L'exploitation de tout abattoir public inscrit au plan d'équipement en abattoirs comporte la prestation des services nécessaires à la transformation d'un animal vivant en denrée commercialisable. Elle est assurée, quel que soit le régime sous lequel elle est poursuivie, par un exploitant unique, seul habilité, sous réserve des dérogations précisées à l'article L. 654-9, à exécuter, dans l'enceinte de l'abattoir, les opérations d'abattage et, le cas échéant, sur demande de l'utilisateur, de découpage, de désossage et de conditionnement des viandes. Cet exploitant unique ne peut pas se livrer à la commercialisation des denrées alimentaires d'origine animale. Les contrats de concession et de fermage actuellement en vigueur doivent s'y conformer.

Un décret fixe les conditions d'application de l'article L. 654-8 après consultation de l'interprofession, notamment les organisations mentionnées à l'article L. 632-1. Il détermine les cas où il peut être dérogé à ses prescriptions en raison de situations techniques, économiques ou géographiques particulières, et ceux où l'exploitant peut, sous sa propre responsabilité, faire appel à des entreprises prestataires de services pour l'exécution de certaines opérations techniques.

Lorsque, pour l'application du plan d'équipement en abattoirs, la collectivité locale ou le groupement de collectivités locales décide de ne pas prendre en charge la création ou la modernisation d'un abattoir public, l'Etat peut s'y substituer dans des conditions qui sont définies par décret.

Lorsque la collectivité locale ou le groupement de collectivités locales exploite l'abattoir en régie, celle-ci doit être doté de l'autonomie financière ou de la personnalité civile.

Lorsque la collectivité locale ou le groupement de collectivités locales concède ou afferme son abattoir, le cahier des charges détermine, dans le cas où la société gestionnaire n'est pas constituée par les représentants des professions intéressées, les conditions dans lesquelles ces dernières sont représentées auprès de l'organisme gestionnaire.

Les services mentionnés aux articles L. 654-8 et L. 654-9 peuvent être rémunérés, en sus des redevances ou droits prévus par la réglementation en vigueur, par des redevances fixées par la collectivité locale ou le groupement de collectivités locales propriétaire de l'abattoir.