Arrêté du 29 octobre 2019 portant création de la spécialité « Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance

JORF n°0274 du 26 novembre 2019
texte n° 13




Arrêté du 29 octobre 2019 portant création de la spécialité « Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance

NOR: MENE1931273A
ELI: https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2019/10/29/MENE1931273A/jo/texte


Le ministre de l'éducation nationale et de la jeunesse,
Vu le code de l'éducation, notamment ses articles D. 337-1 à D. 337-25-1 ;
Vu l'arrêté du 23 juin 2014 relatif à l'obtention de dispenses d'unités aux examens du certificat d'aptitude professionnelle et du brevet d'études professionnelles ;
Vu l'arrêté du 24 juillet 2015 fixant les conditions d'habilitation à mettre en œuvre le contrôle en cours de formation en vue de la délivrance du certificat d'aptitude professionnelle, du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel, de la mention complémentaire, du brevet des métiers d'art et du brevet de technicien supérieur ;
Vu l'arrêté du 10 mai 2017 fixant les conditions dans lesquelles les candidats ajournés aux examens du brevet d'études professionnelles et du certificat d'aptitude professionnelle peuvent conserver des notes qu'ils ont obtenues ;
Vu l'arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au certificat d'aptitude professionnelle ;
Vu l'avis favorable de la commission professionnelle consultative « Tourisme, hôtellerie, restauration » en date du 8 juillet 2019,
Arrête :


Il est créé la spécialité « Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) » de certificat d'aptitude professionnelle dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.
Sa présentation synthétique fait l'objet d'une annexe introductive jointe au présent arrêté.


Les référentiels des activités professionnelles et de compétences sont définis en annexe I du présent arrêté qui comporte l'annexe I a relative au référentiel des activités professionnelles et l'annexe I b relative au référentiel de compétences.


Le référentiel d'évaluation est fixé par l'annexe II du présent arrêté et comprend l'annexe II a relative aux unités constitutives du diplôme, l'annexe II b relative au règlement d'examen et l'annexe II c relative à la définition des épreuves.
Les horaires applicables sous statut scolaire sont fixés par le tableau annexé à l'arrêté du 21 novembre 2018 susvisé.
La préparation à cette spécialité de certificat d'aptitude professionnelle comporte une période de formation en milieu professionnel de 14 semaines définie en annexe III du présent arrêté.


Chaque candidat précise au moment de son inscription s'il se présente à l'examen sous la forme globale ou progressive, conformément aux dispositions des articles D. 337-9 et D. 337-10 du code de l'éducation.
Dans le cas de la forme progressive, il précise les épreuves qu'il souhaite présenter à la session pour laquelle il s'inscrit.
Lors de son inscription, il précise également s'il souhaite se présenter à l'épreuve facultative.


Les correspondances entre les épreuves de l'examen organisé conformément à l'arrêté de création du certificat d'aptitude professionnelle « Agent polyvalent de restauration » du 18 juin 1999 modifié et les épreuves de l'examen organisé conformément aux dispositions du présent arrêté sont précisées en annexe IV du présent arrêté.
Toute note obtenue aux épreuves de l'examen passé selon les dispositions de l'arrêté du 18 juin 1999 modifié précité est, à la demande du candidat et pour sa durée de validité, reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté


La première session d'examen de la spécialité « Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) » de certificat d'aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions du présent arrêté, aura lieu en 2022.


La dernière session d'examen du certificat d'aptitude professionnelle « Agent polyvalent de restauration » organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 18 juin 1999 modifié précité aura lieu en 2021. A l'issue de cette session, l'arrêté précité est abrogé.


Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté qui sera publié au Journal officiel de la République française.

  • Annexe


    ANNEXE INTRODUCTIVE



    Vous pouvez consulter l'intégralité du texte avec ses images à partir de l'extrait du Journal officiel électronique authentifié accessible en bas de page


    MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
    Certificat d'aptitude professionnelle
    Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) 
    Sommaire


    Tableau de synthèse Activités - Compétences - Unités

    ANNEXE I. - Référentiels des activités professionnelles et de compétences
    Annexe I a Référentiel des activités professionnelles
    Annexe I b Référentiel de compétences

    ANNEXE II. - Référentiel d'évaluation
    Annexe II a Unités constitutives du diplôme
    Annexe II b Règlement d'examen
    Annexe II c Définition des épreuves

    ANNEXE III. - Périodes de formation en milieu professionnel

    ANNEXE IV. - Tableau de correspondance entre les unités de l'ancien et du nouveau diplôme


    TABLEAU DE SYNTHÈSE ACTIVITÉS - COMPÉTENCES - UNITÉS


    Activités

    Blocs de compétences

    Unités

    Pôle 1
    Production alimentaire

    Bloc n° 1
    Production alimentaire

    UP 1 Production alimentaire

    Réception et stockage des produits alimentaires et non alimentaires

    Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires

    Réalisation des opérations préliminaires sur les produits alimentaires

    Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires

    Réalisation de préparations et de cuissons simples

    Réaliser des préparations et des cuissons simples

    Assemblage, dressage et conditionnement des préparations alimentaires

    Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires

    Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de production

    Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production

    Pôle 2
    Service en restauration

    Bloc n° 2
    Service en restauration

    UP 2 Service en restauration

    Mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation

    Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation

    Prise en charge des clients ou des convives

    Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle

    Service aux clients ou convives

    Assurer le service des clients ou convives

    Encaissement des prestations

    Encaisser les prestations

    Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes

    Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes


    Bloc n° 3
    Prévention-santé-environnement
    - Appliquer une méthode d'analyse d'une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d'une documentation
    - Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
    - Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l'environnement ou la consommation et argumenter un choix
    - Communiquer à l'écrit et à l'oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
    - Agir face à une situation d'urgence

    UG 1 Prévention-santé-environnement

    Bloc n° 4
    Français et Histoire-géographie
    Enseignement moral et civique
    Français
    - Communiquer : écouter, dialoguer et s'exprimer (F)
    - Reformuler, à l'écrit et à l'oral, un message lu ou entendu (F)
    - Evaluer sa production orale ou écrite en vue de l'améliorer (F)
    - Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques (F)
    - Rendre compte, à l'oral ou à l'écrit, d'une expérience en lien avec le métier (F)
    Histoire Géographie et Enseignement moral et civique
    - Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG)
    - S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie (HG)
    - Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC)
    - Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC)
    - Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)

    UG 2 Français et Histoire-géographie - Enseignement moral et civique

    Bloc n° 5
    Mathématiques - Physique-chimie
    - Rechercher, extraire et organiser l'information
    - Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
    - Expérimenter, utiliser une simulation
    - Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d'une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
    - Rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit en utilisant des outils et un langage appropriés

    UG 3 Mathématiques - Physique- chimie

    Bloc n° 6
    Education physique et sportive
    - Développer sa motricité
    - S‘organiser pour apprendre et s'entraîner
    - Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter
    - Construire durablement sa santé
    - Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique

    UG 4 Education physique et sportive

    Bloc n° 7
    Langue vivante étrangère
    L'épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D. 312-16 du CE), les compétences à :
    - Comprendre la langue orale
    - Comprendre un document écrit
    - S'exprimer à l'écrit
    - S'exprimer à l'oral en continu
    - Interagir à l'oral

    UG 5 Langue vivante étrangère

    Bloc facultatif Arts appliqués et cultures artistiques
    - Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design
    - Etablir des propositions cohérentes d'expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé
    - Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques
    - Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design
    - Consolider une proposition
    - Présenter graphiquement ou en volume une intention
    - Rendre compte à l'oral et/ou à l'écrit une démarche partielle de conception design

    UF 1 Arts appliqués et cultures artistiques

  • Annexe


    ANNEXE I
    RÉFÉRENTIELS DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES ET DE COMPÉTENCES
    ANNEXE I a
    RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES


    1. Champ d'activité
    1.1. Définition de l'emploi


    Le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) est un professionnel qualifié qui, sous l'autorité d'un responsable, exerce son métier dans différents secteurs de la restauration.
    Il réalise et met en valeur des préparations alimentaires simples, en respectant les consignes et la réglementation relative à l'hygiène et à la sécurité. Il met en place et réapprovisionne les espaces de distribution, de vente et de consommation avec des produits prêts à consommer sur place ou à emporter. Il accueille, conseille le client ou le convive, prend et prépare la commande de celui-ci. Il assure la distribution et le service des repas. Il procède à l'encaissement des prestations. Il assure des opérations d'entretien des locaux, des équipements, des ustensiles et du matériel.
    Par ses activités, il contribue au confort des clients ou convives, mais aussi à l'image de marque et de qualité de l'entreprise ou de l'établissement. Il s'adapte au contexte dans lequel se situe son activité et travaille souvent en équipe  ; sa marge d'autonomie est définie par ou avec l'employeur.


    1.2. Secteurs d'activités


    Le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) exerce son métier dans différents secteurs de la restauration :


    - restauration rapide  ;
    - restauration commerciale libre-service (cafétéria)  ;
    - restauration collective concédée ou directe dans les structures publiques, privées, associatives, (établissements scolaires, établissements hospitaliers, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, foyers logement…)  ;
    - entreprises de fabrication de plateaux-repas conditionnés (transports aérien, ferroviaire…).


    Les secteurs d'activités se caractérisent par une réglementation exigeante dans le domaine de l'hygiène et de la sécurité. Une attention particulière est portée à :


    - l'évolution du comportement alimentaire des clients ou convives, soucieux d'être informés sur les produits consommés  ;
    - l'évolution économique et culturelle qui nécessite une diversification croissante de l'offre et une réponse aux attentes des clients  ;
    - une utilisation prégnante des outils numériques, des technologies nouvelles.


    1.3. Emplois concernés


    La dénomination de l'emploi occupé varie selon les profils de poste définis par les employeurs en fonction du statut ou des conventions collectives de référence :


    - agent polyvalent  ;
    - employé de cafétéria  ;
    - employé de restauration  ;
    - employé de restauration rapide  ;
    - employé de restauration collective  ;
    - équipier polyvalent.


    1.4. Conditions générales d'exercice


    L'exercice du métier prend en compte en permanence et de manière transverse :


    - la connaissance de son environnement professionnel  ;
    - les réglementations et normes en vigueur  ;
    - la santé et la sécurité au travail  ;
    - la qualité de la production et des prestations  ;
    - le développement durable  ;
    - l'utilisation des outils numériques et logiciels professionnels.


    1.5. Perspectives d'évolution


    Après une expérience professionnelle et selon ses aptitudes, le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) peut accéder à des formations ou des postes offrant de plus larges responsabilités :


    - employé qualifié de restauration  ;
    - équipier responsable  ;
    - responsable de zone ou chef d'équipe  ;
    - chef de groupe  ;
    - adjoint au responsable  ;
    - responsable d'un point de vente…


    1.6. Pôles d'activités


    Dans l'exercice de sa profession, le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) est amené à conduire des activités qui peuvent être classées en 2 pôles :


    - Pôle 1 : production alimentaire  ;
    - Pôle 2 : service en restauration.


