Arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales et d'origine animale




Arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales et d'origine animale

NOR: AGRG9600766A

Le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation,

Vu la directive 89/437/CEE du Conseil du 20 juin 1989 concernant les problèmes d'ordre hygiénique et sanitaire relatifs à la production et à la mise sur le marché des ovoproduits ;

Vu la directive 91/492/CEE du Conseil du 15 juillet 1991 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de mollusques bivalves vivants ;

Vu la directive 91/493/CEE du Conseil du 22 juillet 1991 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche ;

Vu la directive 91/495/CEE du Conseil du 27 novembre 1991 concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la production et à la mise sur le marché de viandes de lapin et de viandes de gibier d'élevage ;

Vu la directive 91/497/CEE du Conseil du 29 juillet 1991 modifiant et codifiant la directive 64/433/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches pour l'étendre à la production et la mise sur le marché de viandes fraîches ;

Vu la directive 92/1/CEE de la Commission du 13 janvier 1992 relative au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine ;

Vu la directive 92/5/CEE du Conseil du 10 février 1992 portant modification et mise à jour de la directive 77/99/CEE relative à des problèmes sanitaires en matières d'échanges intracommunautaires de produits à base de viande et modifiant la directive 64/433/CEE ;

Vu la directive 92/45/CEE du Conseil du 16 juin 1992 concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la mise à mort du gibier sauvage et à la mise sur le marché de viandes de gibier sauvage ;

Vu la directive 92/46/CEE du Conseil du 16 juin 1992 arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait ;

Vu la directive 92/116/CEE du Conseil du 17 décembre 1992 portant modification et mise à jour de la directive 71/118/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges de viandes fraîches de volaille ;

Vu la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires ;

Vu la directive 94/65/CEE du Conseil du 14 décembre 1994 établissant les exigences applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes hachées et de préparations de viandes ;

Vu la décision 94/371/CE du Conseil du 20 juin 1994 arrêtant certaines conditions sanitaires spécifiques concernant la mise sur le marché de certains types d'oeufs ;

Vu la décision 94/837/CE de la Commission du 16 décembre 1994 fixant les conditions particulières d'agrément des centres de reconditionnement visés à la directive 77/99/CEE du Conseil et les règles de marquage des produits qui en sont issus ;

Vu le code rural, notamment ses articles 258 à 263 ;

Vu le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale ;

Vu l'arrêté du 28 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche ;

Vu l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité,

  • Titre Ier : Champ d'application.
    Article 1 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Le présent arrêté fixe les conditions sanitaires et, le cas échéant, d'agrément sanitaire auxquelles doivent satisfaire les établissements d'entreposage des denrées animales ou d'origine animale destinées à la consommation humaine, accomplissant ou non des opérations de conditionnement, de reconditionnement, d'emballage ou de réemballage.

    Les établissements préparant, traitant, transformant ou manipulant des denrées animales ou d'origine animale en vue d'une mise en marché communautaire, qui se livrent également à l'entreposage de produits de négoce non issus de leur propre fabrication, se conforment aux dispositions du présent arrêté pour cette activité d'entreposage.

    Les plates-formes sont soumises aux dispositions du présent arrêté, de même que les établissements effectuant la congélation ou la surgélation de denrées qu'ils n'ont ni préparées ni conditionnées.

    Les dispositions du présent arrêté ne s'appliquent pas aux locaux d'entreposage faisant partie et fonctionnant exclusivement pour les besoins :

    - d'un établissement dont l'essentiel des produits est cédé directement au consommateur final ;

    - ou d'un établissement déjà agréé conformément aux dispositions de l'article L. 233-2 du code rural, étant entendu que, dans ce cas, le responsable de l'établissement mentionne l'activité d'entreposage de ses produits dans son dossier de demande d'agrément ou le complète en spécifiant cette activité.

    A compter du 1er novembre 2001, une organisation des circuits au sein de l'établissement permet d'éviter toute contamination des autres denrées à partir de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées, quartiers ou découpe issus d'animaux de l'espèce bovine âgés de 12 mois et plus et contenant de l'os vertébral, à l'exclusion des vertèbres caudales et des apophyses transverses des vertèbres lombaires.

    Article 2 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :

    "Plate-forme", l'établissement dans lequel les denrées animales ou d'origine animale transitent en vue de leur groupage ou de leur dégroupage ;

    "Conditionnement", l'opération qui réalise la protection des denrées par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant à son contact direct et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant. Les établissements d'entreposage effectuant cette opération sont appelés centres de conditionnement ;

    "Emballage", la mise des unités conditionnées dans un deuxième contenant et, par extension, ce contenant. Les établissements d'entreposage effectuant cette opération et n'effectuant pas de conditionnement sont appelés centres d'emballage.

