servis et des invendus conformément à la réglementation
      Exécution de l'activité en respectant le confort et la sécurité du client ou convive
      Prise en compte des flux, des stocks au moment du réapprovisionnement pour limiter le gaspillage
      Utilisation rationnelle des équipements de distribution dans le respect des règles de sécurité
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
      Renseignement des documents de traçabilité et application des mesures correctives
      Signalement des anomalies, des dysfonctionnements


      A7 - Prise en charge des clients ou convives

      Tâches

      T1
      Accueil du client ou convive

      T2
      Identification des besoins et des attentes du client ou convive

      T3
      Proposition, suggestion de l'offre, vente additionnelle

      T4
      Prise de commande

      T5
      Gestion des objections, des réclamations

      T6
      Prise de congé du client ou convive

      T7
      Transmission des informations à l'équipe et la hiérarchie

      Conditions de réalisation

      Moyens et ressources :
      Tenue professionnelle adaptée
      Zone de distribution, de vente et de consommation
      Procédures, protocoles
      Documents descriptifs des produits proposés : dénomination, composition, provenance, qualité, prix, promotion
      Documents de transmission des informations
      Outil numérique d'enregistrement des commandes
      Supports visuels de communication
      Autonomie :
      Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
      - autonome dans l'exécution de ses tâches,
      - responsable de la conformité de son travail.

      Résultats attendus

      Port de la tenue professionnelle adaptée à l'activité
      Attitude professionnelle adaptée à la situation
      Application du protocole d'accueil et de prise de congé interne à l'entreprise ou à l'établissement
      Prise en compte des besoins et des attentes du client ou du convive
      Prise en compte des consignes pour le service du jour
      Proposition argumentée de l'offre, des ventes additionnelles
      Prise de commande conforme à la demande du client ou du convive
      Réaction adaptée aux objections, aux réclamations du client ou du convive
      Communication réactive des informations à l'équipe de travail et la hiérarchie


      A 8 - Service aux clients ou convives

      Tâches

      T1
      Préparation des éléments de la commande

      T2
      Conditionnement pour la vente à emporter : mise en sachet, en carton, en barquette

      T3
      Service des repas

      T4
      Repérage et traitement des anomalies en zone de distribution, vente et consommation et alerte à la hiérarchie

      Conditions de réalisation

      Moyens et ressources :
      Tenue professionnelle adaptée
      Zone de production
      Zone de distribution, vente et consommation
      Commande du client ou convive
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Plan de maîtrise sanitaire
      Outils et documents de traçabilité
      Produits alimentaires et consommables
      Matériel de service
      Supports visuels de communication
      Autonomie :
      Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
      - autonome dans l'exécution de ses tâches,
      - responsable de la conformité de son travail.

      Résultats attendus

      Port de la tenue professionnelle adaptée à l'activité
      Attitude professionnelle adaptée à la situation
      Application des procédures et protocoles de conditionnement pour la vente à emporter, le service des repas, dans le respect de l'image de marque et de qualité de l'entreprise ou de l'établissement,
      Exécution de l'activité en respectant le confort et la sécurité du client ou du convive
      Distribution des produits alimentaires, des consommables pour la vente sans gaspillage
      Maintien d'un environnement accueillant et fonctionnel pendant le service
      Utilisation du matériel de service en conformité avec les règles de sécurité
      Mise en œuvre des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
      Renseignement des documents de traçabilité et application conforme des mesures correctives
      Communication réactive des informations à l'équipe de travail et la hiérarchie


      A9 - Encaissement des prestations

      Tâches

      T1
      Ouverture et clôture de caisse

      T2
      Saisie des éléments de la prestation à encaisser

      T3
      Traitement des encaissements

      T4
      Information de la hiérarchie en cas de dysfonctionnement, de difficulté

      Conditions de réalisation

      Moyens et ressources :
      Tenue professionnelle adaptée
      Zone de distribution, de vente et de consommation
      Procédures d'encaissement
      Notice d'utilisation de la caisse
      Documents descriptifs des préparations, des codes et des prix
      Matériel d'encaissement (caisse enregistreuse, calculatrice) et d'impression
      Logiciel de gestion assistée par ordinateur
      Autonomie :
      Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
      - autonome dans l'exécution de ses tâches,
      - responsable de la conformité de son travail.

      Résultats attendus

      Port de la tenue professionnelle adaptée à l'activité
      Application des procédures d'encaissement et de la sécurité des fonds
      Saisie exacte
      Encaissement fiable et rapide
      Communication adaptée, aisée avec la clientèle
      Contrôle de la caisse au moment de l'ouverture et de la clôture
      Réactivité de la communication à la hiérarchie en cas de dysfonctionnement, de difficulté


      A 10 - Mise en œuvre des opérations d'entretien des espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes

      Tâches

      T1
      Lavage manuel ou mécanisé de la vaisselle et des ustensiles

      T2
      Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements, matériels des espaces de distribution, vente et consommation

      T3
      Nettoyage et désinfection des vestiaires et sanitaires

      T4
      Evacuation, tri et entreposage des déchets

      T5
      Réalisation des opérations de traçabilité

      Conditions de réalisation

      Moyens et ressources :
      Tenue professionnelle et EPI adaptés
      Zone de distribution, de vente, de consommation, vestiaires, sanitaires
      Plan de maîtrise sanitaire
      Plan de nettoyage des espaces de distribution, vente et consommation
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Outils et documents de traçabilité
      Produits d'entretien
      Matériel d'entretien manuel et mécanisé
      Matériel de collecte, tri et transport des déchets
      Locaux d'entreposage des déchets
      Autonomie :
      Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
      - autonome dans l'exécution de ses tâches,
      - responsable de la conformité de son travail.

      Résultats attendus

      Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité
      Mise en place des équipements de protection collective
      Attitude d'autocontrôle permanente
      Maîtrise de la consommation d'eau, de produits et de consommables
      Opérations d'entretien et de désinfection conforme au plan de nettoyage, aux procédures, protocoles
      Application des dosages préconisés
      Utilisation des matériels de nettoyage en conformité avec les règles de sécurité
      Exécution de l'activité en respectant le confort et la sécurité du client ou convive
      Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes
      Résultat conforme au travail prescrit
      Conformité de la collecte, du tri et de l'entreposage des déchets
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
      Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives
      Signalement des anomalies, des dysfonctionnements


    • ANNEXE I b
      RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
      Organisation du référentiel de compétences


      Le référentiel de compétences du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) est construit à partir du référentiel des activités professionnelles.
      Les compétences professionnelles, au nombre de dix, se présentent sous forme de tableaux qui précisent :


      - les compétences détaillées qui les constituent ;
      - les indicateurs de performance permettant de définir des critères de performance et d'évaluer le niveau de compétence mobilisé ;
      - les conditions de réalisation et ressources précisant le contexte dans lequel la compétence est mobilisée (chacune de ces ressources étant disponible en totalité ou partie selon la complexité de la situation professionnelle et la place dans la formation) ;
      - les savoirs associés avec les limites d'exigences :
      - savoirs associés liés à chacune des compétences mobilisées (codifiés S) ;
      - savoirs associés communs à l'ensemble des compétences d'un même bloc (codifiés SC 1 pour le bloc n° 1 et SC 2 pour le bloc n° 2).


      Ces tableaux n'induisent aucune chronologie dans la maîtrise des apprentissages.
      Chacune des compétences décrites dans le référentiel de certification s'inscrit dans un contexte professionnel réel ou simulé.
      Il sera nécessaire de faire évoluer la liste des ressources en fonction des évolutions technologiques et réglementaires dans les différents secteurs.


      COMPÉTENCES


      Bloc n° 1
      Production alimentaire
      C1 - Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires

      C2 - Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires

      C3 - Réaliser des préparations et des cuissons simples

      C4 - Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires

      C5 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production

      Bloc n° 2
      Service en restauration
      C6 - Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation

      C7 - Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle

      C8 - Assurer le service des clients ou convives

      C9 - Encaisser les prestations

      C10 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes


      BLOC DE COMPÉTENCES N°1 : PRODUCTION ALIMENTAIRE


      COMPÉTENCE C1 - Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires


      Condition de réalisation - Ressources

      Tenue professionnelle et EPI adaptés
      Zone de réception et de désemballage
      Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)
      Zone de stockage des produits non alimentaires
      Zone d'entreposage des déchets
      Outils (logiciel de gestion de stock) et documents de gestion (bon de commande, bon de livraison, fiche de stock, facture)
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Plan de rangement
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
      Outils et documents de traçabilité
      Denrées, produits alimentaires et non alimentaires
      Outils de désemballage
      Matériel et outils de contrôle et de suivi (sondes, balances)
      Matériel de manutention
      Matériel de collecte, tri et transport des déchets

      Compétences détaillées
      Indicateurs de performance communs
      Indicateurs de performance spécifiques

      C 1.1. Réceptionner les livraisons et maintenir en ordre les zones de stockage
      Port de la tenue professionnelle adaptée
      Respect des règles d'hygiène
      Respect des règles de sécurité
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
      Choix correct du matériel, des outils (contrôle, désemballage, transport…)
      Utilisation conforme du matériel
      Organisation rationnelle dans l'espace
      Prise en compte des priorités, des contraintes
      Prise en compte du développement durable (écogestes)
      Respect du temps alloué
      Application conforme des mesures correctives
      Zones de stockage ordonnées et propres
      Contrôle quantitatif des livraisons
      Contrôle qualitatif des livraisons
      Traitement des produits non conformes selon les consignes
      Renseignement conforme des documents de gestion et de traçabilité

      C 1.2. Désemballer les livraisons
      Utilisation adaptée des outils de désemballage
      Conformité du tri et de l'évacuation des emballages

      C 1.3. Ranger les produits alimentaires et non alimentaires dans les espaces appropriés
      Respect du plan et des règles de rangement
      Respect de la marche en avant


      Savoirs associés liés à la compétence C1

      Thèmes
      Limites d'exigence

      Environnement professionnel

      S 1.1. Risques spécifiques aux activités de réception-stockage et moyens de prévention
      Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de réception et stockage des produits.
      Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
      Les risques liés à la manutention, à la manipulation, les risques de chutes de plain-pied et de chutes de hauteur sont particulièrement concernés pour cette compétence.