    2. Tableaux détaillés des activités et tâches professionnelles


    Pôle 1 - Production alimentaire


    Activités

    Tâches

    A1 - Réception et stockage des produits alimentaires et non alimentaires

    Réception des marchandises

    Désemballage des marchandises réceptionnées

    Rangement des marchandises dans les zones appropriées

    Maintien en ordre des zones de stockage

    Renseignement et transmission des documents de gestion et de traçabilité

    A2 - Réalisation des opérations préliminaires sur les produits alimentaires

    Sortie, pesée, comptage des produits alimentaires

    Décongélation des produits alimentaires

    Lavage, décontamination des fruits et légumes

    Epluchage et taillage manuel ou mécanisé, tranchage

    Mise en attente des produits alimentaires

    Réalisation des opérations de traçabilité

    A3 - Réalisation de préparations et de cuissons simples

    Réalisation de cuissons : à l'eau, à la vapeur, au four, saisies, grillées, toastées, gratinées, fritures

    Réalisation à chaud ou à froid de préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés

    Maintien ou remise en température des plats cuisinés à l'avance

    Réalisation des opérations de traçabilité

    A4 - Assemblage, dressage et conditionnement des préparations alimentaires

    Elaboration de préparations alimentaires par assemblage

    Portionnement des préparations alimentaires

    Dressage, mise en valeur des préparations alimentaires

    Conditionnement individuel ou multiportions en vue d'une distribution directe ou différée

    Entreposage en attente de distribution ou de vente

    Réalisation des opérations de traçabilité

    A5 - Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de production

    Lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles

    Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements et matériels des espaces de production

    Evacuation, tri et entreposage des déchets

    Réalisation des opérations de traçabilité


    Pôle 2 - Service en restauration


    Activités

    Tâches

    A6 - Mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation

    Mise en place des espaces de distribution, vente et consommation

    Disposition des produits alimentaires et non alimentaires sur les espaces de distribution, de vente et de consommation

    Affichage des informations relatives aux produits proposés

    Participation à la mise en valeur des espaces avec des éléments d'ambiance, des supports promotionnels

    Contrôle et réapprovisionnement des espaces de vente et de distribution en prenant en compte les flux, les stocks

    Traitement des produits non servis et des invendus

    Transmission des informations à l'équipe et à la hiérarchie

    A7 - Prise en charge des clients ou des convives

    Accueil du client ou convive

    Identification des besoins et des attentes du client ou convive

    Proposition, suggestion de l'offre, vente additionnelle

    Prise de commande

    Gestion des objections, des réclamations

    Prise de congé du client ou convive

    Transmission des informations à l'équipe et à la hiérarchie

    A8 - Service aux clients ou convives

    Préparation des éléments de la commande

    Conditionnement pour la vente à emporter : mise en sachet, en carton, en barquette

    Service des repas

    Repérage des anomalies en zone de distribution, vente et consommation et alerte à la hiérarchie

    A9 - Encaissement des prestations

    Ouverture et clôture de caisse

    Saisie des éléments de la prestation à encaisser

    Traitement des encaissements

    Information de la hiérarchie en cas de dysfonctionnement, de difficulté

    A10- Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes

    Lavage manuel et mécanisé de la vaisselle et des ustensiles

    Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements, matériels des espaces de distribution, vente et consommation

    Nettoyage et désinfection des vestiaires et sanitaires

    Evacuation, tri et entreposage des déchets

    Réalisation des opérations de traçabilité


    Pôle 1 - Production alimentaire


    A1 - Réception et stockage des produits alimentaires et non alimentaires

    Tâches

    T1

    Réception des marchandises

    T2

    Désemballage des marchandises réceptionnées

    T3

    Rangement des marchandises dans les zones appropriées

    T4

    Maintien en ordre des zones de stockage

    T5

    Renseignement et transmission des documents de gestion et de traçabilité

    Conditions de réalisation

    Moyens et ressources :
    Tenue professionnelle et équipements de protection individuelle (EPI) adaptés
    Zone de réception et de désemballage
    Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)
    Zone de stockage des produits non alimentaires
    Zone d'entreposage des déchets
    Outils (logiciel de gestion de stock) et documents de gestion (bon de commande, bon de livraison, fiche de stock, facture)
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Plan de rangement
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Plan de maîtrise sanitaire
    Outils et documents de traçabilité
    Denrées, produits alimentaires et non alimentaires
    Outils de désemballage
    Matériels et outils de contrôle et de suivi (sonde, balances)
    Matériel de manutention
    Matériel de collecte, tri et transport des déchets
    Autonomie :
    Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
    - autonome dans l'exécution de ses tâches,
    - responsable de la conformité de son travail.

    Résultats attendus

    Port de la tenue professionnelle et des équipements de protection individuelle (EPI) adaptés à l'activité Application des procédures de l'entreprise et de la réglementation
    Rangement conforme des produits vers les zones de stockage adaptées
    Respect des règles de rangement
    Zones de stockage propres et ordonnées
    Utilisation conforme des matériels de contrôle
    Désemballage dans le respect des règles de sécurité
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
    Tri et évacuation des déchets conformes aux consignes
    Renseignement précis des documents de gestion des stocks, des documents de traçabilité et application des mesures correctives


    A2 - Réalisation des opérations préliminaires sur les
    produits alimentaires

    Tâches

    T1

    Sortie, pesée, comptage des produits alimentaires

    T2

    Décongélation des produits alimentaires

    T3

    Lavage, décontamination des fruits et légumes

    T4

    Epluchage et taillage manuel ou mécanisé, tranchage

    T5

    Mise en attente des produits alimentaires

    T6

    Réalisation des opérations de traçabilité

    Conditions de réalisation

    Moyens et ressources
    Tenue professionnelle et EPI adaptés
    Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)
    Légumerie
    Zone de production culinaire
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Plan de maîtrise sanitaire
    Outils et documents de traçabilité
    Denrées et produits alimentaires
    Produits de décontamination des fruits et légumes
    Matériel de pesée et de mesure
    Matériel de manutention
    Matériel d'épluchage, de taillage, de tranchage manuel ou mécanisé
    Matériel de maintien en température (chaud et froid)
    Matériel de collecte et tri des déchets
    Autonomie :
    Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
    - autonome dans l'exécution de ses tâches,
    - responsable de la conformité de son travail.

    Résultats attendus

    Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité
    Application des règles de sortie des produits (premier entré / premier sorti)
    Exactitude des pesées et des quantités
    Décongélation conforme à la réglementation
    Traitement des denrées et produits alimentaires conforme aux consignes (lavage/décontamination, épluchage, taillage)
    Maîtrise de la consommation d'eau, de produit, tri des déchets
    Mise en attente des produits conforme à la réglementation
    Utilisation rationnelle des matériels d'épluchage, de taillage, tranchage, dans le respect des règles de sécurité
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
    Tri et évacuation des déchets conformes aux consignes
    Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives


    A3 - Réalisation de préparations et de cuissons simples

    Tâches

    T1

    Réalisation de cuissons : à l'eau, à la vapeur, au four, saisies, grillées, toastées, gratinées, en friture

    T2

    Réalisation à chaud ou à froid de préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés

    T3

    Maintien ou remise en température des plats cuisinés à l'avance

    T4

    Réalisation des opérations de traçabilité

    Conditions de réalisation

    Moyens et ressources :
    Tenue professionnelle et EPI adaptés
    Zone de production culinaire
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Plan de maîtrise sanitaire
    Outils et documents de traçabilité
    Denrées et produits alimentaires
    Matériel de contrôle des bains de friture
    Matériel et équipement de préparation et de cuisson
    Matériel de maintien en température, de refroidissement, de remise en température
    Matériel de contrôle de température
    Matériel de collecte et tri des déchets
    Autonomie :
    Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
    - autonome dans l'exécution de ses tâches,
    - responsable de la conformité de son travail.

    Résultats attendus

    Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité
    Préparations et cuissons conformes à la fiche technique et à la demande du client
    Maîtrise de la consommation d'énergie
    Contrôle des qualités organoleptiques des préparations
    Utilisation rationnelle des matériels de préparation, cuisson, refroidissement, remise en température dans le respect des règles de sécurité
    Respect du couple temps-température lors de la remise en température des plats cuisinés à l'avance
    Mise en attente des produits conforme à la réglementation (maintien en température ou entreposage au froid)
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
    Tri et évacuation des déchets conformes aux consignes
    Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives


    A4 - Assemblage, dressage et conditionnement des préparations alimentaires

    Tâches

    T1

    Elaboration de préparations alimentaires par assemblage

    T2

    Portionnement des préparations alimentaires

    T3

    Dressage, mise en valeur des préparations alimentaires

    T4

    Conditionnement individuel ou multiportions en vue d'une distribution directe ou différée

    T5

    Entreposage en attente de distribution ou de vente

    T6

    Réalisation des opérations de traçabilité

    Conditions de réalisation

    Moyens et ressources :
    Tenue professionnelle et EPI adaptés
    Zone de production culinaire, zone de conditionnement
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Plan de maîtrise sanitaire
    Outils et documents de traçabilité
    Denrées et produits alimentaires
    Matériel et équipement de préparation, de cuisson et de conditionnement
    Matériel de remise en température
    Matériel de maintien en température (chaud, froid)
    Matériel de contrôle de température
    Matériel de collecte et tri des déchets
    Autonomie :
    Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
    - autonome dans l'exécution de ses tâches,
    - responsable de la conformité de son travail.

    Résultats attendus

    Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité
    Exactitude des pesées et des quantités
    Assemblage, dressage, portionnement et conditionnement conformes aux fiches techniques, procédures, protocoles
    Choix adapté des conditionnements
    Exactitude des grammages et des portions
    Mise en valeur des préparations présentées
    Mise en attente des produits conforme à la réglementation
    Utilisation rationnelle des matériels dans le respect des règles de sécurité
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
    Tri et évacuation des déchets conformes aux consignes
    Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives


    A5 - Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de production

    Tâches

    T1

    Lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles

    T2

    Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements et matériels des espaces de production

    T3

    Evacuation, tri et entreposage des déchets

    T4

    Réalisation des opérations de traçabilité

    Conditions de réalisation

    Moyens et ressources :
    Tenue professionnelle et EPI adaptés
    Zone de stockage
    Zone de production
    Zone d'entreposage des déchets
    Fiches techniques, plans de nettoyage, procédures, protocoles
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Plan de maîtrise sanitaire
    Outils et documents de traçabilité
    Produits d'entretien
    Matériel d'entretien manuel et mécanisé
    Matériel, équipement et produits de lavage de la batterie de cuisine et des ustensiles
    Consignes de tri des déchets
    Matériel de collecte, tri et transport des déchets
    Autonomie :
    Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
    - autonome dans l'exécution de ses tâches,
    - responsable de la conformité de son travail.

    Résultats attendus

    Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité
    Mise en place des équipements de protection collective
    Attitude d'autocontrôle permanente
    Nettoyage et désinfection des surfaces, des équipements et matériels conformes au plan de nettoyage, aux procédures, protocoles
    Lavage de la batterie de cuisine et des ustensiles conforme aux procédures, protocoles
    Application des dosages préconisés
    Maîtrise de la consommation d'eau, de produits et de consommables
    Résultat conforme au travail prescrit
    Utilisation rationnelle des matériels de nettoyage dans le respect des règles de sécurité
    Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes
    Conformité de la collecte, du tri et de l'entreposage des déchets
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
    Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives
    Signalement des anomalies, des dysfonctionnements


    Pôle 2 - Service en restauration


    A6 - Mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation

    Tâches

    T1

    Mise en place des espaces de distribution, vente et consommation

    T2

    Disposition des produits alimentaires et non alimentaires sur les espaces de distribution, de vente et de consommation

    T3

    Affichage des informations relatives aux produits proposés

    T4

    Participation à la mise en valeur des espaces avec des éléments d'ambiance, des supports promotionnels

    T5

    Contrôle et réapprovisionnement des espaces de vente et de distribution en prenant en compte les flux, les stocks

    T6

    Traitement des produits non servis et des invendus

    T7

    Transmission des informations à l'équipe et à la hiérarchie

    Conditions de réalisation

    Moyens et ressources :
    Tenue professionnelle et EPI adaptés
    Zone de distribution, de vente et de consommation
    Zone de stockage des produits
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Plan de maîtrise sanitaire
    Outils et documents de traçabilité
    Produits alimentaires
    Matériels, équipements et consommables de distribution ou de vente
    Supports visuels de communication
    Matériel de collecte des déchets
    Autonomie :
    Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
    - autonome dans l'exécution de ses tâches,
    - responsable de la conformité de son travail.

