Arrêté du 22 décembre 2009 modifiant l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements

JORF n°0303 du 31 décembre 2009 page 23341
texte n° 242




Arrêté du 22 décembre 2009 modifiant l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements

NOR: AGRG0927498A
ELI: https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2009/12/22/AGRG0927498A/jo/texte


Le ministre de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche,
Vu le règlement (CE) n° 999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles ;
Vu le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;
Vu le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;
Vu le règlement (CE) n° 878/2004 de la Commission du 29 avril 2004 établissant des mesures transitoires pour certains sous-produits animaux définis comme matières de catégorie 1 ou 2, conformément au règlement (CE) n° 1774/2002 du Parlement européen et du Conseil ;
Vu le règlement (CE) n° 1774/2002 du Parlement européen et du Conseil du 3 octobre 2002 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine ;
Vu la décision (CE) n° 2007/453 de la Commission du 29 juin 2007 déterminant le statut au regard de l'ESB des Etats membres ou des pays tiers, ou de leurs régions, en fonction de leur risque d'ESB ;
Vu la décision (CE) n° 2008/908/CE de la Commission du 28 novembre 2008 autorisant certains Etats membres à réviser leur programme annuel de surveillance de l'ESB ;
Vu la notification à la Commission n° 2007/084/F du 15 février 2007 ;
Vu le code rural ;
Vu l'arrêté du 3 décembre 1990 fixant les mesures de police sanitaire relatives à l'encéphalopathie spongiforme bovine ;
Vu l'arrêté du 17 mars 1992 modifié relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements ;
Vu l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
Vu l'avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments en date du 25 juillet 2006,
Arrête :