      Technologies

      S 1.2. Techniques professionnelles
      - règles de rangement
      - opérations de traçabilité
      Enoncer et justifier les règles de rangement dans les différentes zones de stockage.
      Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors des opérations de réception et stockage et les justifier.

      S 1.3. Equipements et matériels utilisés lors de la livraison, de la réception et du stockage
      Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des équipements et matériels.
      Interpréter les tableaux d'affichage, les enregistrements graphiques de températures sur les enceintes froides au regard de la réglementation.

      S 1.4. Produits non alimentaires
      A partir d'étiquettes de produits non alimentaires, identifier les symboles de sécurité et indiquer les précautions à prendre lors du stockage.
      Justifier les lieux de stockage des différents types de produits non alimentaires réceptionnés.

      S 1.5. Outils numériques et documents professionnels
      Indiquer le rôle du bon de commande et du bon de livraison.
      Indiquer le rôle de la fiche de stock.
      Identifier les composantes des documents professionnels utilisés.

      Hygiène professionnelle

      S 1.6. Conditions et durées de stockage des produits alimentaires
      Pour un mode de conservation donné, justifier les conditions et les durées de stockage.

      Sciences de l'alimentation

      S 1.7. Caractéristiques des produits alimentaires
      Identifier les produits alimentaires courants.
      Caractériser les différentes gammes de produits alimentaires.
      Indiquer les contrôles qualitatifs à effectuer à réception (date limite de consommation (DLC), date de durabilité minimale (DDM), intégrité et conformité des produits, des emballages, critères de fraîcheur et de qualité…).
      A partir d'étiquettes de produits alimentaires, identifier les mentions obligatoires et sélectionner les mentions utiles pour le stockage.

      S 1.8. Modifications des produits alimentaires lors du stockage
      Indiquer les principales modifications subies par les produits alimentaires lors du stockage.
      Identifier les mesures à respecter pour limiter ces modifications.


      COMPÉTENCE C2 - Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires


      Condition de réalisation - Ressources

      Tenue professionnelle et EPI adaptés
      Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)
      Légumerie
      Zone de production culinaire
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Plan de maîtrise sanitaire
      Outils et documents de traçabilité
      Denrées et produits alimentaires
      Produits de décontamination des fruits et légumes
      Matériel de pesée et de mesure
      Matériel de manutention
      Matériel d'épluchage, de taillage, de tranchage manuel ou mécanisé
      Matériel de maintien en température (chaud et froid)
      Matériel de collecte et tri des déchets

      Compétences détaillées
      Indicateurs de performance communs
      Indicateurs de performance spécifiques

      C 2.1 Peser, quantifier les produits alimentaires
      Port de la tenue professionnelle
      Respect des règles d'hygiène
      Respect des règles de sécurité
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
      Installation rationnelle du poste de travail
      Utilisation conforme des équipements, du matériel, des ustensiles et des produits
      Attitude d'autocontrôle permanente
      Prise en compte du développement durable (écogestes : utilisation raisonnée de l'eau, des produits et des matériels - épluchage des légumes et fruits sans gaspillage…)
      Respect du temps alloué
      Application conforme des mesures correctives
      Contrôle qualitatif des produits à traiter
      Choix des matériels adaptés
      Exactitude des pesées et des mesures
      Conformité du tri et de l'évacuation des emballages

      C 2.2. Conduire une décongélation de produits alimentaires
      Décongélation des produits alimentaires conforme au protocole
      Renseignement conforme et archivage des documents de traçabilité

      C 2.3. Préparer les fruits et légumes frais :
      - laver, décontaminer
      - éplucher
      - tailler à la main ou à la machine
      Lavage, décontamination des fruits et légumes conforme au protocole
      Choix des matériels, accessoires et ustensiles adaptés
      Conformité du tri et de l'évacuation des déchets
      Conformité du taillage des fruits et légumes aux consignes

      C 2.4. Réserver les produits alimentaires dans l'attente de leur utilisation ultérieure
      Conditionnement et étiquetage conformes des produits alimentaires en attente
      Conformité de la température et du lieu de stockage
      Renseignement conforme des documents de traçabilité et archivage


      Savoirs associés liés à la compétence C2

      Thèmes
      Limites d'exigence

      Environnement professionnel

      S 2.1. Risques spécifiques aux opérations préliminaires et moyens de prévention
      Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des opérations préliminaires sur les produits alimentaires.
      Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
      Les risques mécanique, électrique et biologique sont particulièrement concernés pour cette compétence.

      Technologies

      S 2.2. Techniques professionnelles liées aux opérations préliminaires
      - décontamination
      - décongélation
      - pesées et mesures
      - taillage des fruits et légumes
      - conditionnement et stockage des produits alimentaires
      Pour chaque technique mise en œuvre :
      - énoncer l'objectif de la technique ;
      - énoncer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue de l'activité.
      Citer et convertir les unités de pesées et de mesures usuelles.
      Nommer les taillages les plus courants.
      Justifier les règles de conditionnement et de stockage des produits alimentaires en attente.
      Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors du conditionnement et du stockage des produits alimentaires et les justifier.

      S 2.3. Matériels ou appareils de pesée, d'épluchage, de taillage, de tranchage
      Indiquer le nom, la fonction d'usage des matériels et appareils utilisés.
      Repérer les éléments de sécurité et de réglage.
      Justifier le choix des accessoires en fonction du résultat souhaité.
      Identifier les dangers et citer les règles de sécurité à respecter.
      Indiquer les procédures de nettoyage et de désinfection.

      Hygiène professionnelle

      S 2.4. Prévention des contaminations lors des opérations préliminaires
      Identifier les risques de contamination lors des opérations préliminaires sur les produits alimentaires.
      Citer les mesures préventives et réglementaires appliquées à ces opérations.

      S 2.5. Décongélation des produits alimentaires
      Justifier les mesures réglementaires de décongélation des produits alimentaires.

      Sciences de l'alimentation

      S 2.6. Influence du lavage et du taillage des fruits et légumes sur les constituants alimentaires
      Indiquer les principales modifications subies lors du lavage et du taillage.
      Justifier les mesures à adopter pour limiter les modifications lors du lavage et du taillage.


      COMPÉTENCE C3 - Réaliser des préparations et des cuissons simples


      Condition de réalisation - Ressources

      Tenue professionnelle et EPI adaptés
      Zone de production culinaire
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Plan de maîtrise sanitaire
      Outils et documents de traçabilité
      Denrées et produits alimentaires
      Matériel de contrôle des bains de friture
      Matériel et équipement de préparation et de cuisson
      Matériel de maintien et de remise en température
      Matériel de contrôle des températures
      Matériel de collecte et tri des déchets

      Compétences détaillées
      Indicateurs de performance communs
      Indicateurs de performance spécifiques

      C 3.1. Mettre en œuvre des cuissons : à l'eau, à la vapeur, au four, saisies, grillées, toastées, gratinées, en friture
      Port de la tenue professionnelle
      Respect des règles d'hygiène
      Respect des règles de sécurité
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
      Prise en compte des priorités, des contraintes
      Choix adapté du matériel et des ustensiles
      Respect des techniques, des procédures, des protocoles
      Installation rationnelle du poste de travail
      Conformité du résultat attendu
      Attitude d'autocontrôle permanente
      Prise en compte du développement durable (écogestes : maîtrise de la consommation d'énergie, utilisation raisonnée de l'eau)
      Respect du temps alloué
      Renseignement conforme et archivage des documents de traçabilité
      Application conforme des mesures correctives
      Maîtrise de l'utilisation des appareils de cuisson
      Contrôle de la cuisson

      C 3.2. Réaliser à chaud ou à froid des préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés
      Respect des fiches techniques
      Respect des modes d'emploi
      Respect des pesées et des mesures
      Maîtrise de l'utilisation des appareils

      C 3.3. Maintenir ou remettre en température des plats cuisinés à l'avance
      Maîtrise de l'utilisation des appareils de maintien ou de remise en température
      Rangement rationnel des préparations
      Contrôle des températures et application conforme des mesures correctives
      Conformité des durées d'entreposage


      Savoirs associés liés à la compétence C3

      Thèmes
      Limites d'exigence

      Environnement professionnel

      S 3.1. Risques spécifiques aux opérations de préparation et de cuisson et moyens de prévention
      Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de préparation et de cuisson.
      Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
      Les risques de brûlure et d'incendie sont particulièrement concernés pour cette compétence.