    Résultats attendus

    Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité
    Attitude professionnelle adaptée à la situation
    Mise en place et réapprovisionnement des zones de distribution, vente et consommation conformes :
    - aux fiches techniques, procédures, protocoles
    - à l'image de marque de l'entreprise ou de l'établissement
    Traitement des produits non servis et des invendus conformément à la réglementation
    Exécution de l'activité en respectant le confort et la sécurité du client ou convive
    Prise en compte des flux, des stocks au moment du réapprovisionnement pour limiter le gaspillage
    Utilisation rationnelle des équipements de distribution dans le respect des règles de sécurité
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
    Renseignement des documents de traçabilité et application des mesures correctives
    Signalement des anomalies, des dysfonctionnements


    A7 - Prise en charge des clients ou convives

    Tâches

    T1

    Accueil du client ou convive

    T2

    Identification des besoins et des attentes du client ou convive

    T3

    Proposition, suggestion de l'offre, vente additionnelle

    T4

    Prise de commande

    T5

    Gestion des objections, des réclamations

    T6

    Prise de congé du client ou convive

    T7

    Transmission des informations à l'équipe et la hiérarchie

    Conditions de réalisation

    Moyens et ressources :
    Tenue professionnelle adaptée
    Zone de distribution, de vente et de consommation
    Procédures, protocoles
    Documents descriptifs des produits proposés : dénomination, composition, provenance, qualité, prix, promotion
    Documents de transmission des informations
    Outil numérique d'enregistrement des commandes
    Supports visuels de communication
    Autonomie :
    Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
    - autonome dans l'exécution de ses tâches,
    - responsable de la conformité de son travail.

    Résultats attendus

    Port de la tenue professionnelle adaptée à l'activité
    Attitude professionnelle adaptée à la situation
    Application du protocole d'accueil et de prise de congé interne à l'entreprise ou à l'établissement
    Prise en compte des besoins et des attentes du client ou du convive
    Prise en compte des consignes pour le service du jour
    Proposition argumentée de l'offre, des ventes additionnelles
    Prise de commande conforme à la demande du client ou du convive
    Réaction adaptée aux objections, aux réclamations du client ou du convive
    Communication réactive des informations à l'équipe de travail et la hiérarchie


    A 8 - Service aux clients ou convives

    Tâches

    T1

    Préparation des éléments de la commande

    T2

    Conditionnement pour la vente à emporter : mise en sachet, en carton, en barquette

    T3

    Service des repas

    T4

    Repérage et traitement des anomalies en zone de distribution, vente et consommation et alerte à la hiérarchie

    Conditions de réalisation

    Moyens et ressources :
    Tenue professionnelle adaptée
    Zone de production
    Zone de distribution, vente et consommation
    Commande du client ou convive
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Plan de maîtrise sanitaire
    Outils et documents de traçabilité
    Produits alimentaires et consommables
    Matériel de service
    Supports visuels de communication
    Autonomie :
    Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
    - autonome dans l'exécution de ses tâches,
    - responsable de la conformité de son travail.

    Résultats attendus

    Port de la tenue professionnelle adaptée à l'activité
    Attitude professionnelle adaptée à la situation
    Application des procédures et protocoles de conditionnement pour la vente à emporter, le service des repas, dans le respect de l'image de marque et de qualité de l'entreprise ou de l'établissement,
    Exécution de l'activité en respectant le confort et la sécurité du client ou du convive
    Distribution des produits alimentaires, des consommables pour la vente sans gaspillage
    Maintien d'un environnement accueillant et fonctionnel pendant le service
    Utilisation du matériel de service en conformité avec les règles de sécurité
    Mise en œuvre des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
    Renseignement des documents de traçabilité et application conforme des mesures correctives
    Communication réactive des informations à l'équipe de travail et la hiérarchie


    A9 - Encaissement des prestations

    Tâches

    T1

    Ouverture et clôture de caisse

    T2

    Saisie des éléments de la prestation à encaisser

    T3

    Traitement des encaissements

    T4

    Information de la hiérarchie en cas de dysfonctionnement, de difficulté

    Conditions de réalisation

    Moyens et ressources :
    Tenue professionnelle adaptée
    Zone de distribution, de vente et de consommation
    Procédures d'encaissement
    Notice d'utilisation de la caisse
    Documents descriptifs des préparations, des codes et des prix
    Matériel d'encaissement (caisse enregistreuse, calculatrice) et d'impression
    Logiciel de gestion assistée par ordinateur
    Autonomie :
    Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
    - autonome dans l'exécution de ses tâches,
    - responsable de la conformité de son travail.

    Résultats attendus

    Port de la tenue professionnelle adaptée à l'activité
    Application des procédures d'encaissement et de la sécurité des fonds
    Saisie exacte
    Encaissement fiable et rapide
    Communication adaptée, aisée avec la clientèle
    Contrôle de la caisse au moment de l'ouverture et de la clôture
    Réactivité de la communication à la hiérarchie en cas de dysfonctionnement, de difficulté


    A 10 - Mise en œuvre des opérations d'entretien des espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes

    Tâches

    T1

    Lavage manuel ou mécanisé de la vaisselle et des ustensiles

    T2

    Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements, matériels des espaces de distribution, vente et consommation

    T3

    Nettoyage et désinfection des vestiaires et sanitaires

    T4

    Evacuation, tri et entreposage des déchets

    T5

    Réalisation des opérations de traçabilité

    Conditions de réalisation

    Moyens et ressources :
    Tenue professionnelle et EPI adaptés
    Zone de distribution, de vente, de consommation, vestiaires, sanitaires
    Plan de maîtrise sanitaire
    Plan de nettoyage des espaces de distribution, vente et consommation
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Outils et documents de traçabilité
    Produits d'entretien
    Matériel d'entretien manuel et mécanisé
    Matériel de collecte, tri et transport des déchets
    Locaux d'entreposage des déchets
    Autonomie :
    Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :
    - autonome dans l'exécution de ses tâches,
    - responsable de la conformité de son travail.

    Résultats attendus

    Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité
    Mise en place des équipements de protection collective
    Attitude d'autocontrôle permanente
    Maîtrise de la consommation d'eau, de produits et de consommables
    Opérations d'entretien et de désinfection conforme au plan de nettoyage, aux procédures, protocoles
    Application des dosages préconisés
    Utilisation des matériels de nettoyage en conformité avec les règles de sécurité
    Exécution de l'activité en respectant le confort et la sécurité du client ou convive
    Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes
    Résultat conforme au travail prescrit
    Conformité de la collecte, du tri et de l'entreposage des déchets
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique
    Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives
    Signalement des anomalies, des dysfonctionnements

  • Annexe


    ANNEXE I b
    RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
    Organisation du référentiel de compétences


    Le référentiel de compétences du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) est construit à partir du référentiel des activités professionnelles.
    Les compétences professionnelles, au nombre de dix, se présentent sous forme de tableaux qui précisent :


    - les compétences détaillées qui les constituent ;
    - les indicateurs de performance permettant de définir des critères de performance et d'évaluer le niveau de compétence mobilisé ;
    - les conditions de réalisation et ressources précisant le contexte dans lequel la compétence est mobilisée (chacune de ces ressources étant disponible en totalité ou partie selon la complexité de la situation professionnelle et la place dans la formation) ;
    - les savoirs associés avec les limites d'exigences :
    - savoirs associés liés à chacune des compétences mobilisées (codifiés S) ;
    - savoirs associés communs à l'ensemble des compétences d'un même bloc (codifiés SC 1 pour le bloc n° 1 et SC 2 pour le bloc n° 2).


    Ces tableaux n'induisent aucune chronologie dans la maîtrise des apprentissages.
    Chacune des compétences décrites dans le référentiel de certification s'inscrit dans un contexte professionnel réel ou simulé.
    Il sera nécessaire de faire évoluer la liste des ressources en fonction des évolutions technologiques et réglementaires dans les différents secteurs.


    COMPÉTENCES


    Bloc n° 1
    Production alimentaire

    C1 - Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires

    C2 - Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires

    C3 - Réaliser des préparations et des cuissons simples

    C4 - Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires

    C5 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production

    Bloc n° 2
    Service en restauration

    C6 - Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation

    C7 - Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle

    C8 - Assurer le service des clients ou convives

    C9 - Encaisser les prestations

    C10 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes


    BLOC DE COMPÉTENCES N°1 : PRODUCTION ALIMENTAIRE


    COMPÉTENCE C1 - Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires


    Condition de réalisation - Ressources

    Tenue professionnelle et EPI adaptés
    Zone de réception et de désemballage
    Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)
    Zone de stockage des produits non alimentaires
    Zone d'entreposage des déchets
    Outils (logiciel de gestion de stock) et documents de gestion (bon de commande, bon de livraison, fiche de stock, facture)
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Plan de rangement
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
    Outils et documents de traçabilité
    Denrées, produits alimentaires et non alimentaires
    Outils de désemballage
    Matériel et outils de contrôle et de suivi (sondes, balances)
    Matériel de manutention
    Matériel de collecte, tri et transport des déchets

    Compétences détaillées

    Indicateurs de performance communs

    Indicateurs de performance spécifiques

    C 1.1. Réceptionner les livraisons et maintenir en ordre les zones de stockage

    Port de la tenue professionnelle adaptée
    Respect des règles d'hygiène
    Respect des règles de sécurité
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
    Choix correct du matériel, des outils (contrôle, désemballage, transport…)
    Utilisation conforme du matériel
    Organisation rationnelle dans l'espace
    Prise en compte des priorités, des contraintes
    Prise en compte du développement durable (écogestes)
    Respect du temps alloué
    Application conforme des mesures correctives

    Zones de stockage ordonnées et propres
    Contrôle quantitatif des livraisons
    Contrôle qualitatif des livraisons
    Traitement des produits non conformes selon les consignes
    Renseignement conforme des documents de gestion et de traçabilité

    C 1.2. Désemballer les livraisons

    Utilisation adaptée des outils de désemballage
    Conformité du tri et de l'évacuation des emballages

    C 1.3. Ranger les produits alimentaires et non alimentaires dans les espaces appropriés

    Respect du plan et des règles de rangement
    Respect de la marche en avant


    Savoirs associés liés à la compétence C1

    Thèmes

    Limites d'exigence

    Environnement professionnel

    S 1.1. Risques spécifiques aux activités de réception-stockage et moyens de prévention

    Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de réception et stockage des produits.
    Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
    Les risques liés à la manutention, à la manipulation, les risques de chutes de plain-pied et de chutes de hauteur sont particulièrement concernés pour cette compétence.

    Technologies

    S 1.2. Techniques professionnelles
    - règles de rangement
    - opérations de traçabilité

    Enoncer et justifier les règles de rangement dans les différentes zones de stockage.
    Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors des opérations de réception et stockage et les justifier.

    S 1.3. Equipements et matériels utilisés lors de la livraison, de la réception et du stockage

    Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des équipements et matériels.
    Interpréter les tableaux d'affichage, les enregistrements graphiques de températures sur les enceintes froides au regard de la réglementation.

    S 1.4. Produits non alimentaires

    A partir d'étiquettes de produits non alimentaires, identifier les symboles de sécurité et indiquer les précautions à prendre lors du stockage.
    Justifier les lieux de stockage des différents types de produits non alimentaires réceptionnés.

    S 1.5. Outils numériques et documents professionnels

    Indiquer le rôle du bon de commande et du bon de livraison.
    Indiquer le rôle de la fiche de stock.
    Identifier les composantes des documents professionnels utilisés.

    Hygiène professionnelle

    S 1.6. Conditions et durées de stockage des produits alimentaires

    Pour un mode de conservation donné, justifier les conditions et les durées de stockage.

    Sciences de l'alimentation

    S 1.7. Caractéristiques des produits alimentaires

    Identifier les produits alimentaires courants.
    Caractériser les différentes gammes de produits alimentaires.
    Indiquer les contrôles qualitatifs à effectuer à réception (date limite de consommation (DLC), date de durabilité minimale (DDM), intégrité et conformité des produits, des emballages, critères de fraîcheur et de qualité…).
    A partir d'étiquettes de produits alimentaires, identifier les mentions obligatoires et sélectionner les mentions utiles pour le stockage.

