Arrêté du 1er juin 2004 relatif au titre professionnel de cuisinier(ère)




Arrêté du 1er juin 2004 relatif au titre professionnel de cuisinier(ère)

NOR: SOCF0411176A
Version consolidée au 19 septembre 2019


Le ministre de l'emploi, du travail et de la cohésion sociale,
Vu le décret n° 2002-615 du 26 avril 2002 relatif à la validation des acquis de l'expérience pour la délivrance d'une certification professionnelle ;
Vu le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles ;
Vu le décret n° 2002-1029 du 2 août 2002 relatif au titre professionnel délivré par le ministre chargé de l'emploi ;
Vu l'arrêté du 25 novembre 2002 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;
Vu le référentiel d'emploi, d'activités, compétences du titre professionnel de cuisinier(ère) ;
Vu le référentiel de certification du titre professionnel de cuisinier(ère) ;
Vu l'avis de la commission professionnelle consultative transport, commerce et services du 6 juin 2003,
Arrête :

Le titre professionnel de cuisinier(ère) est enregistré au répertoire national des certifications professionnelles pour une durée de cinq ans à compter du 5 juin 2014, au niveau V et dans le domaine d'activité 221 t (code NSF).

Le référentiel d'emploi, d'activité, de compétences et le référentiel de certification sont disponibles sur le site www.emploi.gouv.fr.

Le titre professionnel de cuisinier (ère) est composé des quatre unités constitutives suivantes :

1. Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes.

2. Réaliser une production culinaire de " masse " en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude.

3. Préparer et cuire des plats au poste chaud.

4. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant.

Elles peuvent être sanctionnées par des certificats de compétences professionnelles (CCP) dans les conditions prévues par l'arrêté du 9 mars 2006 susvisé.

Les titulaires des certificats de compétences professionnelles obtenus antérieurement à la date d'entrée en vigueur du présent arrêté modificatif sont réputés avoir obtenu les nouveaux certificats de compétences professionnelles selon le tableau figurant ci-dessous :

CUISINIER(ÈRE)
(arrêté du 1er juin 2004)

CUISINIER(ÈRE)
(présent arrêté)


Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes.


Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes.


Réaliser une production culinaire de masse en intégrant les techniques de la liaison froide.


Réaliser une production culinaire de masse en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude.


Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie.

Préparer et cuire des plats au poste chaud.




Préparer et cuire des plats chauds élaborés (hors poste grill et rôtisserie).


Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant.


Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant.



L'annexe au présent arrêté comporte les informations requises pour l'inscription du titre professionnel au répertoire national des certifications professionnelles.


La déléguée générale à l'emploi et à la formation professionnelle est chargée de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié ainsi que son annexe au Journal officiel de la République française.

INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES

Intitulé : cuisinier (ère).

Niveau : V.

Code NSF : 221 t.

Résumé du référentiel d'emploi

Le (la) cuisinier (ère) réalise des productions culinaires et assure leur présentation dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité dans le but de satisfaire une clientèle. Sa prestation est le faire-valoir de la prestation réalisée par ses collègues de la salle et contribue à véhiculer une image positive de l'entreprise.

Il (elle) met en œuvre une organisation rationnelle de son travail et applique les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et de la pâtisserie. En fonction de la recette ou de l'effet recherché, le (la) cuisinier (ère) identifie les épices, les aromates et les condiments et assaisonne les préparations. Il (elle) contrôle leur qualité gustative, les dresse à l'assiette ou au plat en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations. En fonction de la taille de la structure, il (elle) réalise tout ou partie de la prestation.

Le (la) cuisinier (ère) peut assurer la conception des menus et de la carte, l'élaboration de nouvelles recettes, l'achat et le stockage des denrées, le conditionnement et la distribution de la production ou y participer.

Il (elle) travaille seul (e) ou en équipe sous la direction d'un supérieur hiérarchique. Le (la) cuisinier (ère) sera éventuellement amené (e) à superviser un personnel moins expérimenté.