      Technologies

      S 3.2. Techniques professionnelles de préparation et de cuisson
      Pour chaque technique mise en œuvre :
      - énoncer l'objectif de la technique ;
      - énoncer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue de l'activité.

      S 3.3. Matériels ou appareils de préparation, cuisson, refroidissement rapide, conservation (chaud ou froid)
      Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des matériels et appareils.
      Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.
      Justifier le choix des accessoires en fonction de la préparation à réaliser.
      Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.
      Citer les procédures de nettoyage et de désinfection.

      Hygiène professionnelle

      S 3.4. Influence des températures sur le développement microbien
      Décrire l'influence des températures sur le développement microbien.
      Indiquer et justifier les mesures réglementaires à respecter :
      - lors du maintien au froid ou au chaud des préparations,
      - lors de la remise en température.

      Sciences de l'alimentation

      S 3.5. Qualités organoleptiques des aliments
      Nommer et identifier les propriétés organoleptiques des aliments.
      Mettre en évidence l'influence des couleurs, du volume, de la texture, de la présentation sur l'appétence et sur le choix du client.
      Indiquer les conséquences d'un bain de friture non conforme sur les qualités organoleptiques des aliments frits et sur la santé des consommateurs.


      COMPÉTENCE C4 - Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires


      Condition de réalisation - Ressources

      Tenue professionnelle et EPI adaptés
      Zone de production culinaire, zone de conditionnement
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Plan de maîtrise sanitaire
      Outils et documents de traçabilité
      Denrées et produits alimentaires
      Matériel et équipement de préparation, de cuisson et de conditionnement
      Cellule de refroidissement rapide
      Matériel de remise en température
      Matériel de maintien en température (chaud, froid)
      Matériel de contrôle de température
      Matériel de collecte et tri des déchets

      Compétences détaillées
      Indicateurs de performance communs
      Indicateurs de performance spécifiques

      C 4.1. Assembler des produits alimentaires pour obtenir des mets simples
      Port d'une tenue professionnelle adaptée
      Respect des règles d'hygiène
      Respect des règles de sécurité
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
      Respect des procédures, des protocoles
      Installation rationnelle du poste du travail
      Respect du temps alloué
      Résultat conforme au travail prescrit
      Attitude d'autocontrôle permanente
      Renseignement précis des documents de traçabilité
      Application conforme des mesures correctives
      Choix adapté des ustensiles et matériels
      Respect des fiches techniques

      C 4.2. Portionner les préparations alimentaires
      Respect et exactitude des grammages
      Régularité des portions

      C 4.3. Dresser, mettre en valeur les préparations alimentaires
      Choix adapté des contenants
      Dressage et mise en valeur conformes à la fiche technique
      Respect des consignes spécifiques (régimes, allergies)

      C 4.4. Conditionner les préparations en portions individuelles ou multiportions
      Vérification de la zone de conditionnement (propreté, températures)
      Choix adapté du conditionnement
      Maîtrise de l'utilisation des appareils de conditionnement
      Contrôle de l'étanchéité des conditionnements
      Etiquetage conforme des contenants

      C 4.5. Entreposer les préparations alimentaires en attente de distribution ou de vente
      Vérification des appareils d'entreposage (propreté, températures)
      Respect des règles de mise en attente


      Savoirs associés liés à la compétence C4

      Thèmes
      Limites d'exigence

      Environnement professionnel

      S 4.1. Liaisons chaude et froide
      A partir d'une situation professionnelle donnée :
      - énoncer le principe des liaisons chaude et froide ;
      - citer les avantages et les limites de ces liaisons.

      S 4.2. Risques spécifiques aux activités d'assemblage, dressage, conditionnement et moyens de prévention
      Identifier les risques spécifiques aux activités d'assemblage, dressage, conditionnement.
      Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
      Les risques de brûlure et les risques liés aux manipulations sont particulièrement concernés pour cette compétence.

      Technologies

      S 4.3. Techniques professionnelles
      - conditionnement et entreposage des préparations culinaires
      - assemblage, dressage, conditionnement
      - traçabilité
      Enoncer l'objectif des techniques de conditionnement.
      Citer les mentions obligatoires devant figurer sur l'étiquetage.
      Citer et justifier les règles d'entreposage.
      Enoncer et expliquer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue des activités.
      Justifier la nécessité de conserver toutes les étiquettes des produits utilisés.
      Justifier la nécessité de réaliser un échantillon témoin.
      Citer les mentions obligatoires devant figurer sur le plat témoin.
      Enoncer les conditions de réalisation et de stockage.

      S 4.4. Matériels et appareils de portionnement, de tranchage, et de conditionnement
      Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation du matériel et des appareils.
      Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.
      Justifier le choix des accessoires en fonction de l'opération à réaliser.
      Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.

      Hygiène professionnelle

      S 4.5. Prévention des contaminations au cours des activités d'assemblage, de dressage et de conditionnement
      Identifier les risques de contamination lors de ces opérations (contaminations croisées).
      Justifier les mesures préventives appliquées à ces opérations.


      COMPÉTENCE C5 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production


      Condition de réalisation - Ressources

      Tenue professionnelle et EPI adaptés
      Zone de stockage
      Zone de production
      Zone d'entreposage des déchets
      Plan de maîtrise sanitaire
      Fiches techniques, plans de nettoyage, procédures, protocoles
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Outils et documents de traçabilité
      Produits d'entretien
      Lave-vaisselle
      Matériel d'entretien manuel (raclette, mouilleur, raclette à sol, centrale de lavage, de désinfection…)
      Matériel mécanisé (monobrosse équipée, nettoyeur vapeur…)
      Matériel, équipement et produits de lavage de la batterie de cuisine et des ustensiles
      Consignes de tri des déchets
      Matériel de collecte, tri et transport des déchets

      Compétences détaillées
      Indicateurs de performance communs
      Indicateurs de performance spécifiques

      C 5.1. Assurer le lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles
      Port de la tenue professionnelle adaptée
      Respect des règles d'hygiène
      Respect des règles de sécurité
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
      Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement
      Prise en compte du développement durable (écogestes, maîtrise de la consommation d'eau, de produit, de consommables…)
      Résultat conforme au travail prescrit
      Respect du temps alloué
      Attitude d'autocontrôle permanente
      Application conforme des mesures correctives
      Renseignement précis des documents de traçabilité
      Tri conforme de la batterie et des ustensiles (séparation des éléments dangereux)
      Vérification du fonctionnement du poste de lavage
      Choix du produit adapté
      Maîtrise de l'utilisation des matériels et équipements

      C 5.2. Nettoyer et désinfecter les surfaces, équipements et matériels des espaces de production :
      - lavage manuel des équipements, matériels et surfaces
      - lavage mécanisé des surfaces
      Respect du plan de nettoyage et de désinfection
      Mise en place des équipements de protection collective
      Choix correct du matériel et des produits
      Ordre pertinent des opérations
      Maîtrise des techniques de nettoyage et de désinfection
      Prise en compte de la coactivité
      Respect de l'intégrité des matériaux
      Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes

      C 5.3. Evacuer, trier et entreposer les déchets
      Collecte, tri et entreposage conformes aux consignes et aux procédures


      Savoirs associés liés à la compétence C5

      Thèmes
      Limites d'exigence

      Environnement professionnel

      S 5.1. Risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées et moyens de prévention(1)
      Identifier les risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées.
      Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
      Les risques chimique, électrique, les risques de chutes de plain-pied, sont particulièrement concernés pour cette compétence.

      Technologies

      S 5.2. Techniques professionnelles d'entretien manuel et mécanisé dans l'espace de production
      Pour les techniques mises en œuvre lors des opérations d'entretien dans la zone de production :
      - énoncer l'objectif de chaque technique ;
      - identifier les facteurs de nettoyage mobilisés ;
      - énoncer les contrôles qualité à réaliser.

      S 5.3. Matériels d'entretien
      Pour le matériel utilisé dans les opérations d'entretien au niveau de l'espace de production (centrale de lavage, de désinfection, monobrosse, nettoyeur vapeur, équipement de lavage du matériel de production…)
      - indiquer la fonction d'usage de chaque matériel ;
      - indiquer les éléments de sécurité et de réglage ;
      - justifier le choix des accessoires ;
      - identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.

