La ministre de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche,
Vu le code de l'éducation, notamment ses articles D. 337-51 à D. 337-94-1 et D. 337-95 à D. 337-124 ;
Vu l'avis de la commission professionnelle consultative de l'alimentation du 20 janvier 2016 ;
Vu l'avis du Conseil supérieur de l'éducation du 25 mars 2016,
Arrête :
Les spécialités de baccalauréats professionnels et de brevets professionnels concernés par l'introduction de notions relatives aux spécificités de la production biologique sont fixées par l'annexe I du présent arrêté.
Les référentiels de certification des spécialités listées en annexe I sont complétés, à la rubrique intitulée « savoirs associés », par les savoirs figurant dans l'annexe II du présent arrêté.
Le référentiel de certification de la spécialité « boulanger-pâtissier » de baccalauréat professionnel et le référentiel de certification de la spécialité « boulanger » de brevet professionnel sont complétés, à la rubrique intitulée « savoirs associés », par les savoirs figurant dans l'annexe III du présent arrêté.
Le référentiel de certification de la spécialité « boucher-charcutier-traiteur » de baccalauréat professionnel et les référentiels de certification des spécialités « boucher » et « charcutier-traiteur » de brevet professionnel sont complétés, à la rubrique intitulée « savoirs associés », par les savoirs figurant dans l'annexe IV du présent arrêté.
Le référentiel de certification de la spécialité « poissonnier » de baccalauréat professionnel est complété, à la rubrique intitulée « savoirs associés », par les savoirs figurant dans l'annexe V du présent arrêté.
Les dispositions du présent arrêté prennent effet à compter de la session d'examen 2018.
La directrice générale de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
ANNEXES
ANNEXE I
SPÉCIALITÉS DE BACCALAURÉATS PROFESSIONNELS ET DE BREVETS PROFESSIONNELS CONCERNÉES PAR LA PRISE EN COMPTE DE LA PROBLÉMATIQUE DE LA PRODUCTION BIOLOGIQUE
Baccalauréat professionnel « boulanger-pâtissier ».
Baccalauréat professionnel « poissonnier ».
Baccalauréat professionnel « boucher-charcutier-traiteur ».
Brevet professionnel « boulanger ».
Brevet professionnel « boucher ».
Brevet professionnel « charcutier-traiteur ».
ANNEXE II
COMPLÉMENTS À L'ENSEMBLE DES SPÉCIALITÉS DE DIPLÔMES MENTIONNÉES À L'ANNEXE I
S 0 - La production biologique
Connaissances (notions, concepts)
Limites de connaissances
S 0.1 - La filière biologique
Qu'est-ce que l'agriculture biologique ?
Citer les grands principes de production et de contrôle de l'agriculture biologique
Les chiffres clés de la filière biologique
Donner les chiffres clés concernant : la production, la transformation et la consommation de produits biologiques
Les acteurs de la filière biologique
Citer les acteurs de la filière : l'agence Bio, l'Institut national de l'origine et de la qualité, le ministère de l'agriculture, les organisations professionnelles et interprofessionnelles
Les politiques publiques en faveur de la filière biologique
Citer les grands programmes de développement de la filière (nationaux et régionaux) et les principaux axes d'action
S 0.2 - La production biologique et le développement durable
La production biologique et les trois piliers du développement durable :
piliers environnemental, social et économique
Expliquer l'influence de la production biologique sur la qualité de l'eau, la biodiversité, l'emploi, la valorisation des produits de l'agriculture et le développement local
S 0.3 - La réglementation
Produire et vendre des produits biologiques
Citer les logos de la filière biologique (français et européen)
Etre capable de se référer à la réglementation européenne concernant la production biologique
Connaître le processus de notification et de certification BIO
Les organismes certificateurs
Connaître le rôle des organismes certificateurs
ANNEXE III
COMPLÉMENTS AU BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL « BOULANGER-PÂTISSIER » ET AU BREVET PROFESSIONNEL « BOULANGER »
S 0 - La production biologique
Connaissances (notions, concepts)
Limites de connaissances
S 0.4 - Les produits de l'agriculture biologique utilisés en boulangerie-pâtisserie