Les articles 1er à 10 de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé sont remplacés par les dispositions suivantes :
1° Les articles 1er à 12 sont remplacés par les disposition suivantes :
« Art. 1er.-Le retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois est effectué préalablement à la découpe en demis par fente longitudinale de la colonne vertébrale et évalué selon les modalités définies à l'annexe 1 du présent arrêté.
« Dans le cas des bovins accidentés abattus à l'abattoir ou abattus d'urgence en dehors d'un abattoir et pour lesquels le retrait de la moelle épinière n'est pas réalisable pour des motifs techniques ou anatomiques, les carcasses peuvent être fendues sans retrait de la moelle épinière préalable.
« Art. 2.-Les différentes possibilités de valorisation des graisses collectées après la fente longitudinale des carcasses de bovins sont définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture et sont déterminées à la fois par le taux d'efficacité du dispositif de retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois avant la fente longitudinale en deux demis des carcasses, tel que défini aux points 4 et 5 de l'annexe 1, ainsi que par le contrôle visuel systématique du canal rachidien réalisé après la fente afin de détecter d'éventuels résidus de moelle épinière, tel que défini au point 7 de l'annexe 1.
« Art. 3.-Les masques des bovins âgés de plus de douze mois étourdis par trépanation doivent :
« a) Soit être orientés entiers vers la destruction en tant que sous-produits animaux de catégorie 1 ;
« b) Soit être découpés de manière à procéder au retrait de la partie du masque contaminée ou susceptible d'être contaminée par du matériel cérébral et à l'orienter vers la destruction en tant que sous-produit animal de catégorie 1 conformément à l'article 4 du chapitre II du règlement (CE) n° 1774 / 2002 susvisé. La forme et l'étendue de la découpe proposées par l'industriel doivent être validées par le vétérinaire officiel de l'abattoir.L'incision du cuir est réalisée au minimum à cinq centimètres du bord du trou frontal résultant de la trépanation.
« Art. 4.-Conformément au point 8 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, les modalités de récolte des viandes de tête des bovins âgés de plus de douze mois sont définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture.
« Art. 5.-En application de l'article 2, alinéa a, de la décision 2008 / 908 / CE susvisée, un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine doit être systématiquement effectué, selon des modalités définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture, sur tous les animaux de l'espèce bovine visés à l'annexe III, chapitre A, partie I, point 2. 2, du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé.
« Néanmoins, ce test sera réalisé sur les animaux de l'espèce bovine âgés de plus de vingt-quatre mois suivants :
« ― les bovins accidentés abattus à l'abattoir ;
« ― les bovins abattus d'urgence en dehors d'un abattoir ;
« ― les taureaux mis à mort dans le cadre de corridas ;
« ― les bovins présentant lors de l'inspection ante mortem une ou plusieurs anomalies, telles que définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture, n'entraînant pas une décision d'euthanasie, mais une des décisions suivantes : abattage différé pour examen clinique complémentaire, abattage en abattoir sanitaire, abattage en fin de séquence, abattage et mise en consigne de la carcasse pour inspection post mortem renforcée.
« Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, issus des animaux soumis à cet examen sont consignés dans l'attente des résultats du test.
« Ces mesures de consigne s'appliquent également aux viandes et à tous les sous-produits, y compris le cuir, encore présents dans l'abattoir et issus de tout bovin, quel que soit son âge, originaire d'une exploitation faisant l'objet d'une mise sous surveillance pour suspicion d'encéphalopathie spongiforme bovine au titre de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé et identifiée à risque au regard de l'encéphalopathie spongiforme bovine conformément à ce même arrêté. Ces mesures de consigne ne s'appliquent plus dès lors qu'il est démontré avec certitude qu'en cas de mise sous arrêté préfectoral portant déclaration d'infection de son exploitation d'origine, conformément à l'article 9 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé, le bovin n'appartient pas aux catégories de bovins devant être marqués et éliminés en vertu de ce même article.
« Les viandes et tous les sous-produits encore présents à l'abattoir et consignés ainsi que les cuirs encore présents à l'abattoir et consignés ou rassemblés dans un autre établissement, issus d'animaux de l'espèce bovine considérés à risque et qui auraient été concernés par le marquage en exploitation suite à la confirmation de ce cas d'encéphalopathie spongiforme bovine, au titre de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé, sont déclarés impropres à la consommation humaine.
« Art. 6.-Les animaux des espèces ovine et caprine, abattus à des fins de consommation humaine ou non, sont soumis à un programme de dépistage des encéphalopathies spongiformes transmissibles selon des modalités définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture. Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, issus de tout animal visé par ce programme sont consignés dans l'attente du résultat du test de dépistage.
« Art. 7.-Sont déclarées impropres à la consommation humaine :
« ― les viandes provenant d'animaux considérés comme suspects d'encéphalopathie subaiguë spongiforme transmissible ;
« ― en plus de ceux listés au niveau communautaire, à l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, les matériels à risque spécifiés suivants, pour les espèces ovine et caprine :
« ― le crâne, y compris les yeux, mais à l'exclusion de l'encéphale, des ovins et caprins âgés de moins de six mois ;
« ― le crâne, y compris l'encéphale et les yeux, des ovins et caprins âgés de six mois et plus ;
« ― les amygdales des ovins et caprins de tout âge ;