      S 5.4. Produits d'entretien
      A partir des étiquettes ou fiches techniques des produits utilisés dans les opérations d'entretien au niveau de l'espace de production (détergent, détergent désinfectant, dégraissant…), indiquer le rôle de chaque produit, son mode d'action et ses précautions d'usage.
      Justifier l'utilisation de produits agréés pour le contact alimentaire.

      S 5.5. Matériaux
      Identifier les principaux matériaux à entretenir en zone de production.
      Mettre en relation les matériaux avec les techniques d'entretien.

      S 5.6. Eléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (1)
      A partir d'une situation professionnelle donnée :
      - énoncer les indications transmises dans le plan de nettoyage et de désinfection ;
      - inventorier les éléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (nature des surfaces et des salissures, points d'eau et d'évacuation, nature des déchets…).

      Hygiène professionnelle

      S. 5.7. Hygiène des surfaces, des matériels et des locaux (1)
      Définir la propreté et l'hygiène
      Enoncer les paramètres intervenant dans le nettoyage et la désinfection.
      Enoncer les règles à respecter pour optimiser la désinfection.
      Différencier les techniques de nettoyage et désinfection combinées et séparées.


      (1) Savoirs associés appréhendés également dans le contexte des opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation en lien avec la compétence C10 (cf. S 10)


    • Savoirs associés communs aux 5 compétences du pôle 1

      Thèmes
      Limites d'exigence

      Environnement professionnel

      SC 1.1. Communication
      - travail en équipe
      - supports de transmission
      - documents professionnels
      A partir d'exemples, justifier l'intérêt du travail en équipe en zone de production et les attitudes favorisant les relations professionnelles.
      Identifier les principaux supports de transmission entre la zone de production et la zone de distribution.

      SC 1.2. Contrôle de la qualité
      - démarche qualité
      - traçabilité
      - autocontrôle de son activité
      - documents de contrôle qualité et traçabilité
      Mettre en lien la démarche qualité et l'image de marque de l'entreprise ou de l'établissement.
      Définir la traçabilité et justifier son intérêt.
      Définir l'autocontrôle et justifier son intérêt.
      Repérer les indicateurs de qualité sur les documents (temps, températures, résultats, conformité des procédures…).

      SC 1.3. Comportement éco-responsable
      Justifier la nécessité d'adopter un comportement éco-responsable dans son activité professionnelle.
      Pour une situation professionnelle donnée, proposer et justifier les écogestes associés (gestion des fluides et des énergies, utilisation rationnelle des produits, techniques gestuelles adaptées, respect des matériels et des équipements…).

      SC 1.4. Gestion des déchets
      Définir un déchet.
      Différencier déchet dangereux et non dangereux.
      Classer les différents types de déchets générés par chacune des activités.
      Justifier l'intérêt du tri déchets.

      Hygiène professionnelle

      SC 1.5. Agents de biocontamination
      Définir un micro-organisme.
      Définir une biocontamination.
      A partir de résultats d'analyse ou d'articles de presse, identifier les principaux agents responsables des biocontaminations dans le secteur de la restauration.
      Citer les principales flores (flore humaine, flore des aliments, flore animale et végétale, flore des surfaces, de l'air, de l'eau).
      Définir le pouvoir pathogène.
      Définir un porteur sain et indiquer les risques sur la qualité sanitaire des aliments.


      SC 1.6. Mesures réglementaires et moyens
      - méthode HACCP
      - plan de maîtrise sanitaire
      - principe d'organisation des circuits dans les locaux : la marche en avant
      Décrire le principe de base de la méthode HACCP.
      Définir le principe de base du plan de maîtrise sanitaire.
      A partir d'un plan donné, justifier le principe de la marche en avant.
      Repérer les risques de biocontaminations pour chaque circuit.

      SC 1.7. Hygiène du personnel
      - hygiène corporelle
      - tenue professionnelle
      - hygiène des mains
      Justifier l'importance des règles d'hygiène corporelle.
      Décrire et justifier le port de la tenue professionnelle dans le secteur production.
      Définir la contamination manuportée.
      Différencier la flore résidente de la flore transitoire.
      Justifier l'importance de l'hygiène des mains.
      Décrire et justifier les différentes étapes du lavage des mains.
      Justifier l'équipement du poste réglementaire de lavage des mains.
      Indiquer le rôle des différents produits d'hygiène des mains.


      BLOC DE COMPÉTENCES N°2 : SERVICE EN RESTAURATION


      COMPÉTENCE C6 - Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation


      Condition de réalisation - Ressources

      Tenue professionnelle et EPI adaptés
      Zone de distribution, de vente et de consommation
      Zone de stockage des produits
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Plan de maîtrise sanitaire
      Outils et documents de traçabilité
      Produits alimentaires
      Matériels, équipements et consommables de distribution et vente
      Supports visuels de communication
      Matériel de collecte des déchets

      Compétences détaillées
      Indicateurs de performance communs
      Indicateurs de performance spécifiques

      C 6.1. Installer les espaces de distribution, vente et consommation
      Port de la tenue professionnelle adaptée
      Attitude professionnelle adaptée à la situation
      Respect des règles d'hygiène
      Respect des règles de sécurité
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
      Choix correct du matériel
      Utilisation rationnelle des équipements et du matériel
      Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement
      Organisation rationnelle de l'activité avec prise en compte des priorités, des contraintes
      Prise en compte du développement durable (écogestes…)
      Respect du temps alloué
      Application conforme des mesures correctives
      Contrôle de la propreté de son espace
      Agencement conforme des espaces
      Mise en fonctionnement des appareils
      Vérification du fonctionnement des espaces de distribution

      C 6.2. Disposer les produits non alimentaires et alimentaires sur les espaces de distribution, vente et consommation
      Chronologie pertinente des opérations
      Disposition rationnelle des produits
      Renseignement conforme des documents de traçabilité

      C 6.3. Afficher les informations relatives aux produits proposés
      Affichage des éléments d'information conforme à la réglementation (prix, allergènes…)
      Affichage des éléments d'information de l'entreprise ou de l'établissement (menus, informations nutritionnelles, supports promotionnels…)

      C 6.4. Participer à la mise en valeur des espaces de distribution, vente et consommation
      Installation pertinente des éléments d'ambiance, des supports promotionnels…


      C 6.5. Contrôler et réapprovisionner les espaces en prenant en compte les flux, les stocks
      Cf. indicateurs communs page précédente
      Réapprovisionnement conforme des zones de distribution en fonction du flux et des stocks
      Prise en compte du confort et de la sécurité des clients ou convives
      Vérification de la propreté et du rangement de la zone de distribution pendant le service
      Communication réactive et pertinente des informations à l'interne

      C 6.6. Traiter les produits non servis et les invendus
      Traitement conforme des produits non servis et des invendus selon la réglementation et les consignes
      Renseignement conforme des documents de traçabilité


      Savoirs associés liés à la compétence C6

      Thèmes
      Limites d'exigence

      Environnement professionnel

      S 6.1. Modes de distribution des repas
      Décrire les principes de chaque type de distribution (libre-service linéaire ou en îlots, comptoir…)

      S 6.2. Risques spécifiques aux opérations de mise en place et de réapprovisionnement et moyens de prévention
      Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de mise en place et réapprovisionnement.
      Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
      Les risques liés à l'activité physique sont particulièrement concernés pour cette compétence.

      Technologies

      S 6.3. Techniques professionnelles : mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation
      Justifier la chronologie et les règles de la mise en place.
      Justifier l'organisation du réapprovisionnement tout au long du service.
      Enoncer et justifier les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue des activités.
      Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors de la mise en place et du réapprovisionnement.

      S 6.4. Appareils de distribution
      Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des appareils de distribution.
      Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.
      Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.

      Hygiène professionnelle

      S 6.5. Mesures d'hygiène lors de la distribution ou de la vente
      Identifier les risques de biocontamination lors de la distribution ou de la vente des préparations alimentaires.
      Justifier les mesures réglementaires appliquées à la distribution (respect des températures…).

      S 6.6. Gestion des produits non servis et des invendus
      Justifier les mesures réglementaires appliquées à la gestion des produits non servis et des invendus.
      Indiquer les risques pour les consommateurs et pour l'établissement d'une gestion non conforme des produits non servis et des invendus.

      Sciences de l'alimentation

      S 6.7. Allergies et intolérances alimentaires
      Différencier une allergie et une intolérance alimentaire.
      Justifier l'importance de l'information au consommateur.
      Identifier les principaux risques encourus en cas d'allergie ou d'intolérance alimentaire.

      S 6.8. Les labels de qualité et la traçabilité des produits
      Identifier les principaux labels de qualité.
      Justifier l'importance de l'information au consommateur concernant la traçabilité des produits.

      S 6.9. Les produits de proximité
      Identifier les pratiques de l'entreprise ou de l'établissement dans l'utilisation des produits de proximité.