    S 1.8. Modifications des produits alimentaires lors du stockage

    Indiquer les principales modifications subies par les produits alimentaires lors du stockage.
    Identifier les mesures à respecter pour limiter ces modifications.


    COMPÉTENCE C2 - Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires


    Condition de réalisation - Ressources

    Tenue professionnelle et EPI adaptés
    Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)
    Légumerie
    Zone de production culinaire
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Plan de maîtrise sanitaire
    Outils et documents de traçabilité
    Denrées et produits alimentaires
    Produits de décontamination des fruits et légumes
    Matériel de pesée et de mesure
    Matériel de manutention
    Matériel d'épluchage, de taillage, de tranchage manuel ou mécanisé
    Matériel de maintien en température (chaud et froid)
    Matériel de collecte et tri des déchets

    Compétences détaillées

    Indicateurs de performance communs

    Indicateurs de performance spécifiques

    C 2.1 Peser, quantifier les produits alimentaires

    Port de la tenue professionnelle
    Respect des règles d'hygiène
    Respect des règles de sécurité
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
    Installation rationnelle du poste de travail
    Utilisation conforme des équipements, du matériel, des ustensiles et des produits
    Attitude d'autocontrôle permanente
    Prise en compte du développement durable (écogestes : utilisation raisonnée de l'eau, des produits et des matériels - épluchage des légumes et fruits sans gaspillage…)
    Respect du temps alloué
    Application conforme des mesures correctives

    Contrôle qualitatif des produits à traiter
    Choix des matériels adaptés
    Exactitude des pesées et des mesures
    Conformité du tri et de l'évacuation des emballages

    C 2.2. Conduire une décongélation de produits alimentaires

    Décongélation des produits alimentaires conforme au protocole
    Renseignement conforme et archivage des documents de traçabilité

    C 2.3. Préparer les fruits et légumes frais :
    - laver, décontaminer
    - éplucher
    - tailler à la main ou à la machine

    Lavage, décontamination des fruits et légumes conforme au protocole
    Choix des matériels, accessoires et ustensiles adaptés
    Conformité du tri et de l'évacuation des déchets
    Conformité du taillage des fruits et légumes aux consignes

    C 2.4. Réserver les produits alimentaires dans l'attente de leur utilisation ultérieure

    Conditionnement et étiquetage conformes des produits alimentaires en attente
    Conformité de la température et du lieu de stockage
    Renseignement conforme des documents de traçabilité et archivage


    Savoirs associés liés à la compétence C2

    Thèmes

    Limites d'exigence

    Environnement professionnel

    S 2.1. Risques spécifiques aux opérations préliminaires et moyens de prévention

    Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des opérations préliminaires sur les produits alimentaires.
    Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
    Les risques mécanique, électrique et biologique sont particulièrement concernés pour cette compétence.

    Technologies

    S 2.2. Techniques professionnelles liées aux opérations préliminaires
    - décontamination
    - décongélation
    - pesées et mesures
    - taillage des fruits et légumes
    - conditionnement et stockage des produits alimentaires

    Pour chaque technique mise en œuvre :
    - énoncer l'objectif de la technique ;
    - énoncer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue de l'activité.
    Citer et convertir les unités de pesées et de mesures usuelles.
    Nommer les taillages les plus courants.
    Justifier les règles de conditionnement et de stockage des produits alimentaires en attente.
    Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors du conditionnement et du stockage des produits alimentaires et les justifier.

    S 2.3. Matériels ou appareils de pesée, d'épluchage, de taillage, de tranchage

    Indiquer le nom, la fonction d'usage des matériels et appareils utilisés.
    Repérer les éléments de sécurité et de réglage.
    Justifier le choix des accessoires en fonction du résultat souhaité.
    Identifier les dangers et citer les règles de sécurité à respecter.
    Indiquer les procédures de nettoyage et de désinfection.

    Hygiène professionnelle

    S 2.4. Prévention des contaminations lors des opérations préliminaires

    Identifier les risques de contamination lors des opérations préliminaires sur les produits alimentaires.
    Citer les mesures préventives et réglementaires appliquées à ces opérations.

    S 2.5. Décongélation des produits alimentaires

    Justifier les mesures réglementaires de décongélation des produits alimentaires.

    Sciences de l'alimentation

    S 2.6. Influence du lavage et du taillage des fruits et légumes sur les constituants alimentaires

    Indiquer les principales modifications subies lors du lavage et du taillage.
    Justifier les mesures à adopter pour limiter les modifications lors du lavage et du taillage.


    COMPÉTENCE C3 - Réaliser des préparations et des cuissons simples


    Condition de réalisation - Ressources

    Tenue professionnelle et EPI adaptés
    Zone de production culinaire
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Plan de maîtrise sanitaire
    Outils et documents de traçabilité
    Denrées et produits alimentaires
    Matériel de contrôle des bains de friture
    Matériel et équipement de préparation et de cuisson
    Matériel de maintien et de remise en température
    Matériel de contrôle des températures
    Matériel de collecte et tri des déchets

    Compétences détaillées

    Indicateurs de performance communs

    Indicateurs de performance spécifiques

    C 3.1. Mettre en œuvre des cuissons : à l'eau, à la vapeur, au four, saisies, grillées, toastées, gratinées, en friture

    Port de la tenue professionnelle
    Respect des règles d'hygiène
    Respect des règles de sécurité
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
    Prise en compte des priorités, des contraintes
    Choix adapté du matériel et des ustensiles
    Respect des techniques, des procédures, des protocoles
    Installation rationnelle du poste de travail
    Conformité du résultat attendu
    Attitude d'autocontrôle permanente
    Prise en compte du développement durable (écogestes : maîtrise de la consommation d'énergie, utilisation raisonnée de l'eau)
    Respect du temps alloué
    Renseignement conforme et archivage des documents de traçabilité
    Application conforme des mesures correctives

    Maîtrise de l'utilisation des appareils de cuisson
    Contrôle de la cuisson

    C 3.2. Réaliser à chaud ou à froid des préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés

    Respect des fiches techniques
    Respect des modes d'emploi
    Respect des pesées et des mesures
    Maîtrise de l'utilisation des appareils

    C 3.3. Maintenir ou remettre en température des plats cuisinés à l'avance

    Maîtrise de l'utilisation des appareils de maintien ou de remise en température
    Rangement rationnel des préparations
    Contrôle des températures et application conforme des mesures correctives
    Conformité des durées d'entreposage


    Savoirs associés liés à la compétence C3

    Thèmes

    Limites d'exigence

    Environnement professionnel

    S 3.1. Risques spécifiques aux opérations de préparation et de cuisson et moyens de prévention

    Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de préparation et de cuisson.
    Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
    Les risques de brûlure et d'incendie sont particulièrement concernés pour cette compétence.

    Technologies

    S 3.2. Techniques professionnelles de préparation et de cuisson

    Pour chaque technique mise en œuvre :
    - énoncer l'objectif de la technique ;
    - énoncer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue de l'activité.

    S 3.3. Matériels ou appareils de préparation, cuisson, refroidissement rapide, conservation (chaud ou froid)

    Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des matériels et appareils.
    Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.
    Justifier le choix des accessoires en fonction de la préparation à réaliser.
    Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.
    Citer les procédures de nettoyage et de désinfection.

    Hygiène professionnelle

    S 3.4. Influence des températures sur le développement microbien

    Décrire l'influence des températures sur le développement microbien.
    Indiquer et justifier les mesures réglementaires à respecter :
    - lors du maintien au froid ou au chaud des préparations,
    - lors de la remise en température.

    Sciences de l'alimentation

    S 3.5. Qualités organoleptiques des aliments

    Nommer et identifier les propriétés organoleptiques des aliments.
    Mettre en évidence l'influence des couleurs, du volume, de la texture, de la présentation sur l'appétence et sur le choix du client.
    Indiquer les conséquences d'un bain de friture non conforme sur les qualités organoleptiques des aliments frits et sur la santé des consommateurs.


    COMPÉTENCE C4 - Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires


    Condition de réalisation - Ressources

    Tenue professionnelle et EPI adaptés
    Zone de production culinaire, zone de conditionnement
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Plan de maîtrise sanitaire
    Outils et documents de traçabilité
    Denrées et produits alimentaires
    Matériel et équipement de préparation, de cuisson et de conditionnement
    Cellule de refroidissement rapide
    Matériel de remise en température
    Matériel de maintien en température (chaud, froid)
    Matériel de contrôle de température
    Matériel de collecte et tri des déchets

    Compétences détaillées

    Indicateurs de performance communs

    Indicateurs de performance spécifiques

    C 4.1. Assembler des produits alimentaires pour obtenir des mets simples

    Port d'une tenue professionnelle adaptée
    Respect des règles d'hygiène
    Respect des règles de sécurité
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
    Respect des procédures, des protocoles
    Installation rationnelle du poste du travail
    Respect du temps alloué
    Résultat conforme au travail prescrit
    Attitude d'autocontrôle permanente
    Renseignement précis des documents de traçabilité
    Application conforme des mesures correctives

    Choix adapté des ustensiles et matériels
    Respect des fiches techniques

    C 4.2. Portionner les préparations alimentaires

    Respect et exactitude des grammages
    Régularité des portions

    C 4.3. Dresser, mettre en valeur les préparations alimentaires

    Choix adapté des contenants
    Dressage et mise en valeur conformes à la fiche technique
    Respect des consignes spécifiques (régimes, allergies)

    C 4.4. Conditionner les préparations en portions individuelles ou multiportions

    Vérification de la zone de conditionnement (propreté, températures)
    Choix adapté du conditionnement
    Maîtrise de l'utilisation des appareils de conditionnement
    Contrôle de l'étanchéité des conditionnements
    Etiquetage conforme des contenants

    C 4.5. Entreposer les préparations alimentaires en attente de distribution ou de vente

    Vérification des appareils d'entreposage (propreté, températures)
    Respect des règles de mise en attente


    Savoirs associés liés à la compétence C4

    Thèmes

    Limites d'exigence

    Environnement professionnel

    S 4.1. Liaisons chaude et froide

    A partir d'une situation professionnelle donnée :
    - énoncer le principe des liaisons chaude et froide ;
    - citer les avantages et les limites de ces liaisons.

    S 4.2. Risques spécifiques aux activités d'assemblage, dressage, conditionnement et moyens de prévention

    Identifier les risques spécifiques aux activités d'assemblage, dressage, conditionnement.
    Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
    Les risques de brûlure et les risques liés aux manipulations sont particulièrement concernés pour cette compétence.

    Technologies

    S 4.3. Techniques professionnelles
    - conditionnement et entreposage des préparations culinaires
    - assemblage, dressage, conditionnement
    - traçabilité

    Enoncer l'objectif des techniques de conditionnement.
    Citer les mentions obligatoires devant figurer sur l'étiquetage.
    Citer et justifier les règles d'entreposage.
    Enoncer et expliquer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue des activités.
    Justifier la nécessité de conserver toutes les étiquettes des produits utilisés.
    Justifier la nécessité de réaliser un échantillon témoin.
    Citer les mentions obligatoires devant figurer sur le plat témoin.
    Enoncer les conditions de réalisation et de stockage.

    S 4.4. Matériels et appareils de portionnement, de tranchage, et de conditionnement

    Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation du matériel et des appareils.
    Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.
    Justifier le choix des accessoires en fonction de l'opération à réaliser.
    Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.

    Hygiène professionnelle

    S 4.5. Prévention des contaminations au cours des activités d'assemblage, de dressage et de conditionnement

    Identifier les risques de contamination lors de ces opérations (contaminations croisées).
    Justifier les mesures préventives appliquées à ces opérations.