  • Titre II : Conditions générales applicables à tous les établissements
    • Chapitre Ier : Conditions d'installation et d'équipement.
      Article 3 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Par leur conception, leur agencement, leur construction et leurs dimensions, les locaux doivent pouvoir être maintenus dans un état de propreté et d'hygiène compatible avec l'entreposage de denrées alimentaires, même lorsqu'elles ont été conditionnées ou emballées.

      Les murs et les cloisons présentent des surfaces lisses, faciles à nettoyer, résistantes et imperméables, au moins jusqu'à la hauteur d'entreposage, à l'exclusion des parties agencées pour amortir les chocs.

      Les plafonds sont propres et faciles à maintenir propres, à défaut, la surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions.

      Les portes sont en matériaux inaltérables, faciles à nettoyer et, le cas échéant, à désinfecter.

      Les sols sont en matériaux imperméables et résistants, faciles à nettoyer et, le cas échéant, à désinfecter. A l'exception des locaux où règne une température incompatible avec un écoulement normal de l'eau, ils sont disposés de façon à permettre un écoulement facile des eaux résiduaires et des eaux de lavage en vue de leur évacuation rapide et hygiénique.

      L'emploi du bois sans revêtement est interdit pour la construction d'installations fixes à l'intérieur des chambres froides. Toutefois, son utilisation est tolérée pour la réalisation d'équipements mobiles destinés à faciliter les opérations de manutention et de stockage des seules denrées emballées.

      Article 4 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Par leur conception, leur agencement, leur construction et leurs dimensions, les locaux doivent :

      a) Permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène, et notamment le maintien des températures prescrites pour les denrées, entre et durant les opérations ;

      b) Permettre une bonne séparation entre denrées alimentaires et autres produits non alimentaires éventuellement entreposés ;

      c) Permettre de prévenir le contact avec les substances toxiques, le déversement de matières contaminantes sur les denrées alimentaires conditionnées ou non, notamment à partir des plafonds et faux plafonds et autres équipements situés en hauteur ;

      d) Disposer, dans les établissements manipulant des denrées nues, d'un équipement fournissant exclusivement de l'eau potable. Cependant, l'utilisation d'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre l'incendie ou la réfrigération, à condition que les conduites d'eau non potable soient bien différenciées et individualisées de celles utilisées pour l'eau potable, afin d'éviter tout risque direct ou indirect de contamination des denrées ;

      e) Etre équipés de dispositifs pour le nettoyage des outils, du matériel et des installations.

      Article 5 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Un nombre approprié de lave-mains à commande non manuelle, de vestiaires et de toilettes dotés de murs lisses, imperméables et lavables est tenu à la disposition du personnel affecté aux locaux d'entreposage. Les toilettes ne doivent pas communiquer directement avec les locaux où les denrées sont manipulées ou entreposées et elles sont munies de cuvettes et de lave-mains à commande non manuelle.

      Toutefois, lorsqu'il s'agit d'établissements entreposant exclusivement des denrées emballées qui ne subissent aucune manipulation, les lave-mains peuvent ne pas être équipés de commande non manuelle.

      Des produits de nettoyage et, le cas échéant, de désinfection, ainsi que des moyens hygiéniques de séchage des mains sont également disponibles.

      Article 6 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Un emplacement ainsi que les aménagements appropriés sont mis à la disposition des agents des services vétérinaires durant leur visite dans l'établissement.

      Article 7 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      L'éclairage, naturel ou artificiel, doit être suffisant.

      Les locaux sont ventilés afin de permettre la maîtrise des phénomènes de condensation et d'éviter la persistance des odeurs. Le système de ventilation ne doit pas favoriser la contamination des aliments et doit être aisément accessible pour permettre son nettoyage ou sa maintenance régulière.

      Article 8 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Un local, une armoire fermant à clef ou un dispositif équivalent est réservé à l'entreposage du matériel de nettoyage et d'entretien ainsi que des détersifs, des désinfectants ou des substances analogues.

      Les zones de stockage des déchets et des matières non comestibles sont séparées des zones de manutention et de manipulation des aliments.

      Le cas échéant, les locaux d'habitation et les lieux abritant des animaux ne doivent pas communiquer avec les locaux professionnels.

    • Chapitre II : Hygiène des locaux et du matériel.
      Article 9 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      La présence d'animaux domestiques est interdite dans tous les locaux où sont manipulées ou entreposées des denrées.

      Des méthodes adéquates doivent être utilisées pour lutter contre la présence dans ces locaux d'animaux indésirables tels que les insectes ou les rongeurs.

      L'emploi de la sciure de bois ou de matières pulvérulentes similaires, à l'exclusion des matières adsorbantes autorisées pour le contact avec les denrées alimentaires, est interdit.

      Article 10 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Les locaux d'entreposage sont nettoyés et désodorisés chaque fois qu'il est nécessaire. Les produits utilisés pour le nettoyage, la désinfection et la désodorisation des locaux et du matériel doivent être conformes à la réglementation en vigueur. Leur utilisation ne doit pas être susceptible de transmettre aux denrées des propriétés nocives ou des caractères anormaux.