      COMPÉTENCE C7 - Accueillir, informer, conseiller les clients ou les convives et contribuer à la vente additionnelle


      Condition de réalisation - Ressources

      Tenue professionnelle adaptée
      Zone de distribution, de vente et de consommation
      Procédures, protocoles
      Documents descriptifs des produits proposés : dénomination, composition, provenance, qualité, prix, promotion
      Documents de transmission des informations
      Outil numérique d'enregistrement des commandes
      Supports visuels de communication

      Compétences détaillées
      Indicateurs de performance communs
      Indicateurs de performance spécifiques

      C 7.1. Accueillir, accompagner le client ou le convive jusqu'à la prise de congé
      Port de la tenue professionnelle adaptée
      Attitude professionnelle adaptée à la situation
      Communication orale avec le client ou le convive adaptée à la situation
      Prise en compte des caractéristiques du client ou du convive
      Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement
      Respect du protocole d'accueil interne à l'entreprise ou à l'établissement
      Respect du protocole de prise de congé interne à l'entreprise ou à l'établissement
      Accompagnement adapté du client ou du convive tout au long de la prestation

      C 7.2. Identifier les besoins et les attentes du client ou du convive, proposer l'offre, la vente additionnelle
      Questionnement pertinent pour identifier les besoins du client ou du convive
      Propositions adaptées aux besoins et aux attentes du client ou du convive
      Utilisation appropriée des supports de vente
      Exactitude des informations transmises au client ou convive
      Suggestion de produits en vente additionnelle

      C 7.3. Prendre la commande
      Prise de commande conforme à la demande du client ou du convive
      Communication réactive et précise des informations à l'équipe de travail

      C 7.4. Gérer les objections, les réclamations
      Traitement adapté des objections, des réclamations du client ou du convive
      Communication réactive et pertinente des informations à la hiérarchie


      Savoirs associés liés à la compétence C7

      Thèmes
      Limites d'exigence

      Environnement professionnel

      S 7.1. Communication avec le client ou le convive
      - règles de communication
      - facteurs influençant la communication
      - caractéristiques de la clientèle ou des convives
      Citer les objectifs de la prise de contact, de la prise de congé.
      Citer les règles usuelles de savoir-être dans le langage et le comportement avec le client ou le convive.
      Distinguer les différents registres de langages (verbal et non verbal, soutenu et familier).
      Identifier les attitudes et facteurs favorisant la communication.
      Repérer les freins à la communication.
      Dans une situation donnée :
      - identifier les caractéristiques de la clientèle ou des convives (clientèle captive, clientèle mobile, état physiologique…) ;
      - identifier les attentes et les motivations des clients ou convives ;
      - indiquer les critères de satisfaction de la clientèle ou des convives.

      Technologies

      S 7.2. Techniques professionnelles : étapes de la vente ou de l'offre
      - identification des besoins et des attentes
      - supports de vente
      - proposition de l'offre
      - vente additionnelle
      - prise de commande
      - objections et réclamations
      Enoncer les différents types de communication adaptés : écoute active, reformulation, questionnement.
      Distinguer les différents supports de vente en restauration rapide et collective : ardoise, chevalet, set de table, supports numériques…
      Indiquer les informations à recueillir à l'interne pour les communiquer au client ou au convive (menus, présence d'allergènes, composition des plats, labels, produits de proximité…).
      Indiquer l'intérêt de la vente additionnelle.
      Indiquer et comparer les principaux moyens et outils de prise de commande et de transmission des informations en interne.
      Définir une objection et une réclamation.
      A partir d'une situation donnée :
      - identifier la nature de l'objection ou de la réclamation,
      - énoncer le comportement à adopter.

      Sciences de l'alimentation

      S 7.3. Groupes d'aliments et constituants alimentaires
      Indiquer les caractéristiques de chaque groupe d'aliments.
      Pour chaque groupe alimentaire, indiquer la nature des constituants et leurs rôles dans l'organisme.

      S 7.4. Equilibre alimentaire
      Indiquer l'importance de chaque repas au cours de la journée.
      Justifier la diversification de l'alimentation.


      COMPÉTENCE C8 -Assurer le service des clients ou convives


      Condition de réalisation - Ressources

      Tenue professionnelle adaptée
      Zone de production
      Zone de distribution, vente et consommation
      Commande du client ou convive
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Plan de maîtrise sanitaire
      Outils et documents de traçabilité
      Produits alimentaires et consommables
      Matériel de service
      Supports visuels de communication

      Compétences détaillées
      Indicateurs de performance communs
      Indicateurs de performance spécifiques

      C 8.1. Préparer les éléments de la commande
      Port de la tenue professionnelle adaptée
      Respect des règles d'hygiène
      Respect des règles de sécurité
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
      Attitude professionnelle adaptée à la situation
      Communication orale adaptée à la situation
      Prise en compte des caractéristiques du client ou du convive
      Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement
      Respect du temps alloué
      Préparation conforme à la commande du client ou du convive
      Communication réactive des informations à l'équipe de travail

      C 8.2. Conditionner les éléments pour la vente à emporter : mise en sachet, en carton, en barquette
      Conditionnements conformes et adaptés
      Distribution raisonnée des produits alimentaires, des consommables pour la vente à emporter

      C 8.3. Servir les repas
      Présentation propre et conforme aux consignes
      Utilisation rationnelle du matériel, des ustensiles de service
      Respect du confort du client ou du convive pendant le service

      C 8.4. Repérer et traiter les anomalies en zone de distribution, vente et consommation
      Maintien d'un environnement accueillant et fonctionnel pendant le service
      Respect de la sécurité du client ou du convive
      Communication réactive des informations à l'équipe de travail et à la hiérarchie
      Application conforme des mesures correctives


      Savoirs associés liés à la compétence C8

      Thèmes
      Limites d'exigence

      Environnement professionnel

      S 8.1. Risques spécifiques aux activités de service dans les espaces de distribution, vente, consommation et moyens de prévention
      Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de service.
      Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
      Les risques liés à la manutention des charges, aux chutes de plain-pied, au stress (contraintes de temps, intensité de l'activité, gestion des imprévus, conflits ou tensions avec les clients, les convives…), les brûlures, sont particulièrement concernés pour cette compétence.

      Technologies

      S. 8.2. Techniques professionnelles :
      - conditionnement pour la vente à emporter
      - service des repas
      Dans une situation donnée :
      - justifier le choix du conditionnement pour la vente à emporter ;
      - justifier l'ordre des opérations lors de la mise en sachet, en carton, en barquette et la place des différents composants ;
      - justifier la nécessité de respecter les grammages selon les consignes de l'entreprise ou de l'établissement.

      Hygiène professionnelle

      S 8.3. Mesures d'hygiène lors du service
      Identifier les risques de contamination lors du service.
      Justifier les mesures réglementaires à respecter.

      S 8.4. Infections d'origine alimentaire et conséquences
      Indiquer les conséquences possibles du non-respect des règles d'hygiène.
      Définir une toxi-infection alimentaire (TIA) et une toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
      Citer les principales TIA et les aliments à risques.

      Sciences de l'alimentation

      S 8.5. Alimentation rationnelle
      En fonction d'un public donné, énoncer les principaux facteurs de variation des besoins nutritionnels (âge, activité physique…).
      Répertorier les principales erreurs alimentaires et les pathologies associées.

      S 8.6. Comportements alimentaires
      Décrire l'évolution des modes alimentaires.
      Indiquer les aspects culturels à prendre en compte dans la composition des repas pour répondre aux attentes des clients ou convives.

      S 8.7. Régimes alimentaires
      Indiquer le principe des régimes alimentaires les plus courants.


      COMPÉTENCE C9 - Encaisser les prestations


      Condition de réalisation - Ressources

      Tenue professionnelle adaptée
      Zone de distribution, de vente et de consommation
      Procédures d'encaissement
      Notice d'utilisation de la caisse
      Documents descriptifs des préparations, des codes et des prix
      Matériel d'encaissement (caisse enregistreuse, calculatrice) et d'impression
      Logiciel de gestion assistée par ordinateur

      Compétences détaillées
      Indicateurs de performance communs
      Indicateurs de performance spécifiques

      C 9.1. Ouvrir et clôturer une caisse
      Port de la tenue professionnelle adaptée
      Respect de la sécurité des fonds
      Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement
      Correspondance exacte entre la somme du fonds de caisse enregistrée à l'ouverture et à la clôture de caisse
      Correspondance exacte entre les prestations encaissées et les sommes perçues au moment de la clôture
      Bordereau de caisse correctement renseigné

      C 9.2. Saisir les éléments de la prestation à encaisser
      Respect des procédures d'encaissement
      Saisie exacte

      C 9.3. Traiter les encaissements dans ses différentes formes
      Encaissement fiable et rapide
      Rendu de monnaie exact
      Tri et regroupement des recettes conformes aux consignes

      C 9.4. Communiquer à l'interne et à l'externe au poste d'encaissement
      Communication adaptée, aisée avec la clientèle
      Réactivité de la communication à la hiérarchie en cas de dysfonctionnements ou de difficultés
      Compte-rendu pertinent de l'activité à la hiérarchie


      Savoirs associés liés à la compétence C9

      Thèmes
      Limites d'exigence

      Environnement professionnel

      S 9.1. Relations avec la clientèle
      Dans une situation d'encaissement donnée (client satisfait, client non satisfait) :
      - indiquer le comportement adapté en fonction des consignes du lieu de travail,
      - justifier l'importance de la communication lors de ce dernier contact avec le client.