« ― les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, provenant d'animaux de l'espèce bovine devant être soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine, mais pour lesquels le test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine n'a pas donné lieu à un résultat négatif ou n'a pas été réalisé ;
« ― les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, encore présents à l'abattoir, et consignés conformément à l'article 5 du présent arrêté provenant d'animaux de l'espèce bovine qui auraient été concernés par le marquage effectué conformément aux dispositions de l'article 9 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé s'ils avaient été présents dans l'exploitation identifiée à risque au moment de la confirmation du résultat du test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine par le laboratoire de référence français pour les recherches relatives au diagnostic et à l'épidémiologie animale de l'encéphalopathie spongiforme bovine ;
« ― les viandes et tous les sous-produits, à l'exclusion du cuir, issus du bovin abattu avant et des deux bovins abattus après un bovin pour lequel le résultat de confirmation transmis par le laboratoire de référence français pour les recherches relatives au diagnostic et à l'épidémiologie animale de l'encéphalopathie spongiforme bovine est positif ou non conclusif, en l'absence de la réalisation du retrait de la moelle épinière préalablement à la fente longitudinale de la carcasse selon un procédé validé selon les modalités définies à l'alinéa 5 de l'annexe 1 du présent arrêté ;
« ― les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, des animaux des espèces ovine et caprine soumis à un test de dépistage des encéphalopathies spongiformes transmissibles et n'ayant pas donné lieu à un résultat négatif.
« Art. 8.-a) Les modalités selon lesquelles les cuirs des animaux qui sont visés aux points 2 et 5 du I, aux points 2, 4 et 6 du II, et au III du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé peuvent quitter l'abattoir avant réception des résultats des tests rapides de dépistage des ESST sont définies à l'annexe 2 du présent arrêté.
« b) Les mesures de consigne définies au point 6 du I, et au 7 du II, du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé s'appliquent également aux viandes et à tous les sous-produits, y compris le cuir, encore présents dans l'abattoir et issus de tout bovin, quel que soit son âge, originaire d'une exploitation faisant l'objet d'une mise sous surveillance pour suspicion d'encéphalopathie spongiforme bovine au titre de l'arrêté du 3 décembre 1990 fixant les mesures de police sanitaire relatives à l'encéphalopathie spongiforme bovine et identifiée à risque au regard de l'encéphalopathie spongiforme bovine conformément à ce même arrêté. Ces mesures de consigne ne s'appliquent plus dès lors qu'il est démontré avec certitude qu'en cas de mise sous arrêté préfectoral portant déclaration d'infection de son exploitation d'origine, conformément à l'article 9 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé, le bovin n'appartient pas aux catégories de bovins devant être marqués et éliminés en vertu de ce même article.
« Art. 9.-a) Par dérogation prévue au b du point 4. 3 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, la sortie de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux et quartiers issus d'animaux de l'espèce bovine et contenant de l'os vertébral MRS n'est autorisée qu'à destination :
« i) D'un atelier de boucherie au sens du i de l'article 2 du titre Ier de l'arrêté du 21 décembre 2009 susvisé, autorisé par le préfet à détenir et désosser des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS. Cette autorisation est délivrée sur la base d'un engagement du responsable de l'établissement à respecter les dispositions définies aux chapitres Ier et II de la section 1 de l'annexe V de l'arrêté du 21 décembre 2009 susvisé. Le modèle de demande d'autorisation à transmettre au préfet par le responsable de l'établissement est présenté en appendice A de l'annexe V de l'arrêté du 21 décembre 2009 susvisé. La liste nationale des ateliers de boucherie autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.
« ii) D'un atelier de découpe agréé au titre du règlement (CE) n° 853 / 2004 susvisé, dont le responsable respecte les dispositions définies au A de l'annexe 3 du présent arrêté, afin de détenir et procéder au désossage de carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS.
« iii) D'un entrepôt frigorifique agréé au titre du règlement (CE) n° 853 / 2004 susvisé, dont le responsable respecte les dispositions définies au I de l'annexe II de l'arrêté du 21 décembre 2009 susvisé, afin de détenir des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS.
« b) Par dérogation prévue aux points 10. 1 et 10. 2 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, toute personne, à l'exclusion des cas prévus au a du présent article, souhaitant acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS doit s'engager à respecter les dispositions définies au B de l'annexe 3 du présent arrêté.
« Art. 10.-Conformément à l'article 4 du chapitre II du règlement (CE) n° 1774 / 2002 susvisé et au règlement (CE) n° 878 / 2004 susvisé, le vétérinaire officiel peut autoriser, sous couvert d'un laissez-passer, la sortie canalisée de l'abattoir d'intestins de bovins préalablement débarrassés de la graisse mésentérique et vidés, sous réserve que ce soit :
« a) A destination directe d'un établissement de traitement industriel en vue de la fabrication de cordages. Est exclue toute valorisation dans l'alimentation humaine et animale, la fabrication d'engrais, de produits cosmétiques, de médicaments et de dispositifs médicaux ;
« b) En accord avec le préfet du département d'implantation de l'établissement destinataire.
« Conformément aux articles 4 et 7 du chapitre II du règlement n° 1774 / 2002 susvisé et à l'article 5 du règlement (CE) n° 878 / 2004 susvisé, les intestins préalablement débarrassés de la graisse mésentérique et vidés doivent être expédiés sous couvert d'un laissez-passer sanitaire dont un modèle figure à l'annexe 4 du présent arrêté, selon des modalités définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture. »