Les céréales biologiques
Connaître les espèces et les variétés cultivées
Donner les chiffres clés concernant la production et la transformation des céréales biologiques
Les farines biologiques
Connaître les particularités de la farine biologique
Les levures biologiques
Connaître le mode de fabrication et la présentation commerciale de la levure biologique
Les autres produits biologiques
Connaître les autres produits biologiques utilisés en boulangerie-pâtisserie : le lait, la crème, le beurre, les œufs, le sucre et les fruits
S 0.5 - La production du pain et des pâtisseries biologiques
Réceptionner et stocker des matières premières biologiques
Connaître les règles de stockage des matières premières biologiques
Confectionner des produits de boulangerie et de pâtisserie biologiques
Connaître les règles d'élaboration des produits biologiques
Panifier de la farine biologique
Connaître les spécificités techniques de la farine biologique
S 0.6 - La commercialisation des produits bio de boulangerie-pâtisserie
Vendre des produits biologiques de boulangerie-pâtisserie
Connaître les règles concernant la vente de produits biologiques dans une boulangerie-pâtisserie
Réaliser un argumentaire commercial
Savoir valoriser les produits biologiques auprès des consommateurs (conditions et coûts de production)
ANNEXE IV
COMPLÉMENTS AU BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL « BOUCHER-CHARCUTIER-TRAITEUR » ET AUX BREVETS PROFESSIONNELS « CHARCUTIER-TRAITEUR » ET « BOUCHER »
S 0 - La production biologique
Connaissances (notions, concepts)
Limites de connaissances
S 0.4 - L'élevage biologique : bovins, ovins, porcins et volailles
Les chiffres clés de l'élevage biologique
Donner les chiffres clés concernant : la production, la transformation et la consommation de bovins, ovins, porcins et volailles issus de la filière biologique
Les spécificités de l'élevage biologique
Connaître les règles d'alimentation, de bien-être animal et de lien au sol dans l'élevage biologique
S 0.5 - La réception et la transformation des produits issus de l'élevage biologique
Réceptionner et stocker des produits issus de l'élevage biologique
Connaître les règles de stockage des produits biologiques à base de viande
Confectionner des produits biologiques à base de viande
Connaître les règles d'élaboration des produits biologiques à base de viande
S 0.6 - La commercialisation des produits bio en boucherie-charcuterie
Vendre des produits biologiques de boucherie-charcuterie
Connaître les règles concernant la vente de produits biologiques dans une boucherie-charcuterie
Réaliser un argumentaire commercial
Savoir valoriser les produits biologiques auprès des consommateurs (conditions et coûts de production)
ANNEXE V
COMPLÉMENTS AU BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL « POISSONNIER »
S 0 - La production biologique
Connaissances (notions, concepts)
Limites de connaissances
S 0.4 - Les produits issus de l'aquaculture biologique
Les chiffres clés de l'aquaculture biologique
Donner les chiffres clés concernant : la production, la transformation et la consommation de poissons, crustacés et coquillages issus de la filière biologique
Les spécificités de l'aquaculture biologique
Connaître les règles d'alimentation, de bien-être animal et autres conditions d'élevage dans l'aquaculture biologique
S 0.5 - La réception et la transformation des produits issus de l'aquaculture biologique
Réceptionner et stocker des produits issus de l'aquaculture biologique
Connaître les règles de stockage des produits issus de l'aquaculture biologique
Confectionner des produits biologiques
Connaître les règles d'élaboration de produits biologiques
S 0.6 - La commercialisation des produits issus de l'aquaculture biologique
Vendre des produits biologiques dans une poissonnerie
Connaître les règles concernant la vente de produits biologiques dans une poissonnerie
Réaliser un argumentaire commercial
Savoir valoriser les produits biologiques auprès des consommateurs
Fait le 26 avril 2016.
Pour la ministre et par délégation :
La directrice générale de l'enseignement scolaire,
F. Robine