    COMPÉTENCE C5 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production


    Condition de réalisation - Ressources

    Tenue professionnelle et EPI adaptés
    Zone de stockage
    Zone de production
    Zone d'entreposage des déchets
    Plan de maîtrise sanitaire
    Fiches techniques, plans de nettoyage, procédures, protocoles
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Outils et documents de traçabilité
    Produits d'entretien
    Lave-vaisselle
    Matériel d'entretien manuel (raclette, mouilleur, raclette à sol, centrale de lavage, de désinfection…)
    Matériel mécanisé (monobrosse équipée, nettoyeur vapeur…)
    Matériel, équipement et produits de lavage de la batterie de cuisine et des ustensiles
    Consignes de tri des déchets
    Matériel de collecte, tri et transport des déchets

    Compétences détaillées

    Indicateurs de performance communs

    Indicateurs de performance spécifiques

    C 5.1. Assurer le lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles

    Port de la tenue professionnelle adaptée
    Respect des règles d'hygiène
    Respect des règles de sécurité
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
    Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement
    Prise en compte du développement durable (écogestes, maîtrise de la consommation d'eau, de produit, de consommables…)
    Résultat conforme au travail prescrit
    Respect du temps alloué
    Attitude d'autocontrôle permanente
    Application conforme des mesures correctives
    Renseignement précis des documents de traçabilité

    Tri conforme de la batterie et des ustensiles (séparation des éléments dangereux)
    Vérification du fonctionnement du poste de lavage
    Choix du produit adapté
    Maîtrise de l'utilisation des matériels et équipements

    C 5.2. Nettoyer et désinfecter les surfaces, équipements et matériels des espaces de production :
    - lavage manuel des équipements, matériels et surfaces
    - lavage mécanisé des surfaces

    Respect du plan de nettoyage et de désinfection
    Mise en place des équipements de protection collective
    Choix correct du matériel et des produits
    Ordre pertinent des opérations
    Maîtrise des techniques de nettoyage et de désinfection
    Prise en compte de la coactivité
    Respect de l'intégrité des matériaux
    Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes

    C 5.3. Evacuer, trier et entreposer les déchets

    Collecte, tri et entreposage conformes aux consignes et aux procédures


    Savoirs associés liés à la compétence C5

    Thèmes

    Limites d'exigence

    Environnement professionnel

    S 5.1. Risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées et moyens de prévention(1)

    Identifier les risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées.
    Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
    Les risques chimique, électrique, les risques de chutes de plain-pied, sont particulièrement concernés pour cette compétence.

    Technologies

    S 5.2. Techniques professionnelles d'entretien manuel et mécanisé dans l'espace de production

    Pour les techniques mises en œuvre lors des opérations d'entretien dans la zone de production :
    - énoncer l'objectif de chaque technique ;
    - identifier les facteurs de nettoyage mobilisés ;
    - énoncer les contrôles qualité à réaliser.

    S 5.3. Matériels d'entretien

    Pour le matériel utilisé dans les opérations d'entretien au niveau de l'espace de production (centrale de lavage, de désinfection, monobrosse, nettoyeur vapeur, équipement de lavage du matériel de production…)
    - indiquer la fonction d'usage de chaque matériel ;
    - indiquer les éléments de sécurité et de réglage ;
    - justifier le choix des accessoires ;
    - identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.

    S 5.4. Produits d'entretien

    A partir des étiquettes ou fiches techniques des produits utilisés dans les opérations d'entretien au niveau de l'espace de production (détergent, détergent désinfectant, dégraissant…), indiquer le rôle de chaque produit, son mode d'action et ses précautions d'usage.
    Justifier l'utilisation de produits agréés pour le contact alimentaire.

    S 5.5. Matériaux

    Identifier les principaux matériaux à entretenir en zone de production.
    Mettre en relation les matériaux avec les techniques d'entretien.

    S 5.6. Eléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (1)

    A partir d'une situation professionnelle donnée :
    - énoncer les indications transmises dans le plan de nettoyage et de désinfection ;
    - inventorier les éléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (nature des surfaces et des salissures, points d'eau et d'évacuation, nature des déchets…).

    Hygiène professionnelle

    S. 5.7. Hygiène des surfaces, des matériels et des locaux (1)

    Définir la propreté et l'hygiène
    Enoncer les paramètres intervenant dans le nettoyage et la désinfection.
    Enoncer les règles à respecter pour optimiser la désinfection.
    Différencier les techniques de nettoyage et désinfection combinées et séparées.


    (1) Savoirs associés appréhendés également dans le contexte des opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation en lien avec la compétence C10 (cf. S 10)


    Savoirs associés communs aux 5 compétences du pôle 1

    Thèmes

    Limites d'exigence

    Environnement professionnel

    SC 1.1. Communication
    - travail en équipe
    - supports de transmission
    - documents professionnels

    A partir d'exemples, justifier l'intérêt du travail en équipe en zone de production et les attitudes favorisant les relations professionnelles.
    Identifier les principaux supports de transmission entre la zone de production et la zone de distribution.

    SC 1.2. Contrôle de la qualité
    - démarche qualité
    - traçabilité
    - autocontrôle de son activité
    - documents de contrôle qualité et traçabilité

    Mettre en lien la démarche qualité et l'image de marque de l'entreprise ou de l'établissement.
    Définir la traçabilité et justifier son intérêt.
    Définir l'autocontrôle et justifier son intérêt.
    Repérer les indicateurs de qualité sur les documents (temps, températures, résultats, conformité des procédures…).

    SC 1.3. Comportement éco-responsable

    Justifier la nécessité d'adopter un comportement éco-responsable dans son activité professionnelle.
    Pour une situation professionnelle donnée, proposer et justifier les écogestes associés (gestion des fluides et des énergies, utilisation rationnelle des produits, techniques gestuelles adaptées, respect des matériels et des équipements…).

    SC 1.4. Gestion des déchets

    Définir un déchet.
    Différencier déchet dangereux et non dangereux.
    Classer les différents types de déchets générés par chacune des activités.
    Justifier l'intérêt du tri déchets.

    Hygiène professionnelle

    SC 1.5. Agents de biocontamination

    Définir un micro-organisme.
    Définir une biocontamination.
    A partir de résultats d'analyse ou d'articles de presse, identifier les principaux agents responsables des biocontaminations dans le secteur de la restauration.
    Citer les principales flores (flore humaine, flore des aliments, flore animale et végétale, flore des surfaces, de l'air, de l'eau).
    Définir le pouvoir pathogène.
    Définir un porteur sain et indiquer les risques sur la qualité sanitaire des aliments.


    SC 1.6. Mesures réglementaires et moyens
    - méthode HACCP
    - plan de maîtrise sanitaire
    - principe d'organisation des circuits dans les locaux : la marche en avant

    Décrire le principe de base de la méthode HACCP.
    Définir le principe de base du plan de maîtrise sanitaire.
    A partir d'un plan donné, justifier le principe de la marche en avant.
    Repérer les risques de biocontaminations pour chaque circuit.

    SC 1.7. Hygiène du personnel
    - hygiène corporelle
    - tenue professionnelle
    - hygiène des mains

    Justifier l'importance des règles d'hygiène corporelle.
    Décrire et justifier le port de la tenue professionnelle dans le secteur production.
    Définir la contamination manuportée.
    Différencier la flore résidente de la flore transitoire.
    Justifier l'importance de l'hygiène des mains.
    Décrire et justifier les différentes étapes du lavage des mains.
    Justifier l'équipement du poste réglementaire de lavage des mains.
    Indiquer le rôle des différents produits d'hygiène des mains.


    BLOC DE COMPÉTENCES N°2 : SERVICE EN RESTAURATION


    COMPÉTENCE C6 - Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation


    Condition de réalisation - Ressources

    Tenue professionnelle et EPI adaptés
    Zone de distribution, de vente et de consommation
    Zone de stockage des produits
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Plan de maîtrise sanitaire
    Outils et documents de traçabilité
    Produits alimentaires
    Matériels, équipements et consommables de distribution et vente
    Supports visuels de communication
    Matériel de collecte des déchets

    Compétences détaillées

    Indicateurs de performance communs

    Indicateurs de performance spécifiques

    C 6.1. Installer les espaces de distribution, vente et consommation

    Port de la tenue professionnelle adaptée
    Attitude professionnelle adaptée à la situation
    Respect des règles d'hygiène
    Respect des règles de sécurité
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
    Choix correct du matériel
    Utilisation rationnelle des équipements et du matériel
    Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement
    Organisation rationnelle de l'activité avec prise en compte des priorités, des contraintes
    Prise en compte du développement durable (écogestes…)
    Respect du temps alloué
    Application conforme des mesures correctives

    Contrôle de la propreté de son espace
    Agencement conforme des espaces
    Mise en fonctionnement des appareils
    Vérification du fonctionnement des espaces de distribution

    C 6.2. Disposer les produits non alimentaires et alimentaires sur les espaces de distribution, vente et consommation

    Chronologie pertinente des opérations
    Disposition rationnelle des produits
    Renseignement conforme des documents de traçabilité

    C 6.3. Afficher les informations relatives aux produits proposés

    Affichage des éléments d'information conforme à la réglementation (prix, allergènes…)
    Affichage des éléments d'information de l'entreprise ou de l'établissement (menus, informations nutritionnelles, supports promotionnels…)

    C 6.4. Participer à la mise en valeur des espaces de distribution, vente et consommation

    Installation pertinente des éléments d'ambiance, des supports promotionnels…


    C 6.5. Contrôler et réapprovisionner les espaces en prenant en compte les flux, les stocks

    Cf. indicateurs communs page précédente

    Réapprovisionnement conforme des zones de distribution en fonction du flux et des stocks
    Prise en compte du confort et de la sécurité des clients ou convives
    Vérification de la propreté et du rangement de la zone de distribution pendant le service
    Communication réactive et pertinente des informations à l'interne

    C 6.6. Traiter les produits non servis et les invendus

    Traitement conforme des produits non servis et des invendus selon la réglementation et les consignes
    Renseignement conforme des documents de traçabilité


    Savoirs associés liés à la compétence C6

    Thèmes

    Limites d'exigence

    Environnement professionnel

    S 6.1. Modes de distribution des repas

    Décrire les principes de chaque type de distribution (libre-service linéaire ou en îlots, comptoir…)

    S 6.2. Risques spécifiques aux opérations de mise en place et de réapprovisionnement et moyens de prévention

    Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de mise en place et réapprovisionnement.
    Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
    Les risques liés à l'activité physique sont particulièrement concernés pour cette compétence.

    Technologies

    S 6.3. Techniques professionnelles : mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation

    Justifier la chronologie et les règles de la mise en place.
    Justifier l'organisation du réapprovisionnement tout au long du service.
    Enoncer et justifier les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue des activités.
    Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors de la mise en place et du réapprovisionnement.

    S 6.4. Appareils de distribution

    Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des appareils de distribution.
    Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.
    Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.

    Hygiène professionnelle

    S 6.5. Mesures d'hygiène lors de la distribution ou de la vente

    Identifier les risques de biocontamination lors de la distribution ou de la vente des préparations alimentaires.
    Justifier les mesures réglementaires appliquées à la distribution (respect des températures…).

    S 6.6. Gestion des produits non servis et des invendus

    Justifier les mesures réglementaires appliquées à la gestion des produits non servis et des invendus.
    Indiquer les risques pour les consommateurs et pour l'établissement d'une gestion non conforme des produits non servis et des invendus.

    Sciences de l'alimentation

    S 6.7. Allergies et intolérances alimentaires

    Différencier une allergie et une intolérance alimentaire.
    Justifier l'importance de l'information au consommateur.
    Identifier les principaux risques encourus en cas d'allergie ou d'intolérance alimentaire.

    S 6.8. Les labels de qualité et la traçabilité des produits

    Identifier les principaux labels de qualité.
    Justifier l'importance de l'information au consommateur concernant la traçabilité des produits.

    S 6.9. Les produits de proximité

    Identifier les pratiques de l'entreprise ou de l'établissement dans l'utilisation des produits de proximité.