Les articles 11 à 41 de l'arrêté du 17 mars 1992 sont abrogés.


La directrice générale de l'alimentation au ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

  • Annexe



    A N N E X E S
    A N N E X E 1
    CONDITIONS SPÉCIFIQUES AU RETRAIT DE LA MOELLE
    ÉPINIÈRE DES BOVINS ÂGÉS DE PLUS DE DOUZE MOIS


    1. L'objet de la présente annexe est de décrire les conditions d'application de l'article 1er du présent arrêté relatif à l'obligation de retrait de la moelle épinière avant la fente longitudinale en deux demis au niveau de la colonne vertébrale des carcasses de bovins âgés de plus de douze mois.
    2. Le non-respect de l'obligation de démédullation avant fente, sauf dans le cas spécifiquement cité au deuxième alinéa de l'article 1er du présent arrêté ainsi que le non-respect de l'obligation d'absence totale de moelle épinière sur les carcasses des bovins âgés de plus de douze mois à l'issue de la phase d'abattage sont susceptibles de remettre en cause l'agrément sanitaire de l'abattoir pour l'activité d'abattage des animaux concernés.
    3. Le retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois avant la fente longitudinale en deux demis des carcasses doit être réalisé à l'aide d'un dispositif validé par l'autorité compétente. Tout dispositif utilisant un procédé de soufflage est interdit.
    4. Tout dispositif de retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois avant la fente longitudinale en deux demis des carcasses, mis en place par des professionnels en abattoir, doit atteindre un minimum de 60 % d'efficacité. Les modalités pratiques de mesure de l'efficacité des dispositifs de retrait de la moelle épinière sont définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture.
    5. Les critères de validation du système de retrait de la moelle épinière, déterminés par le pourcentage d'efficacité du dispositif, sont les suivants :
    a) Pour les bovins âgés de douze à vingt-quatre mois, l'exigence sur les résultats est un objectif de 80 % de carcasses correctement démédullées ;
    b) Pour les bovins âgés de plus de vingt-quatre mois, les services de contrôle doivent fixer un niveau d'exigence à 95 % de réussite.
    6. Conformément au point 6.6 du I du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, les abattoirs dont le dispositif de retrait de la moelle épinière est validé peuvent déroger aux dispositions du point 6.5 du I du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé.
    7. Un contrôle visuel systématique du canal rachidien doit être réalisé après la fente par l'abatteur afin de détecter d'éventuels résidus de moelle épinière. Une procédure visant au repérage, par marquage visible et facilement identifiable, des carcasses n'ayant pas été correctement démédullées doit être élaborée par l'abatteur.
    8. Toute anomalie ou non-conformité du dispositif de retrait de la moelle épinière des bovins avant fente longitudinale de la carcasse en deux demis doit faire l'objet d'une action corrective. En cas de constatation de non-conformités n'ayant pas entraîné la mise en place d'actions correctives efficaces, le vétérinaire officiel peut retirer l'agrément accordé à l'abattoir pour l'activité d'abattage de bovins âgés de plus de douze mois. Cette activité est alors suspendue.
    9. L'efficacité de la démédullation des carcasses de bovins âgés de plus de douze mois doit être contrôlée après le dernier poste de la chaîne. Les éventuels résidus de moelle épinière classée comme matériel à risque spécifié détectés à l'occasion d'un contrôle doivent être retirés et éliminés en tant que sous-produits animaux de catégorie 1. En cas de présence de tels résidus observée lors de l'inspection post mortem, le marquage de salubrité de la carcasse concernée doit être reporté. Ladite carcasse est consignée, dans l'attente du retrait de ces résidus.
    10. Dans le cas où le dispositif de retrait de la moelle épinière préalable à la fente ne peut être mis en œuvre, notamment en cas de panne ou de manque de personnel, le vétérinaire officiel suspend les abattages de bovins âgés de plus de douze mois, jusqu'à ce que le dispositif soit de nouveau opérationnel.


    A N N E X E 2


    MODALITÉS DE SORTIE DES CUIRS DE RUMINANTS SOUMIS À UN TEST DE DÉPISTAGE D'UNE ENCÉPHALOPATHIE SPONGIFORME SUBAIGUË TRANSMISSIBLE AVANT RÉCEPTION DES RÉSULTATS DE CES TESTS
    1. Conformément au point 6.3 du I, et au point 7.3 du II du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, le préfet du département d'implantation de l'abattoir peut autoriser la sortie des cuirs de ruminants soumis à un test de dépistage des ESST avant réception des résultats de ces tests, sous contrôle du vétérinaire officiel. Les cuirs peuvent alors être expédiés dans un établissement de stockage, où ils sont placés sous consigne. Si l'établissement de stockage est situé dans un autre département, la demande d'autorisation est transmise au préfet de ce département. Les modalités pratiques de demande et d'obtention de l'autorisation sont définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture.
    2. Le cuir d'un animal soumis à un test rapide de dépistage des ESST ne peut, avant que le résultat de ce test soit connu, transiter que par un seul établissement dans lequel le traitement sera limité au salage et au stockage, à l'exclusion de toute autre opération.
    3. Un document d'accompagnement reprenant la liste des numéros d'identification des animaux pour lesquels le résultat du test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine est attendu et portant la mention « cuirs de bovins sous consigne en attente des résultats des tests de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine ; transport jusqu'à [lieu de destination] autorisé » accompagne les cuirs depuis l'abattoir jusqu'au lieu de stockage. Ce document visé par le vétérinaire officiel de l'abattoir tient lieu de laissez-passer et indique que les cuirs sont maintenus en consigne sur le lieu de stockage jusqu'à réception de la notification de levée de consigne établie par le vétérinaire officiel de l'abattoir d'origine. Il précise le numéro d'agrément de l'abattoir. Il est daté et numéroté, notamment si plusieurs envois peuvent avoir lieu le même jour à partir d'un même abattoir.
    4. La consigne des cuirs est levée au vu de l'information transmise par un vétérinaire officiel du département d'origine. Cette information reprend les références du lot (numéro d'agrément de l'abattoir de provenance, date d'expédition, numéro du document) et une mention précisant que tous les animaux soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine du lot ainsi référencé ont présenté un résultat négatif à ce test.
    5. Conformément au a du 2 de l'article 4 du chapitre II du règlement (CE) n° 1774/2002 susvisé, le cuir d'un animal dont le résultat du test de dépistage ESB est non négatif doit être détruit par incinération.
    6. Conformément au i du a du 1 et au a du 2 de l'article 4 du chapitre II du règlement (CE) n° 1774/2002 susvisé, si le cuir d'un animal dont le résultat du test de dépistage ESB est non négatif ne peut être retrouvé avec certitude, le lot entier doit être détruit par incinération.
    7. L'autorisation visée au point 1 de la présente annexe peut être retirée dès lors qu'un des éléments de la procédure mise en œuvre ne satisfait plus aux exigences requises.


