La tenue d'un cahier de cave est obligatoire. Ce cahier mentionne :
La date de récolte de chaque lot de fruit ;
Les matériels de récolte ;
La durée de cuvage ;
La date de réalisation du pressurage ;
Le nom de chacune des variétés de poires mises en oeuvre et les quantités respectives d'une part de la variété plant de blanc et de l'autre des variétés complémentaires ;
Le volume de moût obtenu et sa richesse en sucres ;
La composition de chaque cuvée ;
La date de mise en bouteille.