    COMPÉTENCE C7 - Accueillir, informer, conseiller les clients ou les convives et contribuer à la vente additionnelle


    Condition de réalisation - Ressources

    Tenue professionnelle adaptée
    Zone de distribution, de vente et de consommation
    Procédures, protocoles
    Documents descriptifs des produits proposés : dénomination, composition, provenance, qualité, prix, promotion
    Documents de transmission des informations
    Outil numérique d'enregistrement des commandes
    Supports visuels de communication

    Compétences détaillées

    Indicateurs de performance communs

    Indicateurs de performance spécifiques

    C 7.1. Accueillir, accompagner le client ou le convive jusqu'à la prise de congé

    Port de la tenue professionnelle adaptée
    Attitude professionnelle adaptée à la situation
    Communication orale avec le client ou le convive adaptée à la situation
    Prise en compte des caractéristiques du client ou du convive
    Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement

    Respect du protocole d'accueil interne à l'entreprise ou à l'établissement
    Respect du protocole de prise de congé interne à l'entreprise ou à l'établissement
    Accompagnement adapté du client ou du convive tout au long de la prestation

    C 7.2. Identifier les besoins et les attentes du client ou du convive, proposer l'offre, la vente additionnelle

    Questionnement pertinent pour identifier les besoins du client ou du convive
    Propositions adaptées aux besoins et aux attentes du client ou du convive
    Utilisation appropriée des supports de vente
    Exactitude des informations transmises au client ou convive
    Suggestion de produits en vente additionnelle

    C 7.3. Prendre la commande

    Prise de commande conforme à la demande du client ou du convive
    Communication réactive et précise des informations à l'équipe de travail

    C 7.4. Gérer les objections, les réclamations

    Traitement adapté des objections, des réclamations du client ou du convive
    Communication réactive et pertinente des informations à la hiérarchie


    Savoirs associés liés à la compétence C7

    Thèmes

    Limites d'exigence

    Environnement professionnel

    S 7.1. Communication avec le client ou le convive
    - règles de communication
    - facteurs influençant la communication
    - caractéristiques de la clientèle ou des convives

    Citer les objectifs de la prise de contact, de la prise de congé.
    Citer les règles usuelles de savoir-être dans le langage et le comportement avec le client ou le convive.
    Distinguer les différents registres de langages (verbal et non verbal, soutenu et familier).
    Identifier les attitudes et facteurs favorisant la communication.
    Repérer les freins à la communication.
    Dans une situation donnée :
    - identifier les caractéristiques de la clientèle ou des convives (clientèle captive, clientèle mobile, état physiologique…) ;
    - identifier les attentes et les motivations des clients ou convives ;
    - indiquer les critères de satisfaction de la clientèle ou des convives.

    Technologies

    S 7.2. Techniques professionnelles : étapes de la vente ou de l'offre
    - identification des besoins et des attentes
    - supports de vente
    - proposition de l'offre
    - vente additionnelle
    - prise de commande
    - objections et réclamations

    Enoncer les différents types de communication adaptés : écoute active, reformulation, questionnement.
    Distinguer les différents supports de vente en restauration rapide et collective : ardoise, chevalet, set de table, supports numériques…
    Indiquer les informations à recueillir à l'interne pour les communiquer au client ou au convive (menus, présence d'allergènes, composition des plats, labels, produits de proximité…).
    Indiquer l'intérêt de la vente additionnelle.
    Indiquer et comparer les principaux moyens et outils de prise de commande et de transmission des informations en interne.
    Définir une objection et une réclamation.
    A partir d'une situation donnée :
    - identifier la nature de l'objection ou de la réclamation,
    - énoncer le comportement à adopter.

    Sciences de l'alimentation

    S 7.3. Groupes d'aliments et constituants alimentaires

    Indiquer les caractéristiques de chaque groupe d'aliments.
    Pour chaque groupe alimentaire, indiquer la nature des constituants et leurs rôles dans l'organisme.

    S 7.4. Equilibre alimentaire

    Indiquer l'importance de chaque repas au cours de la journée.
    Justifier la diversification de l'alimentation.


    COMPÉTENCE C8 -Assurer le service des clients ou convives


    Condition de réalisation - Ressources

    Tenue professionnelle adaptée
    Zone de production
    Zone de distribution, vente et consommation
    Commande du client ou convive
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Plan de maîtrise sanitaire
    Outils et documents de traçabilité
    Produits alimentaires et consommables
    Matériel de service
    Supports visuels de communication

    Compétences détaillées

    Indicateurs de performance communs

    Indicateurs de performance spécifiques

    C 8.1. Préparer les éléments de la commande

    Port de la tenue professionnelle adaptée
    Respect des règles d'hygiène
    Respect des règles de sécurité
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
    Attitude professionnelle adaptée à la situation
    Communication orale adaptée à la situation
    Prise en compte des caractéristiques du client ou du convive
    Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement
    Respect du temps alloué

    Préparation conforme à la commande du client ou du convive
    Communication réactive des informations à l'équipe de travail

    C 8.2. Conditionner les éléments pour la vente à emporter : mise en sachet, en carton, en barquette

    Conditionnements conformes et adaptés
    Distribution raisonnée des produits alimentaires, des consommables pour la vente à emporter

    C 8.3. Servir les repas

    Présentation propre et conforme aux consignes
    Utilisation rationnelle du matériel, des ustensiles de service
    Respect du confort du client ou du convive pendant le service

    C 8.4. Repérer et traiter les anomalies en zone de distribution, vente et consommation

    Maintien d'un environnement accueillant et fonctionnel pendant le service
    Respect de la sécurité du client ou du convive
    Communication réactive des informations à l'équipe de travail et à la hiérarchie
    Application conforme des mesures correctives


    Savoirs associés liés à la compétence C8

    Thèmes

    Limites d'exigence

    Environnement professionnel

    S 8.1. Risques spécifiques aux activités de service dans les espaces de distribution, vente, consommation et moyens de prévention

    Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de service.
    Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
    Les risques liés à la manutention des charges, aux chutes de plain-pied, au stress (contraintes de temps, intensité de l'activité, gestion des imprévus, conflits ou tensions avec les clients, les convives…), les brûlures, sont particulièrement concernés pour cette compétence.

    Technologies

    S. 8.2. Techniques professionnelles :
    - conditionnement pour la vente à emporter
    - service des repas

    Dans une situation donnée :
    - justifier le choix du conditionnement pour la vente à emporter ;
    - justifier l'ordre des opérations lors de la mise en sachet, en carton, en barquette et la place des différents composants ;
    - justifier la nécessité de respecter les grammages selon les consignes de l'entreprise ou de l'établissement.

    Hygiène professionnelle

    S 8.3. Mesures d'hygiène lors du service

    Identifier les risques de contamination lors du service.
    Justifier les mesures réglementaires à respecter.

    S 8.4. Infections d'origine alimentaire et conséquences

    Indiquer les conséquences possibles du non-respect des règles d'hygiène.
    Définir une toxi-infection alimentaire (TIA) et une toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
    Citer les principales TIA et les aliments à risques.

    Sciences de l'alimentation

    S 8.5. Alimentation rationnelle

    En fonction d'un public donné, énoncer les principaux facteurs de variation des besoins nutritionnels (âge, activité physique…).
    Répertorier les principales erreurs alimentaires et les pathologies associées.

    S 8.6. Comportements alimentaires

    Décrire l'évolution des modes alimentaires.
    Indiquer les aspects culturels à prendre en compte dans la composition des repas pour répondre aux attentes des clients ou convives.

    S 8.7. Régimes alimentaires

    Indiquer le principe des régimes alimentaires les plus courants.


    COMPÉTENCE C9 - Encaisser les prestations


    Condition de réalisation - Ressources

    Tenue professionnelle adaptée
    Zone de distribution, de vente et de consommation
    Procédures d'encaissement
    Notice d'utilisation de la caisse
    Documents descriptifs des préparations, des codes et des prix
    Matériel d'encaissement (caisse enregistreuse, calculatrice) et d'impression
    Logiciel de gestion assistée par ordinateur

    Compétences détaillées

    Indicateurs de performance communs

    Indicateurs de performance spécifiques

    C 9.1. Ouvrir et clôturer une caisse

    Port de la tenue professionnelle adaptée
    Respect de la sécurité des fonds
    Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement

    Correspondance exacte entre la somme du fonds de caisse enregistrée à l'ouverture et à la clôture de caisse
    Correspondance exacte entre les prestations encaissées et les sommes perçues au moment de la clôture
    Bordereau de caisse correctement renseigné

    C 9.2. Saisir les éléments de la prestation à encaisser

    Respect des procédures d'encaissement
    Saisie exacte

    C 9.3. Traiter les encaissements dans ses différentes formes

    Encaissement fiable et rapide
    Rendu de monnaie exact
    Tri et regroupement des recettes conformes aux consignes

    C 9.4. Communiquer à l'interne et à l'externe au poste d'encaissement

    Communication adaptée, aisée avec la clientèle
    Réactivité de la communication à la hiérarchie en cas de dysfonctionnements ou de difficultés
    Compte-rendu pertinent de l'activité à la hiérarchie


    Savoirs associés liés à la compétence C9

    Thèmes

    Limites d'exigence

    Environnement professionnel

    S 9.1. Relations avec la clientèle

    Dans une situation d'encaissement donnée (client satisfait, client non satisfait) :
    - indiquer le comportement adapté en fonction des consignes du lieu de travail,
    - justifier l'importance de la communication lors de ce dernier contact avec le client.

    Technologies

    S 9.2. Techniques professionnelles : tenue de caisse

    Indiquer des précautions particulières à prendre pour chaque mode de paiement.
    A partir de documents d'encaissement, repérer les éléments d'information et les erreurs éventuelles.
    Indiquer les étapes obligatoires de la tenue de caisse et justifier leur importance.


    COMPÉTENCE C10 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes


    Condition de réalisation - Ressources

    Tenue professionnelle et EPI adaptés
    Zone de distribution, de vente, de consommation, vestiaires, sanitaires
    Locaux d'entreposage des déchets
    Plan de maîtrise sanitaire
    Plan de nettoyage des espaces de distribution, vente et consommation
    Fiches techniques, procédures, protocoles
    Notice d'utilisation des matériels et produits
    Outils et documents de traçabilité
    Produits d'entretien
    Lave-vaisselle, tunnel de lavage
    Matériel d'entretien manuel (matériel de dépoussiérage et d'essuyage humide, chariot multiservice équipé, chariots de lavage, raclette, mouilleur…)
    Matériel d'entretien mécanisé (aspirateur à poussière, aspirateur à eau, monobrosse équipée, autolaveuse)
    Matériel de collecte, tri et transport des déchets

    Compétences détaillées

    Indicateurs de performance communs

    Indicateurs de performance spécifiques

    C 10.1. Assurer le lavage manuel ou mécanisé de la vaisselle et des ustensiles

    Tenue professionnelle adaptée
    Port des EPI adapté
    Respect des règles d'hygiène
    Respect des règles de sécurité
    Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique
    Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement
    Prise en compte du développement durable (écogestes…)
    Respect du temps alloué
    Résultat conforme au travail prescrit
    Attitude d'autocontrôle permanente
    Réaction efficace et adaptée dans l'application des mesures correctives
    Renseignement précis des documents de traçabilité

    Tri conforme de la vaisselle et des ustensiles
    Vérification de l'état et du fonctionnement du lave-vaisselle
    Choix du produit adapté
    Maîtrise de l'utilisation du lave-vaisselle
    Maîtrise de la consommation d'eau et de produit

    C 10.2. Réaliser les opérations manuelles et mécanisées de nettoyage et de désinfection dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes :
    - dépoussiérage manuel et mécanisé
    - lavage manuel :
    - des vitrines, des parois
    - des sols, équipements, matériels
    - lavage mécanisé des surfaces

    Respect du plan de nettoyage et de désinfection
    Mise en place des équipements de protection collective
    Choix correct du matériel et des produits
    Maîtrise de la consommation d'eau, de produits, de consommables
    Maîtrise des techniques de nettoyage et de désinfection
    Respect de la circulation des personnes
    Respect de l'intégrité des matériaux
    Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes

    C10.3. Evacuer, trier et entreposer les déchets

    Collecte, tri et entreposage conformes aux consignes et aux procédures


    Savoirs associés liés à la compétence C10

    Thèmes

    Limites d'exigence

    Environnement professionnel

    S 10.1. Risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées et moyens de prévention (2)

    Identifier les risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées.
    Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.
    Les risques chimique, électrique, de chutes de plain-pied, sont particulièrement concernés pour cette compétence.