    • Chapitre III : Hygiène du personnel.
      Article 11 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire.

      Le personnel manipulant des denrées animales ou d'origine animale nues ou conditionnées non emballées doit porter des vêtements de travail et des chaussures propres et faciles à nettoyer et, le cas échéant, des coiffes, des protège-nuque ou d'autres vêtements de protection.

      Il est interdit de fumer, de cracher, de boire ou de manger dans les locaux d'entreposage et dans les zones où transitent des denrées alimentaires animales ou d'origine animale.

      Le responsable de l'établissement prend toutes les mesures nécessaires pour écarter de la manipulation des denrées animales ou d'origine animale nues les personnes susceptibles de les contaminer jusqu'à ce qu'il soit démontré que ces personnes sont aptes à le faire sans danger. Lors de l'embauche, ce personnel est tenu de prouver par un certificat médical que rien ne s'oppose à son affectation. Le suivi médical de ce personnel doit respecter les prescriptions réglementaires en vigueur.

      Article 12 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Le responsable de l'établissement ou son délégataire s'assure que, dans le cadre de leur activité et de la responsabilité qui s'y attache, les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions précises leur permettant d'appliquer les dispositions du présent arrêté et disposent d'une formation renouvelée en matière d'hygiène des aliments adaptée à leur activité professionnelle.

      Article 13 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Les denrées entreposées sont introduites à l'intérieur des locaux d'entreposage de manière à éviter tout risque de contamination. Elles y sont maintenues dans des conditions d'hygiène permettant d'assurer leur protection et leur bonne conservation.

      Le responsable de l'entreprise prend des mesures appropriées pour éviter la contamination, notamment lorsque des emballages sont manifestement souillés ou détériorés, il trie les denrées afin de les réorienter le cas échéant vers un autre circuit.

      Lorsque les marques dont l'apposition sur les denrées est rendue obligatoire par la réglementation prise en application des articles L. 231-1 à L. 231-5 du code rural font défaut ou sont illisibles, le responsable de l'établissement d'entreposage ne peut remettre en circulation ces denrées dont il a la garde. A moins qu'il n'y ait lieu de faire usage des dispositions de l'article L. 232-3 du code rural, le directeur des services vétérinaires peut autoriser leur réexpédition sous couvert d'un laissez-passer à destination de l'établissement d'origine.

      Dans tous les cas précités, le responsable de l'établissement d'entreposage dispose d'un système d'enregistrement du devenir des denrées, qui peut être consulté, lors de leur passage, par les agents des services vétérinaires.

    • Chapitre IV : Hygiène de l'entreposage.
      Article 14 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Les denrées emballées ne peuvent être entreposées dans le même local que les denrées animales ou d'origine animale nues.

      Les quartiers de viandes enveloppés sous plastique et stockinette peuvent être entreposés dans le même local que des denrées emballées, dans un emplacement particulier.

      Lorsqu'un local a été utilisé pour l'entreposage de denrées emballées, il doit être nettoyé et désinfecté avant l'introduction de denrées animales ou d'origine animale nues, et réciproquement.

      Les denrées emballées ou non ne peuvent pas être placées à même le sol.

      Article 15 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Les pièces de gibier non dépouillées ou non déplumées ne peuvent pas être entreposées dans le même local que d'autres denrées animales ou d'origine animale, sauf si ces dernières sont emballées de manière à éviter toute contamination.

      Les oeufs et les produits de la pêche ne peuvent être entreposés avec d'autres denrées à moins d'être emballés de manière adéquate.

      Article 16 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Les carcasses réfrigérées d'animaux de boucherie ainsi que leurs découpes non conditionnées sont réceptionnées sur des quais correctement conçus et équipés pour la manipulation hygiénique des viandes nues. La réception d'autres denrées, emballées ou non, ne peut s'y faire simultanément.

      Article 16 bis (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Au cours de leur transport, les viandes fraîches provenant d'un établissement d'entreposage agréé sont accompagnées d'un document d'accompagnement commercial, étant entendu que ce document :

      - est établi par l'établissement d'entreposage ;

      - porte la marque du numéro d'agrément sanitaire de l'entrepôt ;

      - mentionne clairement, pour les viandes congelées, le mois et l'année de congélation ;

      - comporte, pour les viandes issues d'animaux de l'espèce bovine âgés de moins de 12 mois et contenant de l'os vertébral, la mention suivante : "Viandes issues de bovins âgés de moins de 12 mois non soumis à l'obligation de retrait de la colonne vertébrale" ;

      - comporte, à compter de la date mentionnée au dernier alinéa du i, point p, de l'article 31 de l'arrêté du 17 mars 1992 modifié relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements, pour les viandes issues d'animaux des espèces ovine et caprine âgés de moins de 6 mois et renfermant de la moelle épinière, la mention suivante : "Viandes issues d'animaux âgés de moins de 6 mois non soumis à l'obligation de retrait de la moelle épinière" ;

      - pour les viandes destinées à la Finlande et à la Suède, comporte une des mentions suivantes :

      - le test visé à l'article 5, paragraphe 3, point a, de la directive 64/433/CEE a été effectué ;

      ou

      - les viandes sont destinées à la transformation ;

      ou

      - les viandes proviennent d'un établissement soumis à un programme tel que visé à l'article 5, paragraphe 3, point c, de la directive 64/433/CEE.

