Arrêté du 13 mars 2014 modifiant l'arrêté du 5 mai 2004 relatif au titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective

JORF n°0075 du 29 mars 2014 page 6144
texte n° 33




Arrêté du 13 mars 2014 modifiant l'arrêté du 5 mai 2004 relatif au titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective

NOR: ETSD1406124A
ELI: https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2014/3/13/ETSD1406124A/jo/texte


Le ministre du travail, de l'emploi, de la formation professionnelle et du dialogue social,
Vu les articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants du code de l'éducation ;
Vu l'arrêté du 5 mai 2004 modifié relatif au titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective ;
Vu l'arrêté du 9 mars 2006 modifié relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;
Vu le référentiel emploi, activités et compétences du titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective ;
Vu le référentiel de certification du titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective ;
Vu l'avis de la commission professionnelle consultative du tourisme, loisirs, hôtellerie et restauration du 6 mars 2014,
Arrête :


L'article 1er de l'arrêté du 5 mai 2004 susvisé est remplacé par les dispositions suivantes :
« Le titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective est enregistré au répertoire national des certifications professionnelles, pour une durée de cinq ans à compter du 24 mai 2014, au niveau IV et dans le domaine d'activité 221 t (code NSF). »


L'article 2 de l'arrêté du 5 mai 2004 susvisé est remplacé par les dispositions suivantes :
« Le référentiel d'emploi, d'activité, de compétences et le référentiel de certification sont disponibles sur le site www. emploi. gouv. fr. »


Les dispositions de l'article 3 de l'arrêté du 5 mai 2004 susvisé sont remplacées par les dispositions suivantes :
« Le titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective est composé des deux unités constitutives suivantes :
1. Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective.
2. Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation.
Elles peuvent être sanctionnées par des certificats de compétences professionnelles (CCP) dans les conditions prévues par l'arrêté du 9 mars 2006 susvisé. »


Après l'article 3 de l'arrêté du 5 mai 2004 susvisé, il est inséré un article 3 bis ainsi rédigé :
« Art. 3 bis.-Les titulaires des certificats de compétences professionnelles obtenus antérieurement à la date d'entrée en vigueur du présent arrêté modificatif sont réputés avoir obtenu les nouveaux certificats de compétences professionnelles selon le tableau figurant ci-dessous :


RESPONSABLE DE CUISINE
en restauration collective
(arrêté du 5 mai 2004 modifié)

RESPONSABLE DE CUISINE
en restauration collective
(présent arrêté)

Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective

Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective

Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective

Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation


L'annexe à l'arrêté du 5 mai 2004 susvisé est remplacée par l'annexe au présent arrêté modificatif. Elle comporte les informations requises pour l'inscription du titre professionnel au répertoire national des certifications professionnelles.


La déléguée générale à l'emploi et à la formation professionnelle est chargée de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

  • Annexe



    A N N E X E


    INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES
    Intitulé : responsable de cuisine en restauration collective.
    Niveau : IV.
    Code NSF : 221 t.


    Résumé du référentiel d'emploi


    Le (la) responsable de cuisine en restauration collective organise et supervise la production et la distribution des repas servis dans une unité de restauration collective. Il (elle) élabore des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en matières premières dans le cadre d'un budget défini. Il (elle) s'assure que la production et la distribution des repas s'effectuent dans le respect des procédures liées à la sécurité des biens et des personnes et selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il (elle) veille à rendre attrayante la présentation de la prestation. Le (la) responsable de cuisine en restauration collective encadre et manage une équipe dont les effectifs varient en fonction du nombre de repas servis, du type de prestation, de la taille et de la structure de l'établissement.
    Le (la) responsable de cuisine en restauration collective assume généralement seul (e) la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif en rendant compte à sa hiérarchie ou à un service fonctionnel externe. Il (elle) est en relation avec le personnel de restauration, les fournisseurs, les services d'hygiène et avec le client consommateur. Dans des structures où le nombre de prestations est important, il (elle) travaille sous l'autorité d'un gestionnaire. Sa responsabilité s'oriente alors vers les tâches d'encadrement des équipes et de gestion de la production. Lorsque le nombre de prestations est moindre, les tâches de fabrication deviennent majoritaires dans l'exercice de ses fonctions. Dans ce cas, l'équipe de cuisine à encadrer est moins importante.
    L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...), ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective. Il s'exerce généralement en horaires continus mais peut, en cas de clientèle captive, s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, les jours fériés et en soirée.
    L'activité s'effectue au bureau et dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation. Ces zones peuvent être soumises à des variations de température selon que l'on travaille le froid ou le chaud, implique la station debout prolongée et est soumise à des pics d'activité (« coup de feu »). Le port d'une tenue professionnelle est obligatoire. La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires est exigée.
    L'exercice de l'emploi requiert une capacité d'analyse et de synthèse ; une adaptabilité à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité, une aisance rédactionnelle, la capacité à encadrer à communiquer et à gérer les conflits ; un esprit d'équipe, de la rigueur, de l'organisation et de la méthode.


    Capacités attestées et descriptif des composantes
    de la certification
    1. Prévoir l'organisation et suivre la gestion
    d'une cuisine collective


    Déterminer des besoins en matières premières et passer des commandes.
    Organiser rationnellement la production des repas.
    Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.
    Contribuer à la conception du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement.


    2. Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine
    collective et encadrer la réalisation de la prestation


    Définir des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leur mise en œuvre et la distribution.
    Manager une équipe de cuisine en restauration collective.
    Mettre en valeur une prestation culinaire.
    Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.


    Compétences transversales de l'emploi
    (le cas échéant)


    Organiser et préparer une action.
    Utiliser les technologies de l'information et les outils informatiques.


    Secteurs d'activités ou types d'emploi
    accessibles par le détenteur du titre


    L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...), ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective.
    Les types d'emplois accessibles sont les suivants :
    ― chef de cuisine ;
    ― chef de production ;
    ― chef cuisinant ;
    ― chef gérant ;
    ― responsable de cuisine ;
    ― responsable de production culinaire.
    Code ROME :
    G1601-Management du personnel de cuisine.
    Réglementation de l'activité :
    Néant.
    Autorité responsable de la certification :
    Ministère chargé de l'emploi.
    Bases légales et réglementaires :
    Articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants du code de l'éducation ;
    Arrêté du 9 mars 2006 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;
    Arrêté du 8 décembre 2008 relatif au règlement général des sessions de validation conduisant au titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.
    La réglementation applicable à ce titre professionnel est mise en œuvre à compter du 24 mai 2014.


Fait le 13 mars 2014.


Pour le ministre et par délégation :

L'adjoint au chef

de la mission des politiques

de formation et de qualification

de la délégation générale à l'emploi

et à la formation professionnelle,

M. Charbit