    A N N E X E 3


    MODALITÉS DE DÉTENTION, DE DÉSOSSAGE, DE CIRCULATION ET DE COMMERCIALISATION DE CARCASSES, DEMI-CARCASSES, DEMI-CARCASSES DÉCOUPÉES EN UN MAXIMUM DE TROIS MORCEAUX ET QUARTIERS ISSUS D'ANIMAUX DE L'ESPÈCE BOVINE CONTENANT DE L'OS VERTÉBRAL CLASSÉ MATÉRIEL À RISQUE SPÉCIFIÉ, POUR LES ÉTABLISSEMENTS VISÉS À L'ARTICLE 9 DU PRÉSENT ARRÊTÉ À L'EXCLUSION DES ATELIERS DE BOUCHERIE ET DES ENTREPÔTS FRIGORIFIQUES


    A. ― Détention et désossage dans un atelier de découpe
    Champ d'application


    Conformément au b du point 4.1 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, le présent chapitre définit, pour les ateliers de découpe de viandes d'ongulés domestiques traitant des carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS, les conditions d'équipement et de fonctionnement ainsi que les obligations générales et documentaires devant être respectées afin d'assurer dans des conditions optimales le retrait, la collecte et la destruction de ces MRS.


    I. - Conditions d'éligibilité


    L'atelier doit être agréé pour la découpe de viandes bovines conformément au règlement (CE) n° 853/2004 susvisé et, en particulier, avoir mis en place un plan de maîtrise sanitaire élaboré sur la base des principes de l'HACCP.


    II. - Conditions d'équipements et de procédure à respecter


    1. Disposer de manière dédiée :
    ― de supports sur lesquels sera effectué le désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale (aloyau ou aloyau déhanché et hanche, milieu de train de côtes, basses côtes, collier), sauf en cas de pratique du désossage sur un poste vertical sans contact de la colonne vertébrale avec le support ;
    ― de petit matériel (outils et équipements des opérateurs) servant au désossage de ces mêmes pièces.
    2. Etre équipé afin d'effectuer la pesée des MRS issus du désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale.
    3. Disposer de bacs étanches et d'un local réfrigéré ou frigorifique pour le stockage des déchets produits de capacité adaptée à la fréquence d'enlèvement, selon des modalités définies par l'article L. 226-6 du code rural. Les bacs destinés à pénétrer dans le local de découpe doivent être constitués de matériaux répondant aux prescriptions réglementaires en vigueur.
    4. Le responsable de l'atelier de découpe devra justifier de l'enlèvement, en vue de leur incinération finale, des os de la colonne vertébrale et de tout autre sous-produit animal de catégorie 1 généré par l'activité de désossage, par une entreprise privée spécialisée et agréée pour le traitement de ces sous-produits animaux.
    5. Inclure dans le plan de formation à l'hygiène et à la sécurité de l'entreprise une sensibilisation constante du personnel concernant le retrait des vertèbres MRS.