      Dans le cadre du commerce national, ce document est conservé par le destinataire pendant une période minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à leur demande, aux agents des services vétérinaires.

      En outre, les viandes destinées à l'exportation vers les pays tiers peuvent être accompagnées d'un certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'établissement, correspondant, dans sa présentation et son contenu, au modèle figurant à l'annexe III. Il ne comporte qu'un seul feuillet, et l'exemplaire original accompagne les viandes.

      Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre après transit par un pays tiers, en camion ou en conteneur plombés, ou lorsqu'elles ont été obtenues dans un abattoir situé dans une région ou une zone à restriction, les viandes fraîches sont accompagnées du certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'établissement, correspondant dans sa présentation et son contenu au modèle figurant à l'annexe IV du présent arrêté. Il est établi en français et dans la ou les langues officielles du lieu de destination et comporte un seul feuillet. L'exemplaire original accompagne les viandes.

      A la demande de l'autorité compétente de l'Etat membre de destination, une attestation sanitaire est fournie lorsque les viandes sont destinées à être exportées vers un pays tiers après transformation. Les frais encourus par cette attestation sont à la charge des opérateurs.

      Tout responsable d'établissement, premier destinataire de denrées animales ou d'origine animale provenant d'un autre Etat membre, en informe les services vétérinaires dans les conditions prévues par l'arrêté du 11 mars 1996 relatif aux règles sanitaires et aux contrôles vétérinaires applicables aux produits d'origine animale provenant d'un autre Etat membre de la Communauté européenne et ayant le statut de marchandises communautaires.

      Article 16 ter (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      A compter du 1er novembre 2001, la sortie des carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées, quartiers ou morceaux de découpe issus d'animaux de l'espèce bovine âgés de 12 mois et plus et contenant de l'os vertébral, à l'exclusion des vertèbres caudales et des apophyses transverses des vertèbres lombaires, n'est autorisée qu'à destination :

      - d'un atelier de découpe agréé au titre de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non ;

      - d'un entrepôt frigorifique agréé au titre de l'arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales et d'origine animale ;

      - d'un négociant en viandes autorisé par le préfet (services vétérinaires) à détenir des carcasses de bovins âgés de 12 mois et plus et contenant de l'os vertébral, et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche ;

      - d'une boucherie pratiquant la remise directe au consommateur de viandes fraîches, dont le responsable s'est engagé à respecter le cahier des charges diffusé par instruction du ministère de l'agriculture et de la pêche, autorisée par le préfet (services vétérinaires) à détenir et à procéder au désossage des carcasses de bovins âgés de 12 mois et plus et contenant de l'os vertébral, et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche. On entend par boucherie le lieu de désossage et de découpe des carcasses, demi-carcasses, quartiers et morceaux de découpe, destinés à être cédés directement aux particuliers pour leur propre consommation, ou à des intermédiaires en application des dispositions de l'arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire.

      Article 17 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      En dérogation à l'article 27 du présent arrêté, lorsque des meules de fromage sont découpées, par exemple en vue de la cession en gros ou en demi-gros, les portions sont conditionnées de manière à éviter toute contamination lors des manipulations ultérieures. Un emplacement est réservé à ces opérations.

      Les meules entamées qui demeurent dans le local d'entreposage sont protégées par une enveloppe couvrant entièrement la surface de coupe.

      Article 18 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Les établissements entreposant exclusivement des produits de la pêche obéissent aux dispositions de l'arrêté du 28 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche.

      Les établissements entreposant, outre des produits de la pêche, d'autres denrées sont visés par le présent arrêté, sans préjudice des dispositions réglementaires spécifiques aux produits de la pêche.

      Dans tous les cas, le glaçage ou le reglaçage destinés à la conservation de produits de la pêche sont réalisés avec de l'eau potable dans le respect des règles d'hygiène.

      Article 19 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Les établissements visés par le présent arrêté peuvent entreposer d'autres denrées destinées à la consommation humaine, sous réserve du respect des règles d'hygiène et de température propres à ces denrées. Ils doivent notamment éviter les souillures, contaminations croisées et altérations qui résulteraient de cette promiscuité.

      Lorsque des produits destinés à l'alimentation des animaux de compagnie ou à l'opothérapie sont entreposés en même temps que des denrées destinées à la consommation humaine, un emplacement particulier leur est réservé et tout est mis en oeuvre pour prévenir tout risque de confusion sur leur destination.

    • Chapitre V : Autocontrôles.
      Article 20 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Le responsable de l'établissement ou son délégataire procède, dans le cadre de son activité et de la responsabilité qui s'y attache, à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des conditions d'entreposage des aliments aux dispositions du présent arrêté, notamment en matière de température.