      Technologies

      S 9.2. Techniques professionnelles : tenue de caisse
      Indiquer des précautions particulières à prendre pour chaque mode de paiement.
      A partir de documents d'encaissement, repérer les éléments d'information et les erreurs éventuelles.
      Indiquer les étapes obligatoires de la tenue de caisse et justifier leur importance.


      COMPÉTENCE C10 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes


      Condition de réalisation - Ressources

      Tenue professionnelle et EPI adaptés
      Zone de distribution, de vente, de consommation, vestiaires, sanitaires
      Locaux d'entreposage des déchets
      Plan de maîtrise sanitaire
      Plan de nettoyage des espaces de distribution, vente et consommation
      Fiches techniques, procédures, protocoles
      Notice d'utilisation des matériels et produits
      Outils et documents de traçabilité
      Produits d'entretien
      Lave-vaisselle, tunnel de lavage
      Matériel d'entretien manuel (matériel de dépoussiérage et d'essuyage humide, chariot multiservice équipé, chariots de lavage, raclette, mouilleur…)
      Matériel d'entretien mécanisé (aspirateur à poussière, aspirateur à eau, monobrosse équipée, autolaveuse)
      Matériel de collecte, tri et transport des déchets

      Compétences détaillées
      Indicateurs de performance communs
      Indicateurs de performance spécifiques

      C 10.1. Assurer le lavage manuel ou mécanisé de la vaisselle et des ustensiles
      Tenue professionnelle adaptée
      Port des EPI adapté
      Respect des règles d'hygiène
      Respect des règles de sécurité
      Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
      Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement
      Prise en compte du développement durable (écogestes…)
      Respect du temps alloué
      Résultat conforme au travail prescrit
      Attitude d'autocontrôle permanente
      Réaction efficace et adaptée dans l'application des mesures correctives
      Renseignement précis des documents de traçabilité
      Tri conforme de la vaisselle et des ustensiles
      Vérification de l'état et du fonctionnement du lave-vaisselle
      Choix du produit adapté
      Maîtrise de l'utilisation du lave-vaisselle
      Maîtrise de la consommation d'eau et de produit

      C 10.2. Réaliser les opérations manuelles et mécanisées de nettoyage et de désinfection dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes :
      - dépoussiérage manuel et mécanisé
      - lavage manuel :
      - des vitrines, des parois
      - des sols, équipements, matériels
      - lavage mécanisé des surfaces
      Respect du plan de nettoyage et de désinfection
      Mise en place des équipements de protection collective
      Choix correct du matériel et des produits
      Maîtrise de la consommation d'eau, de produits, de consommables
      Maîtrise des techniques de nettoyage et de désinfection
      Respect de la circulation des personnes
      Respect de l'intégrité des matériaux
      Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes

      C10.3. Evacuer, trier et entreposer les déchets
      Collecte, tri et entreposage conformes aux consignes et aux procédures


      Savoirs associés liés à la compétence C10

      Thèmes
      Limites d'exigence

      Environnement professionnel

      S 10.1. Risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées et moyens de prévention (2)
      Identifier les risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées.
      Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
      Les risques chimique, électrique, de chutes de plain-pied, sont particulièrement concernés pour cette compétence.

      Technologies

      S 10.2. Techniques professionnelles d'entretien manuel et mécanisé dans les espaces de distribution, vente, consommation et locaux annexes
      Pour les techniques mises en œuvre :
      - énoncer l'objectif de chaque technique ;
      - justifier la nécessité de respecter les protocoles ou procédures ;
      - énoncer les contrôles qualité à réaliser.

      S 10.3. Matériels d'entretien
      Pour le matériel utilisé dans les opérations d'entretien des espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes (aspirateur, chariot multiservice, autolaveuse, matériel d'entretien de la vitrerie…) :
      - indiquer la fonction d'usage de chaque matériel,
      - indiquer les éléments de sécurité et de réglage,
      - justifier le choix des accessoires,
      - identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.

      S 10.4. Produits d'entretien et consommables
      A partir des étiquettes ou fiches techniques des produits utilisés dans les opérations d'entretien des espaces de distribution, vente, consommation et locaux annexes (détergent, détergent désinfectant, détartrant, produit à vitres, gazes préimprégnées…), indiquer le rôle de chaque produit, son mode d'action et ses précautions d'usage.
      Justifier l'utilisation de produits agréés pour le contact alimentaire.

      S 10.5. Matériaux (2)
      Identifier les principaux matériaux à entretenir en zone de distribution, vente, consommation.
      Mettre en relation les matériaux avec les techniques d'entretien.

      S 10.6. Eléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (2)
      A partir d'une situation professionnelle donnée :
      - énoncer les indications transmises dans le plan de nettoyage et de désinfection ;
      - inventorier les éléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (nature des surfaces, points d'eau et d'évacuation, nature des déchets…).

      Hygiène professionnelle

      S 10.7. Hygiène des surfaces, des matériels et des locaux (2)
      Enoncer les paramètres intervenant dans le nettoyage et la désinfection.
      Enoncer les règles à respecter pour optimiser la désinfection.
      Différencier les techniques de nettoyage et désinfection combinées et séparées.


      (2) Savoirs associés appréhendés également dans le contexte des opérations d'entretien dans les espaces de production en lien avec la compétence C5 (cf. S 5).


    • Savoirs associés communs aux 5 compétences du pôle 2

      Thèmes
      Limites d'exigence

      Environnement professionnel

      SC 2.1. Secteurs de la
      restauration
      - restauration rapide
      - restauration collective
      - restauration commerciale libre-service
      - organigramme
      Distinguer la restauration commerciale rapide, de la restauration collective et de la restauration commerciale libre-service.
      Illustrer chacun des secteurs à l'aide d'exemples.
      Repérer dans l'organigramme de l'entreprise ou du service la place de l'employé et les relations hiérarchiques et fonctionnelles.
      Identifier ses missions au regard de l'équipe de travail.

      SC 2.2. Image de marque de l'entreprise
      Pour une entreprise ou un établissement donné, identifier les éléments constitutifs de l'image de marque.

      SC 2.3. Communication à l'interne
      Décrire les moyens et outils de transmission des informations en interne dans les espaces de distribution, vente et consommation.
      A partir d'une situation professionnelle donnée, justifier le moyen de communication adapté.

      SC 2.4. Lutte contre le gaspillage alimentaire
      Indiquer les mesures de prévention du gaspillage alimentaire.

      Hygiène professionnelle

      SC 2.5. Tenue professionnelle
      Décrire et justifier le port de la tenue professionnelle dans le secteur distribution, vente, consommation.


    • ANNEXE II
      RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
      ANNEXE II a
      UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME


      UNITÉS
      INTITULÉS

      UP 1
      Production alimentaire

      UP 2
      Service en restauration

      UG 1
      Prévention-santé-environnement

      UG 2
      Français et Histoire-géographie - Enseignement moral et civique

      UG 3
      Mathématiques - Physiques - chimie

      UG 4
      Education physique et sportive

      UG 5
      Langue vivante

      UF
      Arts appliqués et cultures artistiques


      UP : unité d'enseignement professionnel
      UG : unité d'enseignement général
      UF : unité facultative


      1. Unités d'enseignement professionnel UP1 et UP2


      La définition du contenu des unités professionnelles du diplôme a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les pôles, les activités et les compétences professionnelles concernées. Il s'agit à la fois :


      - de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre du dispositif de « validation des acquis de l'expérience » (VAE) ;
      - d'établir la liaison entre les unités correspondant aux épreuves et le référentiel d'activités professionnelles afin de préciser le cadre de l'évaluation.


