Arrêté du 8 avril 2019 relatif au titre professionnel de cuisinier

NOR : MTRD1909091A
ELI : https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2019/4/8/MTRD1909091A/jo/texte
JORF n°0103 du 3 mai 2019
Texte n° 14
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La ministre du travail,
Vu le code de l'éducation, notamment ses articles L. 335-5 et R. 338-1 ;
Vu le code du travail, notamment ses articles L. 6113-1, L. 6113-3 et L. 6113-5 ;
Vu le décret n° 2019-14 du 8 janvier 2019 relatif au cadre national des certifications professionnelles ;
Vu l'arrêté du 1er juin 2004 modifié relatif au titre professionnel de cuisinier ;
Vu l'arrêté du 13 novembre 2013 relatif au titre professionnel de cuisinier ;
Vu l'arrêté du 22 décembre 2015 modifié relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;
Vu le référentiel d'emploi, d'activités et de compétences du titre professionnel de cuisinier ;
Vu le référentiel d'évaluation du titre professionnel de cuisinier ;
Vu l'avis de la commission professionnelle consultative du tourisme, des loisirs, de l'hôtellerie et de la restauration en date du 28 février 2019,
Arrête :


  • Le titre professionnel de cuisinier est révisé. Il est enregistré dans le répertoire national des certifications professionnelles sous le même intitulé pour une durée de cinq ans à compter du 5 juin 2019. Il est classé au niveau 3 du cadre national des certifications professionnelles et dans le domaine d'activité 231t (code NSF).


  • Le référentiel d'emploi, d'activités, et de compétences et le référentiel d'évaluation sont disponibles sur le site www.travail-emploi.gouv.fr.


  • Le titre professionnel de cuisinier est constitué des trois blocs de compétences suivants :
    1° Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes ;
    2° Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud ;
    3° Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant.
    Ils sont sanctionnés par des certificats de compétences professionnelles (CCP) dans les conditions prévues par l'arrêté du 22 décembre 2015 susvisé.


  • Les titulaires des certificats de compétences professionnelles obtenus antérieurement à la date d'entrée en vigueur du présent arrêté sont réputés avoir obtenu les certificats de compétences professionnelles mentionnés au précédent article selon le tableau figurant ci-dessous :


    TITRE PROFESSIONNEL
    Cuisinier
    (arrêté du 13 novembre 2013)

    TITRE PROFESSIONNEL
    Cuisinier
    (présent arrêté)

    Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes

    Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes

    Réaliser une production culinaire de « masse » en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude

    Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud

    Préparer et cuire des plats au poste chaud

    Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud

    Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant

    Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant


  • L'annexe au présent arrêté comporte les informations requises pour l'enregistrement du titre professionnel dans le répertoire national des certifications professionnelles.


  • La déléguée générale à l'emploi et à la formation professionnelle est chargée de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.


    • ANNEXE
      INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION DU TITRE PROFESSIONNEL AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES


      Intitulé : Titre professionnel : cuisinier (ancien intitulé : cuisinier(ère) )
      Niveau : 3
      Code NSF : 221t
      Résumé du référentiel d'emploi :
      Le cuisinier réalise des productions culinaires et assure leur présentation dans le but de satisfaire la clientèle. La qualité de sa prestation contribue à véhiculer une image positive de l'entreprise.
      A partir des instructions reçues de son supérieur hiérarchique, le cuisinier exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et des desserts de restaurant. En fonction de la recette ou de l'effet recherché, il identifie les épices, les aromates ou les condiments et assaisonne les préparations. Au moment du service, il fait preuve d'organisation, de rigueur et d'efficacité pour répondre aux annonces et envoyer les plats dans le temps imparti. Il contrôle leur qualité gustative et les dresse en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations.
      Lors de la préparation de banquets ou en restauration collective, il met en œuvre des techniques spécifiques aux productions en quantité.
      Le cuisinier contrôle quotidiennement l'état de ses stocks et en informe sa hiérarchie. Lors de la réception, il contrôle les quantités et la qualité des marchandises et les range.
      Il effectue l'ensemble de ces opérations en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène et en respectant les consignes de sécurité au travail. Il organise son travail en fonction de la production à effectuer et maintient son poste de travail propre et ordonné. Il lutte contre le gaspillage alimentaire et veille à limiter ses consommations d'eau, de gaz et d'électricité.
      En fonction de la taille de la structure, le cuisinier travaille seul ou en équipe sous la responsabilité du chef. Il communique avec les équipes de salle et de cuisine. Il est amené à échanger en anglais avec ses collègues et avec la clientèle. Le cuisinier représente l'établissement en portant la tenue réglementaire et en adoptant une posture appropriée. Il pourra être amené à superviser un personnel moins expérimenté.
      L'emploi s'exerce dans des établissements de type traditionnel tels que des restaurants gastronomiques ou à thème, dans des brasseries, dans la restauration rapide, chez des traiteurs, dans des établissements de type collectif tels que des restaurants d'entreprise, scolaires ou dédiés à la santé, ou dans la restauration mobile telle que sur des bateaux, dans les trains et à domicile. Suivant le type de restauration, le cuisinier est en contact direct avec la clientèle.
      Il travaille en station debout prolongée, assure de fréquentes allées et venues, la manutention de charges, et est fréquemment exposé à la chaleur, parfois au froid. Au cours de son service, il est soumis à des périodes d'activité soutenue dites « coup de feu ». L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou avec coupure et souvent les dimanches et jours fériés. Il offre de nombreuses possibilités de mobilité au national et à l'international.
      Capacités attestées et descriptif des composantes de la certification :
      1. Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
      Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées.
      Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes.
      2. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
      Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud.
      Réaliser les cuissons longues au poste chaud.
      Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds.
      Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité.
      3. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
      Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts.
      Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant.
      Secteurs d'activité et types d'emplois accessibles par le détenteur du titre :
      Les différents secteurs d'activité concernés sont principalement :
      Restauration commerciale : de chaînes hôtelières et de restauration, cafétérias, à thèmes, rapide, restauration traditionnelle, brasserie.
      Restauration collective sociale : d'entreprise, scolaire, hospitalière, résidence hôtelière.
      Cuisinier.
      Commis de cuisine.
      Chef de partie.
      Code ROME :
      G1602 Personnel de cuisine.
      Réglementation de l'activité :
      Réglementation européenne du Paquet hygiène du 1er janvier 2006.
      Autorité responsable de la certification :
      Ministère chargé de l'emploi.
      Bases légales et réglementaires :
      Code de l'éducation, notamment les articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants ;
      Arrêté du 22 décembre 2015 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;
      Arrêté du 21 juillet 2016 portant règlement général des sessions d'examen pour l'obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.


Fait le 8 avril 2019.


Pour la ministre et par délégation :
Le chef de la mission des politiques de certification professionnelle,
R. Johais

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