    Technologies

    S 10.2. Techniques professionnelles d'entretien manuel et mécanisé dans les espaces de distribution, vente, consommation et locaux annexes

    Pour les techniques mises en œuvre :
    - énoncer l'objectif de chaque technique ;
    - justifier la nécessité de respecter les protocoles ou procédures ;
    - énoncer les contrôles qualité à réaliser.

    S 10.3. Matériels d'entretien

    Pour le matériel utilisé dans les opérations d'entretien des espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes (aspirateur, chariot multiservice, autolaveuse, matériel d'entretien de la vitrerie…) :
    - indiquer la fonction d'usage de chaque matériel,
    - indiquer les éléments de sécurité et de réglage,
    - justifier le choix des accessoires,
    - identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.

    S 10.4. Produits d'entretien et consommables

    A partir des étiquettes ou fiches techniques des produits utilisés dans les opérations d'entretien des espaces de distribution, vente, consommation et locaux annexes (détergent, détergent désinfectant, détartrant, produit à vitres, gazes préimprégnées…), indiquer le rôle de chaque produit, son mode d'action et ses précautions d'usage.
    Justifier l'utilisation de produits agréés pour le contact alimentaire.

    S 10.5. Matériaux (2)

    Identifier les principaux matériaux à entretenir en zone de distribution, vente, consommation.
    Mettre en relation les matériaux avec les techniques d'entretien.

    S 10.6. Eléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (2)

    A partir d'une situation professionnelle donnée :
    - énoncer les indications transmises dans le plan de nettoyage et de désinfection ;
    - inventorier les éléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (nature des surfaces, points d'eau et d'évacuation, nature des déchets…).

    Hygiène professionnelle

    S 10.7. Hygiène des surfaces, des matériels et des locaux (2)

    Enoncer les paramètres intervenant dans le nettoyage et la désinfection.
    Enoncer les règles à respecter pour optimiser la désinfection.
    Différencier les techniques de nettoyage et désinfection combinées et séparées.


    (2) Savoirs associés appréhendés également dans le contexte des opérations d'entretien dans les espaces de production en lien avec la compétence C5 (cf. S 5).


    Savoirs associés communs aux 5 compétences du pôle 2

    Thèmes

    Limites d'exigence

    Environnement professionnel

    SC 2.1. Secteurs de la
    restauration
    - restauration rapide
    - restauration collective
    - restauration commerciale libre-service
    - organigramme

    Distinguer la restauration commerciale rapide, de la restauration collective et de la restauration commerciale libre-service.
    Illustrer chacun des secteurs à l'aide d'exemples.
    Repérer dans l'organigramme de l'entreprise ou du service la place de l'employé et les relations hiérarchiques et fonctionnelles.
    Identifier ses missions au regard de l'équipe de travail.

    SC 2.2. Image de marque de l'entreprise

    Pour une entreprise ou un établissement donné, identifier les éléments constitutifs de l'image de marque.

    SC 2.3. Communication à l'interne

    Décrire les moyens et outils de transmission des informations en interne dans les espaces de distribution, vente et consommation.
    A partir d'une situation professionnelle donnée, justifier le moyen de communication adapté.

    SC 2.4. Lutte contre le gaspillage alimentaire

    Indiquer les mesures de prévention du gaspillage alimentaire.

    Hygiène professionnelle

    SC 2.5. Tenue professionnelle

    Décrire et justifier le port de la tenue professionnelle dans le secteur distribution, vente, consommation.

  • Annexe


    ANNEXE II
    RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
    ANNEXE II a
    UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME


    UNITÉS

    INTITULÉS

    UP 1

    Production alimentaire

    UP 2

    Service en restauration

    UG 1

    Prévention-santé-environnement

    UG 2

    Français et Histoire-géographie - Enseignement moral et civique

    UG 3

    Mathématiques - Physiques - chimie

    UG 4

    Education physique et sportive

    UG 5

    Langue vivante

    UF

    Arts appliqués et cultures artistiques


    UP : unité d'enseignement professionnel
    UG : unité d'enseignement général
    UF : unité facultative


    1. Unités d'enseignement professionnel UP1 et UP2


    La définition du contenu des unités professionnelles du diplôme a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les pôles, les activités et les compétences professionnelles concernées. Il s'agit à la fois :


    - de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre du dispositif de « validation des acquis de l'expérience » (VAE) ;
    - d'établir la liaison entre les unités correspondant aux épreuves et le référentiel d'activités professionnelles afin de préciser le cadre de l'évaluation.


    Tableau croisé
    Pôles / Compétences / Unités constitutives
    Spécialité « Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) »
    du certificat d'aptitude professionnelle

    Production alimentaire

    Service en restauration

    PÔLES

    COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES

    UP1

    UP2

    Pôle 1 - Production alimentaire

    C1

    Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires

    X

    C2

    Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires

    X

    C3

    Réaliser des préparations et des cuissons simples

    X

    C4

    Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires

    X

    C5

    Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production.

    X

    Pôle 2 - Service en restauration

    C6

    Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation.

    X

    C7

    Accueillir, informer, conseiller les clients ou les convives et contribuer à la vente additionnelle.

    X

    C8

    Assurer le service des clients ou convives

    X

    C9

    Encaisser les prestations

    X

    C10

    Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.

    X


    2. Unités d'enseignement général


    Références réglementaires des unités transversales
    UNITÉ UG 1 - Prévention-santé-environnement


    Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de prévention-santé-environnement des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


    UNITÉ UG 2 - Français et
    Histoire-géographie - Enseignement moral et civique


    Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :
    Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de français des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
    Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
    Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement moral et civique des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


    UNITÉ UG 3 - Mathématiques - Physique-chimie


    Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :
    Arrêté du 3 avril 2019 fixant Le programme d'enseignement de mathématiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
    Arrêté du 3 avril 2019 fixant Le programme d'enseignement de physique-chimie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


    UNITÉ UG 4 - Education physique et sportive


    Le programme sur lequel repose l'unité est défini par :
    Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'éducation physique et sportive des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


    UNITÉ UG 5 - Langue vivante


    Le programme sur lequel repose l'unité est défini par :
    Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle professionnel et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


    UNITÉ FACULTATIVE - Arts appliqués et cultures artistiques


    Le programme sur lequel repose l'unité est défini par :
    Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'arts appliqués et cultures artistiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

  • Annexe


    ANNEXE II b
    RÈGLEMENT D'EXAMEN


    Certificat d'aptitude professionnelle
    Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)

    Scolaires (établissements publics et privés sous contrat)
    Apprentis

    (CFA et sections d'apprentissage habilités au CCF)
    Formation professionnelle continue (établissements publics)

    Scolaires (établissements privés hors contrat)
    Apprentis
    (CFA et sections d'apprentissage non habilités)
    Formation professionnelle continue (établissements privés) Enseignement à distance - candidats individuels

    Epreuves

    Unités

    Coef.

    Mode

    Mode

    Durée

    Unités professionnelles

    EP1 : Production alimentaire

    UP1

    6

    CCF(1)

    Ponctuel écrit, pratique et oral

    4h30

    EP2 : Service en restauration

    UP2

    6

    CCF

    Ponctuel pratique et oral

    2h30

    Unités d'enseignement général

    EG1 : Prévention-santé-environnement

    UG1

    1

    CCF

    Ponctuel écrit

    1h

    EG2 : Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique

    UG2

    3

    CCF

    Ponctuel écrit et oral

    2h25(2)
    (2h+10mn + 15mn(2))

    EG3 : Mathématiques - Physique-chimie

    UG3

    2

    CCF

    Ponctuel écrit

    1h30 (45mn+45mn)

    EG4 : Education physique et sportive

    UG4

    1

    CCF

    Ponctuel

    EG5 : Langue vivante

    UG5

    1

    CCF

    Ponctuel écrit et oral

    1h06 (1h+6mn)

    Epreuve facultative : Arts appliqués et cultures artistiques (3)

    UF

    1

    Ponctuel écrit

    1h30

    Ponctuel écrit

    1h30


    (1) CCF : contrôle en cours de formation.
    (2) Dont 5 minutes de préparation
    (3) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte.

  • Annexe


    ANNEXE II c - DÉFINITION DES ÉPREUVES


    Epreuve - EP1

    PRODUCTION ALIMENTAIRE

    Unité UP1

    Coefficient 6


    Objectifs de l'épreuve
    Cette épreuve a pour but de vérifier la maîtrise des compétences du candidat liées à la production alimentaire.
    Compétences évaluées
    Cette épreuve permet d'évaluer tout ou partie des compétences du bloc n° 1 ainsi que les savoirs qui y sont associés :
    C1. Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires ;
    C2. Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires ;
    C3. Réaliser des préparations et des cuissons simples ;
    C4. Assembler, dresser et conditionner les préparations ;
    C5. Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production.
    Critères d'évaluation
    L'épreuve porte sur les indicateurs de performance communs et spécifiques des compétences et sur les limites d'exigences des savoirs associés du bloc de compétences n° 1 « Production alimentaire ».
    Quel que soit le mode d'évaluation le degré d'exigence est identique.
    Mode d'évaluation
    A - Epreuve ponctuelle Evaluation écrite, pratique et orale
    Durée : 4h30
    A partir d'une ou plusieurs situation(s) professionnelle(s) donnée(s), il est demandé au candidat de :


    - mettre en œuvre des techniques de production alimentaire ;
    - mobiliser les savoirs associés au bloc de compétences n° 1.


    L'épreuve se déroule en deux parties :


    - Première partie écrite : durée 30 min


    Le candidat prend connaissance de la (des) situation(s) professionnelle(s) et répond au questionnement en mobilisant les savoirs associés au bloc de compétences n° 1.


    - Deuxième partie pratique et orale : durée 4 h


    Le candidat réalise :


    - deux productions alimentaires pour 8 personnes dont l'une met obligatoirement en œuvre une cuisson  ;
    - des opérations d'entretien manuelles ou mécanisées dans l'espace de production.


    Il peut être amené à réaliser des activités connexes relevant des compétences ci-dessus.
    A l'issue des activités réalisées, les membres du jury demandent au candidat d'expliciter sa pratique lors d'un oral de 10 minutes.
    La commission d'évaluation est constituée de deux membres, un enseignant de la spécialité et un professionnel dans toute la mesure du possible ou deux enseignants de la spécialité le cas échéant.
    B - Contrôle en cours de formation.
    Le contrôle en cours de formation s'appuie sur deux situations d'évaluation, l'une en établissement de formation, l'autre en milieu professionnel, organisées au cours de la dernière année de formation par les professeurs responsables des enseignements professionnels.
    Situation 1 : évaluation organisée en établissement de formation (coef. 4)
    La situation d'évaluation prend appui sur le secteur de la restauration collective. Ses modalités sont identiques à celles de l'évaluation ponctuelle.
    La partie écrite mobilise l'ensemble des savoirs associés du bloc de compétences n° 1.
    La partie pratique et orale porte sur les compétences ci-dessous et sur les savoirs qui y sont associés :
    C2. Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires ;
    C3. Réaliser des préparations et des cuissons simples ;
    C5. Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production.
    La situation d'évaluation est organisée par les enseignants responsables des enseignements professionnels. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité et d'un professionnel dans toute la mesure du possible. L'évaluation donne lieu à une proposition de note.
    Situation 2 : évaluation en milieu professionnel (coef. 2)
    Le candidat effectue le choix du secteur sur lequel porte l'évaluation (restauration rapide ou commerciale libre-service ou collective), avec l'aide de l'équipe pédagogique en fonction de son projet professionnel.
    L'évaluation porte sur les compétences ci-dessous et sur les savoirs qui y sont associés :
    C1. Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires ;
    C4. Assembler, dresser et conditionner les préparations.
    L'évaluation porte sur l'ensemble de la période de formation en milieu professionnel  ; elle est réalisée conjointement par le tuteur ou le maître d'apprentissage et un enseignant de l'enseignement professionnel en fin de période. Elle donne lieu à une proposition de note.
    L'inspecteur de l'Education nationale Sciences biologiques et sciences sociales appliquées veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation.