      Tableau croisé
      Pôles / Compétences / Unités constitutives
      Spécialité « Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) »
      du certificat d'aptitude professionnelle
      Production alimentaire
      Service en restauration

      PÔLES
      COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES
      UP1
      UP2

      Pôle 1 - Production alimentaire
      C1
      Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires
      X

      C2
      Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires
      X

      C3
      Réaliser des préparations et des cuissons simples
      X

      C4
      Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires
      X

      C5
      Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production.
      X

      Pôle 2 - Service en restauration
      C6
      Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation.
      X

      C7
      Accueillir, informer, conseiller les clients ou les convives et contribuer à la vente additionnelle.
      X

      C8
      Assurer le service des clients ou convives
      X

      C9
      Encaisser les prestations
      X

      C10
      Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.
      X


      2. Unités d'enseignement général


      Références réglementaires des unités transversales
      UNITÉ UG 1 - Prévention-santé-environnement


      Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de prévention-santé-environnement des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


      UNITÉ UG 2 - Français et
      Histoire-géographie - Enseignement moral et civique


      Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :
      Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de français des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
      Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
      Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement moral et civique des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


      UNITÉ UG 3 - Mathématiques - Physique-chimie


      Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :
      Arrêté du 3 avril 2019 fixant Le programme d'enseignement de mathématiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
      Arrêté du 3 avril 2019 fixant Le programme d'enseignement de physique-chimie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


      UNITÉ UG 4 - Education physique et sportive


      Le programme sur lequel repose l'unité est défini par :
      Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'éducation physique et sportive des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


      UNITÉ UG 5 - Langue vivante


      Le programme sur lequel repose l'unité est défini par :
      Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle professionnel et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


      UNITÉ FACULTATIVE - Arts appliqués et cultures artistiques


      Le programme sur lequel repose l'unité est défini par :
      Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'arts appliqués et cultures artistiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


    • ANNEXE II b
      RÈGLEMENT D'EXAMEN


      Certificat d'aptitude professionnelle
      Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)
      Scolaires (établissements publics et privés sous contrat)
      Apprentis

      (CFA et sections d'apprentissage habilités au CCF)
      Formation professionnelle continue (établissements publics)
      Scolaires (établissements privés hors contrat)
      Apprentis
      (CFA et sections d'apprentissage non habilités)
      Formation professionnelle continue (établissements privés) Enseignement à distance - candidats individuels

      Epreuves
      Unités
      Coef.
      Mode
      Mode
      Durée

      Unités professionnelles

      EP1 : Production alimentaire
      UP1
      6
      CCF(1)
      Ponctuel écrit, pratique et oral
      4h30

      EP2 : Service en restauration
      UP2
      6
      CCF
      Ponctuel pratique et oral
      2h30

      Unités d'enseignement général

      EG1 : Prévention-santé-environnement
      UG1
      1
      CCF
      Ponctuel écrit
      1h

      EG2 : Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique
      UG2
      3
      CCF
      Ponctuel écrit et oral
      2h25(2)
      (2h+10mn + 15mn(2))

      EG3 : Mathématiques - Physique-chimie
      UG3
      2
      CCF
      Ponctuel écrit
      1h30 (45mn+45mn)

      EG4 : Education physique et sportive
      UG4
      1
      CCF
      Ponctuel

      EG5 : Langue vivante
      UG5
      1
      CCF
      Ponctuel écrit et oral
      1h06 (1h+6mn)

      Epreuve facultative : Arts appliqués et cultures artistiques (3)
      UF
      1
      Ponctuel écrit
      1h30
      Ponctuel écrit
      1h30


      (1) CCF : contrôle en cours de formation.
      (2) Dont 5 minutes de préparation
      (3) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte.


    • ANNEXE II c - DÉFINITION DES ÉPREUVES


      Epreuve - EP1
      PRODUCTION ALIMENTAIRE

      Unité UP1
      Coefficient 6


      Objectifs de l'épreuve
      Cette épreuve a pour but de vérifier la maîtrise des compétences du candidat liées à la production alimentaire.
      Compétences évaluées
      Cette épreuve permet d'évaluer tout ou partie des compétences du bloc n° 1 ainsi que les savoirs qui y sont associés :
      C1. Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires ;
      C2. Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires ;
      C3. Réaliser des préparations et des cuissons simples ;
      C4. Assembler, dresser et conditionner les préparations ;
      C5. Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production.
      Critères d'évaluation
      L'épreuve porte sur les indicateurs de performance communs et spécifiques des compétences et sur les limites d'exigences des savoirs associés du bloc de compétences n° 1 « Production alimentaire ».
      Quel que soit le mode d'évaluation le degré d'exigence est identique.
      Mode d'évaluation
      A - Epreuve ponctuelle Evaluation écrite, pratique et orale
      Durée : 4h30
      A partir d'une ou plusieurs situation(s) professionnelle(s) donnée(s), il est demandé au candidat de :


      - mettre en œuvre des techniques de production alimentaire ;
      - mobiliser les savoirs associés au bloc de compétences n° 1.


      L'épreuve se déroule en deux parties :


      - Première partie écrite : durée 30 min


      Le candidat prend connaissance de la (des) situation(s) professionnelle(s) et répond au questionnement en mobilisant les savoirs associés au bloc de compétences n° 1.


      - Deuxième partie pratique et orale : durée 4 h


      Le candidat réalise :


      - deux productions alimentaires pour 8 personnes dont l'une met obligatoirement en œuvre une cuisson  ;
      - des opérations d'entretien manuelles ou mécanisées dans l'espace de production.


      Il peut être amené à réaliser des activités connexes relevant des compétences ci-dessus.
      A l'issue des activités réalisées, les membres du jury demandent au candidat d'expliciter sa pratique lors d'un oral de 10 minutes.
      La commission d'évaluation est constituée de deux membres, un enseignant de la spécialité et un professionnel dans toute la mesure du possible ou deux enseignants de la spécialité le cas échéant.
      B - Contrôle en cours de formation.
      Le contrôle en cours de formation s'appuie sur deux situations d'évaluation, l'une en établissement de formation, l'autre en milieu professionnel, organisées au cours de la dernière année de formation par les professeurs responsables des enseignements professionnels.
      Situation 1 : évaluation organisée en établissement de formation (coef. 4)
      La situation d'évaluation prend appui sur le secteur de la restauration collective. Ses modalités sont identiques à celles de l'évaluation ponctuelle.
      La partie écrite mobilise l'ensemble des savoirs associés du bloc de compétences n° 1.
      La partie pratique et orale porte sur les compétences ci-dessous et sur les savoirs qui y sont associés :
      C2. Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires ;
      C3. Réaliser des préparations et des cuissons simples ;
      C5. Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production.
      La situation d'évaluation est organisée par les enseignants responsables des enseignements professionnels. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité et d'un professionnel dans toute la mesure du possible. L'évaluation donne lieu à une proposition de note.
      Situation 2 : évaluation en milieu professionnel (coef. 2)
      Le candidat effectue le choix du secteur sur lequel porte l'évaluation (restauration rapide ou commerciale libre-service ou collective), avec l'aide de l'équipe pédagogique en fonction de son projet professionnel.
      L'évaluation porte sur les compétences ci-dessous et sur les savoirs qui y sont associés :
      C1. Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires ;
      C4. Assembler, dresser et conditionner les préparations.
      L'évaluation porte sur l'ensemble de la période de formation en milieu professionnel  ; elle est réalisée conjointement par le tuteur ou le maître d'apprentissage et un enseignant de l'enseignement professionnel en fin de période. Elle donne lieu à une proposition de note.
      L'inspecteur de l'Education nationale Sciences biologiques et sciences sociales appliquées veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation.


      Epreuve - EP2
      SERVICE EN RESTAURATION

      Unité UP2
      Coefficient 6


      Objectifs de l'épreuve
      Cette épreuve a pour but de vérifier la maîtrise des compétences du candidat liées au service.
      Compétences évaluées
      Cette épreuve permet d'évaluer tout ou partie des compétences du bloc n° 2 ainsi que les savoirs qui y sont associés :
      C6. Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation ;
      C7. Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle ;
      C8. Assurer le service des clients ou convives ;
      C9. Encaisser les prestations ;
      C10. Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.
      Critères d'évaluation
      L'épreuve porte sur les indicateurs de performance communs et spécifiques des compétences et sur les limites d'exigences des savoirs associés du bloc de compétences n° 2 « Service en restauration ».
      Quel que soit le mode d'évaluation le degré d'exigence est identique.
      Mode d'évaluation
      A. - Epreuve ponctuelle Evaluation pratique et orale
      Durée : 2 h 30
      A partir d'une ou plusieurs situation(s) professionnelle(s) donnée(s), il est demandé au candidat de :


      - mettre en œuvre des techniques de service ;
      - mobiliser les savoirs associés au bloc de compétences n° 2.


      L'épreuve se déroule en deux parties :


      - Première partie pratique : durée 2 h 10


      Le candidat réalise :


      - la mise en place et le réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation  ;
      - l'accueil et le service des clients ou convives  ;
      - l'encaissement des prestations  ;
      - les opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.
      - Deuxième partie orale : durée 20 min


      Le candidat prend connaissance pendant 5 minutes d'un à deux documents professionnels proposés par les membres du jury.
      Le questionnement prend appui sur les documents précités et sur les activités pratiques réalisées dans la première partie ; il mobilise les savoirs associés au bloc de compétences n° 2.
      La commission d'évaluation est constituée de deux membres, un enseignant de la spécialité et un professionnel dans toute la mesure du possible ou deux enseignants de la spécialité le cas échéant.
      B. - Contrôle en cours de formation.
      Le contrôle en cours de formation s'appuie sur deux situations d'évaluation, l'une en établissement de formation, l'autre en milieu professionnel, organisées au cours de la dernière année de formation par les professeurs responsables des enseignements professionnels.
      Situation 1 : évaluation organisée en établissement de formation (coef. 3)
      La situation d'évaluation prend appui sur le secteur de la restauration rapide ou commerciale libre-service. Ses modalités sont identiques à celles de l'évaluation ponctuelle.
      La partie pratique porte sur les compétences ci-dessous et sur les savoirs qui y sont associés :
      C6. Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation ;
      C9. Encaisser les prestations.
      La partie orale mobilise l'ensemble des savoirs associés du bloc de compétences n° 2.
      La situation d'évaluation est organisée par les enseignants responsables des enseignements professionnels. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité et d'un professionnel dans toute la mesure du possible. L'évaluation donne lieu à une proposition de note.
      Situation 2 : évaluation en milieu professionnel (coef. 3)
      Le candidat effectue le choix du secteur (restauration rapide ou commerciale libre-service ou collective), avec l'aide de l'équipe pédagogique en fonction de son projet professionnel.
      L'évaluation porte sur les compétences ci-dessous et les savoirs qui y sont associés :
      C7. Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives ;
      C8. Assurer le service des clients ou convives ;
      C10. Mettre en œuvre les opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.
      L'évaluation porte sur l'ensemble de la période de formation en milieu professionnel  ; elle est réalisée conjointement par le tuteur ou le maître d'apprentissage et un enseignant de l'enseignement professionnel en fin de période. Elle donne lieu à une proposition de note.
      L'inspecteur de l'Education nationale Sciences biologiques et sciences sociales appliquées veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation.


