Arrêté du 1er juin 2004 relatif au titre professionnel de cuisinier(ère) - Article Annexe

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Annexe
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A N N E X E


INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION DU TITRE PROFESSIONNEL AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES
Intitulé :
Titre professionnel de cuisinier(ère).
Niveau : V.
Code NSF : 221 t.


Résumé du référentiel d'emploi


Le (la) cuisinier(ère) réalise l'ensemble de la prestation culinaire d'un restaurant ou les préparations relevant de sa partie en mettant en oeuvre des techniques de fabrication culinaire, en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire et en veillant aux goûts de la clientèle. Il (elle) prépare et cuisine des mets en associant les arômes et les saveurs afin d'atteindre l'équilibre des goûts. Il (elle) intervient lors de la finition des productions en contrôlant leur qualité et dresse les préparations en accordant une attention particulière à la décoration et à la netteté des présentations.
Le (la) cuisinier(ère) réalise généralement l'ensemble de la prestation culinaire du restaurant. Dans les restaurants de bonne catégorie, il (elle) peut être spécialisé(e) dans la préparation de certains mets (entremets, poisson, grillades, rôtisserie, sauces, pâtisserie...). Il (elle) adapte ses prestations et méthodes au type de public servi, notamment lorsqu'il (elle) exerce en milieu hospitalier ou scolaire.
Il (elle) peut être assisté(e) d'un aide de cuisine et recevoir des consignes d'un hiérarchique (chef de cuisine, chef de partie, responsable de restauration ou responsable d'établissement) précisant le choix des plats et des produits à traiter.
L'emploi implique la station debout, de fréquentes allées et venues ainsi que de nombreuses manutentions. Il s'exerce en horaire de jour comme de soirée, en continu ou avec des coupures, et dans certains cas les dimanches et jours fériés. Ses horaires et ses conditions de travail sont spécifiques lorsqu'il (elle) exerce à bord de trains ou de bateaux. Lors des périodes de service aux clients, le (la) cuisinier(ère) est soumis(e) à une activité soutenue.


Capacités attestées et descriptif
des composantes de la certification
1. Préparer, cuire et dresser des hors-d'oeuvre
et des entrées chaudes


Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire pour la production des hors-d'oeuvre et des entrées.
Réaliser des cuissons et élaborer des sauces afin de préparer des hors-d'oeuvre et des entrées.
Confectionner et dresser des hors-d'oeuvre et des entrées.


2. Réaliser une production culinaire de « masse »
en intégrant les techniques de la liaison froide


Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire liées à des productions en quantité.
Réaliser des cuissons en production culinaire de masse.
Conditionner des productions culinaires en liaison froide.
Remettre en température des plats cuisinés à l'avance.
Respecter, appliquer et valider les procédures liées à la production culinaire de masse.


3. Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie


Réaliser les opérations préliminaires de mise en place « aux postes grillade et rôtisserie ».
Réaliser des cuissons et assurer le service au « poste grillade ».
Réaliser des cuissons et assurer le service au « poste rôtisserie ».


4. Préparer et cuire des plats chauds élaborés
(hors poste grill et rôtisserie)


Réaliser les opérations de mise en place au « poste plats chauds élaborés ».
Réaliser les cuissons et présenter des plats chauds élaborés.


5. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant


Réaliser les opérations de mise en place au « poste pâtisserie ».
Assembler et dresser des desserts de restaurant.


Secteurs d'activités ou types d'emploi
accessibles par le détenteur du titre


L'emploi s'exerce dans tous types d'établissements de restauration commerciale ou sociale, en cuisine traditionnelle de toutes catégories ou en restauration collective.
Les emplois accessibles s'intitulent « commis de cuisine » ou « second de cuisine » en restauration traditionnelle et « cuisinier » en restauration collective. Le (la) cuisinier(ère) expérimenté(e) peut devenir au sein d'une brigade « premier commis » ou « chef de partie ».
Code ROME :
13212 - Cuisinier(ère).
Réglementation de l'activité :
Néant.
Autorité responsable de la certification :
Ministère chargé de l'emploi.
Bases légales et réglementaires :
Loi n° 2002-73 du 17 janvier 2002 de modernisation sociale ;
Décret n° 2002-1029 du 2 août 2002 ;
Arrêté du 25 novembre 2002.


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