    Epreuve - EP2

    SERVICE EN RESTAURATION

    Unité UP2

    Coefficient 6


    Objectifs de l'épreuve
    Cette épreuve a pour but de vérifier la maîtrise des compétences du candidat liées au service.
    Compétences évaluées
    Cette épreuve permet d'évaluer tout ou partie des compétences du bloc n° 2 ainsi que les savoirs qui y sont associés :
    C6. Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation ;
    C7. Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle ;
    C8. Assurer le service des clients ou convives ;
    C9. Encaisser les prestations ;
    C10. Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.
    Critères d'évaluation
    L'épreuve porte sur les indicateurs de performance communs et spécifiques des compétences et sur les limites d'exigences des savoirs associés du bloc de compétences n° 2 « Service en restauration ».
    Quel que soit le mode d'évaluation le degré d'exigence est identique.
    Mode d'évaluation
    A. - Epreuve ponctuelle Evaluation pratique et orale
    Durée : 2 h 30
    A partir d'une ou plusieurs situation(s) professionnelle(s) donnée(s), il est demandé au candidat de :


    - mettre en œuvre des techniques de service ;
    - mobiliser les savoirs associés au bloc de compétences n° 2.


    L'épreuve se déroule en deux parties :


    - Première partie pratique : durée 2 h 10


    Le candidat réalise :


    - la mise en place et le réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation  ;
    - l'accueil et le service des clients ou convives  ;
    - l'encaissement des prestations  ;
    - les opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.
    - Deuxième partie orale : durée 20 min


    Le candidat prend connaissance pendant 5 minutes d'un à deux documents professionnels proposés par les membres du jury.
    Le questionnement prend appui sur les documents précités et sur les activités pratiques réalisées dans la première partie ; il mobilise les savoirs associés au bloc de compétences n° 2.
    La commission d'évaluation est constituée de deux membres, un enseignant de la spécialité et un professionnel dans toute la mesure du possible ou deux enseignants de la spécialité le cas échéant.
    B. - Contrôle en cours de formation.
    Le contrôle en cours de formation s'appuie sur deux situations d'évaluation, l'une en établissement de formation, l'autre en milieu professionnel, organisées au cours de la dernière année de formation par les professeurs responsables des enseignements professionnels.
    Situation 1 : évaluation organisée en établissement de formation (coef. 3)
    La situation d'évaluation prend appui sur le secteur de la restauration rapide ou commerciale libre-service. Ses modalités sont identiques à celles de l'évaluation ponctuelle.
    La partie pratique porte sur les compétences ci-dessous et sur les savoirs qui y sont associés :
    C6. Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation ;
    C9. Encaisser les prestations.
    La partie orale mobilise l'ensemble des savoirs associés du bloc de compétences n° 2.
    La situation d'évaluation est organisée par les enseignants responsables des enseignements professionnels. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité et d'un professionnel dans toute la mesure du possible. L'évaluation donne lieu à une proposition de note.
    Situation 2 : évaluation en milieu professionnel (coef. 3)
    Le candidat effectue le choix du secteur (restauration rapide ou commerciale libre-service ou collective), avec l'aide de l'équipe pédagogique en fonction de son projet professionnel.
    L'évaluation porte sur les compétences ci-dessous et les savoirs qui y sont associés :
    C7. Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives ;
    C8. Assurer le service des clients ou convives ;
    C10. Mettre en œuvre les opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.
    L'évaluation porte sur l'ensemble de la période de formation en milieu professionnel  ; elle est réalisée conjointement par le tuteur ou le maître d'apprentissage et un enseignant de l'enseignement professionnel en fin de période. Elle donne lieu à une proposition de note.
    L'inspecteur de l'Education nationale Sciences biologiques et sciences sociales appliquées veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation.


    Références réglementaires pour les épreuves transversales


    Epreuve EG1 - Prévention-santé-environnement coefficient 1
    L'épreuve de Prévention-santé-environnement est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
    Epreuve EG2 - Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique coefficient 3
    L'épreuve de Français, histoire - géographie et enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
    Epreuve EG3 - Mathématiques - Physique-chimie coefficient 2
    L'épreuve de Mathématiques - Physique-chimie est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
    Epreuve EG4 - Education physique et sportive coefficient 1
    L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
    Epreuve EG5 - Langue vivante coefficient 1
    L'épreuve de Langue vivante est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
    Epreuve facultative - Arts appliqués et cultures artistiques
    L'épreuve d'arts appliqués et cultures artistiques est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.

  • Annexe


    ANNEXE III
    PÉRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL


    1. Objectifs de la formation en milieu professionnel


    Les périodes de formation en milieu professionnel sont des phases déterminantes de la formation menant au diplôme. Intégrées au parcours de formation, elles permettent à l'apprenant, en complémentarité avec la formation dispensée en établissement, d'acquérir les compétences du diplôme préparé. Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation, en étroite collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement.
    Les périodes de formation en milieu professionnel doivent permettre à l'apprenant de :


    - découvrir différents milieux de travail et leurs caractéristiques, la culture de l'entreprise ou de l'établissement ;
    - développer une posture professionnelle ;
    - mettre en œuvre des compétences étudiées en formation ;
    - développer des compétences dans des environnements et avec des équipements différents de ceux de l'établissement de formation ;
    - développer l'autonomie et le sens de la responsabilité ;
    - mettre en œuvre des compétences relationnelles au sein des équipes de travail, avec les clients et les usagers.


    2. Durée et modalités


    2.1. Candidats relevant de la voie scolaire


    La durée des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) est de 14 semaines sur un cycle de 2 ans. Les PFMP seront réparties, sur chaque année de formation et dans toute la mesure du possible, sur au moins deux des secteurs suivants :


    - restauration rapide,
    - restauration commerciale libre-service,
    - restauration collective.


    Elles porteront sur les deux pôles : production alimentaire et service en restauration.
    La répartition de ces périodes dans l'année scolaire relève de l'autonomie des établissements, de même que la modulation du nombre de semaines pour chaque année, dans le respect de la durée totale sur le cycle prévue pour chaque spécialité (arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au CAP).
    Les lieux choisis et les activités confiées à l'élève pendant les différentes séquences de formation en milieu professionnel doivent permettre de répondre aux exigences des objectifs définis ci-dessus (cf. 1).
    L'organisation de la formation en milieu professionnel fait obligatoirement l'objet d'une convention entre l'établissement de formation et l'entreprise ou l'établissement d'accueil. Cette convention est établie conformément à circulaire n° 2016-053 du 29-3-2016 (BOEN du 31-3-2016). La recherche, le choix des lieux d'accueil et le suivi de l'élève en milieu professionnel relèvent de la responsabilité de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation comme le précise la circulaire précitée.
    Une attestation de PFMP est délivrée par l'organisme d'accueil à tout élève. Cette attestation mentionne la durée effective totale de la période.


    2.2 Candidats relevant de la voie de l'apprentissage


    La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur du code du travail.
    Afin d'assurer la cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en milieu professionnel et des compétences à acquérir ou à mettre en œuvre dans le contexte professionnel.
    Si certaines d'entre elles ne peuvent être mise en œuvre en milieu professionnel, l'équipe pédagogique doit alors les développer au centre de formation.
    La formation de l'apprenti en milieu professionnel fait l'objet d'un suivi par l'équipe pédagogique sous forme de visites.


    2.3. Candidats relevant de la voie de la formation continue


    Candidats en situation de première formation ou de reconversion :
    La durée de la formation en milieu professionnel (14 semaines) s'ajoute aux durées de formation dispensées dans le cadre de la formation continue.
    Lorsque cette préparation s'effectue dans le cadre d'un contrat de travail de type particulier (divers types de contrats d'insertion, de professionnalisation…), le stage obligatoire est inclus dans la période de formation dispensée en milieu professionnel si les activités effectuées sont en cohérence avec les exigences du référentiel et conformes aux objectifs.
    Candidats en situation de perfectionnement
    Les attestations de formation en milieu professionnel sont remplacées par un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a exercé les activités dans un ou plusieurs secteurs d'activités du CAP Equipier en restauration rapide et collective en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au cours de l'année précédant l'examen, ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.
    Pour les candidats positionnés par décision du recteur (décret n° 95-663 du 9 mai 1995 modifié) la durée minimale de la formation en milieu professionnel est de 8 semaines.


    2.4. Candidats en formation à distance


    Les candidats relèvent, selon leur statut (scolaire, apprenti, formation continue), de l'un des cas précédents.


    2.5. Candidats positionnés


    Pour le candidat ayant bénéficié d'une décision de positionnement en application de l'article D. 337-4 du code de l'éducation, la durée de la formation en milieu professionnel ne peut être inférieure à :


    - 5 semaines pour les candidats de la voie scolaire,
    - 8 semaines pour les candidats de la formation professionnelle continue.


    Les entreprises retenues pour les immersions en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.


    2.6. Candidats individuels


    Selon l'article D. 337-7 du code de l'éducation, les candidats majeurs au 31 décembre de l'année de l'examen au CAP peuvent se présenter sans avoir suivi de formation. Aucune attestation d'expérience professionnelle ou de périodes de formation en milieu professionnel, ne peut être exigée.

  • Annexe


    ANNEXE IV
    TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE LES UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME


    Certificat d'aptitude professionnelle
    Spécialité « Agent polyvalent de restauration »
    Défini par l'arrêté du 18 juin 1999
    (Dernière session d'examen 2021)

    Certificat d'aptitude professionnelle
    Spécialité « Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) »
    Défini par le présent arrêté
    (Première session d'examen 2022)

    Domaine professionnel

    EP1 - Production de préparations froides et de préparations chaudes (1)
    EP3 - Entretien des locaux, des matériels, des équipements (1)

    UP1
    UP3

    EP1 - Production alimentaire

    UP1

    EP2 - Mise en place de la distribution et service au client (2)
    EP3 - Entretien des locaux, des matériels, des équipements (2)

    UP2
    UP3

    EP2 - Service en restauration

    UP2

    Domaine général

    EG1 - Prévention - santé - environnement

    UG1

    EG1 - Français et Histoire-géographie - Enseignement moral et civique

    UG1

    EG2 - Français et Histoire-géographie -Enseignement moral et civique

    UG2

    EG2 - Mathématiques - Sciences

    UG2

    EG3 - Mathématiques - Physique-chimie

    UG3

    EG3 - Education physique et sportive

    UG3

    EG4 - Education physique et sportive

    UG4

    EF - Langue vivante étrangère

    UF

    EG5 - Langue vivante

    UG5

    EF - Arts appliqués et cultures artistiques

    UF


    A la demande du candidat et pendant la durée de validité des notes et unités :
    (1) Les notes obtenues aux épreuves EP1 et EP3 du diplôme régi par l'arrêté du 18 juin 1999, chacune affectée de son coefficient, donnent lieu au calcul d'une note moyenne qui peut être reportée sur l'épreuve EP1 du diplôme régi par le présent arrêté.
    (2) Les notes obtenues aux épreuves EP2 et EP3 du diplôme régi par l'arrêté du 18 juin 1999, chacune affectée de son coefficient, donnent lieu au calcul d'une note moyenne qui peut être reportée sur l'épreuve EP2 du diplôme régi par le présent arrêté.


Fait le 29 octobre 2019.


Pour le ministre et par délégation :

La chef du service de l'instruction publique et de l'action pédagogique,

R.-M. Pradeilles-Duval