      Références réglementaires pour les épreuves transversales


      Epreuve EG1 - Prévention-santé-environnement coefficient 1
      L'épreuve de Prévention-santé-environnement est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
      Epreuve EG2 - Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique coefficient 3
      L'épreuve de Français, histoire - géographie et enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
      Epreuve EG3 - Mathématiques - Physique-chimie coefficient 2
      L'épreuve de Mathématiques - Physique-chimie est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
      Epreuve EG4 - Education physique et sportive coefficient 1
      L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
      Epreuve EG5 - Langue vivante coefficient 1
      L'épreuve de Langue vivante est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
      Epreuve facultative - Arts appliqués et cultures artistiques
      L'épreuve d'arts appliqués et cultures artistiques est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.


    • ANNEXE III
      PÉRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL


      1. Objectifs de la formation en milieu professionnel


      Les périodes de formation en milieu professionnel sont des phases déterminantes de la formation menant au diplôme. Intégrées au parcours de formation, elles permettent à l'apprenant, en complémentarité avec la formation dispensée en établissement, d'acquérir les compétences du diplôme préparé. Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation, en étroite collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement.
      Les périodes de formation en milieu professionnel doivent permettre à l'apprenant de :


      - découvrir différents milieux de travail et leurs caractéristiques, la culture de l'entreprise ou de l'établissement ;
      - développer une posture professionnelle ;
      - mettre en œuvre des compétences étudiées en formation ;
      - développer des compétences dans des environnements et avec des équipements différents de ceux de l'établissement de formation ;
      - développer l'autonomie et le sens de la responsabilité ;
      - mettre en œuvre des compétences relationnelles au sein des équipes de travail, avec les clients et les usagers.


      2. Durée et modalités


      2.1. Candidats relevant de la voie scolaire


      La durée des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) est de 14 semaines sur un cycle de 2 ans. Les PFMP seront réparties, sur chaque année de formation et dans toute la mesure du possible, sur au moins deux des secteurs suivants :


      - restauration rapide,
      - restauration commerciale libre-service,
      - restauration collective.


      Elles porteront sur les deux pôles : production alimentaire et service en restauration.
      La répartition de ces périodes dans l'année scolaire relève de l'autonomie des établissements, de même que la modulation du nombre de semaines pour chaque année, dans le respect de la durée totale sur le cycle prévue pour chaque spécialité (arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au CAP).
      Les lieux choisis et les activités confiées à l'élève pendant les différentes séquences de formation en milieu professionnel doivent permettre de répondre aux exigences des objectifs définis ci-dessus (cf. 1).
      L'organisation de la formation en milieu professionnel fait obligatoirement l'objet d'une convention entre l'établissement de formation et l'entreprise ou l'établissement d'accueil. Cette convention est établie conformément à circulaire n° 2016-053 du 29-3-2016 (BOEN du 31-3-2016). La recherche, le choix des lieux d'accueil et le suivi de l'élève en milieu professionnel relèvent de la responsabilité de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation comme le précise la circulaire précitée.
      Une attestation de PFMP est délivrée par l'organisme d'accueil à tout élève. Cette attestation mentionne la durée effective totale de la période.


      2.2 Candidats relevant de la voie de l'apprentissage


      La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur du code du travail.
      Afin d'assurer la cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en milieu professionnel et des compétences à acquérir ou à mettre en œuvre dans le contexte professionnel.
      Si certaines d'entre elles ne peuvent être mise en œuvre en milieu professionnel, l'équipe pédagogique doit alors les développer au centre de formation.
      La formation de l'apprenti en milieu professionnel fait l'objet d'un suivi par l'équipe pédagogique sous forme de visites.


      2.3. Candidats relevant de la voie de la formation continue


      Candidats en situation de première formation ou de reconversion :
      La durée de la formation en milieu professionnel (14 semaines) s'ajoute aux durées de formation dispensées dans le cadre de la formation continue.
      Lorsque cette préparation s'effectue dans le cadre d'un contrat de travail de type particulier (divers types de contrats d'insertion, de professionnalisation…), le stage obligatoire est inclus dans la période de formation dispensée en milieu professionnel si les activités effectuées sont en cohérence avec les exigences du référentiel et conformes aux objectifs.
      Candidats en situation de perfectionnement
      Les attestations de formation en milieu professionnel sont remplacées par un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a exercé les activités dans un ou plusieurs secteurs d'activités du CAP Equipier en restauration rapide et collective en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au cours de l'année précédant l'examen, ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.
      Pour les candidats positionnés par décision du recteur (décret n° 95-663 du 9 mai 1995 modifié) la durée minimale de la formation en milieu professionnel est de 8 semaines.


      2.4. Candidats en formation à distance


      Les candidats relèvent, selon leur statut (scolaire, apprenti, formation continue), de l'un des cas précédents.


      2.5. Candidats positionnés


      Pour le candidat ayant bénéficié d'une décision de positionnement en application de l'article D. 337-4 du code de l'éducation, la durée de la formation en milieu professionnel ne peut être inférieure à :


      - 5 semaines pour les candidats de la voie scolaire,
      - 8 semaines pour les candidats de la formation professionnelle continue.


      Les entreprises retenues pour les immersions en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.


      2.6. Candidats individuels


      Selon l'article D. 337-7 du code de l'éducation, les candidats majeurs au 31 décembre de l'année de l'examen au CAP peuvent se présenter sans avoir suivi de formation. Aucune attestation d'expérience professionnelle ou de périodes de formation en milieu professionnel, ne peut être exigée.


    • ANNEXE IV
      TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE LES UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME


      Certificat d'aptitude professionnelle
      Spécialité « Agent polyvalent de restauration »
      Défini par l'arrêté du 18 juin 1999
      (Dernière session d'examen 2021)
      Certificat d'aptitude professionnelle
      Spécialité « Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) »
      Défini par le présent arrêté
      (Première session d'examen 2022)

      Domaine professionnel

      EP1 - Production de préparations froides et de préparations chaudes (1)
      EP3 - Entretien des locaux, des matériels, des équipements (1)
      UP1
      UP3
      EP1 - Production alimentaire
      UP1

      EP2 - Mise en place de la distribution et service au client (2)
      EP3 - Entretien des locaux, des matériels, des équipements (2)
      UP2
      UP3
      EP2 - Service en restauration
      UP2

      Domaine général

      EG1 - Prévention - santé - environnement
      UG1

      EG1 - Français et Histoire-géographie - Enseignement moral et civique
      UG1
      EG2 - Français et Histoire-géographie -Enseignement moral et civique
      UG2

      EG2 - Mathématiques - Sciences
      UG2
      EG3 - Mathématiques - Physique-chimie
      UG3

      EG3 - Education physique et sportive
      UG3
      EG4 - Education physique et sportive
      UG4

      EF - Langue vivante étrangère
      UF

      EG5 - Langue vivante
      UG5

      EF - Arts appliqués et cultures artistiques
      UF


      A la demande du candidat et pendant la durée de validité des notes et unités :
      (1) Les notes obtenues aux épreuves EP1 et EP3 du diplôme régi par l'arrêté du 18 juin 1999, chacune affectée de son coefficient, donnent lieu au calcul d'une note moyenne qui peut être reportée sur l'épreuve EP1 du diplôme régi par le présent arrêté.
      (2) Les notes obtenues aux épreuves EP2 et EP3 du diplôme régi par l'arrêté du 18 juin 1999, chacune affectée de son coefficient, donnent lieu au calcul d'une note moyenne qui peut être reportée sur l'épreuve EP2 du diplôme régi par le présent arrêté.


Fait le 29 octobre 2019.


Pour le ministre et par délégation :
La chef du service de l'instruction publique et de l'action pédagogique,
R.-M. Pradeilles-Duval

Extrait du Journal officiel électronique authentifié PDF - 524,3 Ko
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