      Pour établir la nature et la périodicité de ces contrôles, il doit identifier tout aspect de son activité qui est déterminant pour la sécurité des produits entreposés et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur des principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise, dit système "H.A.C.C.P.". Il doit, en particulier :

      - analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels aux différentes étapes du processus d'entreposage et, s'il y a lieu, de conditionnement ou d'emballage ;

      - mettre en évidence les points des étapes où des risques alimentaires peuvent se présenter ;

      - identifier parmi les points qui ont été mis en évidence ceux qui, déterminants pour la sécurité alimentaire, sont appelés points critiques ;

      - définir et mettre en oeuvre les moyens de les maîtriser et des procédures de suivi efficaces ;

      - revoir périodiquement, et notamment en cas de modification des opérations, les procédures établies ci-dessus.

      Le responsable de l'établissement doit être en mesure de porter à la connaissance des agents des services vétérinaires à leur demande, la nature, la périodicité et le résultat des vérifications définies selon les principes mentionnés à l'alinéa précédant ainsi que, s'il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle.

    • Chapitre VI : Traçabilité.
      Article 21 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Afin d'assurer la traçabilité des produits entreposés, le responsable de l'établissement consigne, dans un registre ou un système équivalent, toutes les informations permettant de remonter à leur origine, ainsi que, le cas échéant, celles relatives à leur destination immédiate. Le registre ou son système équivalent est tenu à la disposition des agents des services vétérinaires.

      Sans préjudice des dispositions de l'alinéa ci-dessus, lorsque le conditionnement ou l'emballage d'origine sont modifiés dans l'établissement, dans les conditions fixées au titre IV du présent arrêté, le responsable met en place un système permettant d'assurer la relation entre les produits entrant et les produits sortant de son établissement.

      Article 21 bis (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      A compter du 1er novembre 2001, lors de l'entreposage de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées, quartiers ou morceaux de découpe issus d'animaux de l'espèce bovine âgés de 12 mois et plus et contenant de l'os vertébral, à l'exclusion des vertèbres caudales et des apophyses transverses des vertèbres lombaires, le registre ou système équivalent mentionné à l'article 21 est complété des données nécessaires à l'identification et au suivi matière des carcasses et parties de carcasses de bovins de plus de 12 mois contenant de l'os vertébral, à l'exclusion des vertèbres caudales et des apophyses transverses des vertèbres lombaires, entrant dans l'établissement d'entreposage ou le quittant. De plus, il doit permettre de connaître en tout temps la localisation de ces denrées dans l'établissement. Ces informations sont conservées pendant une durée minimale de trois ans.

  • Titre III : Conditions particulières applicables aux établissements fonctionnant sous température dirigée.
    Article 22 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Les établissements entreposant des denrées alimentaires animales ou d'origine animale nécessitant une conservation par le froid disposent d'installations frigorifiques d'une puissance suffisante pour assurer le respect de cette exigence.

    Les températures des denrées réfrigérées, congelées ou surgelées et des crèmes glacées doivent être en tous points du produit constamment inférieures ou égales à celles indiquées, par type de denrées, à l'annexe I et, pour les denrées réfrigérées, strictement supérieures à la température de congélation propre à chaque denrée.

    Cependant, lorsqu'une température de conservation inférieure, fixée sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur, est mentionnée sur l'étiquetage d'une denrée conditionnée, elle prévaut sur celle indiquée à cette annexe.

    Article 23 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Toutes dispositions sont prises afin que les opérations d'entrée ou de sortie des denrées soient exécutées avec le maximum de célérité et sans qu'il en résulte de variation de température nuisible à la qualité des denrées.

    Toute défaillance dans l'installation ou opération qui est susceptible d'engendrer une variation de température nuisible à la qualité des denrées doit être maîtrisée. La nature de l'incident et les mesures correctives apportées doivent être consignées avec les enregistrements de température correspondants. Ces informations sont à la disposition des agents des services vétérinaires.

    Le givre est régulièrement éliminé.

    Article 24 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Pour de courtes périodes limitées aux opérations de manutention ou au moment du placement de la denrée dans un moyen de transport ou dans le local d'entreposage, il peut être toléré, à la surface des denrées, une légère élévation de température qui doit être appréciée conformément aux dispositions de l'article 25 ci-dessous. Pour des denrées surgelées, cette élévation ne pourra dépasser 3 °C, de sorte que la température à la surface des denrées n'excède jamais - 15 °C.

    Article 25 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Chaque local d'entreposage sous température dirigée de plus de 10 mètres cubes est muni d'un ou plusieurs enregistreurs automatiques de température pour mesurer fréquemment, et à intervalles réguliers, la température de l'air ambiant. Le dispositif comporte en outre un thermomètre à affichage direct facilement accessible.

