Arrêté du 5 mai 2004 relatif au titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective




Arrêté du 5 mai 2004 relatif au titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective

NOR: SOCF0410887A
Version consolidée au 20 septembre 2019

Le ministre de l'emploi, du travail et de la cohésion sociale,

Vu le décret n° 2002-615 du 26 avril 2002 relatif à la validation des acquis de l'expérience pour la délivrance d'une certification professionnelle ;

Vu le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles ;

Vu le décret n° 2002-1029 du 2 août 2002 relatif au titre professionnel délivré par le ministre chargé de l'emploi ;

Vu l'arrêté du 25 novembre 2002 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;

Vu le référentiel d'emploi, d'activités, compétences du titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective ;

Vu le référentiel de certification du titre professionnel responsable de cuisine en restauration collective ;

Vu l'avis de la commission professionnelle consultative transport, commerce et services du 16 octobre 2003,

Le titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective est enregistré au répertoire national des certifications professionnelles, pour une durée de cinq ans à compter du 24 mai 2014, au niveau IV et dans le domaine d'activité 221 t (code NSF).
Le référentiel d'emploi, d'activité, de compétences et le référentiel de certification sont disponibles sur le site www.emploi.gouv.fr.

Le titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective est composé des deux unités constitutives suivantes :

1. Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective.

2. Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation.

Elles peuvent être sanctionnées par des certificats de compétences professionnelles (CCP) dans les conditions prévues par l'arrêté du 9 mars 2006 susvisé.

Les titulaires des certificats de compétences professionnelles obtenus antérieurement à la date d'entrée en vigueur du présent arrêté modificatif sont réputés avoir obtenu les nouveaux certificats de compétences professionnelles selon le tableau figurant ci-dessous :

RESPONSABLE DE CUISINE

en restauration collective

(arrêté du 5 mai 2004 modifié)
RESPONSABLE DE CUISINE

en restauration collective

(présent arrêté)

Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective

Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective

Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective

Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation

L'annexe au présent arrêté comporte les informations requises pour l'inscription du titre professionnel au répertoire national des certifications professionnelles.

La déléguée générale à l'emploi et à la formation professionnelle est chargée de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié ainsi que son annexe au Journal officiel de la République française.

  • Annexes

    INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES

    Intitulé : responsable de cuisine en restauration collective.

    Niveau : IV.

    Code NSF : 221 t.

    Résumé du référentiel d'emploi

    Le (la) responsable de cuisine en restauration collective organise et supervise la production et la distribution des repas servis dans une unité de restauration collective. Il (elle) élabore des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en matières premières dans le cadre d'un budget défini. Il (elle) s'assure que la production et la distribution des repas s'effectuent dans le respect des procédures liées à la sécurité des biens et des personnes et selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il (elle) veille à rendre attrayante la présentation de la prestation. Le (la) responsable de cuisine en restauration collective encadre et manage une équipe dont les effectifs varient en fonction du nombre de repas servis, du type de prestation, de la taille et de la structure de l'établissement.

    Le (la) responsable de cuisine en restauration collective assume généralement seul (e) la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif en rendant compte à sa hiérarchie ou à un service fonctionnel externe. Il (elle) est en relation avec le personnel de restauration, les fournisseurs, les services d'hygiène et avec le client consommateur. Dans des structures où le nombre de prestations est important, il (elle) travaille sous l'autorité d'un gestionnaire. Sa responsabilité s'oriente alors vers les tâches d'encadrement des équipes et de gestion de la production. Lorsque le nombre de prestations est moindre, les tâches de fabrication deviennent majoritaires dans l'exercice de ses fonctions. Dans ce cas, l'équipe de cuisine à encadrer est moins importante.

    L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...), ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective. Il s'exerce généralement en horaires continus mais peut, en cas de clientèle captive, s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, les jours fériés et en soirée.

    L'activité s'effectue au bureau et dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation. Ces zones peuvent être soumises à des variations de température selon que l'on travaille le froid ou le chaud, implique la station debout prolongée et est soumise à des pics d'activité (coup de feu). Le port d'une tenue professionnelle est obligatoire. La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires est exigée.

    L'exercice de l'emploi requiert une capacité d'analyse et de synthèse ; une adaptabilité à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité, une aisance rédactionnelle, la capacité à encadrer à communiquer et à gérer les conflits ; un esprit d'équipe, de la rigueur, de l'organisation et de la méthode.

    Capacités attestées et descriptif des composantes

    de la certification

    1. Prévoir l'organisation et suivre la gestion

    d'une cuisine collective

    Déterminer des besoins en matières premières et passer des commandes.

    Organiser rationnellement la production des repas.

    Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.

    Contribuer à la conception du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement.

    2. Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine

    collective et encadrer la réalisation de la prestation

    Définir des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leur mise en œuvre et la distribution.

    Manager une équipe de cuisine en restauration collective.

    Mettre en valeur une prestation culinaire.

    Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.

    Compétences transversales de l'emploi

    (le cas échéant)

    Organiser et préparer une action.

    Utiliser les technologies de l'information et les outils informatiques.

    Secteurs d'activités ou types d'emploi

    accessibles par le détenteur du titre

    L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...), ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective.

    Les types d'emplois accessibles sont les suivants :

    -chef de cuisine ;

    -chef de production ;

    -chef cuisinant ;

    -chef gérant ;

    -responsable de cuisine ;

    -responsable de production culinaire.

    Code ROME :

    G1601-Management du personnel de cuisine.

    Réglementation de l'activité :

    Néant.

    Autorité responsable de la certification :

    Ministère chargé de l'emploi.

    Bases légales et réglementaires :

    Articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants du code de l'éducation ;

    Arrêté du 9 mars 2006 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;

    Arrêté du 8 décembre 2008 relatif au règlement général des sessions de validation conduisant au titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.

    La réglementation applicable à ce titre professionnel est mise en œuvre à compter du 24 mai 2014.

Pour le ministre et par délégation :

La déléguée générale à l'emploi

et à la formation professionnelle,

C. Barbaroux

NOTA :

Arrêté du 5 mai 2009, art. 1 : Après son réexamen par la commission professionnelle consultative, le titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective est prorogé pour une durée de cinq ans à compter de la publication du présent arrêté.