L'emploi s'exerce dans des établissements de type restaurant traditionnel, gastronomique ou à thème, dans des brasseries, chez des traiteurs, dans des restaurants d'entreprise, scolaires ou des structures de la santé, dans des cuisines centrales, industrielles, et dans la restauration mobile telle que sur des bateaux, dans les trains et à domicile. Suivant le type de restauration, le (la) cuisinier (ère) est en contact direct avec la clientèle. Un premier niveau d'une langue étrangère peut être exigé par l'établissement.

Le (la) cuisinier (ère) porte une tenue de travail, respecte les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire, de sécurité au travail et les recommandations en matière de développement durable et de responsabilité sociétale de l'entreprise (RSE). Il (elle) travaille en station debout prolongée, assure de fréquentes allées et venues, la manutention de charges et est fréquemment exposé (e) à la chaleur, parfois au froid. Au cours de son service, il (elle) est soumis (e) à des périodes d'activité soutenue dites coup de feu. L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou avec coupure et souvent les dimanches et jours fériés. Il offre de nombreuses possibilités de mobilités au national et à l'international.

Capacités attestées et descriptif des composantes de la certification

1. Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes

Réaliser les opérations de mise en place pour la production des hors-d'œuvre et des entrées.

Réaliser les cuissons des hors-d'œuvre et des entrées.

Assembler et dresser des hors-d'œuvre et des entrées.

2. Réaliser une production culinaire de " masse " en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude

Réaliser les opérations de mise en place liées à la production culinaire de " masse ".

Réaliser des cuissons en production culinaire de " masse ".

Assurer la distribution en liaison froide et chaude.

3. Préparer et cuire des plats au poste chaud

Réaliser les opérations de mise en place au poste chaud.

Réaliser les cuissons au poste chaud.

Assurer le dressage et l'envoi au poste chaud.

4. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant

Réaliser les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant.

Assembler et dresser des desserts de restaurant.

Compétences transversales de l'emploi (le cas échéant) :

Appliquer les consignes du plan de maîtrise sanitaire (PMS) en restauration collective et/ ou le Guide des bonnes pratiques hygiène (GBPH) en restauration traditionnelle.

Mettre en œuvre une organisation rationnelle du travail en intégrant les principes d'une démarche écocitoyenne.

Réaliser les opérations de prétraitement en préservant la qualité sanitaire des produits.

Secteurs d'activités ou types d'emploi accessibles par le détenteur du titre

Les différents secteurs d'activités concernés sont principalement :

-la restauration collective sociale : d'entreprise, scolaire, hospitalière, cuisine centrale ; résidence hôtelière ;

-la restauration commerciale : de chaînes hôtelières et de restauration, cafétérias, à thèmes, rapide, petite restauration traditionnelle, brasserie.

Les types d'emplois accessibles sont :

-commis (e) de cuisine.

-chef de partie.

Code ROME :

G1602-Personnel de cuisine.

Réglementation de l'activité :

Réglementation européenne du paquet hygiène : règlements et directives de la Commission européenne applicables depuis le 1er janvier 2006 et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.

Autorité responsable de la certification :

Ministère chargé de l'emploi.

Bases légales et réglementaires :

Code de l'éducation : articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants ;

Arrêté du 9 mars 2006 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;

Arrêté du 8 décembre 2008 relatif au règlement général des sessions de validation conduisant au titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.

La réglementation applicable à ce titre professionnel est mise en œuvre à compter du 5 juin 2014.


Fait à Paris, le 1er juin 2004.


Pour le ministre et par délégation :

La déléguée générale à l'emploi

et à la formation professionnelle,

C. Barbaroux

NOTA :

Arrêté du 25 mai 2009 JORF du 4 juin 2009 art. 1 : Après son réexamen par la commission professionnelle consultative, le titre professionnel de cuisinier est prorogé pour une durée de cinq ans à compter du 4 juin 2009.

Arrêté du 13 novembre 2013 article 1 : Le titre professionnel de cuisinier (ère) est enregistré au répertoire national des certifications professionnelles pour une durée de cinq ans à compter du 5 juin 2014.