    La ou les parties thermosensibles de l'enregistreur sont convenablement placées pour mesurer la température de l'air la plus représentative de la chambre froide, notamment près des reprises d'air des échangeurs.

    Les enregistrements sont datés et classés par ordre chronologique et conservés par les opérateurs, sur support informatique ou sur papier, pendant au minimum un an, à la disposition des agents des services vétérinaires.

    Article 26 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    La décongélation des denrées congelées entreposées est interdite sauf si l'établissement est doté des installations appropriées à cette activité et est agréé pour reconditionner et/ou réemballer les produits.

  • Titre IV : Conditions particulières applicables aux centres d'emballage et de conditionnement.
    Article 27 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Pour pouvoir conditionner des denrées animales ou d'origine animale, les établissements visés à l'article 1er doivent répondre aux conditions sanitaires spécifiquement exigées pour les denrées en cause et être agréés à cet effet.

    Article 28 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Sous réserve du respect des dispositions des articles 29 à 33 du présent arrêté, les centres d'emballage visés à l'article 2 peuvent emballer ou réemballer des denrées animales ou d'origine animale préalablement conditionnées.

    Article 29 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Outre les aménagements prévus au titre II et, le cas échéant, au titre III du présent arrêté, les centres d'emballage disposent :

    - d'une zone réservée aux opérations de déballage et d'emballage ;

    - d'un local réservé à l'entreposage des matériaux d'emballage, protégé des poussières et des contaminants.

    Les locaux doivent être de dimensions suffisantes et aménagés de façon à imposer une progression continue des différentes opérations.

    Article 30 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Les emballages doivent satisfaire à toutes les règles de l'hygiène, et notamment :

    - ne pas pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la denrée ;

    - ne pas pouvoir lui transmettre de substances nocives pour la santé humaine ;

    - être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des denrées au cours du transport et des manipulations.

    Les emballages ne peuvent pas être réutilisés à cet usage sauf s'ils sont en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et s'ils ont été au préalable nettoyés et/ou désinfectés.

    Un tri suivi d'un nettoyage et d'un plan de contrôle bactériologique est mis en place pour les caisses en polystyrène servant pour le poisson.

    Article 31 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Les centres d'emballage mettent en place un système d'enregistrement spécial de manière à permettre aux agents des services vétérinaires de remonter à l'établissement d'origine des denrées qu'ils ont emballées.

    Article 32 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Les emballages ne peuvent contenir que des viandes issues de la même espèce animale, sauf en cas d'unités de vente conditionnées destinées au consommateur.

    Article 33 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Les centres d'emballage agréés disposent d'une marque de salubrité telle que décrite par l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé, qui est apposée sur l'emballage, tandis que les denrées conservent sur leur conditionnement la marque de salubrité de l'établissement qui les a conditionnées.

  • Titre V : Dispositions finales.
    Article 34 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Les établissements qui entreposent comme produits d'origine animale destinés à la consommation humaine exclusivement ceux énumérés ci-dessous répondent aux exigences du présent arrêté et déposent une déclaration d'activité selon le modèle de l'annexe II auprès du préfet (directeur des services vétérinaires) :

    - denrées animales ou d'origine animale soumises aux dispositions de l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ;

    - extraits de viande ;

    - graisses animales fondues, c'est-à-dire les graisses issues de la fonte de viande, y compris leurs os ;

    - cretons, c'est-à-dire les résidus protéiques de la fonte après séparation partielle des graisses et de l'eau ;

    - gélatines ;

    - farines de viandes, poudre de couenne, sang salé, plasma sanguin salé ou séché ;

    - estomacs, vessies et boyaux nettoyés, salés ou séchés et/ou chauffés.

    Les établissements entreposant d'autres denrées ou produits d'origine animale répondent aux exigences du présent arrêté et sont agréés conformément à la procédure prévue par l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé.

    La demande d'agrément est présentée selon le modèle figurant en annexe II, et accompagnée des documents prévus à l'article 4 de l'arrêté du 28 juin 1994 précité.

    Toutefois, pour un établissement entreposant exclusivement des denrées conditionnées et/ou emballées, les documents suivants suffisent :

    - un plan d'ensemble de l'établissement à l'échelle de 1/100 à 1/300 selon la taille des locaux, indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du personnel ;

    - la description de l'équipement et du matériel utilisés ;

    - la description des conditions de fonctionnement ;

    - le plan de nettoyage et de désinfection de l'établissement ;

    - le plan de lutte contre les animaux indésirables ;

    - l'analyse des principaux points critiques, notamment en matière de maîtrise de la chaîne du froid ;

    - le plan de formation à l'hygiène du personnel.

    Article 35 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Le dossier de demande d'agrément doit préciser quelle activité est prévue, et les services vétérinaires délivrent l'agrément pour la ou les activités suivantes :

    - établissement d'entreposage ;

    - centre d'emballage ;

    - centre de conditionnement.