    III. - Conditions de fonctionnement à respecter


    1. Effectuer une séparation dans le stockage avant traitement entre les viandes issues de bovins concernés par l'obligation de retrait d'os vertébraux et les viandes non concernées par la mesure de retrait de ces MRS.
    2. Procéder au désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale avec le matériel dédié prévu au 1 du II du A de la présente annexe, en prenant les précautions nécessaires pour éviter tout risque de dissémination des os ou d'éclats d'os vertébral lors des opérations.
    3. Après leur prélèvement, rassembler et stocker les os vertébraux MRS par des moyens de convoyage (goulottes, bacs, tapis...) clairement identifiés par la mention « MRS - sous-produits de catégorie 1 » ou par un code couleur dont la signification est clairement connue du personnel de l'établissement et réservés à cet usage. Les moyens utilisés pour collecter les MRS et autres sous-produits de catégorie 1 ne doivent pas entrer en contact avec des produits destinés à l'alimentation humaine ou animale.
    4. Effectuer la dénaturation des MRS par teinture avec un colorant autorisé par le ministre de l'agriculture, en assurant une dénaturation homogène et suffisante de l'ensemble des déchets.
    5. Effectuer la pesée des MRS au moment de leur collecte par l'entreprise spécialisée de traitement des déchets animaux, qui fournira un bon d'enlèvement portant notamment les mentions du poids et de la date de l'enlèvement effectué.
    6. Avant d'effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels, supports et sols, récupérer les éventuelles esquilles d'os générées lors du désossage de la colonne vertébrale, y compris celles qui seraient tombées au sol, et les déposer dans un bac identifié « MRS - sous-produits de catégorie 1 ».
    7. Effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels et supports ayant servi au désossage des pièces de viande attenantes à la colonne vertébrale ainsi que des moyens utilisés pour recueillir les MRS en salle de découpe, en incluant une phase de désinfection spécifique, à l'eau de Javel à 2 % de chlore actif (environ 6,5° chlorométriques) pendant un temps de contact d'une heure minimum, ou tout autre produit d'efficacité équivalente figurant sur une liste publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. Nettoyer et désinfecter les sols.
    8. Actualiser le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise en incluant ces nouvelles dispositions ; adapter les procédures d'hygiène du personnel (lavage des mains).


    IV. - Obligations documentaires


    Le registre ou système équivalent conforme aux prescriptions du règlement (CE) n° 178/2002 susvisé, permettant d'assurer la traçabilité des produits reçus par l'établissement, doit être complété des données nécessaires à l'identification et au suivi matière des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de la colonne vertébrale MRS rentrant dans l'atelier en vue de leur désossage.
    Ces informations ainsi que les bons d'enlèvement visés au 5 du III du A de la présente annexe doivent être conservés pendant une durée minimale de trois ans.


    V. - Obligations générales


    Dans la mesure où l'établissement ne procède pas au désossage de la totalité des viandes de bovins contenant de l'os vertébral MRS qu'il réceptionne, celui-ci a l'obligation de ne livrer ces viandes qu'à des établissements autorisés par les services vétérinaires à recevoir ce type de viande. La liste de ces établissements autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.
    Le respect des présentes dispositions est une condition de l'attribution ou du maintien de l'autorisation à détenir et désosser des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS.
    B. - Acquisition, livraison, cession par tout établissement, à l'exclusion d'un atelier de découpe, d'un atelier de boucherie ou d'un entrepôt frigorifique
    Le responsable de tout établissement souhaitant acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS doit s'engager à respecter les dispositions suivantes :
    ― être autorisé pour cette activité par le préfet, sur la base d'un engagement à respecter les règles de travail définies ci-après ;
    ― n'acquérir ces viandes qu'auprès d'établissements ou de personnes autorisés au titre de la présente annexe et dont la liste est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture ;
    ― confier, livrer, faire livrer ou céder ces viandes uniquement à des établissements autorisés à les détenir et/ou les désosser, dont la liste est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.
    La liste nationale de ces établissements est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.
    Le non-respect des dispositions listées ci-dessus sera suivi du retrait immédiat du négociant concerné de cette liste.



    Vous pouvez consulter le tableau dans le
    JOn° 303 du 31/12/2009 texte numéro 242





    A N N E X E 4
    MODÈLE DE LAISSEZ-PASSER SANITAIRE POUR LES INTESTINS DE BOVINS
    DE CATÉGORIE 1 DESTINÉS À LA FABRICATION DE CORDAGES




    Vous pouvez consulter le tableau dans le
    JOn° 303 du 31/12/2009 texte numéro 242



Fait à Paris, le 22 décembre 2009.


Bruno Le Maire