Arrêté du 1er juin 2004 relatif au titre professionnel de cuisinier(ère)

JORF n°138 du 16 juin 2004 page 10741
texte n° 24




Arrêté du 1er juin 2004 relatif au titre professionnel de cuisinier(ère)

NOR: SOCF0411176A
ELI: https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2004/6/1/SOCF0411176A/jo/texte


Le ministre de l'emploi, du travail et de la cohésion sociale,
Vu le décret n° 2002-615 du 26 avril 2002 relatif à la validation des acquis de l'expérience pour la délivrance d'une certification professionnelle ;
Vu le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles ;
Vu le décret n° 2002-1029 du 2 août 2002 relatif au titre professionnel délivré par le ministre chargé de l'emploi ;
Vu l'arrêté du 25 novembre 2002 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;
Vu le référentiel d'emploi, d'activités, compétences du titre professionnel de cuisinier(ère) ;
Vu le référentiel de certification du titre professionnel de cuisinier(ère) ;
Vu l'avis de la commission professionnelle consultative transport, commerce et services du 6 juin 2003,
Arrête :


Le titre professionnel de cuisinier(ère) est créé.
Il est délivré dans les conditions prévues par l'arrêté du 25 novembre 2002 susvisé.
Il est classé au niveau V de la nomenclature des niveaux de formation, telle que définie à l'article 2 du décret du 26 avril 2002 susvisé, et dans le domaine d'activité 221 t (code NSF).
Il sera réexaminé par la commission professionnelle consultative compétente dans un délai de cinq années.


Le référentiel d'emploi, d'activités, compétences et le référentiel de certification du titre professionnel de cuisinier(ère) sont disponibles dans tout centre AFPA ou centre agréé.


Le titre professionnel de cuisinier(ère) est composé de cinq unités constitutives dont la liste suit :
1. Préparer, cuire et dresser des hors-d'oeuvre et des entrées chaudes ;
2. Réaliser une production culinaire de « masse » en intégrant les techniques de la liaison froide ;
3. Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie ;
4. Préparer et cuire des plats chauds élaborés (hors poste grill et rôtisserie) ;
5. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant.
Elles peuvent être sanctionnées par des certificats de compétences professionnelles (CCP) dans les conditions prévues par l'arrêté du 25 novembre 2002 susvisé.


L'annexe au présent arrêté comporte les informations requises pour l'inscription du titre professionnel au répertoire national des certifications professionnelles.


La déléguée générale à l'emploi et à la formation professionnelle est chargée de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié ainsi que son annexe au Journal officiel de la République française.


A N N E X E


INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION DU TITRE PROFESSIONNEL AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES
Intitulé :
Titre professionnel de cuisinier(ère).
Niveau : V.
Code NSF : 221 t.


Résumé du référentiel d'emploi


Le (la) cuisinier(ère) réalise l'ensemble de la prestation culinaire d'un restaurant ou les préparations relevant de sa partie en mettant en oeuvre des techniques de fabrication culinaire, en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire et en veillant aux goûts de la clientèle. Il (elle) prépare et cuisine des mets en associant les arômes et les saveurs afin d'atteindre l'équilibre des goûts. Il (elle) intervient lors de la finition des productions en contrôlant leur qualité et dresse les préparations en accordant une attention particulière à la décoration et à la netteté des présentations.
Le (la) cuisinier(ère) réalise généralement l'ensemble de la prestation culinaire du restaurant. Dans les restaurants de bonne catégorie, il (elle) peut être spécialisé(e) dans la préparation de certains mets (entremets, poisson, grillades, rôtisserie, sauces, pâtisserie...). Il (elle) adapte ses prestations et méthodes au type de public servi, notamment lorsqu'il (elle) exerce en milieu hospitalier ou scolaire.
Il (elle) peut être assisté(e) d'un aide de cuisine et recevoir des consignes d'un hiérarchique (chef de cuisine, chef de partie, responsable de restauration ou responsable d'établissement) précisant le choix des plats et des produits à traiter.
L'emploi implique la station debout, de fréquentes allées et venues ainsi que de nombreuses manutentions. Il s'exerce en horaire de jour comme de soirée, en continu ou avec des coupures, et dans certains cas les dimanches et jours fériés. Ses horaires et ses conditions de travail sont spécifiques lorsqu'il (elle) exerce à bord de trains ou de bateaux. Lors des périodes de service aux clients, le (la) cuisinier(ère) est soumis(e) à une activité soutenue.


Capacités attestées et descriptif
des composantes de la certification
1. Préparer, cuire et dresser des hors-d'oeuvre
et des entrées chaudes


Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire pour la production des hors-d'oeuvre et des entrées.
Réaliser des cuissons et élaborer des sauces afin de préparer des hors-d'oeuvre et des entrées.
Confectionner et dresser des hors-d'oeuvre et des entrées.


2. Réaliser une production culinaire de « masse »
en intégrant les techniques de la liaison froide


Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire liées à des productions en quantité.
Réaliser des cuissons en production culinaire de masse.
Conditionner des productions culinaires en liaison froide.
Remettre en température des plats cuisinés à l'avance.
Respecter, appliquer et valider les procédures liées à la production culinaire de masse.


3. Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie


Réaliser les opérations préliminaires de mise en place « aux postes grillade et rôtisserie ».
Réaliser des cuissons et assurer le service au « poste grillade ».
Réaliser des cuissons et assurer le service au « poste rôtisserie ».


4. Préparer et cuire des plats chauds élaborés
(hors poste grill et rôtisserie)


Réaliser les opérations de mise en place au « poste plats chauds élaborés ».
Réaliser les cuissons et présenter des plats chauds élaborés.


5. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant


Réaliser les opérations de mise en place au « poste pâtisserie ».
Assembler et dresser des desserts de restaurant.


Secteurs d'activités ou types d'emploi
accessibles par le détenteur du titre


L'emploi s'exerce dans tous types d'établissements de restauration commerciale ou sociale, en cuisine traditionnelle de toutes catégories ou en restauration collective.
Les emplois accessibles s'intitulent « commis de cuisine » ou « second de cuisine » en restauration traditionnelle et « cuisinier » en restauration collective. Le (la) cuisinier(ère) expérimenté(e) peut devenir au sein d'une brigade « premier commis » ou « chef de partie ».
Code ROME :
13212 - Cuisinier(ère).
Réglementation de l'activité :
Néant.
Autorité responsable de la certification :
Ministère chargé de l'emploi.
Bases légales et réglementaires :
Loi n° 2002-73 du 17 janvier 2002 de modernisation sociale ;
Décret n° 2002-1029 du 2 août 2002 ;
Arrêté du 25 novembre 2002.


Fait à Paris, le 1er juin 2004.


Pour le ministre et par délégation :

La déléguée générale à l'emploi

et à la formation professionnelle,

C. Barbaroux