    L'agrément indique les catégories des denrées que l'établissement est autorisé à entreposer, emballer ou conditionner, en précisant leurs températures maximales conformément à l'annexe I :

    - viandes fraîches ;

    - produits à base de viande ;

    - oeufs ;

    - ovoproduits ;

    - lait et produits laitiers ;

    - produits de la pêche et coquillages ;

    - aliments pour animaux de compagnie ;

    - tous produits congelés ;

    - autres.

    En outre, pour les centres de conditionnement de viandes fraîches, il précise s'il s'agit de viandes de boucherie, de volaille ou de gibier.

    Article 36 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Les établissements de faible capacité visés par l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches sont autorisés à utiliser leurs locaux pour effectuer le stockage de produits de négoce non issus de leur propre fabrication, pour autant que :

    - ces produits sont introduits emballés et restent dans leur emballage d'origine ;

    - s'il s'agit de viandes ou de produits à base de viande, leur distribution est limitée aux aires géographiques définies en fonction des produits par l'arrêté du 2 juin 1994 précité.

    Article 37 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    Le non-respect des dispositions des articles 3 à 36 du présent arrêté constituant une infraction aux dispositions du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 est sanctionné de la peine prévue à l'article 26 dudit décret.

    Article 38 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

    L'arrêté du 18 juin 1980 modifié réglementant les conditions d'hygiène applicables aux denrées animales et d'origine animale dans les entrepôts frigorifiques est abrogé.

  • Titre V : Agrément. (abrogé)
Article 39 (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

Le directeur général de l'alimentation au ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

  • Annexes
    • Modèle de certificat de salubrité relatif à des viandes fraîches (1) destinées à l'exportation.
      Annexe III (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      N° (2) : ...

      Pays expéditeur : ...

      Ministère : ...

      Service : ...

      Référence : ...

      I. - Identification des viandes.

      Viandes de (espèce animale) : ...

      Nature des pièces : ...

      Nature de l'emballage : ...

      Nombre de pièces ou d'unités d'emballage : ...

      Mois et année(s) de congélation : ...

      II. - Provenance des viandes.

      Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l' (des) abattoir(s) agréé(s) : ...

      Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l' (des) atelier(s) de découpe agréé(s) : ...

      Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l' (des) entrepôt(s) frigorifique(s) agréé(s) : ...

      III. - Destination des viandes.

      Les viandes sont expédiées de ... (lieu d'expédition) à ... (pays et lieu de destination) par le moyen de transport suivant (3) :

      ...

      Nom et adresse de l'expéditeur : ...

      Nom et adresse du destinataire : ...

      IV. - Attestation de salubrité.

      Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie que les viandes désignées ci-avant ont été obtenues dans les conditions de production et de contrôle prévues par la directive 64/433/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches et qu'elles sont de ce fait reconnues en l'état propres à la consommation humaine.

      Fait à ..., le ..., par ... (nom et signature du vétérinaire officiel).

      (1) Viandes fraîches : selon la directive mentionnée au point IV du présent certificat, toutes les parties propres à la consommation humaine d'animaux domestiques appartenant aux espèces bovine, porcine, ovine et caprine ainsi que des solipèdes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches.

      (2) Facultatif.

      (3) Pour les wagons et les camions, indiquer le numéro d'immatriculation, pour des avions, le numéro du vol et, pour les bateaux, le nom et, si nécessaire, le numéro du conteneur.

    • Températures maximales des denrées alimentaires animales ou d'origine animale au cours de leur entreposage (abrogé)
      • Nature, température maximale des denrées. (abrogé)
    • Températures maximales des denrées animales ou d'origine animale au cours de leur entreposage.
      Annexe I (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Congelées (1).

      Toutes denrées surgelées au sens du décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié : - 18 °C.

      Glaces, crèmes glacées et sorbets : - 18 °C.

      Produits de la pêche congelés : - 18 °C.

      Autres aliments congelés, y compris pour animaux de compagnie :

      - 12 °C.

      Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves : - 9 °C.

      Réfrigérées (2).

      Poissons, mollusques et crustacés, conditionnés (à l'exception des poissons, mollusques et crustacés vivants) : glace fondante ou température de celle-ci : de 0 °C à + 2 °C.

      Viandes hachées et préparations de viandes hachées : + 2 °C.

      Abats et préparations de viandes en contenant : + 3 °C.

      Autres préparations de viandes de toutes espèces, y compris la chair à saucisse et la saucisse crue : + 4 °C.

      Viande de volailles, lapin, rongeurs, gibier d'élevage, gibier à plume : + 4 °C.

      Viandes d'animaux de boucherie, viandes de gibier ongulé :

      + 7 °C.

      Matières premières destinées à la fabrication d'aliments pour animaux de compagnie : + 7 °C.

      Aliments pour animaux de compagnie, stabilisés ou crus :

      + 4 °C.

      Ovoproduits à l'exception des produits UHT : + 4 °C.

      Oeufs réfrigérés : + 5 °C.

      Oeufs de la catégorie A, oeufs non réfrigérés ni conservés de la catégorie B, oeufs non classés : au sec, à l'abri du soleil et de préférence à température constante.

      Lait cru (4) : + 6 °C.

      Lait pasteurisé, produits laitiers frais (yaourts, kéfirs, crème et fromage frais 5), divers produits transformés à base de viandes (3), plats cuisinés et préparations culinaires (viande, poisson), produits à base de poisson (3) : température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur.

      Divers produits à base de lait tels que crèmes pâtissières, pâtisseries fraîches, entremets, fromages affinés : température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur.

      Autres denrées.

      (1) Etat congelé : la température de la denrée indiquée est la température maximale sans limite inférieure.

      (2) Etat réfrigéré : la température de la denrée doit être comprise entre la température maximale indiquée et la température de la congélation commençante de la denrée.

      (3) A l'exception des produits ayant subi un traitement complet par salaison, fumage, séchage ou stérilisation.

      (4) Lorsque le lait est recueilli à la ferme, pour un traitement immédiat, la température peut augmenter pendant le transport jusqu'à + 10 °C.

      (5) L'expression "fromage frais" s'entend des fromages non affinés (dont la maturation n'est pas achevée), prêts à être consommés peu de temps après leur fabrication et qui ont une durée de conservation limitée.

    • Modèle de déclaration d'activité concernant les établissements d'entreposage et valant demande d'agrément, le cas échéant.
      Annexe II (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      Raison sociale : ...

      Enseigne : ...

      Ville et code postal : ...

      Numéro NAF : ...

      Congélation dans l'établissement, conditionnement dans l'établissement, emballage dans l'établissement, ionisation dans l'établissement : oui, non.

      Numéro de téléphone : ...

      Numéro de télécopie : ...

      Responsable : ...

      Date de création : ...

      Date de la dernière succession : ...

      Effectif total : ...

      Effectif production : ...

      Activité nocturne : non/oui

      Saisonnier : non/oui

      Entrées CEE régulières : non/oui

      Exportations régulières : non/oui

      Livraisons à domicile : non/oui

      Installation classée : non/déclarée/autorisée

      Nombre et volume :

      Chambre froide positive, ...

      Chambre froide négative, ...

      Local de stockage neutre, ...

      Nom et qualité du signataire : ...

      Date de signature : ...

      Signature : ...

      Date de fermeture définitive : ...

      Réservé à l'administration.

      Numéro informatique de l'établissement : ... (référence établissement)

      Identifiant unique : ...

      Date de remise du récépissé : ...

    • Modèle de certificat de salubrité relatif à des viandes fraîches (1) visées à l'article 16 de l'arrêté.
      Annexe IV (abrogé au 1 janvier 2010) En savoir plus sur cet article...

      N° (2) : ...

      Lieu expéditeur : ...

      Ministère : ...

      Service : ...

      Référence (facultative) : ...

      I. - Identification des viandes.

      Viandes de (espèce animale) : ...

      Nature des pièces : ...

      Nature de l'emballage : ...

      Nombre de pièces ou d'unités d'emballage : ...

      Mois et année(s) de congélation : ...

      Poids net : ...

      II. - Provenance des viandes.

      Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) abattoir(s) agréé(s) : ...

      Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) atelier(s) de découpe agréé(s) : ...

      Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) entrepôt(s) frigorifique(s) agréé(s) : ...

      III. - Destination des viandes.

      Les viandes sont expédiées de ... (lieu d'expédition), à ... (pays et lieu de destination), par le moyen de transport suivant (3) :

      ...

      Nom et adresse de l'expéditeur : ...

      Nom et adresse du destinataire : ...

      IV. - Attestation de salubrité.

      Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie que les viandes désignées ci-avant ont été obtenues dans les conditions de production et de contrôle prévues par la directive 64/433/CEE :

      - dans un abattoir situé dans une région ou zone à restriction (4) ;

      - sont destinées à un Etat membre après transit par un pays tiers (4).

      En outre, pour les viandes destinées à la Finlande ou à la Suède :

      - le test visé à l'article 5, paragraphe 3, point a, de la directive 64/433/CEE a été effectué (4) ;

      - les viandes sont destinées à la transformation (4) ;

      - les viandes proviennent d'un établissement soumis à un programme tel que visé à l'article 5, paragraphe 3, point c, de la directive 64/433/CEE (4).

      Fait à ..., le ..., par ... (nom et signature du vétérinaire officiel).

      (1) Viandes fraîches : selon la directive mentionnée au point IV du présent certificat, toutes les parties propres à la consommation humaine d'animaux domestiques appartenant aux espèces bovine, porcine, ovine et caprine ainsi que des solipèdes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches.

      (2) Facultatif.

      (3) Pour les wagons et les camions, indiquer le numéro d'immatriculation, pour les avions, le numéro du vol et, pour les bateaux, le nom et, si nécessaire, le numéro du conteneur.

      (4) Biffer la mention inutile.

Pour le ministre et par délégation :

Le directeur général de l'alimentation,

P. GUERIN.